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Willkommen (Deckblatt)

Das Pasta-Kochbuch:

Italienisches Pastaglück für jeden Tag - Die 101 köstlichsten Rezepte für selbstgemachte Nudeln, Saucen und viele weitere Pasta-Gerichte!

Vorwort: Benvenuto!

Giuseppe Prezzolini (1957): Che cos‘è la gloria di Dante, appresso a quella degli spaghetti? - Was ist der Ruhm Dantes im Vergleich zu dem der Spaghetti?

Ist ein dampfender Teller Pasta für dich das absolute Wohlfühlessen, das einfach immer schmeckt und in dir ein Glücksgefühl auslöst?

Zählst du dich zu den Menschen, die von Nudeln in den verschiedensten Variationen nicht genug bekommen können?

Daher suchst du Rezepte für neue Pasta-Kreationen oder du möchtest sogar selber Nudeln in den verschiedensten Varianten herstellen?

Dann: Benvenuto! Oder anders gesagt: Herzlich Willkommen im Pasta-Kochbuch! Ich freue mich, dass du den Weg hierher gefunden hast. Wenn du dich zu den Nudelliebhabern zählst, die von Pasta nie genug haben können, schließe ich mich mit ganzem Herzen an: Pasta zählt zu meinen Lieblingsessen. Aber warum eigentlich? Ich finde, Pasta trägt ein Stück Italien in sich. Vielleicht lässt Pasta auch Sommer, Sonne und Meer vor deinem geistigen Auge erscheinen. Was verbindest du mit Pasta? In einem Punkt stimmst du mir sicher zu: Ein Teller Pasta auf dem Tisch bedeutet ein genussvolles und leckeres Wohlfühlessen, das einfach glücklich macht. Zudem gehen Nudelgerichte schnell und einfach, sind preiswert und bestechen zusätzlich durch eine Vielfalt, die Lust auf Neues macht.

In diesem Kochbuch findest du deshalb die 101 köstlichsten Pasta-Rezepte für mehr Abwechslung in deiner Alltagsküche. Egal, ob schnelle Blitzrezepte für unter der Woche oder gemütlich mit den Liebsten zubereitete Gerichte am Wochenende: Für jeden Zeitplan hältst du gerade mehr als genug leckere Rezepte in den Händen. Um einen möglichst vielfältigen Genuss zu garantieren, habe ich sowohl klassische Gerichte als auch neue Pasta-Kreationen mit Bedacht ausgewählt. Ihnen allen ist gemein: Du kannst sie leicht und mit alltagstauglichen Zutaten nachkochen – denn darauf kommt es schließlich an.

Zudem lade ich dich auf den ersten Seiten dazu ein, tiefer in die fantastische Welt der Nudeln einzutauchen. Anhand ausführlicher Anleitungen mit allen wichtigen Tipps und zahlreichen Tricks wirst du lernen, deine eigene perfekte Pasta in vielen Teigvarianten, Formen und Farben herzustellen – sowohl mit als auch ohne Nudelmaschine. Während natürlich gekaufte Nudeln im Alltag oft besser in den Zeitplan passen, zählt das Selbermachen zu einer kulinarisch-genussvollen Reise, die du vielleicht einmal am Wochenende oder im Urlaub ausprobierst. Mit ihr schulst du deine Achtsamkeit und hast die Möglichkeit, dich von der Welt mit unzähligen Einflüssen und Gedanken zurückzuziehen. Stellt es für dich auch eine wertvolle Abwechslung dar, deinen Fokus auf eine entspannende und sinnliche Freizeitbeschäftigung zu legen? Vielleicht machen dir die folgenden Kapitel Lust auf ein solches „Nudel-selber-mach-Vergnügen“ – sei gespannt! Zusätzlich erfährst du alles Weitere, was du über Pasta wissen musst und schon immer wissen wolltest. Beispielsweise: Welche Nudel- oder Teigsorte vereint sich mit welcher Sauce zum perfekten Pasta-Traum?

Zwei grundlegende Verwendungshinweise zu diesem Buch

Alle Rezepte (darunter einige exklusive Highlights, lasse dich überraschen!) sind nach bestem Wissen und Gewissen von mir erstellt und getestet. Geringe Abweichungen in Wasser-, Gewürzmengen usw. sind auf die leicht unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Zutaten bzw. Produkte zurückzuführen. Verlasse dich auf dein eigenes Gefühl und deinen Verstand, so kann nichts schiefgehen. In besonders wichtigen Fällen gebe ich dir allerdings entsprechende Hinweise.
Sowohl Fleisch- und Fischliebhaber als auch Vegetarier und Veganer kommen mit diesem Buch auf ihre Kosten. Alle vegetarischen bzw. veganen Rezepte sind entsprechend deutlich gekennzeichnet. Bei vielen Rezepten mit Fleisch, Milchprodukten oder Ei habe ich eine vollwertige vegane Abwandlung kreiert. Auch diese Rezepte findest du leicht durch die Kennzeichnung.
Sind dir die vielen Kohlenhydrate in klassischer Pasta manchmal ein kleiner Dorn im Auge? Kein Problem! Selbstverständlich kannst du in jedem Rezept die Getreide-Pasta durch eine Alternative ersetzen. Für Low Carb kann ich Shirataki-Nudeln und Soja-Nudeln empfehlen und für Reduced Carb-Nudeln aus Mungbohnen (etwa 35% weniger Kohlenhydrate). Probiere einfach aus, welche Sorte dir am meisten zusagt!
Bis auf wenige Ausnahmen ergeben die Rezepte eine Menge für 2 starke oder 3 Esser mit kleinerem Hunger.
Die Rezepte sehen wegen des vielen Textes erstmal kompliziert aus. Das Gegenteil ist der Fall: Alle Arbeitsschritte sind lediglich sehr anschaulich und mit jedem Handgriff erklärt. Dadurch sind die Rezepte besonders leicht verständlich. Zudem habe ich dir die Zubereitungsschritte so angeordnet, dass alle Prozesse Hand in Hand greifen und du Freiräume für einen anderen Arbeitsschritt nutzt, um deine Zeit in der Küche so kurz wie möglich zu halten.
Die Abkürzung HV steht für Handvoll.

Eine Kleinigkeit möchte ich noch erwähnen. Vielleicht wunderst du dich, warum zu den Rezepten keine Bilder abgedruckt sind und bist deshalb eventuell sogar etwas enttäuscht. Ich kann deine Erwartungshaltung nachvollziehen. Die Entscheidung, keine Bilder abzudrucken, habe ich bewusst und in deinem Interesse aus mehreren Gründen getroffen.

Sicher hast du dich schon einmal durch ein großartiges Foto dazu entschieden, ein bestimmtes Gericht nachzukochen. Leider sah das Ergebnis bei dir aber nicht ansatzweise so aus wie auf dem Foto. Dies ist aus vielerlei Gründen zuhause in der Praxis gar nicht möglich, trotzdem ist das ein enttäuschendes Erlebnis.

Der zweite Grund sind die Druckkosten der Bilder. Sie hätten es unmöglich gemacht, die große Zahl von 101 Rezepte sowie die Einführungskapitel mit nützlichen Informationen preiswert für dich anbieten zu können. Dieses funktionelle Buch ist - im Gegensatz zu teuren Hochglanzbüchern - dafür gemacht, neben dir auf der Arbeitsplatte zu liegen und auch mal mit gerade ungewaschenen Händen ohne schlechtes Gewissen angefasst zu werden.

Der letzte und wichtigste Grund: So sehr, wie ein Foto Lust auf das Gericht macht, so sehr kann es auch fälschlicherweise sofort Desinteresse an einem Rezept erzeugen, das dir eigentlich sehr gut gefallen hätte. Weniger ist in diesem Fall mehr! Anstatt vorschnell anhand eines Bildes zu urteilen, setzt man sich ohne Fotos automatisch genauer mit dem jeweiligen Gericht auseinander und erforscht es durch seine eigene Vorstellung. Genau dazu möchte ich dich einladen! Auch wenn die Rezepte keine großartigen Fotos enthalten, die stundenlang hergerichtete und professionell im richtigen Licht fotografierte Gerichte abbilden: Gib den Rezepten die Chance, dir ihre Großartigkeit zu zeigen. Hier steht das im Vordergrund, was ein Kochbuch tatsächlich können muss – nämlich dich dabei zu unterstützen, viele köstliche Gerichte kinderleicht auf den Tisch zu bringen.

Nimm dir deshalb eine kleine Auszeit und gehe auf Gedankenreise. Lies den kurzen Beschreibungstext des Rezeptes, sieh dir die Zutaten an und überfliege die Zubereitungsschritte. Lasse aus all diesen Komponenten eine eigene Vorstellung des Gerichtes in deinem Kopf entstehen (Aussehen, Geruch, Geschmack) und entscheide im Anschluss, ob du im Moment Lust auf dieses Gericht hast. Mit dieser Vorgehensweise liegst du 100-fach besser als innerhalb von Sekundenbruchteilen ein bloßes Foto zu beurteilen. Versprochen.

Ich lade dich ein, diesen Weg der kulinarischen Achtsamkeit zu gehen! Du wirst erstaunt sein, zu welch glücklichmachenden Pasta-Kreationen du im Stande bist.

Warum ich dieses Buch geschrieben habe…

Mein Name ist Alessia Barcami und mir ist das Kochen praktisch in die Wiege gelegt worden. Für mich als 1980 in Genua geborene Halb-Italienerin war es selbstverständlich, schon in frühestem Kindesalter mit meiner italienischen Mamma (auf dem Foto rechts) den Kochlöffel zu schwingen.

Die Leidenschaft für gut gemachtes Essen führte mich auf das 1996 im Genuer Hafen in Betrieb gestellte Kreuzfahrtschiff Costa Viktoria, wo ich bis 1999 meine Kochlehre absolvierte, meine Fertigkeiten unter Beweis stellen und mein Repertoire als leidenschaftliche Köchin ausbauen konnte.

Auf der Costa Viktoria lernte ich - genauso wie meine Mutter - meinen deutschen Mann kennen. Aufgrund der Liebe und meiner sowieso halb-deutschen Wurzeln zog ich nach Deutschland und setze meine Bildungslaufbahn mit einem Studium der Ökotrophologie fort.

Seit 2007 schreibe ich für den Corporate-Blog eines Feinkostherstellers sowie für renommierte Food-Magazine im Hintergrund. Nun lebe ich mit meinem Mann und unseren zwei Söhnen in Paderborn. Es erfüllt mich, Pasta-Liebhabern neue Inspirationen und Tipps für ihren Genuss zu geben. Auch wenn ich natürlich von meinen authentisch-italienischen Wurzeln geprägt bin, schlägt mein Herz genauso für internationale Abwandlungen und innovative Rezeptideen.

Auch heute nutze ich das Reisen mit meiner Familie, um noch mehr Küchen der Welt kennenzulernen. Selbst in Italien - meiner Heimat - lerne ich fantastische Rezepte unbekannter Gegenden kennen und sammle viele einmalige Inspirationen, denen man in Deutschland praktisch nicht begegnet.

Ich freue mich genauso wie du und hoffe, dass dir mit diesem Kochbuch Pasta alla bella italia in den eigenen vier Wänden gelingt! Viel Spaß beim Kochen und Genießen wünscht dir

Alessia Barcami

PS: Falls du Anmerkungen, Lob und Kritik zu diesem Kochbuch oder auch eine Frage zu einem der Rezepte hast, dann schreibe mir einfach eine E-Mail an alessia.barcami@gmail.com

Ich freue mich auf den Kontakt mit dir!

Storia della Pasta: Geschichte der Pasta: Die Legende von Marco Polo und der Nudel

Kaum ein Ereignis in der Pasta-Geschichte zieht wohl so viel Aufmerksamkeit auf sich wie die Geschichte von Marco Polo (1254-1324). Und mit Marco Polo meine ich keinesfalls das Premium-Modelabel oder den praktischen Reiseführer für Besuche aller Weltländer, sondern den venezianischen Händler, der für seine Reise in den vorderen Orient und Asien bekannt ist.

In seinem berühmten Reisebericht um 1300 erzählt Marco Polo von den Speisegewohnheiten am chinesischen Kaiserhof Kublai Khans: Angeblich kochten sie dort Teig in Wasser. Auch wenn viele Historiker an dem Wahrheitsgehalt der „eigenen“ Beobachtungen Marco Polos zweifeln, können wir dieser Aussage Glauben schenken. Nachgewiesenermaßen genossen die Chinesen seit 3000 v. Chr. gekochte Teigtaschen. Zudem fanden Forscher bei Ausgrabungen 2005 spaghettiähnliche Teigschnüre, die auf 2.000 v. Chr. zurückdatiert wurden. Die nun weit verbreitete Version, Marco Polo habe die Nudel in die westliche Welt - genauer gesagt nach Italien - gebracht, ist allerdings alles andere als folgerichtig. Nicht mal Marco Polo behauptete dies (obwohl er seinen Erzählungen wohl viel hinzudichtete). Die Interpretation, dass Marco Polo die Nudel in die westliche Welt brachte, ist erst 90 Jahre alt und entstammt einer Werbekampagne amerikanischer Nudelhersteller von 1929.

Die wahre Komplexität der „nudeligen“ Entwicklungsgeschichte wird einem bewusst, wenn man die schon fast kriminalistische Wissenschaft dahinter betrachtet. So fasst die 2000 erschienene wissenschaftliche Abhandlung La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale (Nudeln. Geschichte und Kultur einer universalen Speise) 1000 Seiten!

Zudem ist jede Einordnung, wann tatsächlich von Nudeln und wann von anderen Getreide-Teigen (zum Backen) die Rede ist, äußerst schwierig. Denn weder das Lateinische noch Italienische haben eine jeweils eindeutige Bezeichnung für Nudeln und Teig. Beides hieß und heißt heute noch pasta.

Traditionell und aus rituell-religiösen Gründen verarbeiteten die Einwohner des Römischen Reichs Teige nur übers Backen. Erste Belege für Nudeln aus dem Mittelmeerraum sind jüdischen Ursprungs und entstammen dem 3. Jahrhundert n. Chr. Auch ein frühmittelalterliches (500-1000 n. Chr.), persisches Kochbuch beinhaltete wohl eine Wildeselsuppe mit Nudeln.

In Italien - genauer gesagt Sizilien - gab es Nudeln vermutlich seit dem 10. Jahrhundert n. Chr. Arabische Händler sollen in diesem Zusammenhang entsprechende Impulse gesetzt haben. Diese Informationen basieren aber nur Vermutungen. Erste echte Belege für Nudeln in Italien stammen aus dem Jahr 1154 - ebenfalls aus dem arabisch geprägtem Sizilien. Somit liegt der älteste hieb- und stichfeste Beweis für Nudeln in Italien einige Jahre vor Marco Polo. Vielleicht haben seine Berichte den italienischen Trend der Nudel verstärkt - sozusagen als Influencer des Hochmittelalters. ;-)

Auch wenn die Interpretation von Marco Polo als Nudel-Apostel eine Geschichte ist, die lediglich an der Realität angelehnt ist, erfüllt sie trotzdem ihre Funktion als romantische Herkunftsgeschichte.

Nachdem die Nudel also nun offiziell in Italien angelangt war, fanden verschiedene Entwicklungen dazu parallel statt. So ist wohl Süditalien Ursprungsort der Trockennudeln, welche für die Seefahrt besonders praktisch waren. In Norditalien entwickelten sich hingegen Eiernudelteige zum direkten Verzehr wie bei Lasagne (1300) oder Ravioli (1350).

Vom Luxusessen zum „Streetfood“ Neapels

Doch ein richtiger Durchbruch der hauchdünn gekochten Pasta blieb weiterhin aus. Nicht etwa, weil es an Begehrlichkeiten in der breiten Masse fehlte. Vielmehr waren im 16. Jahrhundert Nudelteigwaren dreimal so teuer wie gebackenes Brot und damit praktisch der adeligen Oberschicht vorbehalten. So lässt sich auch verstehen, warum in damaligen Sagen die Protagonisten im Schlaraffenland von einem Makkaroniberg träumen.

In Hungersnöten - beispielsweise der von 1509 - bestand sogar ein offizielles Verbot der Pastaherstellung, um Getreide vollkommen für erschwingliches Brot zu nutzen. Nudeln wurden damit eine lange Zeit immer noch nicht Volksnahrungmittel.

Der Triumph der weit verbreiteten Pasta, wie wir sie kennen, begann deutlich später. Der erste Funken für diese Entwicklung fiel 1630, als eine frühe Maschine in Neapel das Teigkneten erleichterte. Aber erst 100 Jahre später werden die Macceroni zur Volksnahrung und Neapel wird zur „Nudelmetropole“. Denn dort herrschen die besten Bedingungen sowohl für den Getreide-Anbau als auch dank zahlreicher Flüsse perfekte Bedingungen für den Mühlenbetrieb. Für die abschließende Trocknung der Nudeln sorgt die strahlende Sonne gepaart mit einer sanften Meeresbrise.

Somit wandelten sich die Maccheroni zum erschwinglichen Street-Food der frühen Neuzeit: Sie wurden fortan in den Gassen Neapels mit etwas Salz und Pfeffer verkauft und mit den Händen verspeist. Hieraus prägte sich übrigens auch das an verloderte, barfüßige Hafenmitarbeiter angelehnte Maskottchen Pulcinella. Der Lebensinhalt für Pulcinella besteht praktisch nur aus dem Verspeisen von Maccheroni. So wurde Pulcinella in der Schauspielkunst um 1800 dargestellt:

Dieses übertriebene Bild scheint gar nicht so weit von der Realität entfernt zu liegen. So erzählt die dichterische Journalistin Matilde Serao in Il ventre di Napoli (Der Bauch Neapels) 1884:

„Kaum hat es zwei Soldi, kauft das neapolitanische Volk einen Teller gekochter und gewürzter macceroni; alle Straßen der vier Volksquartiere haben eine dieser Osterien, die unter freien, Himmel ihre Kochtöpfe aufstellen, wo die maccheroni immer kochen.“

Eine Pasta-Lawine nimmt ihren Lauf: Industrialisierung der Nudelherstellung

Als beispielhaft für die Expansion der Nudelherstellung kann man das fast schon bilderbuchhafte Vesuvdorf Gragnano bezeichnen. Im 19. Jahrhundert beherbergt es 7000 Nudelmacher, die mit weiterentwickelten Teigknetmaschinen sowie hydraulische Pressen arbeiten, um endlos lange, dünne Nudeln herzustellen. Im Anschluss wird die Pasta bis zu einem Monat im Freien getrocknet.

Bewusst verwende ich in den vorangegangenen Sätzen das Präsens. Denn Pasta di grano ist noch heute eine unter Kennern geschätzte Delikatesse. Durch das traditionell lange und langsame Trocknen bildet sich eine raue Oberfläche, die viel saugfähiger für Sauce ist als schnellgetrocknete Industrieware. Begründer der industriellen Pastaherstellung war übrigens Pietro Barilla, der 1877 in Parma die erste industrielle Nudelherstellungsstätte eröffnete.

In ganz Italien kam Pasta erst im Aufschwung nach dem Zweiten Weltkrieg komplett an. Fortan ist die Nudel als piatta unico - DAS italienische Nationalgericht - bekannt.

Utensili da cucina: Nützliche Küchenhilfen

Die italienische Küche bedient sich hauptsächlich elementarer Küchenutensilien wie guten Pfannen, Töpfe, guten Messern und ausreichend großen Schüsseln.

Pasta selber machen klingt hingegen erstmal nach vielen speziellen Küchenwerkzeugen. Die meisten Dinge sind nicht unbedingt notwendig. Dennoch gelingt die Pasta-Herstellung mit der Unterstützung einiger Küchenhilfen deutlich schneller, einfacher und mit besserem Ergebnis. Bevor es mit der Praxis losgeht, erfährst du im Folgenden, welches Küchen-Werkzeug im speziellen Anwendungsfall ganz nützlich oder gar zwingend erforderlich ist.

Elementare Küchenutensilien

Großer Kochtopf: Er sollte mindestens etwa 3 Liter fassen, damit die Nudeln locker im Wasser schwimmen können und nicht zusammenkleben.
Messer: Je schärfer, desto besser. Zum Schneiden des frischen Nudelteiges (und selbstverständlich für alle anderen Zutaten in diesem Rezeptbuch, die geschnitten werden). Ergänzend zum Messer...
Brett: Massives, glattes Holz mit den Mindestmaßen 35x20cm.
Wellholz: ermöglicht das Auswellen vom Nudelteig (alternativ: Nudelmaschine; siehe unten).
Pfanne: Viele schwören auf Gusseisen, Emaille oder Kupfer. Aber auch mit einer guter Anti-Haft-Beschichtung, Deckel und mindestens einem Durchmesser von 25cm bist du pfannenmäßig gut aufgestellt.
Seiher: Eine Schüssel mit Löchern zum Abgießen der Nudeln (idealerweise Metall).
Feinmaschiges Küchensieb: zum Abtropfen und Ausdrücken von Gemüse, Pilzen, Spinat usw.

Je nach Gericht und „Küchenfall“ empfohlene Küchenutensilien

Da es sich bei diesem Buch um ein Pasta-Kochbuch handelt, möchte ich an dieser Stelle einige „Spezialwerkzeuge“ vorstellen, mit denen du tiefer in die Welt der heimischen Pasta-Herstellung eintauchen kannst.

Spritztülle/-beutel: dient zum Aufsetzen von Füllmasse auf den Nudelteig. Die einfache Alternative zu dieser Vorgehensweise sind 2 Teelöffel.
Pizzaroller/Teigrädchen: vereinfacht das Zurechtschneiden von langen Nudeln (z.B. Bandnudeln). Ein Teigrädchen mit gezacktem Rand sorgt für ein schönes Muster, beispielsweise bei Ravioli.
Schaumlöffel: ermöglicht bequemes Herausheben und Abtropfen von Gnocchi und Teigtaschen. Besonders letztere nehmen beim unsanften Abgießen durch ein Sieb schnell Schaden.
Spaghetti-Heber: hilfreich zum Entnehmen von Spaghetti beziehungsweise allgemein langen Nudeln.
Frischhaltefolie: hält frischen Nudelteig bis zum Ausrollen feucht.
Küchentücher: ermöglichen zum An(trocknen) das Schichten von frischen Nudeln ohne Zusammenkleben. Ideal sind weiße Leinentücher.
Backbleche: Ich empfehle dir mindestens 2 Stück. Die eben genannten Küchentücher kannst du dort ablegen und deine Nudeln trocknen, ohne wertvolle Arbeitsfläche zu blockieren.
Runde Ausstechförmchen: zum Ausstechen von Teig“plätzchen“ für gefüllte Nudeln (für Tortellini ein Durchmesser von 5cm, für größere Teigtaschen 7cm).
Gerillter Butterspatel: Gnocchi erhalten durchs Rollen auf dem gerillten Butterspatel unter leichtem Druck ihr typisches Rillenmuster.
Backpinsel: ermöglicht es, Nudelteig mit Ei oder Wasser zu bestreichen, um Nudeltaschen zu verkleben (alternativ: Teelöffel).
Nudelmaschine: Dieses gute Stück liefert Dir für deine Pasta-Herstellung wohl den größten Mehrwert. Nur so werden die Nudeln sowohl in der Dicke als auch in der Schnittbreite perfekt und gleichmäßig. Zudem geht hiermit die Arbeit deutlich schneller von der Hand. Achte beim Kauf darauf, dass sie massiv aus Metall besteht sowie über einen einstellbaren Walzabstand und einen Zusatz zum Schneiden der Teigplatten zu Tagliatelle verfügt (dazu später mehr).
Ravioli-Blech: ermöglicht es, die Ravioli praller zu füllen als mit der Hand oder einem Ravioli-Ausstecher. Das Ravioli-Blech weist Vertiefungen in Reihe auf - ähnlich wie bei einem Muffin-Blech. Zuerst legst du das Blech inkl. der Vertiefungen mit einer Nudelteigplatte aus. Nun gibt man in die Vertiefungen die Füllung und legt eine zweite Teigplatte oben auf. Abschließend rollt man mit einem Wellholz über das Blech. Die nach oben zeigenden Trennwende zwischen den Vertiefungen trennen die einzelnen Ravioli voneinander ab und verbinden am Rand der Ravioli die beiden Teigplatten. Fertig sind perfekte Ravioli. Alternativ zum Ravioliblech funktioniert auch ein Ravioli-Ausstecher.

Welche Pastaform trägt welchen Namen?

Nudeln selber machen: Alle wichtigen Grundlagen

Preparazione: Den perfekten Nudelteig zubereiten

In diesem Kapitel erfährst du alles Wichtige rund um die Frage Wie stelle ich den perfekten Nudelteig her? Die handwerkliche Vorgehensweise erkläre ich dir dabei anhand des Grundrezeptes. Alle 7 Teigvarianten mit eventuellen Abweichungen in der Zubereitungsweise findest du weiter hinten.

Nudelteig zubereiten mit dem Grundrezept

Benötigte Zutaten:

300g Mehl (Typ 405)
3 Eier
1 Prise Salz

Zuerst das Mehl auf der Arbeitsfläche oder in einer großen Schüssel zu einem Berg aufschütten und in der Mitte einen Krater formen. Deshalb nenne ich diese Vorgehensweise Vesuv-Technik – schließlich kommt der Gegend um den Vesuv vor allem durch Neapel eine besondere Bedeutung im Zusammenhang mit der Pasta zu. Mein Tipp: Starte mit weniger Mehl (beispielsweise 270g) und gebe anschließend nur bei Bedarf kontinuierlich weiteres Mehl hinzu. Es ist viel leichter, in einen zu klebrigen Teig weiteres Mehl hinzuzufügen als bei einem zu harten Teig Flüssigkeit. Letzteres funktioniert nur bedingt.

In den Mehlkrater das Ei und Salz hinzugeben und mit einer Gabel Stück für Stück das Mehl der Kraterwände ins Ei stürzen und verquirlen. Dabei möglichst keine Blasen schlagen und gegebenenfalls mit der zweiten Hand die Mehlwand abstützen.

Wenn der Teig durch kontinuierliche Mehlzugabe fest geworden ist, mit der Hand weiterkneten und übriges Mehl unterarbeiten. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber nicht klebrig (in diesem Fall Mehl hinzugeben). Den Teig zu einer lockeren Kugel formen. Nun ist das Kneten wichtig.

Die Kugel flach drücken, nach außen kneten und zur Hälfte zusammenfalten. Diesen Vorgang etwa 5-10 Minuten wiederholen bis der Teig schön elastisch ist. So bildet sich das bindende, für gute Nudeln entscheidende Glutengerüst aus. Eine Zubereitung in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät geht auf Kosten des Glutengerüstes, daher rate ich davon ab.

Abschließend den Teig in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten gehen lassen.

Profi-Tipp: Ideal ist eine Ruhezeit über Nacht im Kühlschrank (12-24h). So profitierst du von einer langen Gehzeit und lässt den Teig damit (ähnlich beim wertvollen Brotbacken mit Sauerteig) fermentieren. Stoffe, die normalerweise schwer bekömmlich sind oder die Nährstoffaufnahme hemmen (beispielsweise Phytinsäure) werden so etwas abgebaut und der Teig leichter bekömmlich. Am nächsten Tag den Teig 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Vollkorn, glutenfrei und vieles mehr: vielfältige Teigvariationen

Die Italiener stellen traditionell ihre Pasta aus Mehl der Sorte „Tipo 00“ her, was unserem Weizenmehl Typ 405 entspricht. Allerdings lassen sich köstliche selbstgemachte Nudeln noch aus weiteren Mehlen herstellen und damit eine richtige Vielfalt erzeugen. Hier habe ich dir eine Übersicht aller Möglichkeiten der Mehlauswahl erstellt - darunter auch meine exklusiven Rezepte, die besonders proteinreiche und glutenfreie Nudeln ergeben. Wenn nicht anders angegeben, erfolgt die Zubereitung wie im vorherigen Abschnitt beschrieben.

Mittel und Wege zum Aromatisieren und Färben der Teige für noch mehr Variationen findest du im nächsten Abschnitt.

Der Klassiker

Benötigte Zutaten:

300g Mehl Typ 405/Tipo 00
3 Eier

Hierbei handelt es sich um das Grundrezept. Aber Achtung: verwende keinen Weizengrieß, der häufig als „Nudelmehl“ angeboten wird. Damit gelingen die Nudeln nicht.

Emmer-Bigoli (Pasta Integrale)

Benötigte Zutaten:

300g Emmer-Vollkornmehl
Etwa 150ml Wasser

Emmer ist keine für die Agrarwirtschaft verzüchtete Getreideart, sondern ein Urgetreide (Urform des Dinkels). Damit ist er aus gesundheitlicher Sicht besonders empfehlenswert. Ich verwende praktisch ausschließlich Urgetreide. Meine Empfehlung lautet daher: Kaufe nur solches hochwertiges Mehl bei einem Bioland-Bauern in deiner Umgebung - auch beim professionellen Brotbacken ist der Unterschied in Konsistenz und Teigverhalten zu billigen Mehlen aus dem Großhandel deutlich spürbar. Während konventionelle Bauern zahlreiche Pestizide und Unkrautvernichter der Agrarindustrie verwenden und die Böden stark in Mitleidenschaft ziehen, arbeiten Bioland-Bauern unter strengsten Richtlinien und mit Mitteln der Natur. Eine Übersicht der Bezugsquellen aus deiner Umgebung findest du auf www.bioland.de.

Das Emmer-Vollkorn-Mehl benötigt etwas mehr Wasser. Jedes Mehl verhält sich in seinen Quell- und Wasserbindungs-Eigenschaften anders - hier ist dein Fingerspitzengefühl gefragt. Der Name Bigoli ist übrigens der italienische Begriff für Vollkornspaghetti - integrale heißt so viel wie ganzheitlich und somit sinngemäß das ganze Korn bzw. Vollkorn.

Emmer-Pasta integrale haben selbstverständlich eine dunklere Farbe und ein kräftigeres Aroma.

Kastaniennudeln

Benötigte Zutaten:

175g Getreidemehl
175g Kastanienmehl
3 Eier und 4EL Wasser

Mit Kastanienmehl verleihst du deinen Nudeln eine braune Farbe und einen besonderen Geschmack.

Dinkelnudeln

Benötigte Zutaten:

300g Dinkelmehl Typ 1050
3 Eier

Diese Dinkelnudeln haben einen feinen, nussigen Geschmack, sind aber nicht so „schwer“ wie Vollkornnudeln. Besonders lecker und zart sind sie in der Variante ohne Ei (Bemerkung zur Ei-Zugabe folgt weiter hinten im Kapitel).

Buchweizennudeln

Benötigte Zutaten:

200g Buchweizenmehl
100g Getreidemehl (Weizen 405 oder Dinkel 630)
3 Eier

Buchweizennudeln sind besonders würzig. Von dieser Eigenschaft profitierst du auch bei folgenden Teigen:

Spezialteige: glutenfrei, vegan, proteinreich

Wer etwas Spezielles probieren möchte, auf die oben genannten Qualitäten Wert legt oder aus gesundheitlichen Gründen glutenfrei essen muss, für den ist die eigene Zubereitung einer dieser Teige garantiert eine Bereicherung des Speiseplanes. Diese Nudeln sind kräftig im Geschmack, nussig-würzig und sind definitiv ein Versuch wert.

Diese Teige sind zugegeben etwas aufwendiger und bedürfen in ihrer Zubereitung mehr Feingefühl. Denn wie gesagt, das berühmte Gluten fehlt, damit auch die Kleberproteine, welche den Teig schön zäh machen und ihn gut auswellen lassen. Um trotzdem feine Nudeln zu zaubern, behelfen wir uns mit ein paar Tricks. ;-)

Kichererbsennudeln

Benötigte Zutaten:

120g Kichererbsenmehl
120g Buchweizenmehl
12g Leinmehl
6g Flohsamenschale
270ml Wasser

Optional: 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Chili

Alle Zutaten gut verkneten, in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Der Teig sollte mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, denn dabei laufen wieder Fermentationsprozesse ab, die das Kichererbsenmehl bekömmlicher machen. Schließlich werden trockene Kichererbsen normalerweise auch erst über Nacht eingeweicht und anschließend etwa 45 Minuten gekocht.
Nach dem Ruhen im Kühlschrank den Teig eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und anschließend kräftig durchkneten.
Nun ist der Teig fertig für die nächsten Verarbeitungsschritte. Aber Achtung: Der Teig ist nicht so stabil wie klassische Teige, daher musst du sehr vorsichtig arbeiten. Lass den Teig etwas dicker, als den klassischen Nudelteig. Achte auf gutes mehlieren, damit nichts reist.

Erbsennudeln

Benötigte Zutaten:

120g Erbsenmehl (Wenn du diese nicht bekommst, kannst du getrocknete Erbsen in einer Küchenmaschine mahlen. Am besten und verträglichsten sind Schalerbsen.)
120g Buchweizenmehl
30g Leinmehl
9g Flohsamenschale
120g Wasser

Optional: 1 Prise Curry, 1 Prise Chili oder Kurkuma

Zubereitung:

Das Erbsenmehl mit dem Wasser einweichen und für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig bei Zimmertemperatur akklimatisieren und nun die restlichen Zutaten hinzugeben. Gut durchkneten.
Dieser Teig sollte nochmals 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Nach der zweiten Ruhezeit den Teig wieder nach einer kurzen Akklimatisierung gut durchkneten.
Für die weiteren Verarbeitungsschritte die Hinweise auf dem Kichererbsnudel-Rezept beachten.

Profi-Tipp für alle Nudelteige: Wenn du die Nudeln trocknen möchtest, gebe in den Teig kein Salz. Es zieht Wasser aus der Luft, wodurch die Nudeln nicht richtig durchtrocknen.

Mit oder ohne Öl? In der Toskana wird der Nudelteig mit einem Schuss Olivenöl zubereitet, damit er geschmeidiger und leichter zu verarbeiten ist. In der Emilia Romagna verzichtet man darauf - mit dem Argument, dass der Teig ohne Öl offenporiger ist und die Saucen besser aufnehmen kann.

Mit oder ohne Ei? Ein Ei kannst du bei den Nudelteigen durch etwa 40ml lauwarmes Wasser ersetzen (je nach Mehl etwas mehr oder weniger). Ob und bei welchen Nudeln du so vorgehst, ist dir überlassen - beides funktioniert. Beim Kochen gehen die Nudeln ohne Ei weniger auf und werden dezent fester und aromatischer. Spaghetti, Bandnudeln, Cannelloni und Teigplatten werden traditionell ohne Ei hergestellt, Tortelloni und Ravioli hingegen mit, da der Teig etwas klebriger ist. Aber wie bereits gesagt: diese Entscheidung ist vollkommen Dir selbst überlassen.

Formare la pasta: Den Teig zu hauchdünnen Platten auswellen, schneiden und gekonnt formen

Hier beginnt der Pasta-Spaß für die ganze Familie! Denn was zeitraubend wirkt, wenn es schnell gehen muss, ist am Wochenende (oder wenn man sich die entsprechende Zeit nimmt), ein wahres Freizeitvergnügen! Das Ausziehen des Teiges zu einer gleichmäßigen Nudelplatte, das Schneiden und das Formen entführen einen in die verzauberte Welt der handgemachten Pasta und entspannen von der alltäglichen Reizüberflutung. Und schließlich macht die Arbeit gleich doppelt so viel Spaß, wenn man sich auf die Verkostung freuen kann. Es wartet also ein Erlebnis mit allen Sinnen auf Dich! :-)

Aber wie gelingt das Auswellen gleichmäßig und hauchdünn, ohne dass der Teig reißt? Wie erzielst du saubere Schnitte und formst den ausgewellten Teig gekonnt zu beispielsweise Farfalle? Diese Fragen kannst du dir in diesem Abschnitt beantworten, denn ich habe für dich die altbewährten italienischen Techniken und meine besten Tricks zusammengetragen.

Das Auswellen

Vor dem Auswellen solltest du den Teig etwa eine halbe Stunde gut eingepackt bei Raumtemperatur akklimatisieren, wenn er vorher im Kühlschrank war. Der gesamte Teig wird für die nächsten Schritte in Teile zu je etwa 70g (handflächengroß) geteilt. Du solltest aber tatsächlich immer nur diese Menge vom Teig abnehmen und den Rest eingepackt lassen, damit er nicht austrocknet.

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 07.12.2021
ISBN: 978-3-7554-0231-2

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