Inhaltsübersicht
Inhaltsübersicht
Einführung
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Übersicht der Rezepte
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Smoken – Barbecue der Königsklasse
Wie funktioniert ein Smoker?
Wie reguliere ich die Temperatur im Smoker?
Welche Garmethoden sind beim Smoken möglich?
Wichtige Tipps rund um den Smoker
Welches Brennmaterial eignet sich zum Anfeuern?
Brinen, Rubben, Moppen – Smoker-Fachjargon kurz erklärt
Zart und saftig mit der richtigen Kerntemperatur
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Rezepte
Rindfleisch
Schweinefleisch
Geflügel
Fisch und Meeresfrüchte
Andere Fleischsorten
Gemüse
Gebäck und Desserts
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Haftungsausschluss
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Impressum
Einführung
Einführung
Ob Grillen auf Holzkohle oder Schmoren im Dutch Oven – kreatives Outdoorkochen avanciert in deutschen Parks und Gärten aktuell zum beliebten Freizeittrend. Doch selbst Grill-Profis beweisen Respekt vor der Königsdisziplin des Barbecue: dem Garen im Smoker. Schließlich bringt die wuchtige Räuchertonne meist mehr auf die Waage als der bedienende Hobbykoch selbst. Gleichzeitig will der Stahl-Koloss über Stunden auf konstanter Temperatur gehalten werden.
Die Devise dabei lautet simpel: low and slow. Im Smoker garen Grillhähnchen, Beef Brisket oder Krustenbraten bei niedrigen Temperaturen butterzart. Durch die indirekte Hitze im geschlossenen Garraum werden Saft und Geschmack optimal im Fleisch bewahrt. Den Clou bildet allerdings der würzige Rauch, der in der Feuerbox durch Zugabe von Brennholz oder Holzchips entsteht. Nuancen von Apfel, Mandel oder Hickory umströmen Spareribs, Lachsseiten oder Steaks im Smoker und bereichern die Gerichte mit ihren herzhaften Aromen. Wird er zusätzlich noch mit einer pikanten „Mopp-Sauce“ bestrichen, entwickelt Smoker-Braten während des Garens eine köstlich-knusprige Kruste.
Wie intensiv das Raucharoma ausfallen darf, kann der Nutzer eines Smokers jederzeit selbst steuern. Auch die Temperatur lässt sich so flexibel regulieren, dass von kaltgeräucherter Forelle über die Gans im Ganzen bis hin zur Pizza im Smoker alles möglich ist. Selbst Süßes und Desserts gelingen so komplett ohne oder mit dezent-subtilen Rauchnoten.
Das Kochen an der „Lokomotive“, wie Smoker-Fans ihr Prachtstück scherzhaft nennen, ist nichts für ungeduldige Gemüter. Bis das Pulled Pork so weich ist, dass es beinahe schon beim Anblick der Gabel auseinanderfällt, kann gut und gern ein ganzer Tag vergehen. Doch auch diese Geduldsprobe macht den Reiz des Smokens aus und dient der Entschleunigung des stressigen Alltags. Während der Wartezeit lässt es sich wunderbar reden, trinken, Beilagen vorbereiten und die Gesellschaft von Freunden und Familie genießen.
Falls bei Ihnen die Lust auf heimische Smoker-Sessions geweckt ist, bereiten Sie die folgenden Kapitel bestens darauf vor. Sie erfahren darin alles über das geeignete Brennmaterial, Räucherholz und die richtige Kerntemperatur. Lassen Sie sich schließlich von 100 abwechslungsreichen Rezepten inspirieren, demnächst lecker und saftig Gesmoktes auf den Tisch zu bringen und Ihren Lebensstil low and slow zu bereichern.
Übersicht der Rezepte
Übersicht der Rezepte
Rindfleisch
Perfektes Rinderfilet im Smoker
Bisonbraten
Ribeye Steak
Cola-Braten
Beef Short Ribs (Querrippe)
Pikante Rinderbrust
Glasierte Rinderbrust mit Honig
Rindernacken „Pulled Beef“
Beefy Jerky
Süßes Filet
Gesmokter Hackbraten
Glasierter Ochsenschwanz
Klassisches Roastbeef
Saftige Hohe Rippe
Steak – „rückwärts gegrillt“
Roastbeef-Pesto-Roulade
Pastrami
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Schweinfleisch
Schweineschulter mit Apfelwein
Koteletts mit Apfel-Barbecuesauce
Ananas-Schweinenacken
Schweinerücken mit Aprikosenglasur
Barbecue-Schweineschulter
Kasseler Schinkenbraten, fruchtig
Schinkenbraten
Spare Ribs
Langsam gesmokte Rippchen
Schweinerücken-Braten
Geräucherte Hackbällchen
Pulled Pork
Sojaglasierte Schweinefüße
Geräucherter Schweinebauch
Asiatische Schaschlikspieße
Beschwipste Rippchen
Apfel-Zimt-Filet
Nackenbraten mit Orangenmarinade
Schweinefilet im Zucchini-Mantel
Spanferkel
Schweinefilet im Baconkleid
Bacon-Cheddar-Roulade
Ahorn-Apfel-Schweinenacken
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Geflügel
Apfel-Hickory-Hähnchen
Gesmokte Pute
Hühnchen Western Style
Gesmokte Ente mit Orangensauce
Chickenwings mit Zitrone
Ente mit Ahornsirup
Geräucherte Gans
Zitronenhähnchen auf Studenten-Art
Wachteln in Buttermilch
Pikante Chickenwings
Ingwer-Hähnchenbrust
Würzige Hähnchenschenkel
Hähnchenbrust im Speckmantel
Bierdosen-Hähnchen
Knusprige halbe Hähnchen
Süß-pikantes Puten Jerky
Feurige Drumsticks
Würziger Putenbrustaufschnitt
Putenkeule
Geräucherte Entenbrust
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Fisch und Meeresfrüchte
Gesmokter Lachs
Geräucherte Pfeffer-Forelle
Räucherfisch mit Tabascomarinade
Gesmokter Thunfisch
Saures Lachsfilet
Lachs mit Minze
Hummer
Heilbutt
Geräucherte Thunfischfrikadellen
Geräucherte Shrimps
Gesmokte Tintenfische
Forellenfilet mit Meerrettich
Seelachs-Bacon-Röllchen
Lachs mit Nusskruste
Gesmokter Karpfen
Geräucherter Aal
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Andere Fleischsorten
Ziegenschulter mit Chili
Gesmokte Lammkeule
Lammschulter mit Apfelessig
Gesmoktes Kaninchen
Hirschrücken
Rehkeule
Wild Jerky
Gespickte Lammkeule
Wildschweinkeule
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Gemüse
Gesmokte Karotten
Geräuchertes Gemüse
Süßkartoffeln, geräuchert
Geräucherter Weißkohl
Gesmokter Hokkaidokürbis
Gesmokte Maiskolben
Gefüllte Artischockenböden
Geräucherte Nüsse
Chili-Bohnen aus dem Dutch Oven
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Gebäck und Desserts
Pizza
Maisbrot
Oliven-Brötchen
Minikuchen mit cremigem Schokokern
Apfeltaschen
Bratäpfel mit Käsekuchenfüllung
Smoken – Barbecue der Königsklasse
Kapitel 1
Smoken – Barbecue der Königsklasse
Wie funktioniert ein Smoker?
Ein klassischer Offset-Smoker besteht aus einer horizontal gelegten Räuchertonne, die den Garraum darstellt, sowie einer seitlich angegliederten Feuerbox. Hier wird das Brennmaterial platziert, das Hitze und Rauch erzeugt. Mittels Lüftungsklappen in der Feuerbox und einem Abzug am Garraum, entsteht innerhalb des Smokers ein Luftzug. Er lässt Hitze und Rauch an den Speisen vorbeiströmen und verhindert gleichzeitig, dass Rußpartikel sich auf dem Gargut oder dem Innenraum niederschlagen. Die Glut wird durch zusätzliche Luftzufuhr angefacht und die Temperatur lässt sich mit ihr regulieren. Je mehr Sauerstoff in die Feuerbox eintreten kann, desto stärker glühen Kohlen, Holz oder Briketts. Den Idealzustand im Smoker bieten relativ niedrige Temperaturen bei starker Rauchentwicklung, um das Gargut sanft zu räuchern.
Beim Einstellen der Temperatur machen sich zuweilen die Qualitätsunterschiede verschiedener Smoker bemerkbar. Dickes Stahlblech isoliert und speichert die Wärme besser, während dünnes Blech und schlecht verarbeitete Schweißnähte die Temperatur rasch absinken lassen. Wer sein preiswertes Smoker-Modell in der Funktion optimieren möchte, sollte daher eventuelle Lücken zwischen den Bauteilen mit hitzebeständiger Abdichtmasse oder -schnur schließen.
Die Temperatur im Garraum lässt sich in der Regel bequem über ein im Deckel angebrachtes Thermometer beobachten. Diese Anzeigen sind allerdings häufig ungenau, sodass es sich empfiehlt, einen Temperaturfühler im Innern in der Nähe des Garguts anzubringen. Bei den meisten Rezepten im Smoker herrschen Temperaturen von 90 bis 120 Grad, um Fleisch und Fisch im Niedrigtemperaturbereich saftig und zart zu räuchern. Mit der entsprechenden Zugabe von Brennmaterial (vor allem Holzscheiten) können allerdings auch Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht werden. Pizza, für die noch mehr Hitze erforderlich ist, backen Smoker-Profis meist direkt in der Feuerbox.
Wie reguliere ich die Temperatur im Smoker?
Zum Einstellen der Temperatur haben Smoker-Fans verschiedene Methoden: Manche regulieren sie über die Lüftungsklappen, andere lassen stattdessen die Einfüllklappe der Feuerbox offen stehen, um rasch Holz nachlegen zu können. Auch die Rauchrohrklappe kann zur Temperatureinstellung genutzt werden – allerdings empfiehlt es sich, sie nicht lange Zeit zu schließen, da sich sonst Rußpartikel auf den Speisen niederschlagen.
Insgesamt gilt die Regel: Die Temperatur im Garraum sollte mindestens 30 bis 40 Minuten konstant sein, bevor das Grillgut hineinkommt. Anschließend besteht die Herausforderung, die Hitze über Stunden auf demselben Level zu halten. Zu oft sollten Neugierige zwischendurch keinen Blick auf den Braten riskieren – jedes Öffnen des Deckels führt zum Hitzeverlust und verlängert die Garzeit um durchschnittlich 20 Minuten.
Welche Garmethoden sind beim Smoken möglich?
Obgleich 110 Grad als absolute Standardtemperatur für das Smoken gilt, können auch andere Temperaturbereiche in der Gartonne für kulinarische Erlebnisse genutzt werden:
Kalträuchern: Speisen, die unter Rauchentwicklung über Tage bei niedrigen Temperaturen von etwa 30 Grad im Rauch hängen, werden „kalt“ geräuchert. Dieses Verfahren eignet sich für Fisch, Käse und Schinken.
Räuchern: Bei 60 bis 90 Grad lässt sich insbesondere Fisch über einige Stunden hinweg im Rauch garen. Geeignet sind zum Beispiel Aal oder Makrele.
Smoken: Das klassische Garen großer Fleischstücke bei Rauch und Niedrigtemperatur findet zumeist zwischen 90 und 125 Grad statt. Dies ist die passende Temperaturzone für Pulled Pork, Rippchen und langsam gegarte Rinderbrust.
Barbecue: Bis zu einer Garraumtemperatur von 160 Grad spricht man von Barbecue. Dieser Hitzebereich eignet sich für dünne Fleischstücke am besten.
Indirekt Grillen: Bringen Sie die Temperatur im Smoker auf bis zu 200 Grad, grillen Sie das Gargut bei indirekter Hitze. Dieses Vorgehen eignet zudem für das Backen von Brot, Brötchen und Kuchen im Smoker.
Wichtige Tipps rund um den Smoker
- Einbrennen: Vor dem ersten Gebrauch sollten Sie den Smoker einbrennen. Damit versiegeln Sie die Oberfläche und machen das Blech widerstandsfähiger gegen Rost und Feuchtigkeit. Zum Einbrennen reiben Sie die Oberflächen zunächst mit Sonnenblumenöl ein und heizen den Smoker mit einer aromatischen Holzart an. Nach zwei Stunden bei 100 Grad ist der Vorgang abgeschlossen und der Smoker einsatzbereit.
- Aufstellungsort: Platzieren Sie Ihren Smoker an einen windgeschützten Ort, damit die Glut in der Feuerbox kontinuierlich abbrennen kann. Zudem sollte der Smoker an einem Platz stehen, an dem er zumindest die Grillsaison über verweilen kann. Exemplare aus dicken Stahlblechen wiegen schließlich bis zu 150 Kilogramm und sind nicht allzu leicht von A nach B zu bewegen.
- Ruhen lassen: Große Fleischstücke, die im Smoker gegart wurden, sollten Sie vor dem Anschneiden noch eine Weile ruhen lassen. Damit es die Temperatur nicht verliert, wickelt man ein Bratenstück am besten in Alufolie und legt es in eine wärmeisolierende Styroporbox. Während der Ruhezeit von 30 bis 60 Minuten dicken die Proteine und der Fleischsaft etwas ein, sodass Feuchtigkeit nicht unmittelbar beim Anschnitt aus dem Fleisch herausläuft. Der Lohn der Geduldsprobe ist eine noch zartere und saftigere Konsistenz.
Welches Brennmaterial eignet sich zum Anfeuern?
Grundsätzlich haben Smoker-Fans die Wahl zwischen zwei Brennmaterialien: Holz und Kohle bzw. Grillbriketts.
Smoken mit Holz: Hier verbinden sich aromatischer Rauch und starke Hitze in einem Brennmaterial. Allerdings braucht man etwas Erfahrung, um das Smoken mit Holz zu beherrschen. Die Scheite brennen schnell ab, erzeugen reichlich Hitze und erfordern eine gute Qualität. Im Smoker darf nur gut abgelagertes und unbehandeltes Holz zum Einsatz kommen, das frei von Pilzen und Harz ist. Andernfalls könnten bei der Verbrennung gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen. Im Idealfall verwenden Sie dünne Holzscheite, die Sie regelmäßig in kleinen Portionen nachlegen, um die Temperatur zu halten. Viele dicke Stücke auf einmal in die Feuerbox zu legen, verursacht hingegen einen Temperaturabfall und reichlich Qualm.
Smoken mit Kohle oder Briketts: Diese Technik bietet im Gegensatz zu hochwertigem Brennholz die etwas preiswertere Methode. Zudem halten gerade Briketts die Temperaturen lange, sodass die Feuerbox im Laufe des Garprozesses seltener neu bestückt werden muss. Insbesondere Kokos- oder Bambusbriketts eignen sich gut für ausgedehnte Smoker-Abende. In der Regel sollten Sie Kohle und Briketts zunächst in einem Anzündkamin vorglühen und anschließend in die Feuerbox des Smokers legen. Da Holzkohle und Briketts von guter Qualität kaum Raucharoma erzeugen, müssen Sie dies extra zusetzen. Hierfür eignen sich spezielle Räucherholz-Chips oder -Chunks, die dann in die Feuerbox kommen, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Damit die Chips nicht sofort verbrennen, sondern gleichmäßig glimmen, können Sie sie vorab 20 Minuten lang in Wasser einlegen. Anschließend lassen Sie die Holzchips gründlich abtropfen und legen sie auf die heiße Glut. Eine andere Methode bietet eine stählerne Räucherbox, in der die Chips über der Glut langsam verbrennen und nach und nach ihr Aroma abgeben. Bevor das Gargut in den Smoker kommt, sollten Sie zunächst die volle Rauchentwicklung abwarten. Selbst große Fleischstücke, die lange im Smoker verweilen, sollten von Beginn an geräuchert werden, da das Fleisch das Raucharoma insbesondere zu Anfang der Garzeit gut aufnimmt. Welche Art von Räucherholz Sie verwenden, hängt vom Gargut und vom persönlichen Geschmack ab. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht mit den gängigsten Holzarten zum Smoken und ihren Aromen und Anwendungsbereichen:
- Ahorn: süß | passendes Gargut: Schwein, Geflügel, Käse
- Apfel: mild, süß, fruchtig | passendes Gargut: Geflügel und Schinken
- Akazie: Mild | passendes Gargut: Gemüse
- Birke: mild, süßlich | passendes Gargut: Geflügel und Schwein
- Buche: mild, ausgewogen | passendes Gargut: Alle Fleisch- und Fischsorten
- Eiche: kräftig, schwer | passendes Gargut: Rind, Lamm und Schwein
- Erle: süßlich, dezent | passendes Gargut: Fisch und Geflügel
- Esche: mild, leicht | passendes Gargut: Fisch und Rind
- Hickory: kräftig, scharf, schinkenartig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
- Kirsche: kräftig, fruchtig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
- Mandel: süßlich und nussig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
- Mesquite: kräftig, erdig, dominant | passendes Gargut: Rind, Lamm und Gemüse
- Pekan: kräftig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
- Pfirsich: süßlich und holzig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
- Pflaume: sehr Mild und süßlich | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
- Walnuss: streng, schwer, bitter | passendes Gargut: Rind und Wild
- Whiskey-Fassholz: kräftig mit Whiskeynote | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
Holzarten mit großem Harzanteil eignen sich nicht für das Räuchern im Smoker. Verwenden Sie daher weder Tanne, Kiefer, Fichte, Zeder, Pinie, Ulme noch Eukalyptus. Bei
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Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 11.11.2019
ISBN: 978-3-7487-2041-6
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