Naschen erlaubt!

Gummibären wandern normalerweise aus der Tüte direkt in den Mund. Hier machen sie einen Umweg über Kochtopf, Pfanne oder Backblech und verfeinern als Zutat so manches Traditionsgericht.

Ob in Vor-, Haupt- oder Nachspeisen: überall finden die süß-sauren Fruchtgummi Verwendung, sofern sie nicht doch schon vorher von der Köchin oder dem Koch vernascht werden – was natürlich ausdrücklich erlaubt ist!

Oft genügen ein paar kleine Bärchen, um den Ge- schmack einer Speise abzurunden. Die hier vorge- stellten Rezepte sollen als Anregung dienen, selbst einmal was neues „auszuprobären“. Also hinein damit in Suppen, Soßen und Salate.


Alle Mengenangaben in den Rezepten gelten für jeweils 2 Portionen, falls bei einem Rezept nicht ausdrücklich etwas anderes vermerkt ist.

Produktinformation (Gummibären):

50% Zucker (Glukosesirup, Zucker, Dextrose), natürliche Frucht- und Pflanzenextrakte, Gelatine, Zitronensäure, Süßholzextrakte (teilweise), Wasser

Im Durchschnitt 343 kcal / 100 g

Apfel-Chutney

2 St. Apfel, säuerlich
½ Handvoll Gummibärchen, gemischt
30 g Cranberries (getrocknet)
10 g Ingwer, frisch
1 St. Schalotte
1 EL Olivenöl
3 EL Apfelsaft
1 Prise Salz

Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, und grob würfeln. Mit den Gummibärchen und den Cranberries zusammen bei mittlerer Hitze anschmel- zen.

Olivenöl erhitzen. Schalotten und Ingwer schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Mit Apfelsaft ablö- schen und zu den Äpfeln geben. So lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit einer Prise Salz abschmecken.

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Tipp:
Warm zu Wildgerichten oder überbackenem Käse,
kalt mit Mascarpone als Nachtisch.

Apfel-Lauchgemüse mit Currysauce

2 Stangen Lauch
1 St. Apfel, säuerlich
10 g Ingwer, frisch
2 St. Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 EL Gummibärchen, gemischt
½ TL Salz
150 ml Gemüsebrühe
100 g Tomatenstückchen (geschält) aus der Dose
1 Prise Currypulver

Olivenöl erhitzen. Lauch und Äpfel gründlich waschen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Ingwer und Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Zusammen mit den Gummibärchen und Salz im heißen Öl anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Tomatenstücken und eine gute Prise Curry dazu geben. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

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Tipp:
Zu gebratenen Fischfilets oder Geflügel

Fenchelgemüse, karamellisiert

2 St. Fenchelknollen
1 St. Orange
6 St. Gummibären
100 ml Orangensaft
1 EL Butter
10 g Ingwer
1 Prise Salz

Fenchelknollen waschen, die grünen Stängel groß- zügig entfernen. Der Länge nach halbieren, den Strunk keilförmig heraustrennen und den Rest quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. In einem großen Topf zusammen mit den Gummibären bestreut bei mittlerer Hitze karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und ohne Deckel einkochen lassen, bis der Saft verdunstet ist.

Orange schälen und Filets schneiden. Ingwer schälen und sehr fein hacken, kurz in heißer Butter schwenken und zu dem eingekochten Gemüse geben. Mit Salz kräftig abschmecken. Zum Schluss die Orangenfilets in der Butterpfanne erwärmen und vorsichtig unter- heben.

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Tipp:
Zu Fisch und Geflügel

Forelle blau im Backpapier (en papillote)

2 St. Forellen (fangfrisch, küchenfertig)
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer, weiß
½ St. Toastbrot, entrindet
10 g Ingwer
1 St. Knoblauchzehe
1 EL Koriandergrün
1 St. Karotte
200 g Süßkartoffeln
½ St. Fenchel
6 St. Gummibärchen, gemischt
50 g Erbsen (tk)
4 St. Thymianzweige
1 St. Chilischote
4 EL Olivenöl
6 EL Weißweinessig

Fangfrische und ausgenommene Forellen kurz unter kaltem Wasser ausspülen, ohne die Schleimhaut zu verletzen. Abtropfen lassen und von innen und außen salzen und pfeffern.

Toastbrot (ungetoastet) zerreiben, Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Korian- dergrün vermischen. Den Bauchraum der Forellen damit füllen.

Backofen auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C).

Karotte schälen, in fingerlange Stücke teilen, mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und auf zwei Bogen Backpapier verteilt auslegen. Süßkartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel waschen, die grünen Stängel großzügig wegschnei- den, der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und in Streifen geschnitten dazu legen. Gummibärchen darüber streuen. Das frische Fenchelgrün für die Garnierung beiseite legen. Chilischote waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Je nach Schärfe ein Viertel oder die Hälfte davon zum Gemüse geben. Gefrorene Erbsen und Thymianzweige beifügen und das ganze mit etwas Olivenöl übergießen.

Die Forellen auf das Gemüsebett legen und mit Weißweinessig beträufeln. Fenchelgrün dekorativ in die Fischmäuler stecken. Backpa­pier zu einem Päckchen zusammenfalten und mit Küchengarn gut zu schnüren. Je nach Größe der Fische circa die 30 Minuten im vorgeheizten Backofen dünsten.

Kartoffelpralinen mit Zimt

200 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Scheibe Toastbrot
1 St. Eigelb
100 g Mehl
1 Prise Salz
1 Handvoll Gummibären
1 Prise Zimtpulver

Kartoffeln schälen, grob in eine Schüssel raspeln und leicht salzen. Ein paar Minuten ziehen lassen, kräftig ausdrücken und in ein großes Sieb geben. Das Kartoffelwasser kurz ruhen lassen, dann vorsichtig abgießen, damit die Stärke am Boden zurückbleibt.

Kartoffelsieb in einen Topf mit kochendem Wasser einhängen und bei geringer Hitze 20 Minuten zugedeckt weich dünsten.

Kartoffelraspel in die Schüssel mit der Stärke geben und zerstampfen. Toastbrot (ungetoastet) ohne Rinde, zerreiben, Eigelb und soviel Mehl einrühren, bis ein knetbarer, nicht klebender Teig entsteht. In Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig auf einer bemehlten Unterlage dünn ausrollen, mit einer Tasse Kreise ausstechen und mit jeweils anderthalb halbierten Gummibären belegen. Teig- scheiben vorsichtig um die Füllung herum zusammen drücken und mit feuchten Händen zu kleinen Pralinen rollen.

Kartoffelpralinen für ein paar Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Sobald sie aufschwimmen, sind sie fertig. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen und mit Zimtpulver bestreuen.


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Tipp:
Ein Esslöffel Mascarpone dazu geben.

Walnuss-Krokant

30 g Walnusskerne
1 EL Gummibären
2 EL Butter

Walnusskerne (am besten aus ganzen Nüssen) fein hacken.

Pfanne erhitzen, Butter und Gummibärchen (Ge- schmack nach Wahl) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, gehackte Walnusskerne dazugeben und kurz von allen Seiten anbräunen. Mit einem Teelöffel bonbongroße Stücke auf Backpapier auslegen und im Kühlschrank erkalten lassen.

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Tipp:
Zu Kaffee oder Tee, Eiscreme oder Digestif.

Himbeerparfait, schnell gemacht

100 g Himbeeren (TK)
4 St. Gummibären, rot
50 g gezuckerte Kondensmilch
2 TL Zitronensaft
2 EL Sekt (alternativ: Mineralwasser)
2 Stk. Minzeblättchen

Gummibären kurz ins Gefrierfach legen. Die gefro- renen Himbeeren mit den Gummibären und dem Zitronensaft pürieren. Gezuckerte Kondensmilch (gut gekühlt) dazu geben und nochmals kurz pürieren. Eiskalten Sekt unterrühren und glatt streichen, in Schälchen umfüllen und mit einem Minzblättchen dekoriert sofort servieren.

Kohlrabigemüse, karamellisiert

1 St. Kohlrabi, frisch
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Limettensaft
1 Prise Zucker
2 St. Gummibären, grün
1/2 St. Knäckebrot
2 St. Walnusskerne
4 St. Pfefferkörner, weiß
2 EL Tomatensaft

Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Pfanne erhitzen, Olivenöl hinzugeben und die Kohlrabischeiben darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Ab und zu durchschwenken. Limettensaft, Zucker und Gummibären dazu geben. Knäckebrot fein zerbröseln, Walnusskerne und Pfefferkörner grob zerstossen, untermischen, umrühren und weitere 10 Minuten karamellisieren, bis die Kohlrabi leicht anbräunen. Zum Schluss mit etwas Tomatensaft ablöschen und durchschwenken.

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Tipp:
Zu Rösti oder Omelette

Sauerampferkompott

2 EL Sauerampfer aus dem Glas (gehackt u. gesalzen)
2 St. Gummibären, grün
1,5 TL Zuckerrübensirup
1 TL Kondensmilch (10 % Fett)
1 TL Minze, getrocknet
1 EL Petersilienblätter

Gummibären bei mittlerer Hitze schmelzen, vom Herd nehmen und mit dem eingelegten Sauerampfer, Zuckerrübensirup (Rübenkraut), Kondensmilch und Minze vermischen. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

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Tipp:
Zu Ölsardinen mit Knäckebrot

Gemüsesaft-Buttermilchcocktail

300 ml Gemüsesaft
150 ml Buttermilch
1 TL Ingwer, frisch
2 St. Gummibären, weiß
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 TL Schnittlauchröllchen
2 Scheiben Limetten

Ingwer schälen und mit den Gummibären zusammen grob hacken. Mit Gemüsesaft und Buttermilch mischen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschme- cken und kalt stellen. Cocktailglas mit Salz-/Pfeffer- rand verzieren, auffüllen, Strohhalm einstecken, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit einer auf- gesteckten Scheibe Limette garnieren.

Black Tiger Shrimps in Buttersoße

6 St. Riesengarnelen (tk, ohne Kopf mit Schale)
3 St. Gummibären, grün
2 EL Butter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
50 ml Buttermilch
2 EL Butter, gekühlt
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Butter mit Gummibären, Rosmarin und Thymian in einer heißen Pfanne aufschäumen; Hitze leicht reduzieren. Garnelen darin beidseitig kurz anbraten, bis die Schale eine rote Farbe annimmt. Mit Buttermilch ablöschen und durch ein Sieb passieren. Soße durch Einrühren kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Tipp:
Zu Reis, Cous-Cous oder Weißbrot

Leberpastete im Kürbiskernmantel

Rezept für 10 Portionen

250 g Kalbsleber
250 g Hühnerleber
50 ml Portwein
25 ml Weinbrand
90 g Butter
2 St. Zwiebeln, mittelgroß
2 St. Knoblauchzehen
3 TL Thymian
60 g Crème-double
18 g Blattgelatine
30 g Zucker
6 St. Gummibären
20 ml Orangensirup
65 ml Kochwasser
12 g Pökelsalz
1 Prise Pfeffer
25 g Kürbiskerne
1 EL Butterschmalz

Leber in kleine Stücke schneiden, mit Wasser abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Mit Portwein und Weinbrand aufgießen, Pökelsalz dazugeben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Dann im Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen und beiseite stellen.

Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne glasig anschwitzen. Leber und gerebbelten Thymian hinzugeben und 7 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ab und zu umrühren. Portwein-/ Weinbrandmarinade dazu geben und nochmals 3 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und 5 Minuten bei Zimmer- temperatur abkühlen lassen, dann die restliche Butter hinzufügen und in einer Schüssel mit einem Pürierstab fein pürieren. Crème double mit einem Schneebesen unterrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit kleine Kastenbackform (1,5 l) mit Back- oder Pergamentpapier auskleiden oder Förm- chen bereit legen. Blattgelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen,

Gummibären, Zucker und Orangensirup im leicht angewärmten Kochwasser auflösen. Gelatine
ausdrücken, mit dazu einrühren und beiseite stellen.

Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze nur kurz - nicht zu dunkel - anbräunen und fein hacken. Butterschmalz zerlassen und auf die Ränder der mit Back- oder Pergamentpapier ausgelegten Kastenform oder die Förmchenränder streichen. Kürbiskernsplitter darauf anhaften (in die Form schütten, in alle Richtungen schräg halten und leicht schütteln).

Kastenform oder Förmchen mit der Hälfte der Gelierflüssigkeit ausgießen und 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank erstarren lassen. Lebercreme einfüllen und mit dem Rest der Orangen-/Gummibärgelatine bedeckt nochmals mindestens 5 Stunden kalt stellen. Aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.

Jakobsmuscheln auf Süßkartoffeln

300 g Jakobsmuschelfleisch (6 Stück)
6 Scheiben Süßkartoffeln
30 g Butter
1 Spritzer Walnussöl
1 Spritzer Limettensaft
2 EL Kapern
4 St. Gummibären, grün
50 ml Weißwein
1 EL Creme fraiche
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Süßkartoffel waschen, davon streichholzdünne Scheiben mit Schale herunter schneiden. In sieden- dem Salzwasser fünf Minuten blanchieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen.

In der Zwischenzeit Pfanne erhitzen, Butter auf- schäumen und die Muscheln von beiden Seiten ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbräunen. Leicht salzen und pfeffern, mit etwas Walnussöl und einem Spritzer Limettensaft beträufeln, in Alufolie einschla- gen und warm stellen.

Gummibären in dem Muschelfett aufschmelzen, Kapern dazu geben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Creme fraiche einrühren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kapern beiseite legen.

Soße auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Kartoffelscheiben darauf anordnen und mit den Jakobsmuscheln und Kapern belegt servieren.

Lachsmohntörtchen mit Roter Bete

Rezept für 4 Portionen

120 g Räucherlachs
100 g Rote Bete, gekocht
40 g Mohn
40 g Paniermehl
20 g Mehl
1 St. Ei
2 EL Milch
5 EL Butterschmalz
2 St. Gummibären, rot
1 Prise Pfeffer
0,5 St. Zitrone
4 TL Sahnemeerrettich

Räucherlachsscheiben in breite Streifen schneiden. Rote Bete der Länge nach vierteln, in streichholz- dünne Spalten teilen, kräftig pfeffern und in die Lachsstreifen einwickeln.

Milch und Ei in einer Schale verquirlen. Mohn und Paniermehl separat vermischen. Butterschmalz aufschäumen und die Gummibären darin schmelzen. Die Röllchen nacheinander in Mehl, Eiermilch und Mohnmehlmischung wenden und ca. 3 Minuten rundherum bei mittlerer Hitze im karamellisierten Butterschmalz knusprig ausbraten. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträu- feln. Lauwarm oder kalt mit einem Klecks Sahnemeer- rettich auftischen.

Tomatencremesuppe

750 g Tomaten, vollreif
200 ml Gemüsebrühe
2 St. Gummibären, rot
200 ml Sahne
50 g Tomatenmark
1 Zehe Knoblauch
1 EL Petersilie
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz

Tomaten am Stielende kreuzweise einschneiden und 2 Minuten in kochendes Wasser legen. Anschließend kalt abschrecken, häuten, in Spalten schneiden und entkernen. Tomatenstückchen zusammen mit Gemü- sebrühe, Gummibären, Sahne, fein gehacktem Knoblauch und Tomatenmark aufkochen und auf kleiner Flamme im offenen Topf 5 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas gehackter Petersilie dekoriert heiß servieren.

Betebatsch (Rote Bete Suppe) mit Speck

200 g Rote Bete, vorgekocht
100 g Bauchspeck
250 ml Kalbsfond
3 EL Milch
1 TL Balsamicoessig
2 EL Crème fraîche
2 St. Gummibären, rot
0,5 TL Mehl
1 Prise Zucker
2 EL Petersilie
2 EL Croûtons
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
2 Scheibe Toastbrot

Rote Bete klein schneiden und zusammen mit der Milch fein pürieren.

Sehr dünn geschnittenes Bauchfleisch leicht pfeffern und in einer großen Pfanne von beiden Seiten kross ausbraten. Speck aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 1 Teelöffel Mehl in dem ausgelassenen Fett anschwitzen und mit dem Kalbsfond ablöschen. Rote Bete und Gummibären mit dem Schneebesen einrühren und kurz aufkochen. Hitze reduzieren, roten Balsami- coessig und Crème fraîche unterrühren und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

In Suppentellern anrichten und mit Croûtons und Petersilienblättern garniert servieren. Den Speck mit frisch gebackenem Toastbrot separat dazu reichen.

Kasseler, mariniert, mit Sauerkraut

600 g Kasseler
300 g Weinsauerkraut,
100 g Ananasstücke
5 EL Rapsöl
3 EL Olivenöl
3 EL Balsamicoessig, weiß
2 TL Senf
1 TL Salz
1 EL Rosmarinnadeln
4 St. Gummibären, gemischt
1 TL Rosa Beeren
1 Prise Pfeffer

Rapsöl in einem Bräter erhitzen und das Kasseler darin von beiden Seiten fünf Minuten anrösten. Mit Senf einreiben, in einen Bratschlauch legen und einseitig zubinden. Alle anderen Zutaten in den Beutel füllen. Den Bratschlauch zuknoten, Fleisch in dieser Marina- de gut durchkneten und dreißig Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 150 °C vorheizen. Den Bratschlauch auf das Backblech legen, mehrmals von oben mit einer Nadel einstechen, damit Dampf entweichen kann und 30 Minuten im Ofen erhitzen.

Sauerkrautrösti

300 g Weinsauerkraut
2 EL Sonnenblumenöl
1 St. Schalotte
4 St. Gummibären, gemischt
1 TL Rosa Beeren (Roter Pfeffer)
2 EL Butter
50 g Emmentaler, gerieben
1 St. Ei
1 Prise Muskatnuss

Sauerkraut im Sieb abtropfen lassen. Pfanne heiß machen und Öl erhitzen. Schalotte schälen, klein hacken und im Öl anschwitzen. Gummibären dazu geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Sauerkraut und Rosa Beeren darin einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Butter dazu geben und aufschäu- men. Geriebenen Käse mit dem Ei leicht verschlagen, mit frisch geriebener Muskatnuss leicht würzen und in das Sauerkraut rühren. Pro Portion zwei flache Rösti formen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

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Tipp:
Zu Fisch und Geflügel mit Apfelkompott oder Chutney.

Walnuss – Klößchen

2 Handvoll Walnusskerne
1 EL Butter
6 St. Gummibären, rot
50 ml Gemüsebrühe
1 St. Schalotte
1 St. Eigelb
1 TL Sahnemeerrettich
2 EL Paniermehl

Walnusskerne mit dem Pürierstab pulverisieren. Butter erhitzen und Gummibären bei mittlerer Hitze darin schmelzen. Walnussmehl dazu geben, mit Gemüsebrü- he ablöschen und unter kräftigem Rühren zu einem dicken Brei einkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Schalotte schälen und sehr fein hacken. Mit Eigelb und Sahnemeerrettich verrühren und zusammen mit dem Paniermehl unter den Teig rühren. Mit feuchten Händen murmelgroße Klößchen formen und in siedendem Salzwasser fünf Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren kurz abtropfen lassen.

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Tipp:
Zu Wildgerichten, Spargel oder als Suppeneinlage

Spargelsuppe

300 g Spargelstangen, frisch
6 St. Gummibären, gemischt
500 ml Wasser
1 Prise Salz
150 ml Sahne
1 Prise Pfeffer, weiß
2 St. Eigelb
1 Prise Curcuma
4 Blättchen Glattpetersilie


Spargel waschen und schälen, an den Enden daumen- breit einkürzen. Schälreste und Spargelenden grob zerhacken und zusammen mit den Gummibären in Salzwasser aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit dem Stab- mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Spargel- stangen in mundgerechte Stücke schneiden, mit Sahne zur Suppe geben und weitere 15 Minuten bissfest garen. Mit Pfeffer abschmecken. Suppe vom Herd nehmen. Eigelb mit einer Gabel verquirlen und in die Suppe rühren (nicht mehr kochen, damit das Ei nicht gerinnt). Mit einer kleinen Prise Curcuma einfärben und mit gewaschener und zerrupfter Glattpetersilie garniert servieren.

Tintenfischtuben mit Couscous

200 g Tintenfischtuben, frisch
8 EL Couscous
1 St. Limette (kleine Limone)
4 St. Gummibären, grün
4 EL Olivenöl
1 St. Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 St. Chilischote
1 Prise Salz

Tintenfischtuben waschen und abtropfen. Gummi- bären klein schneiden und mit dem noch trockenen Couscous mischen. Limette waschen, abtrocknen und von der Schale etwas Abrieb hinzufügen. Couscous nach Packungsanweisung mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Fischtuben halbvoll füllen und mit Zahnstochern verschließen. Restlichen Couscous warm stellen.

Pfanne heiß machen, Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehe (angedrückt mit Schale), Thymian, Rosmarin und Chilischote hinzufügen und die gefüllten Tinten- fischtuben darin 2 – 3 Minuten durchschwenken. Leicht salzen. Auf Limettenscheiben anrichten, mit dem restlichen Couscous umkränzen und mit dem abgesiebten Olivenöl beträufelt servieren.

Rotweinschalotten

200 g Schalotten (ca. 6 Stück)
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL Mehl
3 St. Thymianzweige
1 St. Rosmarinzweig
8 St. Gummibären, rot
1 Prise Zucker
150 ml Rotwein, trocken
1 Schuss Madeira (oder Portwein)
1 TL Balsamicoessig, rot
1 TL Orangenschalenabrieb
1 EL Butter
2 EL Butter (kalt)
1 Prise Salz
1 TL Rosa Beeren (Roter Pfeffer)

Schalotten mit Schale in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Pfanne heiß machen, Öl erhitzen, das Mehl und die gewaschenen und abge- trockneten Kräuter darin leicht bräunen. Gummibären und Zucker dazu geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten im gelierenden Kräuteröl schwenken und kurz karamellisieren. Mit Rotwein und Madeira ablöschen. Roten Balsamicoessig sowie etwas frisch geriebene Orangenschale hinzugeben und sirupartig einkochen lassen. Schalotten heraus nehmen, in aufgeschäumter Butter schwenken und beiseite stellen. Sauce absieben und mit kalter Butter binden. Mit Salz und rotem Pfeffer (im Mörser oder mit einer breiter Messerklinge zerstoßen) abschmecken.

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Tipp:
Als Beilage zu Wildgerichten, dunklem Fleisch oder Kartoffelklößen (vegetarisch)

Rübenragout mit Speck

¼ St. Steckrübe
1 St. Süßkartoffel
1 St. Paprika, rot
6 St. Gummibären, gemischt
2 EL Butter
2 EL Speckwürfel
1 St. Schalotte
2 EL Creme fraiche
1 Prise Curcuma
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
2 St. Basilikumblättchen

Steckrübe, Süßkartoffel und Paprika schälen, in kleine Würfel schneiden. Steckrüben- und Süßkartoffel- würfel im Verhältnis 1:1 mischen und zusammen mit den Gummibären in leicht sprudelndem Salzwasser 10 Minuten bissfest kochen, so dass das Gemüse gerade mit Wasser bedeckt ist. Paprikawürfel beiseite stellen. Gemüse im Sieb abtropfen lassen. Kochwasser aufbewahren.

Butter aufschäumen und Speckwürfel darin auslassen. Schalotte schälen und fein hacken. In der Speckbutter zusammen mit den Paprikawürfeln anschwitzen, das abgetropfte Rübengemüse dazu geben und mit Pfeffer abschmecken. Gemüse umfüllen und warm stellen. Die Pfanne mit einem Schöpflöffel Gemüsekochwasser ablöschen, Creme fraiche unterrühren und mit einer Prise Curcuma einfärben. Kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce auf vorgewärmten Tellern dünn ausgießen, Gemüseragout darauf platzieren und mit frisch zerrupften Basilikumblättchen garniert servieren.

Impressum

Tag der Veröffentlichung: 31.10.2011

Alle Rechte vorbehalten

Widmung:
Für alle Freunde von Ursus Latex Aureum, dem letzten noch lebenden Gummischalk