Einleitung

Es mag viele verschieden Gründe geben, warum du dieses Buch heute in den Händen hältst: Vielleicht gehörst du zu denjenigen, die selber kein Gluten vertragen oder nur in sehr geringer Dosis. Oder du möchtest etwas für jemanden backen der auf Gluten verzichtet. Möglicherweise möchtest du herausfinden ob du eine glutenfreie Ernährungsweise besser verträgst oder du möchtest deinen Speiseplan etwas erweitern und Alternativen zu altbekannten Gerichten probieren.

 

Vielleicht kennst du dich bereits mit dem Thema sehr gut aus, dann kannst du gleich loslegen, zum Rezeptteil springen und Waffeln oder Pfannkuchen backen. Wer sich noch etwas unsicher im Thema Gluten ist, kann die Einleitung fortsetzen und sich eine Überblick über Gluten, Unverträglichkeiten und Alternativen verschaffen und was es beim Backen zu beachten gibt. Ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen beim Backen!

 

Jette Hannemann

 

 

1. Was ist Gluten?

Einfach ausgedrückt ist Gluten ein Protein in Getreidesorten, welches dafür sorgt, dass der Teig beim Backen schön luftig wird. Doch leider ist das nur die simple Variante. In Wahrheit ist alles etwas komplizierter.

 

1. Es gibt nicht „DAS“ Glutenprotein. Es ist immer eine Proteingemisch dessen Bestandteile zwei unterschiedlichen Gruppen zugeordnet werden: Zum einen den Prolaminen und zum anderen den Glutelinen. Sie enthalten beide jeweils große Mengen an den Aminosäuren Prolin und Glutamin (Prolin + Glutamin = Prolamine / Glutamin + Prolin = Gluteline).
2. Um es noch komplizierter zu machen, enthalten alle Getreidesorten eigene Prolamine und Gluteline, die jeweils einen eigenen Namen haben, da sie jeweils über ein spezifische Zusammensetzung aus Prolinen und Glutaminen verfügen:

 

	Weizen	Roggen	Hafer	Reis	Gerste
Prolamine	Gliadin	Secalinin	Avenin	Orzenin	Hordein
Gluteline	Glutenin	Secalin	Avenalin	Oryzenin	Hordenin

 

Hier endet die Unterteilung jedoch immer noch nicht. Doch soll hierzu nur erwähnt werden, dass es von den einzelnen Prolamin- und Glutelinfraktionen, wie z.B. Gliadin noch verschiedene Unterformen gibt, u.a. α-, und β-Gliadin, die aus kleinen Proteinketten bestehen, den sogenannten Peptiden.

 

Doch wozu nützen uns diese Proteingemische? Wenn Wasser an das Getreide gegeben wird, bilden die Proteine lange Stränge, welche sowohl elastisch als auch plastisch sind. Diese Eigenschaften geben dem Gluten, der auch Klebeeiweiß genannt wird, eine gummiartige Substanz, die dafür sorgt, dass der Teig nicht auseinander läuft. Darüber hinaus bewirken diese Eigenschaften, dass sich die Luftbläschen, die sich beim Gären bilden, nicht entweichen. Dadurch entsteht ein feinporiger und lockerer Teig, der sich gut zum Backen eignet.

 

Je höher der Glutengehalt, desto besser kommen die genannten Eigenschaften des Glutens zum Tragen. Nicht umsonst ist der Weizen das Mehl, das am häufigsten bei uns genutzt wird. Und da der Mensch bekanntlich nie genug kriegen kann, wird der Weizen immer weiter gezüchtet, sodass noch mehr Proteine enthalten sind, die das Backergebnis verbessern.

 

Doch nicht nur in Weizen sind die besagten Eiweiße enthalten. Sie kommen in allen Getreidesorten vor. Denn in jedem Getreidekorn befinden sich neben dem Keimling der Mehlkörper, auch Endosperm genannt. Dieser Mehlkörper besteht aus einer Mischung aus Stärke und Proteinen und beinhaltet somit Glutenbestandteile, doch in unterschiedlichsten Formen und Konzentrationen. Nur wo liegt jetzt das Problem mit einer Glutenunverträglichkeit?

 

 

 

2. glutenbedingte Erkrankungen

„Zöliakie, Glutensensitivität, Sprue, Glutenunverträglichkeit, Weizenallergie, Glutenintoleranz, etc.“. Viele verschieden Begriffe kommen einem in den Sinn, wenn man hört, dass jemand Probleme mit Gluten hat. Doch was die Begriffe im Einzelnen bedeuten und welcher Zusammenhang besteht können nur die Wenigsten aus dem Stegreif erklären. Deswegen befindet sich hier eine kleine Übersicht mit den wesentlichen Begriffen:

 

Es gibt verschiedene glutenbedingte Erkrankungen. Sie werden in verschiedenen Kategorien zusammengefasst: 1) Intoleranzen / Unverträglichkeiten, bei denen ein Enzym fehlt oder Transportmechanismen nicht ausreichend funktionieren, wodurch der Körper nicht in der Lage ist bestimmte Substanzen aufzunehmen und zu verarbeiten, und 2) Allergien, bei denen der Körper eine Abwehrreaktion gegen eigentlich harmlose Substanzen einleitet. Zu den verbreitetsten glutenbedingten Erkrankungen gehören:

 

1. Zöliakie:
   Sie zählt zu den Intoleranzen und wird auch als Glutenintoleranz oder glutensensitive Enteropathie bezeichnet. Sie ist ein Sonderfall, da sie sowohl Elemente einer Allergie als auch einer Autoimmunkrankheit aufweist: Zum einen reagiert das Immunsystem auf gewisse Sequenzen der Prolamine (bestimmten Peptiden) mit der Aktivierung von T-Zellen, welche Antikörper bilden, was eine typische allergische Reaktion ist. Zum anderen richten sich diese Antikörper auch gegen das körpereigene Enzym Gewebetransglutaminase, welches für die Spaltung des Glutens zuständig ist, was wiederum eine wesentliche Eigenschaft einer Autoimmunkrankheit ist.
   
   Ein häufiges Missverständnis ist, dass der Körper nicht auf die gesamten Prolamine reagiert, sondern nur auf Teile davon. Die Prolamine sind nämlich aus verschiedenen Bausteinen aufgebaut, den Peptiden. Und auf einen Teil von diesen Peptiden reagiert das Immunsystem. Viele andere Peptide sind völlig harmlos. Die Prolamine des Weizens, die Gliadine, haben potenziell mehr von diesen reaktionsauslösenden Peptiden als andere Getreidesorten, weshalb die Reaktion hier oft am heftigsten ausfällt. Andere Getreide, wie Reis oder Hirse haben so wenig davon, dass das Immunsystem der meisten Menschen hier nicht drauf reagiert. Deswegen werde diese Getreide auch als glutenfrei deklariert.
   
   Doch was passiert bei der Zöliakie im Darm? Die Getreideproteine befinden sich nach ihrem Aufenthalt im Magen nun auf der Durchreise durch den Darm, in dem die Nährstoffe herausgefiltert werden sollen. Doch einige Bausteine der Proteine lösen das Alarmsystem des Körpers aus, welches daraufhin Antikörper bildet. Diese Antikörper richten sich jedoch fälschlicherweise gegen das körpereigene Enzym Gewebetransglutaminase. Diese Enzyme befinden sich auf der Dünndarmschleimhaut, welche aus kleinen Zotten besteht, damit die Darmoberfläche größer ist und möglichst viele Nährstoffe aufgenommen werden können. Wenn nun die Enzyme angegriffen werden, entzündet sich die Darmoberfläche und die Darmzotten

   Impressum

   Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

   Texte: Jette Hannemann
   Cover: Philine Thöle
   Tag der Veröffentlichung: 15.05.2019
   ISBN: 978-3-7487-0370-9
   

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