Einleitung

 

Noch nicht ganz fertig!!!

 

Jeder kennt sie, jeder hat sie, jeder weiß wo er sie bekommt!

Die Gewürze. sie gehören in unsere Küche wie das A und O.

Salz, Pfeffer und CO sind schon selbstverständlich beim kochen, es geht nicht ohne sie.

Aber wer kennt Kurkuma, Wasabi und all die herlich riechenden Gewürze die nicht so bekannt und nicht so oft verwendet werden? Vielleicht hat ja schon mal der ein oder andere etwas in der Hand gehabt beim Einkaufen und wußte nicht was das ist oder was man damit eigentlich machen kann?

Ich stelle euch einige Gewürze vor die es so gibt und vielleicht traut ihr euch dann ja auch daran, einmal etwas anderes zu verwenden.

 

Viel Spaß beim lesen und ausprobieren!

 

Geschichte der Gewürze

Gewürze aus exotischen Ländern spielten jahrtausendelang eine bedeutende Rolle. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken, bedeutende Statussymbole.

Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnüsse waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die Entdeckung neuer Erdteile. Exotische Gewürze waren bei uns in Europa eine Rarität, denn bis in die Neuzeit hinein hatte kein Abendländer Zugang zu den fernen "Gewürzländern". Auf die Heilkraft von Gewürzen wies schon im 12. Jahrhundert die "erste deutsche Ärztin" Hildegard von Bingen in Abhandlungen hin. Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Zimt war ebenfalls sehr kostbar.

Christoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492 im Auftrag der spanischen Krone Amerika und fand Vanille, Paprika und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant der hochgeschätzten Gewürze. Lange Zeit waren die Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen Landweg zu erreichen. Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach Indien um das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des internationalen Gewürzhandels. Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher ein unerschwinglicher Luxus.

Nicht erst sesshafte Menschen, auch deren nomadische Vorfahren nutzten bereits Gewürze. So fand sich Koriander bereits in der vor 23000 Jahren genutzten Nahal-Hemar-Höhle in Israel. Bereits vor 6100 bis 5750 Jahren, am Wechsel zur menschlichen Sesshaftwerdung, würzten Menschen im westlichen Ostseeraum ihre Speisen mit Knoblauchsrauke. Archäologen fanden Reste der pfeffrich und nach Knoblauch schmeckenden Pflanze in Töpfen, in denen Fisch und Wild zubereitet wurden.

Allgemeines

" Das Wort 'Gewürz' hat seinen Ursprung im mittelhochdeutschen 'wurz' (ahd. wurz und wurza, mhd. wurz(e), nhd. wurz;) und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach 'Wurzel'. Erhalten ist diese Bedeutung z.B. noch in den Wörtern 'Haselwurz' und 'Nieswurz'. "

Gewürzpflanzen zählen zu Nutzpflanzen, insbesondere besteht oft eine verbindung zu  Heilpflanzen.

Unter Gewürze bezeichnet man Teile von Pflanzen, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksabgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden.

Gewürze machen Speisen geschmacklich viel besser genießbarer, indem sie den beginnenden Verwesungsgeruch von Fleisch überdecken. Sie haben zudem nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern ihr Duft vertreibt auch Vorratsschädlinge.

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt verwendet werden. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Tee-Ei, gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden. Die Lebensmittelbranche benötigt immer mehr bearbeitete Gewürze und bevorzugt Gewürzpräparate, welche nur noch aus ätherischen Ölen bestehen.

Unterteilung der Gewürze

Gewürze lassen sich wie folgt unterteilen:

1. Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen

2. Tierische Substanzen: Honig, Schmalz, Butter, Fleischextrakt, Trockenfisch, etc.

3. Gewürzzubereitungen wie : Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce und Wasabi etc.

4. Synthetisch hergestellte Aromen:  beispielsweise Vanillin.

5. Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet: Küchenkräuter, Lorbeerblätter, Safran, Gewürznelken, Kapern, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Muskatnuss, Pfeffer, Paprika, Wacholderbeeren, Kümmel, Anis, Kakao,

6. Saft von Pflanzen: beispielsweise Zucker, Wein, Essig, Kokosmilch, Lakritze

7. Wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen: z. B. Rosenwasser, Mandelöl, Nelkenöl, Vanilleöl und Knoblauchöl

 

Wirkung

Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack. Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit evtl. ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den eigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen oder verstärken. Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch medizinische Zwecke erfüllen.

Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:

• Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
• Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin,)
• Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
• Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
• Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
• Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
• Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der Fettverdauung (Zwiebel, Knoblauch)
• Günstige Wirkungen auf die Darmflora (Ingwer, Knoblauch)
• Aphrodisierende Wirkung, Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chillies, Ingwer, Kakaobohnen)
• Förderung der Konzentration, aufmunternd (Kakaobohnen, Kaffeebohnen, Guarana, Colanuss)
• Entspannung, Beruhigung, Einschlafförderung (Salbei, Muskat)

 

Gewürze

Meine Liste der Küchengewürze enthält einige der gebräuchliche Gewürze mit kurzen Verwendungshinweisen:

1. Anis  - für Gebäck, Kuchen und Fleischgerichte
2. Angostura -  bittere Gewürzmischung für  Obstsalate und Cocktails
3. Asant , Asafötida, Stinkasant oder auch Teufelsdreck genannt - als Knoblauchersatz für indische Gerichte
4. Bohnenkraut  - für Eintöpfe, Kartoffelsuppe, Grüne Bohnen
5. Bärlauch - als  Pesto für Salate oder auch als Gemüse
6. Bouquet garni - eine Würzmischung  aus Knoblauch, Lorbeer, Petersilie, Sellerie, Thymian für Suppen z.B.
7. Cayennepfeffer - für dunkle Rindfleischspeisen, Fischsuppen, Salate
8. Chili - für Fleischspeisen, Saucen, Eintöpfe
9. Curcuma -  Bestandteil der meisten Currymischungen, Färbemittel, Rühreier, Geflügelragout, Senfproduktion
10. Curry (richtiger: "Currypulver") -  v. a. indische und thailändische Gewürzmischungen
11. Dill - in Gewürzgurken, Gurkensalat, Fischgerichten
12. Epazote - auch Mexikanischer Tee, Mesoamerikanisches Gewürz für Bohnen
13. Eberraute -  Bittergewürz für fettes Fleisch
14. Estragon -  Gewürz der französischen Küche für Salate und Saucen
15. Fenchel -  Samen für Fischgerichte, Fenchelknolle auch als Gemüse,  Fencheltee, Fenchelbonbons
16. Fetthenne - Junge Triebe mit säuerlichem Aroma für Salate, Suppen, Kräuterquark oder -soßen
17. Gagel -  heute nicht mehr verwendet, früher als Biergewürz
18. Galgant  - großer oder auch Galanga -  beliebtes Gewürz der thailändischen Küche, ähnlich Ingwer
19. Gurkenkraut -  zu Gurken und Kürbis
20. Honig -  allgemein zum Süssen von Gebäck, Fleischgerichte, Saucen ,Marinaden
21. gemeiner Huflattich - zu  Suppengrün, Suppen, Soßen, Butterbrotbelag, Kartoffelsalat, Tee
22. Ingwer- für  Fleischgerichte, Reis, Saucen, Kompot,t zum Einlegen von Gurken,Kürbis, Birnen
23. Kapern - für Helle Fleischgerichte, Frikassee, Salate, Königsberger Klopse
24. Kardamom  - für Gebäck und Süßspeisen,
25. Kerbel - in Salate, Suppen, Soßen, Tunken, Grillgerichte, Hammel- u. Hühnerfleisch, Pilzgerichte
26. Koriander - für Gebäck, Saucen, Brot, Marinaden, Hülsenfruchtsuppen, Fischkonserven, -marinaden, Gewürzmischungen
27. Knoblauch - für Fleischgerichte, Salate, als Gemüse, Universalgewürz
28. Kreuzkümmel - in Indien v. a. in Gewürzmischungen ( Garam masala )
29. Kümmel - für Braten, Kohl ,Rotkraut, Weißkrautsalat, Brot, Brötchen
30. Liebstöckel - für Rinderbraten, Rindsbouillon, Salate, Suppen- u. Gemüseeintöpfe, Geflügel, Kochfisch,
31. Lorbeer  - in Fischsud, in der indischen Küche,  Gulasch, Weiß- und Rotkohl-Gerichte, Wild, Koch- u. Schmorfleisch, Einlegegewürz, Sülzen
32. Majoran -  Fleischgerichte, Salate, Pasteten, Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Wurstherstellung, Hülsenfrüchtesuppen
33. Minze - als Tee, Likör, in der englischen und indischen Küche zu Saucen
34. Muskat -Nuß -Blüte - u.a. in Rosenkohl, Blumenkohl, Kartoffeln,  Klöße/Knödel, Salate,  Ragout, Weihnachtsgebäck, frische Bratwurst und gehacktes
35. Nelkenpfeffer oder Piment -  Fleischgerichte, Fischgerichte, Karibische Küche
36. Oregano -  mediterrane Küche, Pizza
37. Pandanus - Gewürz für Reisgerichte
38. Paradieskörner -  Schärfungsmittel für marokkanische und tunesische Eintöpfe
39.  Süß Rosen Paprika -  zu  geschmortem Rindfleisch, Gulasch , Tomatensuppe
40. Peperoni - Schärfungsmittel
41. Petersilie glatt oder kraus - zu Gemüse, Salate, Suppen
42. Pfeffer -  weiß schwarz rot grün, Schärfungsmittel, Universalwürzmittel,
43. Piment -  zu Fleischgerichte, Fischgerichte, Karibische Küche
44. Rosmarin -  Fleischgerichte und Lamm, Kartoffeln, Fisch, Marinaden, Käse-, Pilz-, Tomatenzubereitungen, Tee
45. Rouille - Würzpaste für Bouillabaisse und andere Eintöpfe
46. Safran -  Suppen, Gebäck, Reisgerichte
47. Salbei - zu Pasta, Fleischgerichte, italienische Küche
48. Salz - für nahezu alles verwendbar
49. Sambal Oelek - Gewürzpaste auf Garnelenbasis, indonesische Küche. asiatische Küche
50. Senf - für Saucen ,Salate, auch als Würzmischung
51. Sumach - leicht säuerndes Gewürz für Döner Kebab und andere orientalische Fleischgerichte und Reiseintöpfe
52. Tabasco - flüssige Würzmischung  zu Salaten, Saucen, Cocktails
53. Thymian - zu  Saucen, Eintöpfe ,Fleisch, Pilzgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Quark, Wurstherstellung, Marinaden, Einlegegewürz, Fisch
54. Vanille - zu Dessert, Saucen, synthetisiert als Vanilin
55. Wasabi - japanischer Meerrettich  zu Sushi Tempura sonst wie Meerrettich
56. Wacholder - zu  Braten, Saucen, Sauerkraut, Beizen, Wild, Fischgerichte u. -marinaden, Räucherzusatz
57. Zimt - zu Braten, arabische Küche, Gebäck, Dessert, Milchreis, Obstzubereitungen, Punsch, in Lebkuchengewürz
58. Zwiebel - zu Braten, Gemüse, Salat, eigenständiges Gemüse, Einlegezutat,

Rezepte

 

Barbecue-Gewürz:

1 EL Senfkörner, 1 EL brauner Rohrzucker, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Kreuzkümmel, 2 Gewürznelken, 1/2 TL getrockneter Majoran, 1/2 TL getrockneter Thymian, 1/2 TL grobes Meersalz, 1 TL Selleriesalz, 2 TL Paprikapulver, edelsüß, 1/2 TL Cayennepfeffer

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Tag der Veröffentlichung: 08.10.2013

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