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Inhalt

Vorwort

 

Rezepte mit Mischpilzen

  • Pilz-Kartoffelsuppe
  • Russische Pilzsuppe
  • Russische Pilzsauce
  • Kiewer Pilze
  • Pilze à la Iwanow
  • Schwammerlsuppe wie vor 100 Jahren
  • Großmutters Pilzpudding
  • Pilze, auf englisch eingemacht (Rezept von 1786)

 

Der Pfifferling

  • Sammelhinweise
  • Pilzauflauf nach Art der Urgroßmutter
  • Pfifferlinge im Kartoffelring
  • Pfifferlinge mit gebratenen Bananen
  • Pfifferlinge mit Kartoffeln
  • Rührei mit Pfifferlingen

 

Der Steinpilz

  • Sammelhinweise
  • Steinpilze überbacken
  • Steinpilze, gebacken in Weinblättern
  • Gebackene Steinpilze auf russische Art
  • Gedünstete Steinpilze
  • Steinpilze mit Tomaten
  • Mit Steinpilzen gefüllte Zwiebeln
  • Steinpilze in Öl (aus der guten alten Zeit)

 

Die Rotkappe

  • Sammelhinweise
  • Rotkappenragout (russisch)
  • Gebackene Rotkappenhüte (russisch)
  • Gemüse von Frauenschwämmchen (aus der guten alten Zeit)

 

Der Maronenpilz

  • Sammelhinweise
  • Böhmische Pilzsuppe
  • Maronenpilze in Weinrahmsauce
  • Maronenrisotto
  • Pilzklößchen-Suppe

 

Der Parasol oder Riesenschirmpilz

  • Sammelhinweise
  • Parasolschnitzel (schnelles Rezept)
  • Parasol-Hüte im Bierteig
  • Parasol-Piccata

 

Der Champignon

  • Champignonküchlein auf russische Art
  • Champignontoast
  • Champignons mit Schafskäse
  • Roher Champignonsalat
  • Champignonsauce / Semmelknödel

 

Der Hallimasch

  • Sammelhinweise
  • Hallimasch, süßsauer eingelegt
  • Hallimasch-Eintopf aus der Thüringer Küche

 

Der Schopftintling

  • Sammelhinweise
  • Schopftintlinge, gebacken als Vorspeise
  • Schopftintlinge in Weinrahmsauce
  • Schopftintling-Spargel

 

 Der Nebelgraue Trichterling

  • Sammelhinweise
  • Der Nebelgraue Trichterling auf italienische Art
  • Der Nebelgraue Trichterling zu gebratenem Fleisch

 

Copyright der Bilder im Text

 

Weitere eBooks des Autors

Vorwort

Seit jeher erfreuen sich Pilze großer Beliebtheit als willkommene Beikost oder zubereitet als Delikatessen. Am meisten Spaß macht es allerdings, wenn selbst gesammelte Pilze in der Küche verarbeitet werden.

Doch um die verschiedenen Arten Speisepilze zu sammeln, bedarf es guter Kenntnisse und ausreichend Erfahrung. Wer sich dabei nicht hundertprozentig sicher ist, sollte einen erfahrenen Pilzkenner befragen, oder mit seiner Ernte am besten gleich eine Pilzberatungsstelle aufsuchen.

In diesem Koch-Ratgeber gibt es zu jedem der in den vorgestellten Gerichten verwendeten Pilzarten ausführliche Informationen. Diese sollen beim Aufsuchen und Sammeln der Pilze helfen, wobei auch auf ungenießbare oder giftige Doppelgänger hingewiesen wird. Doch allein für sich reichen diese Hinweise nicht aus. Sie können das Wissen und die Erfahrung von Pilzkennern nicht ersetzen. Deshalb sollten insbesondere Anfänger grundsätzlich den Rat von Fachleuten in Anspruch nehmen, damit einem ungestörten Pilzgenuss nichts im Weg steht.

Rezepte mit Mischpilzen

Pilz-Kartoffelsuppe

 

Das sind die Zutaten:

  • 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder in der Knoblauchpresse zerquetscht
  • 100 g einer Sellerieknolle, geputzt und klein geschnitten
  • 2 Essl. Butter
  • 1 Bund frische grüne Petersilie (glatte Sorte, gehackt)
  • 1 Teel. getrockneter Thymian
  • Ca. 200 ml trockener Weißwein
  • 2 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochende Sorte, geschält und geraspelt)
  • 1 l Fleischbrühe (auch Fertigprodukt)
  • 100 g magerer, geräucherter Bauchspeck
  • 2 Teel. neutrales Speiseöl
  • 300 g gemischte Waldpilze oder Shitake-Pilze (geputzt und blättrig geschnitten)
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Ein wenig frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 gehäufte Esslöffel in Röllchen geschnittener Schnittlauch

 

So bereiten Sie die Suppe zu:

 

Erhitzen Sie die Butter in einem Topf, bis sie aufschäumt. Rösten Sie die gewürfelte Zwiebel darin an, und geben Sie den Knoblauch, die klein geschnittene Sellerieknolle und die Petersilie dazu. Schwitzen Sie alles unter Rühren an.

Rühren Sie den Thymian hinein, und gießen Sie mit dem Wein und mit der Fleischbrühe an. Geben Sie danach die geraspelten Kartoffeln in die Brühe, und lassen Sie die Mischung aufkochen. Legen Sie einen Deckel auf, und lassen Sie die Suppe auf kleiner Flamme ungefähr 20 Minuten lang köcheln.

Pürieren Sie die Suppe am Ende ein wenig mit dem Pürierstab (praktischerweise gleich im Topf).

Schneiden Sie, während die Suppe kocht, den Bauchspeck in kleine Würfel, und braten Sie diese im Öl knusprig braun. Geben sie die Pilze dazu, und lassen Sie sie einige Minuten lang mitbraten. Würzen Sie die Mischung mit Pfeffer, Salz und der geriebenen Muskatnuss.

Rühren Sie die Pilze jetzt unter die Suppe, schmecken Sie noch einmal ab, und lassen Sie die fertige Suppe noch einmal kurz aufkochen.

Verteilen Sie die Suppe auf die Teller, und bestreuen Sie sie mit den Schnittlauchröllchen. Reichen Sie mit gehacktem Schnittlauch bestreute Butterbrote dazu (deftiges Bauernbrot oder Mischbrot).

 

 

Russische Pilzsuppe

 

Das sind die Zutaten:

  • 70-80 g Trockenpilze
  • Eine halbe Zwiebel
  • Salz
  • Pfefferkörner nach Geschmack
  • 1 Bund frische grüne Petersilie
  • Ca. 40 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 Essl. Mehl
  • 2 hartgekochte Eier (fein gewürfelt)
  • 1 Tasse saure Sahne

 

So bereiten Sie die Suppe zu:

 

Weichen Sie die Trockenpilze am Vortag ein.

Hacken Sie die Zwiebel, und kochen Sie sie zusammen mit der Petersilie in ein wenig Salzwasser gar.

Drücken Sie die eingeweichten Pilze aus, schneiden Sie sie in Stücke, und dünsten Sie sie in der Butter zusammen mit dem Mehl.

Gießen Sie mit einer Tasse heißem Wasser auf, und kochen Sie die Pilze mitsamt dem Zwiebelsud gar.

Verquirlen Sie in einer Suppenterrine das Eigelb mit der sauren Sahne, gießen Sie die heiße Suppe darauf, und rühren Sie vor dem Servieren die gehackten Eier darunter.

 

 

Russische Pilzsauce

 

Das sind die Zutaten:

  • Ca. 100 g frische Mischpilze bzw. Pilze Ihrer Wahl
  • 1 Essl. Mehl
  • 50 g Butter
  • 2 Tassen Fleischbrühe bzw. Gemüsebrühe (auch Fertigprodukt)
  • Eine halbe Tasse saure Sahne
  • Salz
  • Etwas Zucker
  • Zitronensaft
  • Frisch geriebene Meerrettichwurzel

 

So bereiten Sie die Sauce zu:

 

Putzen Sie die Pilze, und hacken Sie sie fein.

Rösten Sie das Mehl in der geschmolzenen Butter goldgelb.

Gießen Sie mit der Brühe auf, und fügen Sie die Pilze dazu. Legen Sie einen Deckel auf, und lassen Sie die Pilze bei schwacher Hitze gar schmoren.

Rühren Sie am Ende die saure Sahne ein, und schmecken Sie die Suppe

mit dem geriebenen Meerrettich und mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab.

 

 

Kiewer Pilze - ein Rezept aus der Ukraine

 

Das sind die Zutaten:

  • Ca. 250 g frische Mischpilze
  • 2 Bund grüne Petersilie
  • 2-3 Karotten
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Ca. 100 g Fett bzw. Öl zum Dünsten
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Teel. Gewürzpaprika edelsüß
  • 1 Tasse saure Sahne

 

So bereiten Sie die Pilze zu:

 

Hacken Sie die Pilze.

Würfeln Sie die Zwiebel fein, und dünsten Sie sie im Fett glasig.

Geben Sie das Paprikapulver dazu, wenden Sie schnell einige Male, und rühren Sie die gehackten Pilze hinein. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz, legen Sie einen Deckel auf, und lassen Sie die Pilze bei schwacher Wärmezufuhr gardünsten.

Hacken Sie die Petersilie und die geschälten Karotten, und garen Sie sie in einem anderen Topf mit ganz wenig Wasser. Lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen, und geben Sie sie zu den Pilzen.

Lassen Sie die Mischung aufkochen, und servieren Sie die Pilze mit saurem Rahm.

 

 

Pilze à la Iwanow

 

Das sind die Zutaten:

  • 250 g junge, feste, küchenfertige Pilze
  • Etwas Mehl
  • Salz
  • 2 Eier
  • Ausreichend Semmelbrösel
  • Fett bzw. Öl zum Ausbacken

 

So bereiten Sie die Pilze zu:

 

Waschen Sie die Pilze, und kochen Sie sie etwa 15 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser.

Lassen Sie die Pilze anschließend in einem Sieb gut abtropfen.

Wenden Sie sie nach dem Auskühlen in Mehl, den verschlagenen Eiern, und backen Sie sie in heißem Fett bzw. Öl goldgelb.

Fetten Sie die Pilze vor dem Servieren kurz auf Küchenpapier ab, und bringen Sie sie noch heiß auf den Tisch. Servieren Sie dazu knackigen grünen Salat oder Endiviensalat.

 

 

Schwammerlsuppe wie vor hundert Jahren

 

Das sind die Zutaten:

  • 250 g frische bzw. 50 g getrocknete Pilze
  • 2 Essl. Butterschmalz bzw. Pflanzenöl
  • 3 Essl. Mehl
  • 1,5 l heißes Wasser (ggf. das Einweichwasser der Pilze mit verwenden)
  • Salz
  • 1 Ei
  • Einige in Scheiben geschnittene Semmeln 

 

So bereiten Sie die Suppe zu: 

 

Weichen Sie ggf. die getrockneten Pilze über Nacht ein, und heben Sie das Einweichwasser auf.

Hacken Sie die Pilze, und dünsten Sie sie im Schmalz bzw. im Öl weich.

Überstäuben Sie sie mit dem Mehl, rühren Sie die Mischung glatt, und gießen Sie mit dem Wasser auf. Kochen Sie alles

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Texte: Anton Heinzinger
Bildmaterialien: Covergestaltung: T. Anzinger, Coverbilder: Steve Young - Fotolia.com, Diana Taliun - Fotolia.com
Tag der Veröffentlichung: 19.09.2014
ISBN: 978-3-7368-4061-4

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