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Table of Contents
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Matteo Bergmann
Inhalt
Einleitung
Die Geschichte der asiatischen Küche
Die asiatischen Esskulturen
* Chinesische Küche
* Indische Küche
* Indonesische Küche
* Japanische Küche
* Koreanische Küche
* Thailändische Küche
* Vietnamesische Küche
Die wichtigsten Gewürze
Wirkung der einzelnen Gewürze
Kurkuma
Curry
Kardamom
Thai-Basilikum
Ingwer
Sternanis
Kreuzkümmel
Koriander
Zitronengras
Garam Masala
Praxistipps: Wie Ihnen fast jedes asiatische Gericht gelingt!
Chinesische Hühnersuppe
Scharfe Pekingsuppe
Reisbreisuppe (Congee)
Schweinefleisch Süß-Sauer (Guo Bao Rou)
Teigtaschen (Jiaozi)
Chop Suey
Hähnchen Kung Pao (Gong Bao)
Mantou
Gebackene Banane
Perlenmilchtee mit Wassermelone und Tapioka
Mapo Tofu (Mapo Dofu)
Scharfes Gemüse (Pao Cai)
Garnelen-Dal (Dahl)
Mango-Chutney
Panir (Paneer)
Tandoori Lamm
Hähnchen Curry (Murgh Tikka Masala)
Vindaloo (Vindalho)
Bananen-Ingwer-Lassi
Kulfi
Pakoras
Linsencurry
Frühlingsrolle (Lumpia)
Sambal Goreng Telor
Bami Goreng
Nasi Goreng
Würzige Hähnchenspieße mit Erdnusssauce (Sate Ayam)
Gerollte süße Pfannkuchen (Dadar Gulung)
Bakpia Kuchen mit süßer Erbsenfüllung (Bakpia Pathok)
Maisfrikadellen (Perkedel Jagung)
Gemüse in Erdnusssauce (Gado-Gado)
Tofu Misosuppe
Kleine Teigtaschen (Gyozas)
Reisbällchen (Onigiri)
Sushi
Soba Nudeln aus dem Wok
Paniertes Schweinefleisch (Tonkatsu)
Sakura Mochi (Wagashi)
Yokan (Wagashi)
Japanische gefüllte Pfannkuchen (Dorayaki)
Japanisches Omelette (Tamagoyaki)
Agedashi Tofu
Koreanische Glasnudeln (Chap Chae)
Kimchi Jiggae
Würziges Feuerfleisch aus dem Wok (Bulgogi)
Gemüse- und Fleischpfanne aus dem Wok (Bibimbap)
Koreanisches Hähnchen (Gochujang)
Koreanische Pfannkuchen (Hoddeok)
Gesüßte Früchte (Jeonggwa)
Koreanische Honigkekse (Yakgwa)
Sesamgurkensalat (Oyi Seng Tshe)
Sojasprossensalat (Kong Namull)
Chili-Tofu
Thai-Suppe mit Garnelen (Tom Yam Gung)
Thai-Suppe mit Huhn und Kokos (Tom Kha Gai)
Kleine thailändische Frühlingsröllchen
Thailändisches Rindfleisch mit Thai-Basilikum aus dem Wok (Nuea Pad Kaprau)
Thai-Fisch-Curry mit Zitronengras
Pak Choi-Hähnchenpfanne aus dem Wok
Roter Thai-Schichtkuchen (Khanom Chan)
Banane in Kokosmilch (Gluei Naam Gatih)
Gebackene Ananas
Scharfe Erdnuss-Reis-Pfanne aus dem Wok (Thai-Curry)
Thailändische gebratene Nudeln mit Tofu (Pad Thai)
Thailändischer Papaya-Salat (Som Tam Thai)
Vietnamesische Rinderbrühe (Pho Bo)
Garnelensuppe (Canh Chua Tom)
Gebratene Reisbandnudeln mit Huhn (Pho Xao Ga)
Karamellisierter Fisch (Ca Kho To)
Vietnamesisches Fondue (Lau Thap Cam)
Vietnamesischer Obstsalat (Hoa Qua Dam)
Exotisches Mungobohnen-Dessert (Che Dau Xanh)
Wasserspinat (Rau Muong Xao Toi)
Vietnamesische Sommerrollen (Goi Cuon)
Gemüse-Curry (Ca Ri Chay)
Das Asia Kochbuch
Inhalt
Titel
Karte
Einleitung
Die Geschichte der asiatischen Küche
Die asiatischen Esskulturen
Die wichtigsten Gewürze
Praxistipps: Wie Ihnen fast jedes asiatische Gericht gelingt!
Die leckersten und einfachsten asiatischen Rezepte
China 中國
Vorspeisen und Suppen
Chinesische Hühnersuppe
Scharfe Pekingsuppe
Reisbreisuppe (Congee)
Hauptspeisen
Schweinefleisch Süß-Sauer (Guo Bao Rou)
Teigtaschen (Jiaozi)
Chop Suey
Hähnchen Kung Pao (Gong Bao)
Nachspeisen und Desserts
Mantou
Gebackene Banane
Perlenmilchtee mit Wassermelone und Tapioka
Vegetarische Gerichte
Mapo Tofu (Mapo Dofu)
Scharfes Gemüse (Pao Cai)
Indien 印度
Vorspeisen und Suppen
Garnelen-Dal (Dahl)
Mango-Chutney
Panir (Paneer)
Hauptspeisen
Tandoori Lamm
Hähnchen Curry (Murgh Tikka Masala)
Vindaloo (Vindalho)
Nachspeisen und Desserts
Bananen-Ingwer-Lassi
Kulfi
Vegetarische Gerichte
Pakoras
Linsencurry
Indonesien Indonesia
Vorspeisen und Suppen
Frühlingsrolle (Lumpia)
Sambal Goreng Telor
Hauptspeisen
Bami Goreng
Nasi Goreng
Würzige Hähnchenspieße mit Erdnusssauce (Sate Ayam)
Nachspeisen und Desserts
Gerollte süße Pfannkuchen (Dadar Gulung)
Bakpia Kuchen mit süßer Erbsenfüllung (Bakpia Pathok)
Vegetarische Gerichte
Maisfrikadellen (Perkedel Jagung)
Gemüse in Erdnusssauce (Gado-Gado)
Japan 日本
Vorspeisen und Suppen
Tofu Misosuppe
Kleine Teigtaschen (Gyozas)
Reisbällchen (Onigiri)
Hauptspeisen
Sushi
Soba Nudeln aus dem Wok
Paniertes Schweinefleisch (Tonkatsu)
Nachspeisen und Desserts
Sakura Mochi (Wagashi)
Yokan (Wagashi)
Japanische gefüllte Pfannkuchen (Dorayaki)
Vegetarische Gerichte
Japanisches Omelette (Tamagoyaki)
Agedashi Tofu
Korea 한국
Vorspeisen und Suppen
Koreanische Glasnudeln (Chap Chae)
Kimchi Jiggae
Hauptspeisen
Würziges Feuerfleisch aus dem Wok (Bulgogi)
Gemüse- und Fleischpfanne aus dem Wok (Bibimbap)
Koreanisches Hähnchen (Gochujang)
Nachspeisen und Desserts
Koreanische Pfannkuchen (Hoddeok)
Gesüßte Früchte (Jeonggwa)
Koreanische Honigkekse (Yakgwa)
Vegetarische Gerichte
Sesamgurkensalat (Oyi Seng Tshe)
Sojasprossensalat (Kong Namull)
Chili-Tofu
Thailand ประเทศไทย
Vorspeisen und Suppen
Thai-Suppe mit Garnelen (Tom Yam Gung)
Thai-Suppe mit Huhn und Kokos (Tom Kha Gai)
Kleine thailändische Frühlingsröllchen
Hauptspeisen
Thailändisches Rindfleisch mit Thai-Basilikum aus dem Wok (Nuea Pad Kaprau)
Thai-Fisch-Curry mit Zitronengras
Pak Choi-Hähnchenpfanne aus dem Wok
Nachspeisen und Desserts
Roter Thai-Schichtkuchen (Khanom Chan)
Banane in Kokosmilch (Gluei Naam Gatih)
Gebackene Ananas
Vegetarische Gerichte
Scharfe Erdnuss-Reis-Pfanne aus dem Wok (Thai-Curry)
Thailändische gebratene Nudeln mit Tofu (Pad Thai)
Thailändischer Papaya-Salat (Som Tam Thai)
Vietnam Việt Nam
Vorspeisen und Suppen
Vietnamesische Rinderbrühe (Pho Bo)
Garnelensuppe (Canh Chua Tom)
Hauptspeisen
Gebratene Reisbandnudeln mit Huhn (Pho Xao Ga)
Karamellisierter Fisch (Ca Kho To)
Vietnamesisches Fondue (Lau Thap Cam)
Nachspeisen und Desserts
Vietnamesischer Obstsalat (Hoa Qua Dam)
Exotisches Mungobohnen-Dessert (Che Dau Xanh)
Vegetarische Gerichte
Wasserspinat (Rau Muong Xao Toi)
Vietnamesische Sommerrollen (Goi Cuon)
Gemüse-Curry (Ca Ri Chay)
1.0. Einleitung
In Europa gewinnt die asiatische Küche immer mehr an Bedeutung, da viele Menschen sich nicht nur von den exotischen und aromatischen Gewürzen angesprochen fühlen, sondern gleichzeitig auch Wert auf eine gesunde Ernährung legen. Das ist mit der Zubereitung vieler asiatischer Gerichte möglich, die größtenteils fettarmes Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, dazu Reis und Gemüse enthalten. Einige asiatische Länder sind stark auf eine vegetarische Ernährung ausgerichtet, andere verfeinern traditionelle Speisen mit Fleisch und Ei. Daneben gibt es auch die frittierten Nahrungsmittel, die ab und an genauso lecker schmecken, z. B. eine gebackene Ente, die gebackene Banane oder frittiertes Gemüse. Beim Chinesen um die Ecke ist die Frühlingsrolle genauso angesagt wie gebratene Nudeln oder Shrimps in scharfer Knoblauchsoße.
Das alleine ist aber nur ein winziger Teilbereich der asiatischen Küche. Was diese tatsächlich ausmacht, ist die ausgefallene Komposition der Gerichte, darunter das begehrte japanische Sushi und eine große Auswahl an indonesischen, indischen, koreanischen, thailändischen und vietnamesischen Spezialitäten. Zudem weist die asiatische Küche in den Restaurants in Deutschland große Unterschiede zur der originalen Küche auf, da die Gerichte immer an den Geschmack der im Ausland lebenden Menschen angepasst werden. Herausforderungen wie der Verzehr des giftigen Kugelfischs müssen nicht sein, da dieser nur, wenn er richtig zubereitet ist, keine gesundheitlichen Probleme verursacht. Trotzdem lässt sich einiges Neues kennenlernen, während die asiatische Küche insbesondere auch für Vegetarier, Veganer und ernährungsbewusste Menschen interessant ist.
Das Ausprobieren vieler asiatischer Gerichte macht einfach Spaß, gestattet die Entdeckung neuer Speisen, Gewürze und Zutaten und ist eine hervorragende Abwechslung zum alltäglichen Speiseplan. Die asiatischen Rezepte sind dabei leicht und anspruchsvoll, weisen weniger Kalorien auf und können dann auch mit Stäbchen gegessen werden. Es lohnt sich, asiatisches Geschirr zu kaufen, z. B. für die Zubereitung einen Wok und für das Anrichten verschiedene Schüsseln, Tassen, Teller, Keramikstäbchen, Löffel und ein Stövchen zum Warmhalten der Speisen. Sehr schön wirkt ein Gedeck, das den asiatischen Traditionen entspricht und den Tisch mit vielen kleinen Köstlichkeiten bedeckt. So wird das Essen zelebriert und entspricht den Bedingungen der buddhistischen und ayurvedischen Richtung.
1.1. Die Geschichte der asiatischen Küche
Asien ist ein weites und riesiges Land, so dass es kein Wunder ist, dass die traditionellen Speisen sehr unterschiedlich sind, dabei teilweise auch von der arabischen Küche mitgeprägt sind. Eines der entscheidenden Merkmale für die Zubereitung ist die Verwendung hochwertiger Gewürze im schonenden Garverfahren. Nicht nur Reis und Gemüse, auch Fisch und Fleisch wird häufig in dieser Form gekocht und gebraten. Die Vielfalt der Gewürze und Aromen ermöglicht dabei scharfe, würzige, milde, salzige, süße und saure Variationen.
Gekocht wird nicht nur mit verschiedenen bekannten Gemüsesorten, sondern auch mit Obst, Kräutern, exotischen Pilzen, Nüssen, Hülsenfrüchten und Sojasprossen. Die Sojasauce wiederum gehört als Beigabe genauso dazu wie Ingwer, Sambal Oelek oder Wasabi. Gleiches gilt für scharfe Saucen und Dips, die mit Gewürzen, Chili und Knoblauch verfeinert sind.
Die Asiaten sind größtenteils körperbewusst, fit und schlank, da sie sich vielseitig und gesund ernähren. Das hängt mit der Geschichte der asiatischen Küche zusammen, die in ihren Spuren weit in die Zeit zurückverfolgt werden kann. Die Ernährung steht und stand dabei häufig auch in direktem Zusammenhang mit der Medizin, mit der Meditation, mit dem Ayurveda und den Traditionen der religiösen Ausrichtung, hier vorwiegend durch den Hinduismus, Buddhismus oder durch ZEN beeinflusst.
Auch spielte in der Vergangenheit häufig eine Rolle, dass Asiaten mit vielen Hungersnöten zu kämpfen hatten, darunter in Indien oder China. In diesen Zeiten war viel Einfallsreichtum gefordert, der sich in der Art der Speisen bis heute erhalten hat, so im Verzehr besonderer und außergewöhnlicher Tierarten. Im Grunde geht es in der asiatischen Küche jedoch immer darum, Leib und Seele in einem harmonischen Gleichklang zu halten. Daher werden Kräuter und Gewürze weise ausgesucht, haben eine anregende und zum Teil auch heilende Wirkung, während Speisen in den Grundzutaten schonend im Topf oder in einem Wok zubereitet werden. Dadurch erhalten sie ihre wichtigen Inhaltsstoffe und Vitamine, verlieren nicht an Eigengeschmack und sind gehaltvoll und kalorienarm. Essen ist daher nie nur dazu gedacht, den Körper zu stärken, sondern soll auch Geist und Seele befriedigen.
1.2. Die asiatischen Esskulturen
Geschichtlich zeigen besonders Indien, China und Indonesien kulturelle Ursprünge, die weit zurückreichen. Aber auch Japan, Korea, Thailand und Vietnam setzen durch traditionelle Gebräuche und Zubereitungsformen eigene Abgrenzungen, während einige Gerichte auch übergreifend sind und nur anders heißen. Allen gemeinsam ist dabei die Tradition, die Speisen gesund und reichhaltig anzurichten.
* Chinesische Küche
China bietet eine sehr abwechslungsreiche Küche, die stark mit dem geschichtlichen Hintergrund zusammenhängt. Hier herrschten viele Hungersnöte, so dass sich die Gewohnheit entwickelte, einfallsreiche Speisen zuzubereiten und auch gerne viel Essen aufzutischen, wenn es die Zeit erlaubte. Bis heute gilt das Essen als Ritus, so dass den Speisen auch bestimmte Funktionen zukommen. In China begrüßt man einen Gast nicht einfach, sondern fragt ihn, ob er schon gegessen hat. Auch in der Geschäftswelt gehört der Restaurantbesuch zur Tradition, wo dann das Business mit einer großen Menge an Speisen und Getränken erörtert wird.
In China legt der Gastgeber Wert darauf, seine Gäste mit vielen Speisen zu verwöhnen. Wenn dabei die Gäste tatsächlich alles aufessen, ist das ein schlechtes Zeichen, dass zu wenig serviert wurde oder der Gastgeber als geizig gelten könnte. Daher achtet man darauf, abwechslungsreich und experimentierfreudig zu sein, auch neue Zutaten und ausgefallene Gewürze zu verwenden. Gleiches gilt für die Verwertung aller Bestandteile, ob Obst, Gemüse oder Fleisch und Fisch. Es sollen dabei so wenige Lebensmittelabfälle wie möglich entstehen, was auch den Tieren zugutekommt.
Entscheidender ist natürlich, dass China neben den bekannteren Speisen auch sehr gehaltvolle Eintöpfe, Teigwaren und feine Spezialitäten zu bieten hat. Die scharfen Speisen sind genauso beliebt wie die süßsauren oder milden. Wie die Speisen zubereitet werden, hängt auch damit zusammen, aus welcher Gegend Chinas sie stammen. Berühmt ist dort die Pekingente, die im Original noch einmal ganz anders schmeckt als in den deutschen chinesischen Restaurants. Pauschal kann man sagen, dass der Norden Chinas salzige Speisen zu bieten hat, der Westen scharfe, der Osten saure Gerichte und der Süden die süßen Variationen. China bietet immer einfache Gerichte neben anspruchsvoll aufwendigen Speisen.
* Indische Küche
In Indien ist der Hinduismus stark verbreitet und hatte schon immer einen starken Einfluss auf die Ernährungsweise und Zubereitung der Speisen. So hat sich dort eine Tradition herausgebildet, die das Augenmerk verstärkt auf vegetarische Speisen legte. Auch in der japanischen und chinesischen Küche wird statt Fleisch gerne Tofu genommen. Mittlerweile gibt es in Indien jedoch auch spannende Gerichte, die Fleisch enthalten, wobei lediglich Rindfleisch nicht verwendet wird, da die Kuh als ein heiliges Tier gilt.
Die indische Küche ist zwar stark erweitert worden, enthält aber typische Speisen, die weiterhin an der ursprünglichen Zubereitungsweise orientiert sind. Die Inder essen neben Reis auch viele Hülsenfrüchte, besonders Linsen und Kichererbsen, die dann mit Curry, Kurkuma oder anderen traditionellen Gewürzen abgeschmeckt werden. In Indien kocht man daneben auch gerne süß, z. B. mit der Zugabe exotischer Früchte im Essen, wobei schärfere Gewürze wie Curry, Kardamom, Kreuzkümmel oder Koriander einen leckeren Ausgleich schaffen. Daraus entstehen interessante geschmackliche Zusammensetzungen. Gereicht wird zu den Speisen fast immer Reis oder ein gewürztes Fladenbrot.
* Indonesische Küche
Die indonesische Küche wiederum ist besonders vielseitig und durch die zahlreichen Einwanderer aus verschiedenen anderen Kulturen auch kulinarisch beeinflusst worden. Auf allen der zahlreichen Inseln Indonesiens wird anders gekocht, wobei bestimmte Gerichte übergreifend traditionell zubereitet werden, so das berühmte Bami Goreng und das Nasi Goreng. Gekocht wird mit viel Reis, Gemüse, aber auch mit Nudeln und Fleisch.
Vermehrt enthalten indonesische Gerichte Hühnerfleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Schweinefleisch, Garnelen und viel Kokosmilch. Das Fleisch wird dabei vor der Zubereitung immer zerkleinert, nie als ganzes Stück serviert. So ist es möglich, die Speisen auch mit den Fingern zu essen. Traditionell nimmt man dazu natürlich die rechte Hand, da die linke in vielen fernöstlichen, asiatischen und arabischen Ländern als unrein gilt.
* Japanische Küche
Japan wiederum steht für die besonders gesunde und kalorienarme Ernährung, die rohen Fisch, Sojaprodukte, exotische Pilzsorten und grünen Tee enthält. Gemüse und Soja werden fast zu allen Speisen gereicht, der scharfe Ingwer dient beim Sushi als Geschmacksneutralisierung nach dem Verzehr des scharfen Wasabis oder anderer würziger Saucen.
Japan hat in kulinarischer Hinsicht vieles zu bieten. Auch hier nimmt das Essen einen sehr hohen Stellenwert ein. Die Japaner genießen das Kochen und den Nahrungsverzehr. Selbst das Anrichten der Speisen ist eine wahre Kunst und steht im Einklang mit traditionellen und religiösen Riten. Dabei spielt auch die Ästhetik eine Rolle, so dass Speisen mit verschiedenen Farbkompositionen angerichtet werden oder einzelne Komponenten im Geschmack ein bestimmtes Zusammenspiel mit anderen Zutaten bieten sollen. Serviert wird das Ganze auf vielen kleinen und einzelnen Tellern und kunstvoll angerichteten Schalen.
Neben dem bekannten Sushi steht auch die Washoku-Küche für die Zubereitung mit verschiedenen Fischarten, Gemüse und weiteren Zutaten, drückt dabei besonders die Naturverbundenheit aus. Gerade japanische Gerichte heben den gesundheitlichen Aspekt stark hervor. Sie sättigen, gehen aber selten auf die Hüfte. Dazu lassen sich mit verschiedenen Dips geschmacklich interessante Nuancen erzielen. Thunfisch, Meeresalgen, Suppen und Tofu gehören dazu, neben Reis wird gerne auch Dashi serviert, eine Brühe aus Thunfischflocken und Meeresalgen. Die Suppe bietet eine Grundlage für die Zubereitung von Saucen und weiteren Gerichten. Auch Fleisch und gefüllte Teigtaschen gehören zur japanischen Küche. Verwunderlich ist es dann kaum, dass die Japaner die höchste Lebenserwartung weltweit verzeichnen. Geachtet wird neben dem eindrucksvollen Arrangieren der Speisen immer auf die Verwendung frischer Zutaten und einer Ausgewogenheit in den natürlichen Zutaten und Gewürzen.
* Koreanische Küche
Korea wiederum zeigt deutliche Parallelen zu anderen asiatischen Zubereitungstraditionen. Für koreanische Gerichte bildet Reis die Grundlage, dazu viel Gemüse und mageres Fleisch. Sie gilt als eine der gesündesten Küchen und enthält neben den Hauptgerichten auch viele interessante Suppen. Angerichtet werden die Speisen, ähnlich wie in Japan, separat und vielseitig in kleinen Schalen und Schüsseln. Damit sollen verschiedene Aromen verbunden werden, die mit dem Einzelverzehr und dem Mischen der Speisen eigene geschmackliche Besonderheiten entwickeln. Die koreanische Küche kann scharf, süßsauer, bitter oder salzig sein. Das Arrangement wird vermehrt mit natürlichen Farben gestaltet. Zum Hauptgericht gibt es immer eine Suppe, eine Schale mit Reis und eine Auswahl mehrerer Beilagen, z. B. das eingelegte Gemüse Kimchi mit seinem unverkennbaren und einzigartig scharfen Geschmack. Scharfe Zutaten und Gewürze regen im Körper immer den Stoffwechsel an und fördern das Herz-Kreislauf-System. Kimchi wird oft mit Rettich oder Kohl zubereitet, enthält wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente.
* Thailändische Küche
Thailand ist heute natürlich durch den Tourismus vielseitig geprägt und kann wahrscheinlich jedem Reisenden das anbieten, was er kennt und mag. Traditionell jedoch ist die thailändische Küche durch das Wasser gezeichnet und enthält damit viele Wassertiere und auch Wasserpflanzen. Meeresalgen gehören genauso auf den Tisch wie interessant gewürzte Fischsorten und Meeresfrüchte. Dazu darf es gerne auch etwas schärfer sein. Ein wichtiges Gewürz in Thailand ist das Chili, das damals im 1Jahrhundert von portugiesischen Seefahrern ins Land eingeführt wurde. Fleisch wird heutzutage oft mit gebratenem Reis und einer scharfen Knoblauch- oder Chilisauce serviert, die in einem Wok zubereitet werden.
Zu allen Speisen wird in Thailand das Grundnahrungsmittel Reis serviert. Daher sagt man dort für „eine Mahlzeit essen“ übersetzt „Reis essen“, unabhängig davon, welche Speise verzehrt wird. Der Reis wird dabei auch vielseitig gekocht oder gewürzt. Jasminreis, Curryreis oder Klebreis werden in einer aus Bambus geflochtenen Schale serviert und vorher schonend mit Wasserdampf gekocht. In Thailand gibt es die Tradition, entweder Ein-Teller-Gerichte anzurichten
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Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 01.04.2020
ISBN: 978-3-7487-3421-5
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