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Don kocht Kartoffeln

Lohnt es sich denn über so etwas mehrere Worte zu verlieren? Das solltest Du am besten nach dem Lesen selbst beurteilen, denn so einfach wie eine Kartoffel sein kann, so delikat lässt sie sich zubereiten ohne viel Geld. Jeden Tag hochwertige und teure Spezialitäten sind sowieso nicht jedermanns Sache. Aber gut essen möchte ich am liebsten und das geht mit Kartoffeln prima. Kartoffeln ohne Fleisch, ohne Fisch einfach so.
Für mich ist das am besten so mit einem Gratin. Kartoffelscheiben im Ofen überbacken.
Ich bevorzuge dabei eine Sorte die sowohl festkochend wie mehlig ist.
Die Scheiben sollten nicht dicker als 2mm sein. In einer Auflaufform oder auch einer entsprechenden Pfanne sollten nicht mehr als höchstens vier Lagen übereinander geschichtet sein. Aber bitte nicht gleich loslegen. Denn jede einzelne Lage muss selbst gesalzen und gepfeffert werden. Und mit einer Reibe zart Muskatnuss darüber raspeln. Bitte wirklich selbst raspeln, so richtig mit kleiner Reibe. Denn selbst einfache Sachen können mit Liebe und Sorgfalt zubereitet werden. Das fängt bei der Qualität gerade auch der Gewürze an. Wenn Du schon einmal dabei bist, dann wirf doch alle getrockneten Kräuter weg, die Du nicht in diesem Jahr gekauft hast. Oder benutze sie für einen Tee. Das Aroma ist mit Sicherheit schon verflogen. Auch fertige Kräuterpulver und Gewürze in Pulverform verlieren so schnell ihre Würzkraft. Deshalb kaufe ich immer nur dort meine Gewürze ein, wo diese viel verkauft werden, also im Kräuterhaus, und dann auch immer nur in kleinen Mengen. Es lohnt sich mit Liebe zu kochen, Du schmeckst mit Sicherheit auch heraus.
Bei unserem Gratin könntest Du, wenn gewünscht, die Form mit Butter einreiben und zugleich etwas Knoblauch zum Einreiben nehmen. Ein Hauch nur, aber er macht sich später bemerkbar und schmeckt trotzdem nicht vor. Für die Flüssigkeit habe ich Sahne mit Crème fraîche zu gleichen Teilen mit einander verrührt. Das wird über die Kartoffeln gegossen und bei sehr milder Hitze dann im Backofen gegart. Nicht zu heiß einstellen, denn sonst bekommst Du zwar schnell eine knusprig erscheinende Oberfläche, aber in der Mitte sind die Kartoffeln dann noch nicht gar. In so einem Fall hilft Alufolie darüber und eine Stufe niedriger gar werden lassen. Heute kommt bei mir kurz vor dem Servieren eine Handvoll Gartenkräuter über das Ganze mit viel Schnittlauch dabei, das passt zu dem Hauch von Knoblauch. Und wenn das Ganze dann nur gut schmeckt und nach nichts vorschmeckt, dann war bisher alles richtig.
Wenn das Gratin aber nicht als Beilage für etwas anderes sein soll, dann kann noch etwas verfeinert werden. Bei mir kommt heute geraspelter Gruyere über das Ganze (etwas davon war schon in der Flüssigkeit). Stattdessen kannst Du aber auch mit einer Lauchschicht darüber oder mit einer Handvoll eingeweichter Trocken-Steinpilze mehr Lob ernten. Oder aber auch mit einer Lage zerhackter Hühnerleber, gut gewürzt! Oder aber Du willst wirklich angeben, dann nimm schwarze Trüffelscheiben dazu. Aber mir schmeckt es eben auch in der einfachen Form wunderbar und es ist überhaupt nicht teuer.
Wenn mal kein Backofen zur Verfügung steht, dann kann auch auf dem Herd gezaubert werden. Eine Erkenntnis vorweg (Wolfram Siebeck hat mich mal darauf aufmerksam gemacht): Kartoffeln und Lauch gehören zusammen wie Samt und Seide. Nicht den ganzen Lauch nehmen, die etwas derberen grünen Blätter hebe ich auf für eine Gemüsebrühe. Jetzt verwende ich nur die weißen Anteile des Lauchs. Gut gewaschen natürlich und kleingeschnitten, sodass alle Teile nicht größer als eine Erbse sind. Das gilt auch für die Kartoffel. Eine sehr große Kartoffel und eine mittlere Stange Lauch pro Person!
Zusammen mit sehr wenig Salzwasser aufsetzen und mit einem Stängel Estragon oder etwas mehr getrockneten Estragon ohne Deckel garen. Pro Person ein gut gehäufter Esslöffel Créme fraîche, oder etwas mehr (je nach Gusto) nach dem Abgießen unter die Kartoffel-Lauch Mischung rühren. Und jetzt einer der seltenen Fälle, wo ich zu einer Dose greife: Erbsen extra fein. (Fein allein genügt nicht). Im eigenen Saft erwärmen mit einer Prise Zucker, das reicht und untermischen. Beim frischen Estragon noch den Stängel entfernen und ich habe eine Mahlzeit mit eigenem Geschmack, ohne viel Geld. Und das ist erst die Basisvariante.
Die lässt sich mehrfach abwandeln. Zum Beispiel mit klein gewürfeltem Schinken. Die letzten 10 Minuten mitkochen. Oder mit klein gewürfelten Schalotten und pro Person in hartgekochtes Ei fein zerbröselt. Auch hier wieder mit Hühnerleber, klein geschnitten und gut die harten Anteile entfernt. Ja, etwas Arbeit muss man schon da hineinstecken, aber dafür schmeckt es auch umso besser. Natürlich passen frische Champions dazu mit wenig Zwiebeln in Butter gedämpft, mit Sahne abgeschmeckt und gewürzt.
Der Abwandlungsmöglichkeiten gibt es viele. Hier sollte jeder seine eigene Fantasie spielen lassen. Verkehrt machen kann man nicht viel. Die Erbsen z. B. durch Gurken oder Zucchini ersetzen. Oder kleingeschnittene Oliven, dann aber mit Olivenöl statt Sahne. Einfach mit den Zutaten fantasieren und selbst eine neue Geschmacksvariante erfinden.
Das macht mir besonderen Spaß. Wichtig ist nur, dass die Qualität der Zutaten erstklassig ist. Lieber nur zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze verwenden, als eine große Menge getrockneter Waldsalat. Und dann natürlich nicht vergessen beim Abschmecken. Dies ist in der Basis-Variante ein Lauch- Kartoffel- Erbsen Topf, der seinen Wohlgeschmack aus seiner Einfachheit bezieht. Deshalb bitte z. B. keine gepökelten Würste oder etwas Ähnliches beigeben, denn das würde das Herausschmecken dieser herrlichen Kombination von Erbsen und Estragon nahezu unmöglich machen.
Ich wollte mal eben nur mit ganz einfachen Mitteln eine wenig „Besonderheit“ herzaubern und auf die Grundzutat Kartoffel ein hohes Lied singen. Wenn Du Dich davon hast anregen lassen, dann hat es sich also doch gelohnt, dass Du bis hierher gelesen hast.
Guten Appetit wünscht Dir jedenfalls
Don

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Tag der Veröffentlichung: 30.06.2010

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