Inhalt

Vorwort

 

Vorspeisen - Sakuski

 

• Gebackene Tomaten

• Schachbrötchen
• Tomatensülze
• Heringspüree
• Hackfleischröllchen - Zrazi
• Krautsoljanka
• Schinkenrouladen
• Gebackene Kartoffelknödel
• Revaler Vorgeschmack
• Gefüllte Eier
• Frikadellen, gefüllt mit Pilzen

 

Suppen und Saucen

 

• Kleinrussischer Borschtsch
• Grüner Borschtsch - Selenji borschtsch
• Pampuschkj - Salzkrapfen
• Okroschka - kalte Sommersuppe
• Gemischter Schtschi mit Sauerkraut - Schtschi sbornye für 6-8 Personen
• Hühnersuppe
• Hühnerkleinsuppe
• Pilzsuppe
• Kartoffelbrei-Suppe
• Sauerkrautsuppe auf Bauernart
• Pilzsauce
• Tatarensauce
• Moskauer Sauce
• Specksauce
• Kalte Sauce (zu gebratenem Fleisch)
• Grüne Sauce
• Hagebuttensauce
• Sauerrahmsauce

 

Fleischgerichte, Geflügel und Eier

 

• Piroschki
• Piroschki mit Hackfleischfüllung
• Hackfleisch-Würstchen vom Rind
• Gefüllte Paprikaschoten
• Gehackte Rehküchlein
• Russischer Hase
• Faschierter Hase
• Geschmortes Huhn
• Hühnerkotletts
• Tatarisches Hühner-Ragout
• Leberplätzchen
• Russische Schnitzel
• Boeuf Stroganoff
• Schweinebraten in Pflaumen-Sauce (Ukraine)
• Flambierte Eier
• Eier nach Art der Kosaken
• Bauerneier
• Gefüllte Eier mit Schwips
• Verlorene Eier (Grundrezept)
• Verlorene Eier auf russische Art
• Verlorene Eier vom Schwarzen Meer
• Spiegeleier mit Hühnerleber

 

Gemüse und Salate

 

• Russische Kartoffeln
• Moskauer Kartoffeln
• Russische grüne Bohnen
• Sauerkraut
• Geschmorte Zwiebeln
• Rote Rüben mit Dill
• Gurkengemüse
• Reis auf Moskauer Art
• Kiewer Pilze (aus der Ukraine)
• Pilze à la Iwanow
• Gebackene Steinpilze
• Rotkappenragout
• Gebackene Rotkappenhüte
• Champignonküchlein
• Wladimir-Tomaten
• Kirgisische Tomaten
• Russischer Salat
• Rote-Rüben-Salat
• Sauerkrautsalat
• Champignonsalat
• Ukrainischer Bauernsalat
• Demidow-Salat
• Gurkensalat
• Kartoffelsalat
• Reissalat

 

Fisch

 

• Russische Seezungenfilets
• Gehackter Hering
• Fischrouladen
• Hecht aus dem Backofen
• Hecht, mit Meerrettich geschmort (Ukraine)
• Gogol-Karpfen
• Heringstorte
• Muscheln mit Speck
• Austern im Schlafrock

 

Süßes

 

• Bliny - Plinsen (Pfannkuchen)
• Süße Quarkteilchen (-küchlein)
• Zitronenreis
• Sektgelee
• Russisches Brot
• Mandelstangen
• Eihörnchen
• Brieftorte

 

Flüssiges

 

• Kwass - Brotkwass - Chlebnyi kwass
• Wodka (Wässerchen)
• Türkenblut
• Nikolaschka
• Russischer Glühwein
• Moskauer Bowle
• Schwarzer Tee - Tschaj

Vorwort

Die russische Föderation erstreckt sich von der Exklave Kaliningrad weiter als 10.000 Kilometer bis zur Küste im Fernen Osten. Sie umfasst mehrere Klimazonen und mehr als 120 Völker und Volksgruppen.

Die Lehre der russisch-orthodoxen Kirche verlangt, dass mehr als die Hälfte der Zeit fleischlos gegessen werden muss. Auch wurde im Lauf der Zeit die russische Gesellschaft in zwei Schichten aufgespalten: Die Armen mit ihren einfachen Speisen, und die Gutsituierten mit einer durch kulinarische Glanzlichter geprägten "Haut Cuisine".

Das alles sind die Voraussetzungen dafür, dass sich die immense Vielfalt der russischen Küche entwickeln konnte. Zwar ist davon im Lauf der Zeit Manches verlorengegangen, doch mittlerweile hat man sich wieder auf die Tradition dieser mehr als tausendjährigen Küche besonnen. In diesem eBook wird eine kleine Auswahl ihrer delikaten Speisen vorgestellt.

Vorspeisen - Sakuski

Sakuski, diese mehr oder weniger aufwändig zubereiteten kleinen Speisen, bilden den Beginn des Mahls. Genießt man sie in aller Ruhe, verlängern sie jedes Essen auf genussvolle Art und Weise. Dabei ist das Angebot an Wochentagen eher klein und anspruchslos, doch an Feiertagen, oder wenn Gäste bewirtet werden, quellen die Tische förmlich über. Sakuski sind so vielfältig wie das Land, und man findet darunter alle Arten traditioneller heißer und kalter Zubereitungen. Nachfolgend eine kleine Auswahl:

 

 

Gebackene Tomaten

 

 

 

Das sind die Zutaten:

 

• 8 reife, möglichst gleich große Tomaten
• Ca. 80 g fein gehackter Schinken
• 1 mittelgroße Zwiebel (geschält und fein gewürfelt)
• 1 Ei
• 2 Essl. saure Sahne

 

So bereiten Sie die Tomaten zu:

 

Schneiden Sie jeweils an der Blütenseite einen ausreichend großen Deckel von den Tomaten ab, und höhlen Sie die Früchte mit einem kleinen Löffel aus.

Verquirlen Sie das Ei mit der sauren Sahne und ein bis zwei Esslöffeln des Tomateninneren. Mischen Sie den gehackten Schinken mit den Zwiebeln darunter.

Füllen Sie die ausgehöhlten Tomaten mit der Mischung, setzen Sie die Deckel auf, und backen Sie die Tomaten auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backrohrs etwa eine halbe Stunde lang bei mittlerer Hitze.

 

 

Schachbrötchen

 

Das sind die Zutaten:

 

• Toastbrot
• Sardellenbutter
• Hartgekochte Eier (Eiweiß und Eidotter separat feingehackt)

 

So bereiten sie die Schachbrötchen zu:

 

Toasten Sie die Brotscheiben, und schneiden Sie jede Scheibe in vier Quadrate. Bestreichen Sie alle Quadrate mit Sardellenbutter.

Bestreuen Sie die Hälfte der Toastquadrate mit dem gehacktem Eigelb, die andere Hälfte mit dem gehacktem Eiweiß.

Richten Sie die Quadrate schachbrettförmig (gelb/weiß) auf einer Servierplatte an, und bringen Sie sie auf den Tisch.

 

 

Tomatensülze:

 

Das sind die Zutaten:

 

• 750 g vollreife Tomaten
• 8 Blatt weiße Gelatine
• Salz
• Ca. 1/4 Teel. Zucker
• 4 Eier (hartgekocht und geschält)
• 1 Bund frische grüne Petersilie (fein gehackt)

 

So bereiten Sie die Sülze zu:

 

Halbieren Sie die Tomaten, schneiden Sie die Stielansätze heraus, und kochen Sie sie in wenig Wasser gar.

Passieren Sie die Tomaten durch ein feines Sieb, und schmecken Sie sie kräftig mit Salz und Zucker ab.

Weichen Sie die Gelatine in Wasser ein, und lösen Sie die Blätter in heißem, nahezu siedendem Wasser auf. Rühren Sie die aufgelöste Gelatine unter das Tomatenpüree.

Halbieren Sie die Eier der Länge nach, und legen Sie sie mit der Schnittseite nach unten in eine Schüssel.

Gießen Sie die Tomatensülze darüber, und stellen Sie die Schüssel längere Zeit in den Kühlschrank.

Stürzen Sie die Sülze auf einen Teller, sobald sie fest geworden ist. Bestreuen Sie sie mit der gehackten Petersilie, ehe Sie sie auf den Tisch bringen.

 

 

Heringspüree

 

Das sind die Zutaten:

 

• 2 gut gewässerte Salzheringe
• 2-3 Zwiebeln
• 3 Äpfel
• 150 g geräucherter Bauchspeck.
• 3 mittelgroße Kartoffeln (gekocht und geschält)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Essig
• 1 Bund frische grüne Petersilie

 

So bereiten Sie das Püree zu:

 

Drehen Sie die abgetropften Heringe zusammen mit den Zwiebeln, dem Speck und den Kartoffeln durch den Wolf.

Schmecken Sie die Mischung mit Salz, Pfeffer und Essig ab, und arbeiten Sie alles gründlich durch.

Richten Sie das Heringspüree in einer passenden Schüssel an, und bestreuen Sie es vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie.

 

 

Hackfleischlaibchen - Zrazi

 

Das sind die Zutaten:

 

• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Zwiebel (fein gewürfelt und in Fett gedünstet)
• 1 rohes Ei
• 1 hartgekochtes Ei (fein gehackt)
• 1/2 Zehe Knoblauch (geschält und zerquetscht)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz
• 3-4 Essl. Semmelbrösel
• 1 altbackene Semmel
• Milch
• Fett zum Braten

 

So bereiten Sie die Laibchen zu:

 

Weichen Sie die Semmel in Milch ein, drücken Sie sie aus, und passieren Sie sie durch ein feines Sieb.

Vermischen Sie die passierten Semmeln mit dem Hackfleisch, dem rohen Ei und der zerquetschten Knoblauchzehe. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

Verkneten Sie die Zutaten zu einem Teig, den Sie in vier gleich große Stücke teilen. Rollen Sie diese dünn aus.

Verarbeiten Sie die Semmelbrösel, die gedünstete Zwiebel und das gehackte Ei zu einer homogenen Masse. Bestreichen Sie die ausgerollten Flecken Hackfleischteig mit der Paste, und rollen Sie sie ein.

Backen Sie die Hackfleischlaibchen in heißem Fett aus.

 

 

Krautsoljanka

 

 

Das sind die Zutaten:

 

• Ca. 500 g Sauerkraut
• 1 große Zwiebel (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)
• 1 Tasse Fleischbrühe (auch Fertigprodukt)
• 1 Teel. Mehl
• 250 g Bratenreste (grob gehackt)
• 200 g küchenfertige Pilze
• 2-3 Essl. Butter

 

So bereiten Sie die Soljanka zu:

 

Schneiden Sie die Pilze in Scheiben, und dünsten Sie sie in der Hälfte der Butter gar.

Rösten Sie in der übrigen Butter die Zwiebel glasig, und geben Sie das gut ausgedrückte Sauerkraut dazu. Rühren Sie das Mehl dazu, gießen Sie mit der Fleischbrühe auf, und bringen Sie alles zum Kochen.

Mischen Sie das gehackte Bratenfleisch dazu.

Füllen Sie die Mischung in eine gebutterte Auflaufform, und bedecken Sie sie mit den gedünsteten Pilzen.

Backen Sie die Soljanka auf der mittleren Schiene des auf 180° C vorgeheizten Backofens 20 Minuten lang.

 

 

Schinkenrouladen

 

Das sind die Zutaten:

 

• Toastbrot-Scheiben
• Gekochter Schinken (in Scheiben)
• Butter
• Hartgekochte Eier (fein gehackt)
• Frische Radieschen (gerieben)
• Schnittlauchröllchen

 

So bereiten Sie die Schinkenrouladen zu:

 

Bestreichen Sie die Brotscheiben mit Butter.

Vermischen Sie den Schnittlauch, die Eier und die geriebenen Radieschen sorgfältig.

Streichen Sie die Mischung auf die Schinkenscheiben, und rollen Sie diese zusammen.

Legen Sie die gefüllten Rollen einzeln auf die Toastbrot-Scheiben.

 

 

Gebackene Kartoffelknödel

 

Das sind die Zutaten:

 

• 500 g Kartoffeln (gekocht und geschält)
• 1-2 Essl. Butter
• 2 Eier
• 4 Essl. Milch
• Salz
• Ev. etwas Mehl
• Semmelbrösel
• Fett zum Ausbacken

 

So bereiten Sie die Kartoffelknödel zu:

 

Streichen Sie die Kartoffeln durch ein Sieb, oder pressen Sie sie mit der Kartoffelpresse. Verkneten Sie die Masse mit den Eiern, der Butter und dem Salz, und fügen Sie nötigenfalls (falls der Teig zu weich ist), ein wenig Mehl hinzu.

Formen Sie kleine Knödel aus der Mischung, wälzen Sie sie in den Semmelbröseln, und backen Sie sie im heißen Fett rundherum goldgelb.

 

 

Revaler Vorgeschmack

 

Das sind die Zutaten:

 

• 4 Heringsfilets
• 500 g gekochte Kartoffeln (geschält)
• 100 g fetter roher Schinken
• 200 g Bratenreste
• 1/2 Becher saure Sahne
• Die Dotter von 2 Eiern
• Das Eiweiß von 2 Eiern, zu steifem Schnee geschlagen
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel
• 2 Essl. Butter

 

So bereiten Sie die Vorspeise zu:

 

Wässern Sie die Heringsfilets vorab, und treiben Sie sie anschließend zusammen mit dem Bratenfleisch, den Kartoffeln und dem Schinken durch den Fleischwolf.

Vermischen Sie die Masse mit den Eidottern und der sauren Sahne, würzen Sie mit dem Pfeffer, und heben Sie den Eischnee vorsichtig unter.

Verteilen Sie alles in einer ausgefetteten Auflaufform. Bedecken Sie es mit in Scheiben geschnittenen gekochten Kartoffeln, und bestreuen Sie es mit Semmelbröseln.

Backen Sie es auf der mittleren Schiene des Backofens goldgelb.

 

 

Gefüllte Eier

 

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Texte: Anton Heinzinger
Bildmaterialien: Covergestaltung: T. Anzinger, Coverbild: Boris Rhyzhkov - Fotolia.com
Tag der Veröffentlichung: 13.02.2015
ISBN: 978-3-7368-7787-0

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