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Inhalt

Hackfleischküche - 46 Rezepte - 26 Länder

 

Arabien, Persien, Indien

 

  • Heiße, mit Hackfleisch gefüllte Weinblätter (Arabien)
  • Lahma bil Karaz - Fleischbällchen mit Kirschen (Arabien)
  • Mit Hackfleisch gefüllte Zwiebeln (Arabien)
  • Dolmeh Sib - süßsaure, gefüllte Äpfel (Persien)
  • Sookha Keema - Würziges, gebratenes Hackfleisch (Indien)

 

Italien und Griechenland

 

  • Ragú alla bolognese - Bologneser Sauce (Italien)
  • Cannelloni al forno (Italien)
  • Hackfleischsuppe (Italien)
  • Mit Hackfleisch gefüllte Tomaten (Griechenland)
  • Pastitsio - Nudelauflauf (Griechenland)

 

Türkei

 

  • Ayva dolmasi - mit Lammfleisch gefüllte Quitten
  • Kadin budu Köftesi - Frauenschenkel
  • Karnibahar Musakkas - Blumenkohl mit Hackfleisch
  • Tirit - Hackfleisch nach Antiochier-Art
  • Etli Hanur - Hackfleisch im Teig
  • Gefüllte Zucchini
  • Etli Lakana Dolmasi - Weißkohl-Rouladen
  • Gefülltes Huhn

 

Russland

 

  • Piroschki - Teigtaschen mit Hackfleischfüllung
  • Hackfleischwürstchen vom Rind
  • Gefüllte Paprikaschoten
  • Gehackte Rehküchlein
  • Faschierter Hase
  • Hühnerkotletts

 

Serbien, Herzegowina, Mazedonien, Ungarn

 

  • Pljeskavica - scharfe Hacksteaks vom Grill (Serbien)
  • Cevapcici - Hackfleischwürstchen (das serbische Nationalgericht schlechthin)
  • Musaka - Hackfleisch mit Auberginen (Serbien)
  • Gehacktes Reh (Herzegowina)
  • Gefüllte Paprikaschoten - töltött paprika (Ungarn)
  • Mit Hackfleisch gefüllte Kohlrabis (Ungarn)

 

Deutschland/Schweiz

 

  • Frikadellen (Deutschland)
  • Mit Hackfleisch und Steinpilzen gefüllte Zwiebeln (Deutschland)
  • Nürnberger Hackbraten (Deutschland)
  • Norddeutscher Kohlpudding - gefüllter Wirsing (Deutschland)
  • Königsberger Klopse (Deutschland)
  • Krautbraten (Deutschland - aus Franken)
  • Beamtenstippe (Deutschland)
  • Mit Hackfleisch gefüllte Kartoffeln (Schweiz)
  • Schweizer Hackbraten

 

Asien

 

  • Tung tong - Goldtäschchen (Thailand)
  • Guyetow nua sap - Hackfleischnudeln mit Currypulver (Thailand)
  • Süß-scharfe Hackfleischbällchen (China)
  • Hackfleischbällchen mit Pilzen (China)

 

Nordamerika

 

  • Chili con carne (USA)
  • Chili mit Rindfleisch (Texas)

Hackfleischküche – 46 Rezepte – 26 Länder

Hackfleisch ist gut bekömmlich, und es kann außerordentlich schmackhaft und schnell zubereitet werden. Es ist eine der vielseitigsten Zutaten in der Küche, denn es eignet sich genauso gut zum Braten, Grillen und Backen wie zum Schmoren und Kochen. Und auch als Füllung für Teigwaren, Obst und Gemüse ist es ideal.

 

Darüber hinaus ist Hackfleisch recht preiswert. So ist es kein Wunder, dass Hackfleischgerichte aus den Küchen der Welt nicht mehr wegzudenken sind.

 

Aus der unübersehbaren Vielzahl der Hackfleisch-Zubereitungen werden in diesem Koch-Ratgeber auch eine ganze Reihe bekannter, traditioneller Rezepte, überwiegend jedoch weniger bekannte, nicht minder köstliche Gerichte vorgestellt, die leicht nachzukochen sind, und deren Zubereitung in bewährter Manier Schritt für Schritt erklärt wird.

Arabien, Persien, Indien

Heiße, mit Hackfleisch gefüllte Weinblätter (Arabien)

 

Mezze, d. h. Vorspeisen, zählen zu den erfreulichsten Erscheinungsformen der Küchen des Nahen Ostens. Von den Cafés am Nil zu den Urlaubsorten in den Bergen des Libanon und bis zu den Villen in Persien und Marokko repräsentieren sie beinahe einen eigenen Lebensstil.

Auf der anderen Seite sind diese Happen voll und ganz auch für die westliche Lebensweise geeignet: Eine kleine Auswahl kann, zusammen mit Getränken, gut auf Partys serviert werden, während mit einem größeren Sortiment ein abwechslungsreiches und spannendes Büffet gestaltet werden kann. Aus der schier unendlichen Vielzahl dieser kleinen Gerichte wird eine Speise vorgestellt, die schon während der Zeitepoche des Byzantinischen Reiches (4. -15. Jahrhundert n. Chr.), rund um das östliche Mittelmeer verbreitet und beliebt war.

 

Da sind die Zutaten:

 

  • 250 g konservierte, gut gewässerte Weinblätter
  • 125 g Langkornreis
  • 250 g Hackfleisch (vom Lamm oder vom Rind)
  • 1 Tomate, geschält und in kleine Stücke gehackt

 

 

  • 1 kleine Zwiebel (geschält und fein gehackt)
  • 3 Essl. grüne Petersilie (fein gehackt)
  • 3 Essl. fein gehackte Sellerieblätter (falls verfügbar)
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Tomatenmark (falls gewünscht)
  • 2 in Scheiben geschnittene Tomaten (optional)
  • 2 geschälte Knoblauchzehen, halbiert oder in Scheiben geschnitten
  • Der Saft einer Zitrone (je nach Geschmack auch mehr)

 

So bereiten Sie die gefüllten Weinblätter zu:

 

Weichen Sie den Reis kurz in kochendem Wasser ein, spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab, und lassen Sie ihn in einem Sieb gründlich abtropfen.

Vermischen Sie in einer großen Schüssel den Reis mit dem Hackfleisch, den kleingehackten Tomaten, der gehackten Zwiebel, der gehackten Petersilie und ggf. mit den gehackten Sellerieblättern. Schmecken Sie die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.

(Wenn Sie aber eher „griechischen“ Geschmack bevorzugen, können Sie noch zwei oder mehr Esslöffel Tomatenmark einrühren).

Legen Sie die Blätter so auf eine Platte, dass die Blattadern noch oben zeigen, und geben Sie je einen gehäuften Teelöffel der Füllung nahe beim Stielansatz auf die Blätter.

Falten Sie die Weinblätter von den Stielen her über die Füllung, und schlagen Sie die beiden Seiten zur Mitte hin ein. Rollen Sie die Blätter anschließend weiter ein, bis kleine „Zigarren“ entstanden sind. Drücken Sie die fertigen Rollen zwischen den Handflächen ein wenig zusammen. Verfahren Sie auf diese Weise weiter, bis die gesamte Füllung verbraucht ist.

Legen Sie den Boden einer großen Auflaufform mit Tomatenscheiben oder mit den übrig gebliebenen Weinblättern aus, um zu verhindern, dass die Röllchen anbacken.

Schichten Sie die gefüllten Weinblätter eng in die Form, und geben Sie hin und wieder ein Stückchen Knoblauch dazu. Übergießen Sie das Ganze mit Zitronensaft, und füllen Sie mit einen Viertelliter Wasser auf.

Legen Sie einen flachen Teller auf die Röllchen, damit sie sich während des Garvorgangs nicht öffnen können.

Geben Sie einen Deckel auf die Auflaufform, und garen Sie die gefüllten Weinblätter bei schwacher Hitzezufuhr mindestens zwei Stunden lang (bzw. so lange, bis sie weich sind). Füllen Sie dabei immer wieder ein wenig Wasser auf, sobald die Flüssigkeit von den Röllchen aufgenommen worden ist.

Richten Sie die fertig gegarten Röllchen auf einer vorgewärmten Servierplatte an, und bringen Sie sie sofort heiß auf den Tisch.

 

Eine libanesische Variante verlangt die zusätzliche Zugabe von 4 zerquetschten Knoblauchzehen und einem Esslöffel getrocknete Minze zur Garflüssigkeit - etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit. In der persischen, libanesischen und griechischen Küche gibt man auch gern einen halben Teelöffel gemahlenen Zimt zur Füllung.

 

 

Lahma bil Karaz - Arabische Fleischbällchen mit Kirschen

 

Die Küchentradition, Fleisch zusammen mit Früchten zu schmoren, stammt ursprünglich aus der altpersischen Küche und wurde später von der alt-arabischen Küche der Abbassid-Periode übernommen (Das Kalifat der Abbassiden existierte von ca. 750-1250 n. Chr.). Ähnliche Rezepte sind auch in den Aufzeichnungen von Muhammad ibn Hasan al-Baghdadi enthalten, einem arabischen Kochbuchautor (verstorben 1239). Vermutlich ist diese Tradition während dieser Zeit nach Marokko gekommen, wo sie heute noch auf die althergebrachte Art und Weise praktiziert wird.

 

Die Zutaten für Lama bil Karaz

 

  • Ca. 1 kg mageres Hackfleisch (vom Lamm oder vom Kalb)
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Teel. gemahlene Gewürznelken
  • 1/2 Teel. Zimtpulver
  • 1/2 Teel. frisch geriebene Muskatnuss
  • Öl zum Braten
  • Etwa 500 g entsteinte Sauerkirschen oder Schattenmorellen (Falls irgend möglich, sollten frische Kirschen für dieses Gericht verwendet werden. Sind solche nicht erhältlich, können auch konservierte Früchte oder schwarze Kirschmarmelade verwendet werden)
  • Zucker und/oder Zitronensaft
  • Rundes arabisches Fladenbrot bzw. Weißbrotscheiben

 

So bereiten Sie die Fleischbällchen zu:

 

Treiben Sie das Fleisch zwei- bis dreimal durch den Fleischwolf, und bearbeiten Sie es kräftig mit einem Holzlöffel, bzw. kneten Sie es mit den Händen, bis eine zarte cremige Konsistenz erreicht ist.

Schmecken Sie es mit dem Salz, dem Pfeffer und den übrigen Gewürzen ab, und kneten Sie es immer wieder gründlich durch. Formen Sie mit angefeuchteten Händen murmelgroße Bällchen aus dem Fleischteig.

Erhitzen Sie das Öl in einer tiefen Pfanne, und braten Sie die Fleischbällchen darin sanft an. Rütteln Sie die Pfanne dabei immer ein wenig, damit das Fleisch von allen Seiten Farbe annimmt.

Dünsten Sie die Kirschen in einer großen Pfanne mit sehr wenig Wasser, und geben Sie dabei Zucker und/oder Zitronensaft dazu (Die Menge hängt jeweils von der Süße der verwendeten Früchte ab). Falls Sie konservierte Früchte oder Kirschmarmelade verwenden, ist bereits ausreichend Zucker enthalten. Geben Sie in diesem Fall lediglich Zitronensaft dazu.

Geben Sie die Fleischbällchen zu den Kirschen, und lassen Sie sie bei geringer Hitzezufuhr gar schmoren. Zerdrücken Sie die Kirschen mit einer Gabel, sobald sie weich genug sind.

Der Zucker in der Kirschsauce soll ein wenig karamellisieren. Dieser Vorgang soll aber erst stattfinden, nachdem die Fleischbällchen durchgegart und die Kirschen weich sind. Gießen Sie also nötigenfalls ein wenig Wasser dazu, um das Karamellisieren hinauszuzögern.

Lahma bil Karaz wird traditionell auf Stücken arabischen Brotes serviert, wobei die weiche Seite des Brotes nach oben zeigt.

Ist kein arabisches Brot verfügbar, können Sie auch Weißbrot verwenden: Schneiden Sie dazu vergleichsweise dünne Scheiben ab, von denen Sie die Rinde entfernen. Richten Sie die Brotscheiben auf einer großen Platte an, und legen Sie auf jede Scheibe einige Fleischbällchen und etwas von der Kirschsauce. Auf diese Weise können die Brotscheiben gegessen werden wie belegte Brote.

 

 

Mit Hackfleisch gefüllte Zwiebeln (Arabien)

 

Gefüllte Gemüse sind im gesamten Nahen Osten die Lieblingsrezepte von Familien. Sie dienen gleichermaßen als Festgerichte und als Partyspeisen. Derartige Gerichte gibt es in Griechenland, der Türkei, Usbekistan und Armenien, in Ägypten, Persien, Syrien und im Libanon, in Saudi Arabien und in Nordafrika. Dabei hat jedes Land und jede Region eigene schmackhafte Varianten entwickelt.

Mit Hackfleisch gefüllte Zwiebeln sind eine köstlich schmeckende Kombination von Gemüse, Reis und Fleisch. Ihre Zubereitung ist einfach und macht nicht allzu viel Arbeit.

 

Das sind die Zutaten:

 

  • 6 große oder 12 kleinere Speisezwiebeln,

 

Für die Füllung:

 

  • 250 g mageres Hackfleisch (vom Lamm oder vom Rind)
  • 100 g Langkornreis, gewaschen und gut abgetropft (Die Gewichtsangabe gilt für trockenen Reis)
  • 1 Tomate (gebrüht und geschält, den Stielansatz entfernt und die Frucht in kleine Stücke geschnitten)
  • 2 Essl. fein gehackte grüne Petersilie
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Teel. gemahlener Zimt

 

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Texte: Anton Heinzinger
Bildmaterialien: Cover: T. Anzinger, Coverbilder; Joe Gough - Fotolia.com, Steve Young - Fotolia.com
Tag der Veröffentlichung: 22.02.2015
ISBN: 978-3-7368-8017-7

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