Einige Anmerkungen zur griechischen Küche

Die griechische Küche hat eine jahrtausendealte Geschichte. Antike Texte geben Kunde von den Wurzeln dieser Tradition. So ist bereits einige Jahrhunderte vor Chr. die Verwendung von Feigen, Quitten und Granatäpfeln ebenso dokumentiert wie Ziegenfleisch, Gerste und Reis.

Die drei Hauptelemente einer antiken Mahlzeit waren Brot oder ein Brei aus Getreide, eine Sauce mit Gemüse, Fisch oder Fleisch, und nicht zuletzt Wein. Belegt ist auch die Verwendung fremdländischer Gewürze. Wohl eine der wichtigsten kulinarischen Errungenschaften dieser Epoche dürfte die Kultivierung der Olive sein, die auch noch in der heutigen griechischen Küche große Bedeutung hat.

Was über die lange Zeit erhalten geblieben ist, zieht sich wie ein roter Faden durch die griechische Esskultur: In dieser Küche ist es verpönt, den Geschmack der Hauptzutaten durch starkes Würzen zu überdecken.

Die charakteristischen Zutaten der abwechslungsreichen, mediterran überprägten Landesküche Greichenlands sind viel Gemüse, orientalische Gewürze und Wildkräuter, Zitronen und Olivenöl. Auch Lamm- und Ziegenfleisch, Meeeresfrüchte und Fisch, Joghurt und Käse werden - je nach Region - auf die verschiedenste Art und Weise zubereitet.

Ausgeprägt ist auch der saisonal unterschiedliche Speisezettel. So glänzt die winterliche Küche Griechenlands mit zahlreichen Suppen, Schmorgerichten und Eintöpfen. Doch wer die griechische Küche wirklich kennenlernen will, sollte sein Augenmerk nicht so sehr auf die Gerichte legen, die in den Restaurants angeboten werden. Denn die Speisen, we lche die Griechen nach Familientradition in ihren Küchen zu Hause zubereiten oder dort kreativ neu schaffen,lassen die griechische Küche erst leben. 

Es würde den Rahmen dieses kleinen Büchleins sprengen, wollte man die Entwicklung der griechischen Küche von ihren Anfängen bis in die Jetztzeit im Einzelnen beschreiben. So war Griechenland im frühen Mittelalter Teil des byzantinischen Reichs, wodurch die Küche sowohl römische, als auch griechische Elemente erhielt. Aromatisiert die Speisen bereits damals mit exotischen Gewürzen. 

Als Gemüse eingeführt wurde seinerzeit die aus Indien stammende Aubergine, die aus der heutigen griechischen Küche nicht mehr wegzudenken ist. Der Spinat fand seinen Weg aus Persien hierher, und die Kultivierung von Orangen und Zitronen wurde intensiv vorangetrieben. 

Reichlich gesüßte, oft mit Zuckersirup getränkte Speisen dieser Epoche erfreuen sich auch noch heute großer Beliebtheit. Auch der Brauch, Blätter mit den verschiedensten Inhalten zu füllen, stammt aus dieser Zeit. Man denke dabei nur an die legendären gefüllten Weinblätter.

Eine wichtige Errungenschaft der byzantinischen Küche ist die Verwendung der Gabel als Essbesteck, was sich erst relativ spät in Europa verbreitete.

Nach dem Zerflall des byzantinischen Reiches gab es wechselnde italienische und osmanische Einflüsse. So geht zum Beispiel die Beliebtheit von Pasta-Gerichten in einzelnen Landesteilen auf italienische Einflüsse während dieser Zeit zurück.

Die Verwendung von Joghurt, das Schichten und Ausbacken von Fleisch und Gemüse, und geschichtete Süßspeisen wie Baklava sind dagegen osmanischen Ursprungs. Und auch der Kaffee, der im 15. Jahrhundert eingeführt wurde, ist ein Geschenk der osmanischen Herrschaftsperiode.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die in früheren Zeiten mehr vegetarische Küche Griechenlands zu einer eher fleischlastigen Küche. Schweinefleisch, das es füher meist nur im Winter gab, kommt jetzt während des ganzen Jahres auf den Tisch. Und auch Rindfleisch, das es in früheren Zeiten so gut wie überhaupt nicht gab, hat jetzt seinen Stammplatz auf dem Speisezettel. 

 

Die Grundzutaten griechischer Speisen:

 

Griechisches Brot: Hauptnahrungsmittel der griechischen Küche. Man stellt es in den verschiedensten Varianten aus Weizen, Gerste oder Mais her.

Gemüse: Genießt einen hohen Stellenwert. Viele Gerichte werden auschließlich aus Gemüse zubereitet oder bestehen hauptsächlich daraus. Zucchini, Tomaten, Auberginen, Artischocken, Gurken, grüne Erbsen und auch Bohnen (grün und getrocknet), finden dabei Verwendung. Vieles wird dabei auch als Salat gegessen.

Wildgemüse und Wildkräuter: Rauke, Borretsch, Brennessel, Löwenzahn, Feldsalat, Zichorie, Lauch, und Mangold, Oregano, Minze und Senf, um nur einige zu nennen.

Getreide und Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Linsen, Erbsen, Bulgur (vorgegarter Grieß aus Hartweizen).

Fisch: Fisch ist in der griechischen Küche sehr wichtig: Verwendet werden unter Anderem Sardinen, Meerbarben, Schwertfisch und Makrele. Kalmar und Oktopus gehören ebenso dazu wie frische Muscheln.

Fleisch: Es gibt Lamm- und Ziegenfleisch, Schweinefleisch und Geflügel, Rindfleisch und Kaninchen, die auf verschiedenste Art und Weise zubereitet werden.

Käse: Zum Beispiel Mizithra (Frischkäse), Feta (Salzlakenkäse), Kefalotiri (Hartkäse), und nicht zuletzt der in ganz Griechenland verbreitete Graviera, ein Hartkäse.

Joghurt: Wird nicht nur aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen- bzw. Schafsmilch hergestellt. Der griechische Joghurt ist dicker als der hierzulande hergestellte, da er durch Abtropfen in einem Tuch entwässert wird.

Kräuter: Hauptsächlich Oregano, aber auch Minze, Lorbeer, Dill, Petersilie und Thymian.

Gewürze: Nelken und Piment, Vanille und Zimt, Mastix und Anis. Scharfe Gewürze setzt man in Griechenland eher sparsam ein. Dazu gehören Pfeffer, gewisse Paprikavarianten, Peperoni, vereinzelt auch Chili.

 

 

Häppchen (Mezze), Suppen, Soßen und Salate

Knoblauchhähnchen am Spieß - Kota me Skortho

Das sind die Zutaten für 6 Spieße:

• 6 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut und Knochen)
• 6 Zehen Knoblauch (Schälen Sie die Zehen und zrdrücken Sie sie in einem Mörser oder in einer Knoblauchpresse)
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Saft von zwei Zitronen (frisch gepresst)
• 8 Essl. Olivenöl
• 6 Essl. frische grüne Petersilie, fein gehackt

 

So bereiten Sie die Spieße zu:

Schneiden Sie die Brustfilets in 2,5 cm große Stücke, und legen Sie sie in eine flache Schüssel. Vermischen Sie in einem eigenen Gefäß Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer und Salz. Gießen Sie die Marinade über die Hähnchenstücke (Das Fleisch muss vollstädig von der Marinade bedeckt sein).

Marinieren Sie die Stücke

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Texte: Anton Heinzinger
Bildmaterialien: Covergestaltung: T. Anzinger, Coverbilder: grauvision - Fotolia.com, cs:User:-xfi-(talk), Zeichnungen im Text: T. Anzinger
Tag der Veröffentlichung: 30.11.2013
ISBN: 978-3-7309-6578-8

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