Inhalt
Einleitung
Übersicht der Rezepte
Basisrezepte – Marinaden und Dips
Teriyaki-Sauce
Yakitori-Sauce
Pflaumenwein-Marinade zu Geflügel
Tare-Sauce
Miso-Dip
Miesmuscheln mit Misobutter
Makrelen mit Teriyaki-Sauce
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Robata – Grillen auf Holzkohle
Lachs im Norimantel
Fisch in Misomarinade
Gebeizte Lachsforelle mit Sake
Geräucherter Zitruslachs
Thunfischfilet mit Salsa Verde
Stubenküken mit Orangen-Honig-Glasur
Lammkoteletts mit Miso
Rumpsteak mit Chilibutter
Hähnchen-Unterkeulen mit Korianderpesto
Yuzu-Hähnchenschenkel
Japanische Rippchen
Gegrillter Lauch mit asiatischer Salsa
Grillgemüse mit Tofudip
Marinierter Tofu
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Yakitori – japanische Grillspieße
Klassische Yakitori mit Hähnchen und Frühlingszwiebeln
Teriyaki-Hähnchenspieße
Schweinebauch mit Orange-Miso-Dressing
Hering in Sojasauce
Hähnchen-Zwiebel-Spieße
Geflügelleber-Ananas-Spieße
Sardinen in Dashi mariniert
Hähnchenbrust zweifach gewürzt
Geflügelhack-Yakitori
Glasierte Apfel-Leber-Yakitori
Tofu-„Lollies“ mit Misoglasur
Carpaccio-Gemüse-Yakitori
Tofu-Shiitake-Yakitori
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Teppanyaki – Gerichte auf der Grillplatte
Hühnerfleisch vom Teppanyaki-Grill
Shogayaki
Buri Teriyaki
Teppanyaki-Mix
Teppanyaki mit Ente und Soba
KAPITEL 1
Robata, Yakitori, Teppanyaki – die Vielfalt japanischer Grillmethoden
Grillen auf Holzkohle, in tragbaren Gefäßen oder gar am Tisch der Restaurantgäste – in Japan bestehen viele Techniken, Fisch und Fleisch über offenem Feuer zu garen. Um die exotischen Begriffe für Europäer zu entwirren, erhalten Sie im Folgenden einen Überblick über die bekanntesten Arten japanischer Grillkunst:
Robata – Grillen auf Holzkohle
Robatayaki (kurz: robata) bezeichnet im Japanischen simpel das „Kochen über offenem Feuer“. Traditionell fand dies auf dem Irori-Herd statt; einer steinumgebenen Feuerstelle im Zentrum des Hauses. Die Fischer auf der Insel Hokkaido entwickelten für ihre langen Tage auf See schließlich eine mobile Methode: Sie erhitzten die Holzkohle in steinernen Gefäßen, um ihre Boote vor Feuer zu schützen. Auf dem Hochseegrill konnten sie ihren frischen Fang unmittelbar zubereiten und genießen. Der Charme dieser natürlichen Esskultur mündete in ihrer Verbreitung über das gesamte Festland. In Sendai eröffnete bereits 1950 das erste japanische Grillrestaurant mit dem Namen „Robata“. Hier stand der Koch hinter einer großen, steinumfriedeten Kohlestelle und grillte die Speisen, die seine Gäste vorab für sich ausgewählt hatten. Die Esser bekamen ihr Gericht nach der Zubereitung auf langen, hölzernen Kellen gereicht, die in ihrem Design an die Ruder der Fischer erinnern sollten.
Der Shichirin – japanisch Grillen für innen und draußen
Japanisches Robata-Kochen können Sie auch heutzutage in speziellen Restaurants live erleben. Dort sind die Feuerstellen groß dimensioniert und zumeist mit Metall eingefasst. Für den privaten Haushalt eignet sich dagegen vor allem der traditionelle Shirichin-Grill, auch bekannt unter dem Namen Konro-Grill. Er basiert auf einem doppelwandigen Keramikgefäß, in dem die Holzkohle abbrennt; die Speisen garen auf dem darüberliegenden Grillrost. Durch seine keramische Schale speichert der Grill die Hitze so optimal, dass über Stunden Grillgut auf ihm zubereitet werden kann. Sein Material hält dabei spielend Temperaturen bis zu 800 Grad Celsius stand. Konro-Grills existieren als runde oder rechteckige Ausführung. Dabei eignen sich die großformatigen Exemplare für die Terrasse, während Mini-Ausführungen, die kaum größer sind als Stövchen für Teekannen, im Haus auf dem Esstisch zum Einsatz kommen. Nutzen Sie einen steinernen oder keramischen Konro-Grill im Freien, müssen Sie stets darauf achten, dass er nicht dem Regenwasser ausgesetzt ist. Saugt sich das Material seiner Wandung mit Feuchtigkeit voll, könnte es beim nächsten Erhitzen zerspringen.
Binchotan – authentisch japanische Holzkohle
In Japan besteht eine 5000 Jahre alte Tradition, Holzkohle als rauch- und flammenarme Heizquelle für den heimischen Herd herzustellen. Das Spitzenprodukt der japanischen Köhlerkunst ist die Binchotan- bzw. Bincho-Kohle. Sie wird aus der Ubame-Eiche gewonnen und auch als „weiße Holzkohle“ bezeichnet. Da ihr Material besonders dicht und feuchtigkeitsarm ist, liefert sie starke und kontinuierliche Hitze, die beinahe ohne Rauch entsteht. Auf diese Weise bildet sich auf Fisch und Fleisch rasch eine delikate Kruste, während die Säfte im Innern eingeschlossen werden. Mit ihren Vorzügen genießt Binchotan-Kohle beinahe einen mythischen Status bei japanischen Profiköchen, die in ihr das wahre Geheimnis hinter saftig-knusprigen Yakitori-Spieße sehen.
Binchotan-Kohle können Sie auf dieselbe Weise verwenden wie handelsübliche Holzkohle. Idealerweise bringen Sie sie mit der Hilfe von Grillanzünder in einem Anzündkamin zum Glühen. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Kohle rundherum aschgrau geworden ist, können Sie sie in ihrem Konro-Grill oder einem anderen Grill platzieren.
Yakitori – japanische Grillspieße
Der Begriff Yakitori bedeuten im wörtlichen Sinne eigentlich „Grillhähnchen“, bezeichnet heutzutage allerdings Spieße, die mit allen möglichen Zutaten bestückt werden. Kleine Stücke von Hähnchen, Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Obst werden auf hölzerne oder metallische Spieße gesteckt und zum Beispiel über dem traditionellen Shishirin-Grill zubereitet. Essenziell bei der Zubereitung ist die herzhaft-süße Marinade aus Sake, Mirin, Sojasauce und Zucker, mit der die Spieße beim Garen bestrichen werden. Eine eingedickte Variante der Sauce, die Tare-Sauce, reicht man schließlich beim Genuss der Spieße als Dip dazu. Fleisch, das nicht am Spieß gegrillt wird, allerdings mit Tare-Sauce serviert wird, nennt man in Japan Yakiniku.
Teppanyaki – japanisches Indoorgrillen
Obgleich hier kein offenes Feuer verwendet will, soll das Grillen auf der Teppan-Platte ebenfalls Erwähnung finden. Hierbei handelt es sich um eine Stahlplatte, die traditionell in den Tischen japanischer Teppanyaki-Restaurants eingelassen ist. Der Koch oder die Gäste selbst bereiten sich auf der heißen Fläche dünne Scheiben Fisch, Fleisch und Gemüse zu. Auch hier kommt eine Mischung aus Sojasauce, Sake und Mirin zum Einsatz, um die gebratenen Speisen geschmacklich abzurunden und ihnen einen leichten Glanz zu verleihen.
Teppanyaki-Grillplatten gewinnen in Europa aktuell an Popularität, da sie als Bestandteil von flexibel kombinierbaren Domino-Kochfeldern vermarktet werden. Als Grillfläche vereinen sie dabei viele Vorteile: Über die Temperaturregelung lassen sich konstante Temperaturen von 140 bis 240 Grad erreichen – die Garfläche passt sich demnach auch empfindlichem Gargut optimal an. Dünne Scheiben werden in kürzester Zeit auf den Punkt gegart, wobei kaum Fett nötig ist. Durch die plane Fläche lassen sich Teppanyaki-Platten nach dem Gebrauch zudem leicht sauber halten.
KAPITEL 2
Japanische Zutaten im Überblick
Aonori-Algen: Der getrocknete grüne Seetang wird in Japan wild geerntet und darüber hinaus in der Ise-Bucht angebaut. Traditionell wird er zur Herstellung von Noriblättern und als Würzzutat in Tempurateig, Würzmischungen und Nudelgerichten verwendet. Die mineralreiche Algensorte erhalten Sie online oder in Asia-Läden in getrockneter Form.
Dashi: Die typisch japanische Brühe basiert auf Kombualgen und Bonitoflocken. In der Mischung mit Hühner- oder Schweinefond bildet sie die Grundlage für Ramen-Nudelsuppen; pur dient sie als Basis für Misosuppe. Wer den Fischfond nicht selbst ansetzen will, kann heutzutage zwischen einer großen Anzahl von Instantprodukten wählen.
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 11.11.2019
ISBN: 978-3-7487-2039-3
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