I. Vom Baum zur Schokolade

Der Kakaobaum

 

Der Kakaobaum trägt den wissenschaftlichen Namen Theobroma cacao, was aus dem griechischem stammt und soviel wie ‚Speise der Götter‘ (θεός (theós) = Gott und βρῶμα (brôma) = Speise) bedeutet. Dieser Name wurde ihm 1753 von dem schwedischen Naturforscher Carl von Linné gegeben, welcher die wissenschaftliche Benennung und Sortierung aller Lebewesen in der Biologie einführte. Der Kakaobaum zählt zur Familie der Malvengewächse und der Gattung der Kakaobäume (Theobroma).

Ernte einer reifen Kakaofrucht

 

Er stammt aus Südamerika und wächst nur in den wärmsten Regionen der Erde, da er neben einer gleichmäßigen Wärme auch hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit benötigt. Heute wird er vor allem in Westafrika, Südostasien und Mittel- und Südamerika angebaut, wobei die Länder mit der höchsten Kakaobohnen-Produktion Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien sind. Somit hat sich der Schwerpunkt der Kakaoproduktion aus Amerika nach Westafrika und Südostasien verlagert, wo der Kakaobaum auf riesigen Plantagen angebaut wird.

 

Der Kakaobaum ist ein immergrüner Baum von bis zu 15 m Höhe. Jedoch wird er auf den Kakaoplantagen nur zwischen 4 und 6 m hoch, damit die Früchte leichter geerntet werden können. Es dauert 3 Jahre bis der Kakaobaum zum ersten Mal Früchte trägt. Da nur 0,1 % bis 6 % der Blüten befruchtet werden, wird mit künstlicher Bestäubung durch Menschenhand nachgeholfen, um den Ertrag zu erhöhen. Nach einer Reifung von 4 – 8 Monaten, je nach Region, sind die 15 – 20 cm großen Früchte reif. Die Früchte haben dann ihre grüne Farbe verloren und eine gelbe, gelbrote oder rotbraune Farbe angenommen. Pro Baum gibt es 20 – 50 Früchte, welche jeweils 300 – 500 g wiegen. In der produktivsten Phase des Baumes zwischen seinem 10. und 40. Lebensjahr kann jedes Jahr mehr als 2 kg Rohkakao pro Baum geerntet werden. Danach nimmt der jährliche Ertrag kontinuierlich ab. Die Ernte erfolgt mit Macheten oder Bambusstangen an denen Messer befestigt sind. Noch heute werden die Früchte auf gleiche Art und Weise geerntet wie vor 500 Jahren. Alle Modernisierungsversuche sind gescheitert.

 

Es gibt viele verschiedene Varietäten des Kakaobaums, welche auf zwei Sorten zurückzuführen sind Criollo und Forastero. Hier gibt es 2 verschiedene Varianten der Definition: Die historische und die genetische. Einfach ausgedrückt kann man sagen, dass Criollo diejenigen Sorten sind, die ursprünglich in Venezuela beheimatet waren. Daher kommt auch der Name ‚Criollo‘ (‘Einheimische‘). Dieser Begriff ist zu einer Zeit entstanden, als Europa hauptsächlich Kakao aus Venezuela importierte. Die ursprünglich in Venezuela vorkommenden Sorten wurden Criollo genannt, während nach Venezuela eingeführte Sorten ‚Forastero‘ (‚Fremdling‘) genannt wurden. Diese Sorten stammten meist aus dem Amazonasgebiet. Jedoch waren einige Forasterobäume schon vorher nach Venezuela eingewandert, wodurch die Criollo Sorten nicht mehr ganz reinerbig waren. Dies ist die historische Definition. Die genetische Definition unterscheidet in reinerbige Criollos und reinerbige Forasteros, wobei die Unterschiede innerhalb einer Sorte genauso groß sind, wie die Unterschiede zwischen den beiden Sorten[1], was nahelegt, dass die Einteilung eher willkürlich ist.

 

Criollo und Forastero unterscheiden sich in verschiedenen Merkmalen. So zählt der Criollo zum Edelkakao, da er durch seinen geringen Säuregehalt und wenige Bitterstoffe einen milden Kakaogeschmack hat und darüber hinaus noch viele Nebenaromen besitzt. Jedoch ist er wenig ertragreich und recht anfällig gegenüber Schädlingen. Der Forastero hingegen ist sehr ertragreich und äußerst widerstandsfähig. Jedoch besitzt er keine Nebenaromen wie der Criollo. Dadurch werden vorwiegend Forasterosorten angebaut, während die Edelkakaos nur wenige Prozent der weltweiten Produktion ausmachen.

 

Abgesehen von den beiden reinerbigen Sorten gibt es viele verschiedene Varietäten. Die bekanntesten darunter sind der Trinitario und der Nacional. Der Trinitario ist ein Hybrid aus den beiden Grundsorten, welcher zufällig auf der Insel Trinidad entstand. Hier wurden zuerst nur Criollosorten angebaut. Doch wurden 1727 ein Großteil der Bestände zerstört. Im Anschluss wurden vor allem Forasterosorten angebaut, wahrscheinlich um schnell wieder Geld mit dem Kakao verdienen zu können. Nun entstand durch die alten Criollo- und neuen Forasterosorten eine eigene Kakaosorte, die auf wundersame Weise eine Kombination von vorteilhaften Eigenschaften der beiden ursprünglichen Sorten besaß: Sie hatte die geschmacklichen Eigenschaften der Criollosorten und die Resistenzeigenschaften der Forasterosorte. Ihr wurde ein eigener Name vergeben: Trinitario, nach der Insel auf der sie entstanden war. Sie ist die häufigste Sorte bei den Edelkakaos. Von den Forasterosorten gibt es nur eine, die zu den Edelkakaos gezählt wird. Es ist der sogenannte Ecuador-Kakao, der ein sehr ausgeprägtes Aroma besitzt. Er wird auch Nacional genannt.

 

Verarbeitung der Kakaofrucht

 

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 31.01.2019
ISBN: 978-3-7438-9531-7

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