Mein erstes Kochbuch
von
Maik Ehricht
Inhaltsverzeichnis
Einleitung

Was man an Gewürzen braucht
Einige Gewürztips
Das Gewürzkästchen

Kochtechniken
Das Garen mit Wasser
Das Garen mit Fett

Das Garen im Backrohr
Sonstige Techniken

Maße und Gewichte
Abkürzungen
Standartmaße

Ebenfalls gebräuchliche Maße
Gewichtsverlust beim Garen

Brat- und Kochzeiten

Portionsmengen für a-la-carte
Verschiedenes
Flüssiges:

Fleisch:
Fisch::

Wild: Geflügel:

Beilagen:
Brotzeit:

Begriffserklärung
Erklärung der Österreichischen Küche

Österreich – Deutschland

Wie sagen die Tiroler das?

Buttermischungen
Kräuterbutter
Schneckenbutter (a)

Schneckenbutter (b)
Sauerampferbutter

Kerbelbutter
Zitronenbutter oder Limettenbutter

Hummerbutter
Grüne Butter oder Spinatbutter

Schalottenbutter
Estragonbutter

Haselnussbutter
Sardellenbutter

Kaviarbutter
Beurre Manie

Paprikaschotenbutter
Räucherlachsbutter

Saucenunterteilung
Grundsaucen

Ableitung von hellen Grundsaucen
Ableitung der braunen Wildsauce

Ableitung der braunen Kraftsauce
Ableitung der holländischen Sauce

Ableitung der Mayonnaise
Eigenständige kalte Saucen

Suppenunterteilung
Regionalsuppen
Nationalsuppen

Exotische Suppen
Kaltschalen

Bindemittel für Kaltschalen

Nationalgerichte
USA
England
Spanien
Frankreich
Ungarn

Schweitz
Schweden
Dänemark
Italien
Indien

Deutschland
Russland
Österreich

Garnituren
Fleisch
Wild
Lamm
Fisch
Geflügel

Rezepte

Boretsch
Soljanka
Büsumer Krabbensuppe

Barszcz
Baumwollsuppe
Belgischereintopf

Reissuppe
Bayrische Kohlsuppe
Bohnensuppe mit Speck

Irisch Stew
Mexikanischer Bohnentopf
Kürbis-Suppe

Curry-Kürbis Suppe


Tafelspitz
Wiener Schnitzel
Kalbsherz gedünstet

Kalbsleber nach Berliner art
Lammgeschnetzeltes
Hirsch in Rotweinsoße

Huhn grusinischeart ( Tschachochbili )
Bayrische Ente
Hirschgulasch - Hubertus

Ungarischer Gulasch
Pfefferbodast
Spreewaltbraten

Lammcurry
Szegediner Gulyas
Blätterteigschnitzel

Truthahn (Indian)
Gänsegebraten
Fasan im Speckhemd

Kesselgulasch Schwalbennester
Chili con Carne

Mexikanische Roulade
Schlemmer-Omelett
Hot - Dog - Sandwich


Forelle blau
Seefischfilets gebacken
Garnellen Provencialischeart

Lachslasane
Lachsragout
Gedämpfter Fisch – ein Liebesgericht

Paniertes(Fisch)

Asiatischegerichtet
Rindfleisch mit Sellerie
Tipp zu Ingwer
Nasi Goreng

Kandierte Bananen
Pilzsuppe
Hühnersuppe mit Mangold

Rinderfilet - Scheiben
Chinesische Dampfnudeln
Chinesische Maultaschen

Füllung – glückliches Alter
Gemüsepfanne – langes Leben
Hühnerbrust mit Walnüssen

Ingwerkrem
Vietnamesisches gerührtes Rindfleisch


Kartoffelpüree
Erdäpfelknödel
Böhmische Knödel

Krautfleckerl
Käseschnitten
Schweizer Rösti

Karotten & Blumenkohl Fan
Kürbis mit Reis
Kürbisgemüse

Scharfes Kürbis-Gemüse zu Lamm
Kürbis Johanna(eingemacht)

süß - sauer eingelegter Kürbis
Gefüllte Kürbisse
Kürbis-Auflauf

Süß-saures Kürbiskompott
Kürbis-Speise

Soßen
Mayonnaise
Remouladensauce
Holländische Sauce

Bechamel - weiße Grundsoße
Sauce Robert - Saucepguante = Pikantesauce
Sauce Diable - Sauce Madeira

Demiglas
Sauce Bischof
Sauce Remolade - Sauce Tatar - Cocktelsoße

Mayonnaise 1l
Juh
Paprikasauce

Tomatensauce pikant
Kraftbrühe
Pfefferrahmsauce

Rahmchampiong


Gefüllte Eier
Beefsteak Tatare
Gefüllte Tomaten

Marinierte Kürbisspalten mit Feldsalat und rohem Schinken
Kürbis-Walnuss-Röllchen
Kürbisparfait

Butternuckeln
Markklöschin
Kräutermaße

Schlipfkrapfen
Nockerln
Kirschgelee

Kürbis Ketchup
Curryketschup Kürbis – Ingwer – Konfitüre


Salate
Gurkensalat
Krautsalat
Kürbis-Salat, gerieben

Bechamelsauce
Fleischsalat
Waldorfsalat


Buchteln
Banita
Füllung des Käsesahnekuchens

Bisquitt - weiß
Savarien
Mürbteig

Bahnahnenbrät
Apfeltorte Simona
Apfelstrudel aus Butterteig

Strudelteig
Apfelstrudel
Blätterteig

kleine Kürbiskuchen
Kürbis-Schwarzbrot
Hafermakronen

Adventskuchen
Haselnußtorte
Kusarenkrapfen

Donauwellen 1
Honigkucken
Mandelkugeln

Donauwellen 2
Kokosrollen
Gespritztes Sandgebäck

Haselnuß - Crackers
Zimtsterne


Apfel Bettelmann
Apfel Schnee
Wiener Omelett

Apfel Auflauf
Apfel Bachis
Quarkpudding

verschiedene Eisbecher
Vanilleeis
Reisauflauf

Brotpudding mit Kirschen
Erdbeeren San Remo
Quarkknödel

Bananentriamisu
Mous au Chokolat
Rote Beerengrütze

Bayrisch Crem
Sächsischer Pudding - Pudding Saxen
Grundparfe - Vanilleparfe

Zimtparfet
Kalter Hund oder Lukullus
Annanasparfait

Frankfurter Pudding
Orangenreme
Jogurtcrem

Teecreme
Scheiterhaufen
Weinkoch


Affenhirn


Ernährung
Wie eigentlich allgemein bekannt sein sollte, haben bereits die Adligen, einen sehr großen Wert auf eine vernünftige Ernährung gelegt. Vor allem erkennt man es aber daran, das sie bereits sehr früh angefangen haben ihr Essen zu trennen, nämlich in einzelnen Gängen zu sich zu nehmen. Da stellt sich hier die Frage, warum war das so? Man sollte sich der Worte des Meisters der "Essener" erinnern, der da sagte: "Eure Nahrung soll rein sein!" Nun, bei der eben gemachten Aussage, könnte man jetzt beginnen seine Lebensmittel zu waschen und zu putzen, aber man käme damit, auch nicht nur annähernd an den Sinn dieser Aussage. Die alten Philosophen Griechenlands lehrten ihre Schüler zuerst die reine Diät und übten dabei so strenge Enthaltsamkeit, dass daraus deutlich wird, welche Wichtigkeit sie diesen Maßnahmen für ihre Philosophie beigemessen haben. Epikur, Sokrates, Plato und viele andere legten viel Wert auf eine vernünftige Ernährung und sie erprobten selbst, was sie predigten. Als vernünftige Ernährung im Sinne "der Alten", käme die heutige neu propagierte Trennkost in Frage, wobei es darum geht Kohlenhydrate und Eiweißprodukte getrennt zu sich zu nehmen. Jeder Chemiker weiß, dass zur Stäkeverdauung zuerst der Speichel gebraucht wird. Seine Wirkung hängt aber von einem schwachen Ferment, dem Ptyalin ab, das nur bei genügend vorhandenen Basen wirken kann. Ohne Basengrundlage, gibt es keine Ptyalinwirkung auf die Kohlehydratenahrung. Da es im Magen kein Ferment gibt, das auf die Stärke einwirken kann, bleibt sie unverdaut und kommt so unmittelbar in den Dünndarm, wo wieder kein genügendes Mittel für ihre Verdauung vorhanden ist und wo sie bei Wärme und Feuchtigkeit zu gären beginnt. Die Verdauung der Eiweißnahrungsmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Käse, hängt in erste Linie von der Wirkung des Pepsins im Magensaft ab. Da Pepsin nur bei vorhandener Säure arbeitet, so handeln wir falsch, wenn wir zur selben Mahlzeit reichliche Kohlehydrate essen, denn die Stärkemehle verlangen Basen, und die Eiweißstoffe verlangen Säure. Der Magen kann aber nicht beides zur gleichen Zeit entwickeln, denn keine Flüssigkeit kann zur gleichen Zeit sauer und basisch sein, genauso wenig wie ein Zimmer zur gleichen Zeit hell oder dunkel sein kann. Hätten wir nicht Alkalireseven im Körper, um die sich bei der Verdauung bildende Säure zu binden, so würden wir nicht lange genug leben, um unser Testament machen zu können. Darum könnte man sagen, dass die funktionelle Aktivität im genauen Verhältnis zu unserer Alkalireserve steht. Alles was unsere Basenreserve erschöpft, erschöpft unsere funktionelle Aktivität, was groß geschrieben unsere Gesundheit bedeutet. Je weniger Säuren wir bilden, umso weniger Basen werden von der Reserve gebraucht und umso vollkommener wird unser Körper, welcher nicht mehr oder weniger wie unser Seelenvehikel ist, funktionieren. Deswegen sollte man darauf achten, zur getrennten Kost, reichlich Basen (Obst, Gemüse und Salate) zu uns zu nehmen. Das richtige Verhältnis von Säurebildender zu Basenbildender Nahrung beträgt 2 zu 8, wobei die Kohlehydrate, die Basen und die Eiweißstoffe getrennt eingenommen werden sollten. Der Magier, der bekanntlich viel mit Energien ableitet, kann auf diese Art und Weise besser seinen erhöhten Eiweißbedarf kontrollierenden, genauso wie der Mystiker zumal er mehr auf Kohlehydrate angewiesen ist. Außerdem bietet diese geordnete Nahrung eine bessere Basis, zur autosuggestiven Ernährung (Geheimnis der Eucharistie). Auf diese Art und Weise verdaut unser Körper auch schneller und was nicht so lange im Magen liegt, kann auch nicht unseren Organismus (insbesondere das Hirn) belasten. Man wird unter den großen Denkern und Philosophen keine großen Schwelger finden, die undiszipliniert essen. Wenn sich auf Grund dieser Ehrnährung unser Körper von seinen Schlacken befreit hat, mit denen er früher belastet war, so steigt unser Geist in Höhe und Reinheit und neue Welten scheinen sich uns zu öffnen. Alle "Emulsionen" weichen, die geistige Leistungsfähigkeit steigert sich, die Gedanken werden glasklar und die Seele veredelt, so dass unser Unterbewusstsein fast das Verborgene sehen kann.
Bewusstes und Geordnetes essen heißt:
"Über dem gewöhnlichen Lebensstandart stehen und sich der Lebensvorgänge erfreuen, wie es wenigen sterblichen gegeben ist und eine Stufe der Vervollkommnung erreichen, die das Leben weit über das Niveau der Menge erhebt."

Was man an Gewürzen braucht
Keine Küche der Welt kommt ohne Sie aus. Gewürze und Kräuter .Aber auf den richtigen Umgang mit Ihnen kommt es an, um unseren Speisen einen guten Geschmack zu verleihen.
Einige Gewürztips
I Bewahren Sie Ihre Gewürze immer in fest verschlossenen, dunklen Gefäßen auf.
I Erneuern Sie Ihre Gewürzbestände nach spätestens einem Jahr, da sich der Geschmack verflüchtigt.
I Mahlen oder reiben Sie Ihre Gewürze nach Möglichkeit immer frisch (Mörser, Pfeffermühle, Muskatreibe).
I Kombinieren Sie nicht zu viele Gewürze miteinander da sich manche in der Wirkung aufheben oder nicht zusammenpassen.
I Einen Intensiveren Geschmack erzielen Sie, wenn Sie die Gewürze in einer trockenen Pfanne anrösten.
I Überdecken Sie nicht den Eigengeschmack der Speisen, gehen Sie mit den Gewürzen äußerst Sparsam um. Nachwürzen können Sie immer noch.
I Auch Wein ist ein hervorragendes Würzmittel, wenn Sie mit Wein würzen verwenden Sie nur trockene Weine. Ein süßer Wein kann ein Gericht total verderben.

Das Gewürzkästchen
Die folgenden fünf Gewürze und Würzgemüse gehören zur Grundausstattung jeder Küche und sollten keinesfalls fehlen.
1. Salz 2. Pfeffer 3. Knoblauch
4. Zwiebel 5. Lorbeer
Um richtig Kochen zu können sollte aber ein wenig mehr in Ihren Gewürzkästchen enthalten sein. So brauchen Sie
Anis für Kuchen und Gebäck
Borretsch für Saucen, Salate und Suppen
Cayennepfeffer für Reis, Saucen und Gulyas
Curry für Saucen, Reis, Geflügel und Fleisch
Ingwer für Hackfleisch, Hühnersuppe, Currysauce und Kompotte
Kümmel für Suppen, Fleisch und Kartoffeln
Muskat für Saucen, Suppen und Gemüse
Nelken für Fleisch, Saucen und Gemüse
Paprika für Saucen, Suppen, Fleisch (Gulyas !)
Safran für Paella, Risotto und Saucen
Wacholderbeeren für Sauerkraut, Wildgerichte, Gulasch, Sauerbraten
Vanille für Saucen, Gebäck und Kuchen
Zimt für Milchreis, Kompotte und Geflügelbrühe

Kochtechniken
Warum müssen Wir unsere Nahrung eigentlich kochen? Zum einen wird der Geschmack der Nahrungsmittel verändert und zum andern können wir gewisse Nahrungsmittel im rohen Zustand nicht verdauen (z.B. die Stärke in den Kartoffeln) und sie somit nicht verwerten. Durch die Hitzeeinwirkung des Kochens werden unsere Nahrungsmittel aber nicht nur für unseren Körper aufgeschlossen, wobei sie auch die geschmacks- und appetitanregenden Geruchsstoffe entwickeln, sondern es werden dabei auch wichtige Vitamine und Inhaltsstoffe vernichtet. Es ist daher wichtig die Kochzeiten so kurz als möglich zu halten und fertige Speisen nicht zu oft aufzuwärmen.
Grundsätzlich unterscheiden Wir drei Arten des Kochens oder Garens.
Das Garen mit Wasser
Das Garen mit Fett
Das Garen im Backrohr
Sonstige Techniken

Das Garen mit Wasser
Kochen
in reichlich Wasser im offenen oder geschlossenen Topf bei einer Temperatur von 100 Grad. Statt mit Wasser kann auch mit Suppe, Sud, Milch und Wein gekocht
werden.
Anwendung bei: Fleisch, Gemüse, Suppen, Saucen, Nudeln usw.
Es werden zwei Techniken beim kochen angewandt.
1. Das ansetzen mit kaltem Wasser für Hülsenfrüchte, Trockenobst und Gemüse. Hierbei wird das Wasser stärker von den Zutaten aufgenommen und wasserlösliche Inhaltsstoffe werden besser ausgelaugt.
2. Das ansetzen mit kochendem Wasser für Fleisch, Teigwaren und Grieß. Hierbei bleiben die wasserlöslichen Inhaltsstoffe und Vitamine weitgehend erhalten.
Blanchieren
ist kurzzeitiges Garen in kochendem Wasser. Nach dem Garen muß sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt werden um den Garprozess zu stoppen. Durch diese Technik werden Enzyme stillgelegt die Vitamine und Inhaltsstoffe zersetzen würden. So behandeltes Gemüse eignet sich hervorragend zum Einfrieren.
Pochieren
ist das langsame Garen bei einer Temperatur unter 100 Grad, es findet Anwendung bei Eiern, Früchten und Fisch.
Garziehen oder Köcheln
in reichlich Wasser im offenen oder geschlossenen Topf bei einer Temperatur von 70-98 Grad. Bei dieser Technik bleiben die wasserlöslichen Inhaltstoffe besser erhalten als beim kochen.
Anwendung bei: Reis, Obst, Eierspeisen, Knödel, Klöße usw.
Und so wird geköchelt: Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, Zutaten Hineingeben und Temperatur je nach Zutat zurücknehmen. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen.
Dämpfen
ist Garen mit Wasserdampf. Das Kochgut wird dabei in einen geschlossenen Topf mit Siebeinsatz bei 98 - 100 Grad schonend, gedämpft. Die Inhaltsstoffe und der Geschmack bleiben bei dieser Zubereitungsart weitgehend erhalten.
Gedämpft werden: Gemüse, Fisch, Kartoffeln sowie zartes Fleisch
Und so wird gedämpft: Die Flüssigkeit aufkochen lassen und das Kochgut im Siebeinsatz Hineingeben. Den Topf bedecken und die Siedetemperatur beibehalten.
Dünsten
nennt man das Garen im eigenen Saft, unter Zugabe von wenig Fett und/oder Flüssigkeit, im geschlossenen Topf bei einer Temperatur von 100 Grad. Dünsten ist die schonendste aller Garmethoden. In der Dünstflüssigkeit bleiben die ausgelaugten Nähr und Wirkstoffe erhalten, sie ergibt einen sehr guten Saucenfond.
Gedünstet werden: Gemüse, Obst, Fisch und empfindliche Fleischsorten wie Kalb und Huhn.
Und so wird gedünstet: wasserarme Nahrungsmittel werden mit wenig, und wasserreich Nahrungsmittel werden ohne Zugabe von Flüssigkeit gedünstet.
Kochen im Dampfdrucktopf
ist das Garen in einen fest verschlossen Topf bei einer Temperatur von 100 - 120 Grad. Die Verwendung eines Dampfdrucktopfes verkürzt die Garzeit bei Speisen mit kurzer Garzeit (Gemüse) um bis zu 35% und bei solchen mit langer Garzeit (Fleisch, Huhn) sogar um bis zu 75%. Durch diese verkürzten Garzeiten bleiben, trotz der höheren Temperatur, Die Nähr- Wirkstoffe besser erhalten.
ACHTUNG !
Ein Dampfdrucktopf darf erst geöffnet werden wenn er druckfrei ist. Beachten
Wasserbad
Im Wasserbad werden Speisen erwärmt die Zutaten enthalten, wie Butter, Sahne oder Eier, die bei der Zubereitung im Topf leicht anbrennen oder gerinnen können. Und so wird im Wasserbad erwärmt: Wasser in einen Topf aufkochen lassen und die Temperatur auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Zutaten in einer Schüssel (am besten Edelstahl) in das nicht mehr kochende Wasser halten.

Das Garen mit Fett
Braten
das schnelle Garen und bräunt im heißen Fett in einer Pfanne. Bei dieser Kochtechnik muß die Pfanne gut erhitzt werden (ca. 250 Grad) um ein ankleben des Bratgutes zu verhindern. Zum Braten in der Pfanne sollten nur wasser- und eiweißfreie Fette mit hohem Siedepunkt verwendet werden (Öl und Pflanzenfett). Um ein Austrocknen des Bratgutes zu verhindern salzen sie Fleischstücke, die nicht paniert sind, erst nach dem Braten.
Frittieren
Als Frittieren wird das schwimmende Ausbacken, mit reichlich Fett, bei einer Temperatur von 180 - 200 Grad bezeichnet. Wie beim Braten in der Pfanne sollten zum Frittieren nur Fette mit hohem Siedepunkt verwendet werden. Das Frittiergut muß vor dem Einlegen gut abgetrocknet werden. Geben Sie nicht alles auf einmal in das heiße Fett, da dieses dabei zu stark abkühlt und das Frittiergut nicht gebräunt wird.
Schmoren
Als Schmoren bezeichnet man das Anbraten in Fett und Fertigaren unter Zugabe von etwas Flüssigkeit in einen geschlossenen Topf bei einer Temperatur von 100 Grad.
Geschmort werden: Rouladen, Gulyas, Kohlrouladen und Fleischstücke vom Nacken, der Schulter oder vom Bug.
Und so wird Geschmort: Das Schmorgut, in Fett, bei starker Hitze (ca. 200 Grad) im offenen Topf kräftig anbraten. Mit heißer Flüssigkeit aufgießen so dass das Schmorgut bis zur Hälfte bedeckt ist. Die Temperatur reduzieren und das Schmorgut im geschlossenen Topf fertig Garen. Die Schmorflüssigkeit ist eine hervorragende Basis für schmackhafte Saucen.
Flambieren
bildet meist den Abschluss eines Bratvorganges in der Pfanne zur Geschmacksverbesserung. Zum Flambieren wird hochprozentiger Alkohol wie Rum, Calvados und Cognac (min. 40%) verwendet. Der Alkohol verbrennt dabei zum größten teil und es bleiben nur die Aromastoffe erhalten. Und so wird Flambiert: Hochprozentigen Alkohol zum Bratgut gießen, vorsichtig anzünden und abbrennen lassen. Soll noch etwas Alkohol erhalten bleiben so verschließen sie die Pfanne mit einem dicht schließenden Deckel.
Ablöschen
ist das lösen von Bratenrückständen in einer Pfanne zur Herstellung von Saucen. Das Bratgut wird aus der Pfanne genommen und der Rückstand wird mit etwas Flüssigkeit nochmals aufgekocht.
Anschwitzen
ist das kurze Garen in heißem Fett unter ständigem Rühren ohne das Bratgut braun werden zu lassen. z.B. Einmach (Mehlschwitze)

Das Garen im Backrohr
Grillen im Backrohr
ist das Garen durch Hitzestrahlung mit einer Temperatur von ca. 350 Grad. Da durch die starke Hitzeeinwirkung das Eiweiß des Grillgutes sofort gerinnt entsteht nahezu kein Saftverlust, auch die Nähr- und Geschmacksstoffe bleiben weitgehend erhalten. Da Gegrilltes ohne Zugabe von Fett gegart werden kann, eignet es sich besonders gut für Diäten und Schonkost.
Gegrillt wird: Fleisch, Fisch und Geflügel
Tipps zum Grillen:
Kleineres Grillgut direkt unter den Grill legen, größere Stücke die eine längere Garzeit benötigen, entsprechend tiefer einlegen. Um eine bessere Bräunung zu erzielen, das Grillgut mit Fett einstreichen. Grillgut erst nach dem Grillen salzen aber zuvor würzen.
Schmoren im Backrohr
ist im Grunde genommen die selbe Technik wie das Schmoren im Topf , der einzige Unterschied ist die bessere Nutzung der Hitze durch die Rundum Einwirkung, wodurch auch bessere Schmorergebnisse erzielt werden. Das Anbraten des Schmorgutes erfolgt jedoch zuvor auf der Herdplatte da sich diese hierfür besser eignet. Nach dem Aufgießen mit Flüssigkeit wird das Schmorrgut im offenen Topf bei ca. 180 Grad im Backrohr geschmort.
Braten im Backrohr
ist das Garen und Bräunen mit wenig Fett bei Temperaturen von 200 bis 250 Grad. Und so wird gebraten: Das Fleisch würzen und in eine Pfanne mit wenig Fett geben, Gemüse wie Sellerie, Zwiebeln, Karotten usw. um das Bratgut legen, im Vorgeheiztem Rohr bei ca. 250 Grad für ca. 15 Minuten anbraten, mit wenig Flüssigkeit aufgießen (Suppe, Wasser, Wein), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und unter häufigem begießen fertig braten. Der Bratenfond ergibt eine hervorragende Basis für eine Sauce.
Braten im Römertopf
ist das Garen im geschlossenen Topf bei einer Temperatur von 225 Grad. Fett kann muß aber nicht zugegeben werden. Und so wird im Römertopf gebraten: Römertopf vor Gebrauch in kaltes Wasser stellen, Gargut würzen und mit oder ohne Gemüse im geschlossenen Topf bei 200 bis 225 Grad Garen. Ist eine Bräunung des Gargutes erwünscht, so nehmen Sie 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel ab.
Backen
ist das Garen in heißer, trockener Luft im geschlossenen Bachrohr bei einer Temperatur von 120 bis 250 Grad. Bei Herden mit Ober- und Unterhitze muß sich das Backgut immer in der Mitte des Backofens befinden, daher flache Backformen immer auf die mittlere und hohe Backformen immer auf die untere Einschubleiste geben. Backformen niemals auf den Boden des Backrohrs stellen. Backen bei mittlerer Temperatur bedeutet immer 180 Grad.
Backen im Heißluftherd
anders als bei konventionellen Backöfen wird hier die Luft durch einen Ventilator angesaugt, erwärmt und wieder in den Backofen geleitet. Durch diese Umlufttechnik ist das Backen und Garen auf mehreren Ebenen möglich da die Hitze sehr gleichmäßig verteilt wird.

Sonstige Kochtechniken
Grillen mit Holzkohle
ist das Garen über offener Glut, das Grillgut erhält dabei einen rauchigen Geschmack und sollte vor dem Grillen gewürzt und/oder eingelegt werden. Falls durch abtropfendes Fett Flammen entstehen, diese immer schnellstmöglich mit einigen Spritzern Wasser ablöschen. Grillen Sie keine zu fetten Fleischstücke!
Braten im Bratschlauch
ist eine sehr schonende Gartechnik bei der nahezu alle Nähr und Wirkstoffe erhalten bleiben. In dem Klarsichtschlauch kann der Wasserdampf nicht entweichen, wodurch im eigenen Saft Gegart werden kann und eine Beigabe von Fett überflüssig ist. Beachten Sie unbedingt die Hinweise des Herstellers damit der Schlauch nicht platzt.
Braten in Alufolie
ist schonendes Garen ohne Fett im Backrohr bei hoher Temperatur. Das Bratgut bleibt saftig, bildet jedoch keine Kruste. Wird eine braune Kruste gewünscht so öffnen Sie 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie.
Garen in der Mikrowelle
ist die schnellste aller Garmethoden. Vorbereitete Speisen (tiefgefroren) sind in wenigen Minuten auf den Tisch, viele Speisen können ohne Zugabe von Wasser oder Fett Gegart werden. Mikrowellen bräunen jedoch nicht, wird eine Bräunung gewünscht so müssen Sie ein speziell beschichtetes (Zinkoxyd) Bräunungsgeschirr verwenden, es gibt auch Geräte mit eingebauten Grill. Aufgrund der kurzen Garzeiten bleibt der Eigengeschmack der Speisen sowie die Nähr- und Wirkstoffe zum größten teil erhalten. Zum Garen mit der Mikrowelle kann Geschirr aus Glas, Kunststoff, Keramik, Papier und Pappe verwendet werden. Geschirr aus Metall ist ungeeignet da die Mikrowellen reflektiert werden.

Maße und Gewichte
Abkürzungen
EL = Eßlöffel KL = Kaffeelöffel
mg = Milligramm G = Gramm = 1000 mg
Kg = Kilogramm = 1000 g Pr = Prise = Menge, die zwischen zwei Finger zu halten ist
MSP = Messerspitze Pfund = ½ Kilogramm = 500 g
l = Liter ml = Milliliter

Standartmaße
Kg dkg g Pfund
1 10
1/8 12,5 125 1/4
1/4 25 250 1/2
1/2 50 500 1
1 100 1000 2

Ebenfalls gebräuchliche Maße
1 gestrichener Eßlöffel voll :
10 g Mehl 15 g Kristallzucker 10 g Fett oder Öl
15 g Butter 9 g Salz 20 g Reis
5 g Kaffee gemahlen 8 g Brösel
8 Eßlöffel Flüssigkeit (Milch, Wasser usw.) sind 1/8 Liter.
Ein 1/8 Liter Glas enthält:
55 g Mehl 80 g Grieß 65 g Salz
90 g Öl 100 g Reis 110 g Zucker
125 ml = 1/8 Liter 250 ml = ¼ Liter
375 ml = 3/8 Liter 500 ml = ½ Liter
750 ml = ¾ Liter 1000 ml = 1 Liter
1 l = 100 cl = 1000 ml

Gewichtsverlust beim Garen von Schlachtfleisch
Gewichtsverlust der verschiedenen Fleischarten beim Sieden, Schmoren, Braten, Räuchern usw.:
Stückbezeichnungen Verluste in Prozenten
Rindfleisch gekocht (Brust, Querrippe, usw.) Ca. 30 – 32%
Rindfleisch geschmort ( Hüfte, Kammstück) Ca. 33 – 36%
Rinderfleisch gebraten blutig ( Roastbeef ) Ca. 18 – 20%
Rinderzunge gekocht Ca. 28 – 32%
Rinderzunge geräuchert und gekocht Ca. 22 – 24%
Kalbsbraten ( Nuß, Frikandeau ) Ca. 30 – 35%
Kalbsbrust, gefüllt Ca. 20 – 22%
Schweinebraten ( Karree ) Ca. 25 – 30%
Schinken geräuchert, gekocht Ca. 25%
Rippchen, Speck usw. geräuchert, Saftig Ca. 22 – 28%
Hammelkeule, blutig gebraten Ca. 15%
Hammelkeule gekocht saftig Ca. 28 – 32%
Lammschlegel gebraten Ca. 15 – 18%
Kitzbraten Ca. 18 – 20%
Spanferkel Ca. 32 – 34%
Rehrücken, blutig gebraten Ca. 10 – 12%
Hackbraten saftig Ca. 23 – 25%%
Kaninchenbraten, saftig Ca. 22 – 26%
Kaninchenbraten durch Ca. 28 – 30%
Schnitzel Ca. 5%

Brat- und Kochzeiten
Bratzeit im Ofen
Hasenrücken 18 Min.
Rinderfilet, mittelgroß, innen blutig 30 Min.
Rinderfiletstücke, dicke, innen rot 30 – 35 Min.
Roastbeef rotgebraten, je nach Dicke, 2 Kg und mehr 40 – 55 Min.
Hammelkeule, innen rosa, je nach Größe 60 – 75 Min.
Schweinekarree, durchgebraten, 1 Kg und mehr 60 – 75 Min
Rebhuhn 12 – 15 Min.
Bratzeit im Sautoir oder in der Pfanne
Filetsteak von 200g, 2 – 3 cm dick rosa 8 – 10 Min.
Doppeltes Filetstück ( Chateaubriand ), rot 15 – 20 Min.
Lendenschnitte, Tournedos, 120 – 150 g, 2 cm dick 5 – 7 Min.
Schweinekotelette, fingerdick 8 – 10 Min.
Kochzeiten
Schinken, je Kg 35 – 40 Min.
Prager Schinken, kleiner , je Kg 20 – 25 Min.
Ochsenbrust und –querrippe, 2 Kg und mehr am Stück 1 ½ - 3 Stunde
Poularde von 2 Kg und mehr Ca. 50 Min.
Suppenhühner, je nach Alter 2 – 3 Stunden

Portionsmengen für a-la-carte
Die wichtigste Voraussetzung für eine genaue Wareneinsatzberechnung ist die Festlegung der einzelnen Portionsmengen pro Person
Verschiedenes
Fettverbrauch
Kartoffeln gebraten Ca. 10 g
Kartoffeln gebacken Ca. 15 g
Teigwaren Ca. 5 g
Frischsalate
Gemüse 100 – 110 g
Blattsalat 50 – 60 g
Eier
Eiergericht á la carte 3 Stück pro Person
Eiergericht als Vorspeise 1 – 2 Stück pro Person
Naßkonserven
1 Dose = 850 ml 4 – 6 Portionen

Flüssiges:
Suppe in der Tasse 200 ml
Suppe im Teller 250 ml
Soße als Bestandteil eines Gerichtes 100 ml
Zerlassene Butter 20 – 50 ml
Holländische Soße 70 – 100 ml
1 l Suppe 4 – 5 Portionen
5 Eigelb Ca. 100 ml Eigelb = 0,1 l
4 Eiweiß Ca. 100 ml Eiweiß = 0,1 l
2 ganze Eier Ca. 100 ml Vollei = 0,1 l
20 ganze Eier Ca. 1000 ml Vollei = 1 l

Fisch:
Fischfilet 180 g
Fischtranchen 200 g
Portionsfisch 250 – 300 g

Fleisch:
Filetstaek 160 – 180 g
Rumstaek 180 – 200 g
Chateaubriand 350 – 400 g
Entrecote double 400 g
Kotelett 180 g
Schnitzel natur 160 g
Schnitzel paniert 120 g
Medaillons 2 Stück 160 g
Tournedos 2 Stück 160 g
Braten ohne Knochen 180 – 200 g
Medaillons von Rücken 150 g
Schnitzel natur 140 – 150 g
Steak 160 – 180 g
Kotelett 160 – 180 g
Innereien 120 – 150 g
Ragouts 200 g

Wild:
Wildstaken 160 g
Hasenrücken 350 – 400 g
Rehrücken 300 – 350 g

Geflügel:
Hähnchen bratfertig 400 – 450 g
Fasan bratfertig 350 – 400 g
Rebhuhn bratfertig 1 Stück
Junge Ente bratfertig 400 – 500 g
Ganz bratfertig 400 – 500 g

Beilagen:
Kartoffeln roh und ohne Schale 200 – 250 g
Teigwaren roh 80 – 100 g
Teigwaren gekocht 150 – 200 g
Reis roh 50 – 70 g
Reis gekocht 150 – 210 g
Gemüse geputzt als Einzelbeilage 150 – 200 g
Gemüse als Tiefkühlkost 120 – 150 g
Trockengemüse 10 – 15 g

Brotzeit:
Aufschnittwurst 160 – 180 g
Schinkenwurst 150 – 170 g
Belag für belegte Brötchen 70 – 90 g
Käseaufschnitt 180 – 220 g
Käse als Dessert 100 – 150 g
Roastbeef englisch 120 – 150 g
Käse als Portion 150 – 200 g

Begriffserklärung
Erklärung der Österreichischen Küche

Frittatensuppe klare Suppe mit Eierkuchenstreifen
Schwammerlsuppe Pilzsuppe
Suppe mit Schöberl klare Suppe mit Biskuittrauten
Überbackener Karfiol überbackener Blumenkohl
Lungenbraten gebratenes Rinderfilet
Kalbsvögerl ausgelöste, gefüllte und gedünstete Kalbshaxe
Tafelspitz Frikando oder Ochsenbrust
Wiener Backhändel paniertes Backhähnchen
Zwetschgendatschi Pflaumenmuss
Zwetschgenröster Pflaumenkompott
Germknödel gefüllte Hefeklöße
Marillenknödel Zuckerwürfel getränkt in Aprikosen likör in einer Aprikose im Kartoffelkloß
Oberskren Sahne Meeretschsauce
Salonbeuschel gekochte Lunge in Weißweinsauce vollendet
Krautfleckerle in Romben geschnittene Nudelstücke und unter Weißkohl gegart
Armer Ritter Weißbrotscheiben ohne Rinde eingetaucht in einer Rayalmasse und in einer Pfanne ausgebacken
Wiener Omelett Eimasse mit Mehl und Marillenkonfitüre
Weinkoch Auflauf in Vierecke geschnitten und mit warmen Weiswein

Österreich Deutschland
Aspik Galantiene
Abbröseln Semmelmehl in Butter dünsten
Abklären Auslassen
Agrasel Stachelbeere
Auflaufe Puddingmasse
Auswalken Teigkneten
________________________________________
Backerbsen Brandteigerbsen [ Mehlerbsen ]
Bairied Rippenstück von Rind [ Rostbeef ]
Beuschel Lunge
Blaukraut Rotkohl
Blunze Blutwurst
Baunzerl Milchbötchen
Beigel Schenkel oder Flügel
Brösel Semmelmehl
Biegel Geflügelkeule
Buchteln Hefestück
Bräteln Braten
Beugel Hörnchen
Bries Wachstumsdrüse des Kalbes
________________________________________
Coulis Mehlbrei [ Mehl + Wasser ]
Croutons Weißbrotwürfel
Chipolatas Perlwürstchin
________________________________________
Dampfel Hefestück
Dünsten Schmoren
Deka 10 gram
________________________________________
Eidotter Eigelb
Eilklar Eiweiß
Eierschwammel Pfifferlinge
Einmach helle Mehlschwitze
Einbrenne dunkle Mehlschwitze
Erdapfel Kartoffeln
________________________________________
Faschiertes Gehacktes
Feldsalat Rapunzelsalat
Filz Schweinespeck
Fisolen Wachsbohnen
Fisolen – grün Grünenbohnen
Fogos Zander
Fleischknödel Klops
Fleischpfanzel Boulette
Frittaten Pfannkuchenstreifen
________________________________________
Gansbeugel Gänzekeule
Ganzljunges Gänzeklein
Gekochtes gestopftes
Germ Hefe
Gekröse Innereien [ Magen ]
Geselchtes Gepökelt
Gespritzter verdünntes Getränk [ Apfelscholle ]
Golatsche Hefemehlspeise
Grammelen Rippen
Grashecht Hecht grün
Gugelhupf Napfkuchen
________________________________________
Hagelzucker grober Zucker
Häuptel Kopf der Gemüsepflanze [ Weißkohl ]
Hagerl Wischtuch
Haxen Füße
Hasenjunges Hasenklein oder Hasenpfeffer
Häuptelsalat Kopfsalat
Herrenpilze Steinpilze
Händel junges Hähnchen
Heurige Frühkartoffel
Holler Holunder
Hollerbeeren Fliederbeeren
________________________________________
Indian Puter
Indianerkrapfen Mohrenkopf
________________________________________
Jause Kaffeetrinken oder Vesper
Jungferbraten Lungenbraten
________________________________________
Kalbsvögel ausgelöste und gefüllte Haxen
Karfiol Blumenkohl
Karotte Möhre
Karree Rippenstück [ Schweinrücken ]
Kaffeeoberes Kaffeesahne oder dünne Sahne
Kaffeeschale Kaffeetasse
Kaisersemmel Kaiserbrötchen
Kaneel Zimtpulver
Karbonade Kotelett
Kipfel Hörnchen
Kohlsprossen Rosenkohl
Koteletts Rippen
Kren Meeretsch
Krammettsbeere Wachholderbeeren
Kronfleisch Gedärme
Kuttelkraut Thymian
Knödel Kloß
Koch Auflauf
Karpfen Berliner
Kracherl Limo
Kugerl Bemme
Kukuruz Mais
________________________________________
Latwerge Zwetschgenmuss
Lungenbraten Rindsfilet
Limone Zitronen
________________________________________
Marillen Aprikose
Marmelade eingekochtes Obst
Metzger Fleischer
Mollig seimig
Mehlspeise Süßspeise
Meringue Baiser
________________________________________
Nachtmahl Abendessen
Nudelwalker Nudelholz
________________________________________
Orange Apfelsine
Obers Sahne
________________________________________
Palatschinken Eierkuchen
Panade Brandteig
Porree Lauch
Prowidel Pflaumenmus
Pflanzel Frikadellen
Paradeiser Tomaten
Patzergugelhupf Napfkuchen mit Mohn
Polenta Maisgrieß
Pörkelt Ragout enlich
________________________________________
Reiben abschaben
Ribiseln Johannisbeeren
Rein Kasserol
Röster gedünstetes Obst
Russen Mariniertenhering [ Rollmops ]
Riwwel Spätzle
Rostbraten Rippenstück
Roner, Rauner Rote Bette
Rumstaek Rostbeef oder Rinderrippenstück
Resch knusprig
Rissole in Teig einhüllen
Reiberdatschi Kartoffelpuffer
Ritterzipfel Schupfnudeln
________________________________________
Salmis braunes Ragout
Schlieferl Hörnchen enlich
Saft Sauce oder Brühe
Schmankerl leckeres essen
Schlögel Hühnerkeule
Schmant Schweinefett
Selchspeck Räucherspeck
Semmel Brötchen
Sauermilch Dickmilch
Schmetten saure Sahne und Schmant
Schale Tasse
Schmarren Mehlspeise
Schöberl Biskwitt salzig
Schwammerl Pilze
Schöpsernes Hammelfleisch
Schweinestelze Eisbein
Selchfleisch Räucherfleisch

Wie sagen die Tiroler das?


Buttermischungen
Kräuterbutter:
Butter, gehackte Petersilie, Schnittlauch, Pfeffer, Salz, Knoblauch, etwas Weinbrand, Zitronensaft, Worchestershiresauce

Schneckenbutter (a):
Butter, Knoblauch, Petersilie, Schalotten, Weinbrand, weißer Pfeffer, Worchestershiresauce, Salz

Schneckenbutter (b):
Butter, Knoblauch, Petersilie, Schalotten, weißer Pfeffer, Salz

Sauerampferbutter:
Butter, Salz, weißer Pfeffer, Knoblauch, Feingehackter Sauerampfer, Zitronensaft

Kerbelbutter:
Butter, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, Feingehackten Kerbel

Zitronenbutter oder Limettenbutter:
Butter, Salz, weißer Pfeffer oder Cayenne, frisch gepresster Zitronensaft

Hummerbutter:
Trockene Schale von gekochten Hummer fein stoßen mit Butter verreiben aufkochen lassen und auf Eiswasser passieren und erstarren lassen

Grüne Butter oder Spinatbutter:
Unter die schaumig gerührte Butter den Saft von frischem gestoßenem Spinat geben

Schalottenbutter:
Fein geschnittene Schalotten im Mörser verreiben - mit geschlackene Butter vermischen (fein gehackte Schalotten mir Butter vermischt bilden ein rasch greifbares Hilfsmittel bei der Mise en place)

Estragonbutter:
Estragonblätter fein stoßen oder fein gehackt und mit Butter vermischen

Haselnussbutter:
Geröstete Hasel- oder auch Walnüsse mit einigen Tropfen Wasser verreiben mit Butter vermischen – passieren.

Sardellenbutter:
Gehackte Sardellenfilets unter die geschlackene geben und mit etwas Zitronensaft abrunden

Kaviarbutter:
Unter die aufgeschlagene Butter mischen mit Limonensafe und Cayenpfeffer abschmecken. Oder die schaumige Butter auf ein Pergament aufstreichen, leicht erstarren lassen, mit Kaviar bestreichen und wie eine Bisquitroulade einrollen.

Beurre Manie
Butter it der gleichen Menge Mehl verkneten so lange bis sie ohne Klümpchen ist. (beurre manié, nur kurz aufkochen, da sie sonst Mehlgeschmack bekommt die Sauce)

Paprikaschotenbutter
Enthäutete Paprikaschoten (Farbe je nach Gebrauch) aufmixen oder die Butter sofort verreiben, und in die aufgeschlagene Butter mischen, abschmecken mit Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Räucherlachsbutter
Geräucherten, fein gehackten Räucherlachs mit der Butter verreiben oder stoßen und das ganze passieren. (Das Selbe Verfahren gilt für alle anderen Räucherfische, nur frisch geräucherte Ware verwenden, es wird sonst zu schnell ranzig)
Saucenunterteilung
Grundsaucen
• Kalbsgrundsoße Veloute de veau (weiße Samtsauce)
• Geflügelgrundsoße Veloute de volaille (weiß)
• Fischgrundsoße Veloute de poisson (weiß)
• Weiße Milchsoße Sauce Bechamel (Sauce lait)
• Braune Kraftsoße Demi glace
• Braune Wildsoße Sauce gibier
• Aufgeschlagene Grundsoße Sauce hollandaise (holländische Soße)
• Kalte Grundsoße Sauce Mayonnaise

Ableitung von hellen Grundsaucen
• Deutsche Soße (Sauce allemande) Kalbsveloute mit Liason
• Geflügelrahmsoße (Sauce supreme) Geflügelveloute mit Liason
• Weißweinsoße für Fisch (Sauce au Vin blance) Fischveloute mit Liason
• Kräutersoße (Sauce aux fines herbes) deutsche Soße mit gehackten Kräutern
• Senfsoße (Sauce moutarde) deutsche Soße mit Senf und Butterflocken
• Dillsoße (Sauce a láneth) Fischveloute mit Dill
• Hummersoße (Sauce homard) Fischveloute mit Hummerbutter und geschlagene Sahne
• Diplomatensoße (Sauce diplomate) Fischveloute mit Hummerbutter, Hummerfleisch- und Trüffelstücke
• Kardinalsoße (Sauce Cardinal) Bechamel mit Hummerbutter und Sahne
• Mornaysoße (Sauce Mornay) Bechamel mit Liason und geriebenen Käse
• Weiße Zwiebelsoße (Sauce Soubrise) Bechamel mit Zwiebelmuß und Sahne
• Meerrettichsoße (Sauce Raiford) Bechamel mit Meerrettich
• Walewska Bechamel mit Fischfond, Eigelb, Sahne und geriebenen Käse

Ableitung der braunen Wildsauce
• Rehsoße (Sauce chevreuil) Schalloten, Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Rotwein
• Wildpfeffersoße (Sauce poivrade) Speck-, Schallotenwürfel, Pfefferkörner und Rotwein
• Wildrahmsoße (Sauce venaison) Rahm, Johanisbeergelee, Wachholderbeeren und Zitronensaft

Ableitung der braunen Kraftsauce – Demiglace
• Bordelaiser Soße (Sauce bordelaise) Schallotenwürfel, Bordeauxwein, Pfefferkörner und Ochsenmarkscheiben
• Burgunder Soße (Sauce bourguignonne) Schallotenwürfel, Burgunder, Championscheiben und Perlzwiebeln
• Madeirasoße (Sauce madere) mit Madeirawein verkocht
• Pikante Soße (Sauce piquante) Zwiebelwürfel, Pfefferkörner, Essig, Kapern und Gewürzgurkenwürfel
• Robertsoße (Sauce Robert) Zwiebelwürfel, Weißwein reduzieren Senf unterrühren , geschälte Essiggurken
• Provinzialische Soße (Sauce provenciale) Tomaten, Kräuter, Knoblauch, Olivenöl, Champignons als Einlage
• Teufelssoße (Sauce diable) Schallotenwürfel, Pfefferkörner, Cayennepfeffer, Rinderzunge als Einlange
• Trüffelsoße (Sauce Perigueux) Trüffelfond, gehackte Trüffel, Madeira
• Italienische Soße mit Schinken, Champignons und Estragon

Ableitung der holländischen Sauce
Faustregel: 10kg Butter + 10 Eigelb + 10 Eßl. Reduktion
• Bearner Soße (Sauce bearnaise) Estragon, Kerbel, Glace de viande
• Choronsoße (Sauce choron) Estragon, Tomatenpüree
• Malteser Soße (Sauce maltaise) Blutorangensaft, Julienne von Orangenschalen
• Schaumsoße (Sauce Mousseline) geschlagene Sahne, Zitronensaft
• Kräutersoße (Sauce Foyot) gehackte Kräuter und Glace de viande

Ableitung der Mayonnaise
• So. Remoulade Kapern, Sardellen, geschälte Gewürzgurken, Petersilie
• So. Tartar gehacktes Ei, Schnittlauch
• So. Chantilly geschlagene Sahne
• So. Tyrolienne Tomatenwürfel, Estragon, Ketchup
• So. Verte gehackte Kräuter(u.a. Sauerampfer),Spinat, Kresse
• So. Ravigotte gehackte Kräuter
• Cocktailsoße Ketchup, Meerrettich, Weinbrand
• Russische Soße Hummerfleisch, Kaviar
• Andalusische Soße Tomatenmuß, Paprikabrunoise
• Gloucestersoße englisches Senfpulver, saure Sahne, gehackter Fenchel

Eigenständige kalte Saucen
• So. Cumberland Johannisbeergelee, Ingwer, Senfpulver, Meerrettich, Orangen- und Zitronenzeste (blanchiert)
• So. Gribiche gekochtes, Passiertes Eigelb, Öl, Kapern, Essiggurken, gehackte Kräuter
• So. Menthe Weinessig, Wasser, Minze mit Stärkemehl abgebunden
• So. Anglaise Apfelmus, Meerrettich, Orangenschale (blanchiert), Orangensaft
• So. Oxfort wie So. Cumberland, jedoch ohne Orangen- und Zitronenzeste

Suppenunterteilung
Regionalsuppen
• Berlin Löffelerbsen mit Speck – gelbe Erbsen und Gemüse, Majoran, Thymian
• Schwarzwald Grünkohlsuppe – Grünkerngemüse mit Bouillon gekocht
• Württemberg Riebelesuppe
• Bayern Brätstrudel-, Leberknödelsuppe
• Hessen Frankfurter Linsensuppe mit Frankfurter Würstchen
• Schwaben Flädlesuppe
• Hamburg Hamburger Aalsuppe – Aal verschiedene Gemüse, Dörrpflaumen, Birnen, Räucherfond
• Rheinland Rheinische Kartoffelsuppe
• Sachsen Sächsische Kartoffelsuppe
• Baden Badisches Schneckensüppel – Schnecken, Gemüsejulienne, Kalbsfond, Sahne

Nationalsuppen
• England Oxtail (Ochsenschwanzsuppe)
Schottische Perlgraupensuppe (Lammfond, Perlgraupen, Gemüse)
• Frankreich Bouillabaisse (Mittelmeerfische, Safran, Fenchel, Knoblauch, trockener Weißwein oder Vermouth, Tomaten concassee)
Zwiebelsuppe (mit Käsecrouton)
• Italien Minestrone
Mille fanti (Ei, Mie de pain, geriebener Käse)
• Österreich Griesnockelsuppe (1 Ei + 50g Butter = Grieß)
Schöberl (gesalzener Bisqut)
• Russland / Polen Borschtsch (rote Beete, Weißkraut, Lauch, Sellerie, Rindfleisch, Speck, Brühe, Sauerrahm)
• Ungarn Ungarische Gulaschsuppe (Rinderschulter, Peperoni, Paprika, Kartoffeln)
• Spanien Gazpacho Andaluz (Salatgurken, Zwiebeln, Paprikaschoten, Tomaten, säuerlich abgeschmeckt)
• Schottland Schottische Perlgraupensuppe (Lammfond, Perlgraupen, Gemüse)
• Indien Mulligatawny (Geflügelcremesuppe, Curry, Ingwer, Reis, und Geflügelfleisch als Einlage)
• Amerika Amerikanische Muschelsuppe

Exotische Suppen
• Schildkrötensuppe mit Fleisch von Meeresschildkröten (meist gezüchtet)
• Haifischflossensuppe mit Haifischfleisch
• Schwalbennestersuppe mit Seetangnestern
• Känguruschwanzsuppe mit Kängurufleisch
• Okrasuppe mit Fleisch vom Killerwal
• Hummer / Krebssuppe

Kaltschalen
• Bsp. Erdbeerkaltschale Erdbeeren waschen, halbieren und zuckern. Mixen und mit Sekt, Weißwein oder Schaumwein und Zitronensaft auffüllen. Halbierte oder geviertelte Erdbeeren als Einlage verwenden
• Vichy Soisse kalte Kartoffelsuppe mit entfetteter Hühnerbrühe und Sahne, Lauch als Einlage
• Milchkaltschale Milch, Zucker und Eigelb warm aufschlagen und Eischnee darunterziehen. Mit Vanillearoma, Zitronenaroma und Zimt abschmecken.

Bindemittel für Kaltschalen
• Sago auch Perlsago genannt wird gewonnen aus den Mark der Sagopalme
• Tapioka wird gewonnen aus dem Mark des Maniok – Strauches
• Deutscher Sago wird aus Stärkemehl hergestellt

Nationalgerichte
USA
• Chicken a la King (4 junge Hähnchen von ca. 850g, Butter, Lauch, Sellerie. Zum Legieren ca. 5 Eigelbe mit Sahne vermischen. Mit Sherry und ca. 0.2l Weißwein abschmecken. Weißbrotscheiben grüner und roter Paprikajulienne, und Champignonkopf als Garnitur.)
• Virginiaschinken (Schweineschinken mit Honig und Whiskey glasieren)
• Lobster american (Hummer töten und ausbrechen, mit Fleischglace überziehen)
• Amerikanische Muschelsuppe

England
• Porridge (gekochter Brei aus Haferflocken und Wasser)
• Haddock (geräucherter Schellfisch in Milch gekocht)
• Iris Stew (Hammel, Zwiebeln und Kartoffeln zusammen geschmort)
• Minzsauce (gehackte Minze in Malzessig und Malzzucker verkocht)
• Plum Pudding (Pudding aus Rindernierenfett Weißbrotbröseln, Mehl, Rosinen, Korinthen, Backpflaumen, Zitronat, Orangeat, Äpfeln, Gewürze, Cognac und Sherry : wird im Wasserbad pochiert)
• Cumberlandsauce
• Chickenbroth (weiße und gelbe Rüben, Staudensellerie, Lauch, Geflügelfond)
• Oxtail (Ochsenschwanzsuppe)
• Schottische Perlgraupensuppe (Lammfond, Perlgraupen, Gemüse)

Spanien
• Paella (Reispfanne mit Meeresfrüchte, Gemüse, Safran)
• Tortillas (flaches Omelette)
• Gaspacho Andaluz (kalte Gemüsesuppe, Hauptbestandteil sind Salatgurken und Paprika)
• Gazpacho Andaluz (Salatgurken, Zwiebeln, Paprikaschoten, Tomaten, säuerlich abgeschmeckt)

Schweitz
• Raclette (geschmolzener Käse)
• Bündnerfleisch
• Käsekrapfen
• Käsefondue
• Fleischfondue

Schweden
• Smörgasbord (Schwedisches Vorspeisenbuffet)
• Schweinerücken Schwedischeart (gefüllt mit Äpfeln und Backpflaumen)

Dänemark
• Smorrebrod (belegte Brötchen, Canapees)

Deutschland
• Westfalen (Westfälischer Pfefferpothast)
• Rheinland (Rheinischer Sauerbraten mit Klößen)
• Bayern (Schweinebraten, Kalbshaxe, Leberknödel)
• Frankfurt (Frankfurter grüne Soße zu gekochtem Ochsenfleisch)
• Berlin (Eisbein, Karpfen in Braunbiersoße, Hühnerfrikassee, Aal gekocht in Berliner Weiße, Leber Berlinerart)
• Baden – Württ. (Gaisburger Marsch – Eintopf aus Rind-, Kalb-, Schweinefleisch, Gemüse und Spätzle)
• Westfälisches Himmel und Erde (Kartoffelpüree mit gedünsteten oder gebratenen Apfelspalten, gebratenen Bratwurst, gebrühte Rotwurst)
• Bremer Kückenragout ((wie Hühnerfrikassee jedoch mit Stubenkücken; Garnitur: gefüllte Krebsnasen, Krebsschwänze, Spargel, Fleurons)
• Hamburger National (gekochter Schweinekamm auf gebundenen, geschmorten Kohlrüben und Kartoffeln mit Kräuter bestreut)
• Bremer Labskaus (gekochte, gepökelte Rinderbrust, gehackt in Stampfkartoffeln, mit klein geschnittener gekochten roten Rüben, klein geschnittene Salzgurken und Heringsfilets)
• Berlin (Löffelerbsen mit Speck – gelbe Erbsen und Gemüse, Majoran, Thymian)
• Schwarzwald (Grünkohlsuppe – Grünkerngemüse mit Bouillon gekocht)
• Württemberg (Riebelesuppe)
• Bayern (Brätstrudel-, Leberknödelsuppe)
• Hessen (Frankfurter Linsensuppe mit Frankfurter Würstchen)
• Schwaben (Flädlesuppe)
• Hamburg (Hamburger Aalsuppe – Aal verschiedene Gemüse, Dörrpflaumen, Birnen, Räucherfond)
• Rheinland (Rheinische Kartoffelsuppe)
• Sachsen (Sächsische Kartoffelsuppe)
• Baden (Badisches Schneckensüppel – Schnecken, Gemüsejulienne, Kalbsfond, Sahne)

Russland
• Piogen (gefüllte Blätterteigpastetchen)
• Sakuski (Russische Vorspeisen)
• Kulibijaka (Russische Lachpastete mit Rückenmark vom Stör)
• Watruschki (Russische Quarktörtchen)
• Borschtsch (rote Beete, Weißkraut, Lauch, Sellerie, Rindfleisch, Speck, Brühe, Sauerrahm)

Österreich
• Wiener Backhendel
• Topfenpalatschinken
• Kalbsbeuschl
• Krenfleisch
• Apfelstrudel
• Griesnockerl
• Salzburger Nockerl
• Griesnockelsuppe (1 Ei + 50g Butter = Grieß)
• Schöberl (gesalzener Bisqut)

Frankreich
• Bouillabaisse (Mittelmeerfische, Safran, Fenchel, Knoblauch, trockener Weißwein oder Vermouth, Tomaten concassee)
• Bisque (Cremesuppe von Krustentieren ursprünglich mit Zwiebackbindung)
• Navarin (Hammelragout)
• Vol-au-vent (große Blätterteigpastete, Pastetenhaus)
• Tendrons (Kalbsbrustscheiben)
• Zwiebelsuppe (mit Käsecrouton)

Ungarn
• Szegediner Gulasch (Weißkohl, Sauerrahm und Schweinefleisch)
• Rostbraten Esterhazy (mit Gemüsejulienne)
• Ungarische Gulaschsuppe (Rinderschulter, Peperoni, Paprika, Kartoffeln)

Italien
• Zarmpone (gefüllter Schweinsfuß)
• Piccata ala milanese (Kalbsschnitzel in Käse-Ei-Hülle)
• Saltim bocca ala romana (Kalbsschnitzel gefüllt mit rohem Schinken und Salbei)
• Cannelloni (gefüllte Teigröllchen)
• Gnocchi ala romana (überbackene Grießnockerln)
• Cassata (italienische Eisspeise mit kandierten Früchte)
• Zabaione (Weinschaumcreme aus Marsala)
• Minestrone
• Mille fanti (Ei, Mie de pain, geriebener Käse)

Indien
• Mulligatawny (Geflügelcremesuppe, Curry, Ingwer, Reis, und Geflügelfleisch als Einlage)

Garnituren
Fleisch
• Orly : in Bierteig gebacken mit Tomatensauce
• Mornay : Morneysauce und mit gerieben Käse überbacken
• Indische Art : Currysauce, Früchte und Reis
• Hofmeisterart : mit Scheiben von Kräuterbutter das Bratgut belegen ( für gegrilltes )
• Gärtnerinart : Verschiedene Gartengemüse Buketartig um das Fleisch anrichten
• Wiener Art : wie ein Schnitzel panieren und schwimmend im Fett ausbacken, Zitronenscheibe und gebackene Petersiele
• Robert : aus Demiglas, Weißwein, Zwiebeln und Senf eine Robertsauce herstellen ( zu Schweinekotelett und Rindersteaks )
• Straßburger Art : Sauerkraut, gebratene Gämseleber, Speck und Leberklößchen
• Strindberg : Steaks mit einer Mischung aus feinen Zwiebelwürfel und Senf einstreichen und braten ( Grillsteaks vom Rind )
• Ungarische Art : Zwiebel-, Speck-, Paprikastreifen, Zitronenscheibe und Paprikasauce
• Wellington : halbgebraten abgekühlt und mit Pilzmasse bestreichen in Blätterteig eingebacken und mit Trüffelsauce serviert ( für ganzes Rinderfilet )
• Rossini : Buttercrouton Tournedos vom Rinderfilet, gebratene Gänseleber mit Trüffel, toutnierter Championskopf Madeirasoße
• Zigeuner Art : Pökelzungen-, Schinkenstreifen, Trüffel, Champignons & Paprikasauce ( Demiglace)
• Provenzalische Art : Championskopf mit Kräuterfüllung, Tomaten, Knoblauch & provenzalische Sauce
• Mailänder Art : Fleisch in Käse-Ei-Hülle gebraten mit Schinken-, gepökelte Rinderzungenstreifen, Champions, Tomatensauce, ( Trüffel ), Nudeln als Beilage und mit Parmesan bestreut ( zu Kalbsschnitzel )
• Mirabeau : Sardellen im Rautenmuster auflegen, Hohlräume gefüllt mit halben Oliven
• Bäckerin Art : auf Kartoffelscheibe geschmort, mit Zwiebeln & Juh
• Baden Baden : Kompottbirne mit Johanisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt, Juh
• Frühlingsart : verschiedene junge Gemüse gedünstet Fleisch damit umlegt
• Florentiner Art : Spinat gedünstet und als Sockel mit So. Mornay gratinieren
• Holsteiner Art : Spiegelei, Tostscheibe mit Sardellen, Lachs, Kaviar und Gemüse gratinieren dazu Röstkartoffeln
• Flämische Art : Wirsingköpfchen, Speck, verschiedene Gemüse, Markknochen
• Orloff : Gänseleber, Trüffel, Zwiebelmuß, Spargelspitzen
• Försterart : Morcheln meist auch Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln gedünstet, Kartoffelwürfel
• Dubarry : Blumenkohl mit holländische Sauce gratinieren, Schlosskartoffeln
• Esterhazy : geschmortes Fleisch mit gröberen Julienne von geschmorten Wurzelgemüse
• Choron : Artischockenböden gefüllt mit Erbsen und Choronsauce
• Chippolata : Cocktailwürstchen, Maronen, glasierte Perlzwiebeln, glasierte Karottenstifte, Champions und Speckscheiben
• Bürgerliche Art : Perlzwiebeln, glasierte Möhren mit gerösteter Speckbrunoise
• Nelson : Zwiebeln in Milch mit rohem Reis verkocht, Tomaten concassee
• Brüsseler Art : Rosenkohl, Chicoree, Schlosskartoffeln
• Berliner Art : gebratene Apfelscheibe, Röstzwiebeln und Juh
• Bordeauxer Art : Bordauxersauce übergossene Rindermarkscheiben
• Amerikanische Art : gegrillte Tomaten, Speck, Strohkartoffeln
• Rachel : Artischockenböden, gefüllt mit Rindermark, Rotweinsoße, gehackte Petersilie
• Alexandra : Artischockenböden, grüne Spargelspitzen, Trüffelscheibe
• Cremolata : Zitronenschale, gehackte Kräuter, Knoblauch
• Miroton : dunkle Zwiebelsauce ( demiglace )
• Argenteuil : Spargelspitzen, holländische Sauce
• Heider (a) : Tomaten, gefüllt mit So. Bearnaise
• Heider (b) : Artischockenböden, Spargel, Tomaten concassee, So. Bearnaise, Schlosskartoffeln als Beilacke

Wild
• Mirza : Bratapfel, gefüllt mit Preiselbeeren
• Diana : Maronenpüree, Trüffel, Wildsauce
• Nesselrode : Maronenmus
• Jägerart : Pfifferlinge, Zwiebeln
• Baden Baden : Kompottbirne mit Johanisbeergelee oder Preiselbeeren gefüllt, Wildjuh
• Försterart : Morcheln meist auch Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln gedünstet, Kartoffelwürfel
•

Lamm
• Navarin : geschmorte weiße Rüben
• Orloff : Gänseleber, Trüffel, Zwiebelmuß
• Nelson : wie Orloff, jedoch statt Gänseleber Schinken
• Metternich : Trüffel
• Bäckerin Art : auf Kartoffelscheibe geschmort, mit Zwiebeln & Lammjus

Geflügel
• Orly : in Bierteig gebacken mit Tomatensauce
• Mornay : Morneysauce und mit gerieben Käse überbacken
• Indische Art : Currysauce, Früchte und Reis
• Gärtnerinart : Verschiedene Gartengemüse Buketartig um das Fleisch anrichten
• Wiener Art : wie ein Schnitzel panieren und schwimmend im Fett ausbacken, Zitronenscheibe und gebackene Petersiele
• Provenzalische Art : Championskopf mit Kräuterfüllung, Tomaten, Knoblauch & provenzalische Sauce
• Straßburger Art : Sauerkraut, gebratene Gämseleber, Speck und Leberklößchen
• Ungarische Art : Zwiebel-, Speck-, Paprikastreifen, Zitronenscheibe und Paprikasauce
• Försterart : Morcheln meist auch Pfifferlinge mit Speck und Zwiebeln gedünstet, Kartoffeln
• Frühlingsart : verschiedene junge Gemüse gedünstet Fleisch damit umlegt
• Choron :Artischockenböden gefüllt mit Erbsen und Choronsauce
•

Fisch
• Orly : in Bierteig gebacken mit Tomatensauce
• Müllerinart : in Mehl gewendet, mit brauner Butter übergießen, Petersilie und Zitronenscheibe
• Mornay : Morneysauce und mit gerieben Käse überbacken
• Hofmeisterart : mit Scheiben von Kräuterbutter das Bratgut belegen ( für gegrilltes )
• Hausfrauenart : Weißweinsauce mit Champions und frischen Kräuter
• Wiener Art : wie ein Schnitzel panieren und schwimmend im Fett ausbacken, Zitronenscheibe und gebackene Petersiele
• Florentiner Art : Spinat gedünstet und als Sockel mit So. Mornay ( Gratinieren )
• Doria : Salatgurkenkugeln und Zitronenstücke in Butter geschwenkt

Rezepte
Boretsch – Russische Nationalsuppe
Zutaten
1½ l. kräftige Fleischbrühe, 3 rote Rüben, 1 große Zwiebel, ½ Kohl, 2 Eßlöffel eingeweichte weiße Bohnen, 4 Tomaten
Zubereitung
1 rote Rübe wird sorgfältig geputzt, gerieben, mit ¼ L. verdünnten Essig über- gossen und wenigstens 24 Stunden stehen gelassen. 2 gewürfelte rote Rüben, die Feingehackte Zwiebel, der abgebrühte, nudelig geschnittene Kohl, die weißen Bohnen und die Tomaten werden mit der Butter und der Petersilie in der Fleischbrühe weich gekocht. Das Lorbeerblatt, das Gewürzsträußchen und die Pfefferkörner werden mitgekocht, kurz vor Beendigung der Kochzeit jedoch wieder herausgefischt. Sind die Gemüse gar, wird der rote Rübenessig zugesetzt und die Suppe noch mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker kräftig abgeschmeckt. Das kleinwürfelig geschnittene Selch oder Suppenfleisch kommt in die fertige Suppe. Borschtsch wird Portionsweise in Schalen oder Teller gefüllt Serviert. Dabei kommt auf jede Portion 1 Eßlöffel saurer Rahm.
TIPP
Die Fleischbrühe sollte möglichst aus Rind und Schweinefleisch zu gleichen Teilen ohne weitere Zusätze bereitet werden.

Apfel Bettelmann
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung
Große Stücke Altgebackenes Schwarzbrot gerieben,125gZucker, 2Tl.geriebenen Zimt, Schale einer Zitrone vermengen, Ausgebutterte Form 2cm hoch bestreun, lage Apfelwürfel die man über Zuckert, saurem Rahm bestreichen nun abweckselnt die Form Füllen. Obenauf kommt Brot, auf welches man einige Stückchen Butter setzt und den übrigen Saurenrahm gießt worauf man die Speise eine Stunde lang bäckt und in der Form zu Tisch gilbt.
TIPP
Altdeutsches Gericht – Für dieses Rezept habe ich die alte Schreibweise beibehalten

Apfel Schnee
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen
Zubereitung
6-8große Äpfel geschält zerschnitten mit etwas Wasser, Zucker, Zitronenschale zu steifen Breikochen, durch Sieb streichen. Aus 6Eiweißen Saft 1Citrone-2Eß Zucker einen festen Schneebrei, mit Apfelbrei mit Schneebrei vermischen beides gut durch ein andere schlägt. Man schichtet ihn möglichst hoch in einer Glasschüssel auf, verziert ihn mit Johannisbeergelee steckt ein Myrrhenzweigelchen, einige eingemachte Früchte oder der gleichen oben darauf
TIPP
Altdeutsches Gericht – Für dieses Rezept wurde die alte Schreibweise beibehalten

Apfel Auflauf
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen
Zubereitung
Man rührt 200gButter zu Schaum unter beständigem rühren 6 Eidotter das erkaltete Mus aus 10-12 ganze Äpfeln-geschält-1Glas Weißwein-125gZucker gekocht und zerrührt werden 125g Zucker abgeriebene Schale 1Citrone,2geriebene Semmeln-Gestoßene Vanille den Schnee der 6 Eier dazu und bäckt dies in einer ausgebuttereten Form .Drei Viertelstunden nach belieben kann man die Semmel auch weglassen
TIPP
Altdeutsches Gericht – Für dieses Rezept wurde die alte Schreibweise beibehalten

Apfel Bachis
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen
Zubereitung
8-10 gute saftige geschälte klein geschnittene Äpfel Zucker bestreuen und beiseite gestellt,750ml Milch,5 Eier schlägt,2Eßl Mehl,2Eßl Weißwein und 2Eßl Zucker vergwierlt und zu den Äpfeln tut verrühren nicht vergessen. In eine tiefe Pfanne gießt, in der man 125gButter heiß gemacht. Ist es auf der unter Seite schön dunkel gelb gebacken, so wendet man es um bäckt auch auf der anderen Seite und bestreut das Bachis dann mit Zucker und Zimt
TIPP
Altdeutsches Gericht – Für dieses Rezept wurte die alte Schreibweise beibehalten

Quarkpudding
Zutaten
90g Butter, 120g Zucker, 2Eier,80g Grieß, 1Eßl Mehl, 375g Quark, 7Eßl Milch, schale 1 Zitrone, 2Eischnee evtl. 30g gehackte Mandeln
Zubereitung
Butter-Zucker-Eigelb schaumig schlage, Grieß-Mehl-Quark-Gewürze unterrühren- Eischnee leicht unterheben. Puddingform ausfetten mit Grieß ausstreuen Quarkmasse einfüllen glatt streichen. Deckel schließen, Form in einem Topf mit kochenden Wasser stellen (Wasser 2cm unter dem Rand der Form) Pudding 1Stunde leicht kochen lassen herausnehmen. Deckel öffnen 5min.stehn lassen und den Rand mit dem Messer lösen. Puddings auf einen Teller stürzen mit Kompott oder frischen gezuckertem Ost reichen
TIPP
Altdeutsches Gericht – Quark einmal anders -Rezept reicht für 4 Personen

verschiedene Eisbecher
Zubereitung
Birne Helene: Vanilleeis, Kompottbirne, Schokoladensauce, Schlagsahne / Pfirsich Melba: Vanilleeis, Kompott Pfirsich, Melbasoße, Schlagsahne / Coup Dänemark: Vanilleeis und Schokoladensoße / Bananensplit: Vanilleeis, Banane, Schokoladensoße, Schlagsahne Coup Romanow: Vanilleeis mit Erdbeeren und Schlagsahne / Fürst- Pückler- Eisbombe: Vanilleeis, Erdbeereis, Schokoladeneis und Schlagsahne
TIPP
Eis wenn es geht immer selbst herstellen das schmeckt einfach besser

Vanilleeis
Zutaten
1l Milch, 1-2 Vanillestangen, 6-7 Eigelb, 250-350g Zucker
Zubereitung
Vanillestange aufschneiden Mark auskratzen und zur Milch geben nun die Milch aufkochen lassen. Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren die heiße Milch langsam zur Eiermasse geben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und im Eiswasser kalt rühren. Die kalte Vanillesoße in die vorbereitete Eismaschine geben und schlagen lassen bis zum gewünschten Ergebnisse abfüllen und lagern oder verkaufen -verzerren
TIPP
Schokolade, Früchte oder andere dinge zugeben wenn man ein anderes Eis möchte

Kirschgelee
Zutaten
Geleepulfer, Kirschsaft
Zubereitung
Geleepulfer wird mit einem Teil Kirschsaft angerührt der andere Teil wird erwärmt und dann mit der Mischung vermischt nun in Gläser abfüllen. Das Gelee wird beim abkühlen immer fester. man kann auch andere Fruchtsäfte benutzen durch die zugabe von Zezte kann man den Geschmack noch verbessern
TIPP
die Gläser beim erkalten auf den Deckel stellen

Brotpudding mit Kirschen
Zutaten
100g Butter,130g Zucker,6 Eigelb-Eiweiß, 100gSchwarzbrotbrösel, 100g geriebene Haselnüsse,10gKakau, 100g Sauerkirschen, Nelken, Zimt, Zitrone
Zubereitung
Formchen wattieren, Butter und Zucker schaumig rühren, Zucker und Eigelb schaumig schlagen, Eiweiß und Zucker schaumig rühren, restliche Zutaten mischen. Eigelbmasse mit der Butter mischen und die letzteren Zutaten unterheben. Das steife Eiweiß nun unter die Masse heben abfüllen und im Wasserbad im Vorgeheizten Offenrohr pochieren.
TIPP
Altdeutsches Gericht Wattieren ist nichts anderes als Ausmelieren -Rezept reicht für 10 Personen

Erdbeeren San Remo
Zutaten
250g Erdbeeren-3Eßl Zucker für die Creme, 3Eigelb,6Eßl Zucker,1Pä. Vanillezucker, Muskat, 3Tel Weinbrand, 250ml Sahne
Zubereitung
Erdbeeren halbieren-Zuckern-15min. Zugedeckt ziehen lassen. Für die Creme Eigelb-Zucker-Vanillezucker-Muskat-Weinbrand schaumig rühren, geschlagene Sahne unterziehen. Erdbeeren in 4 Gläser verteilen, Creme darüber laufen lassen. 10min. In den Kühlschrank stellen, von Schokolade mit dem Messer späne über die Portionschalen und mit Mandelblätter garnieren / Vorbereitungs-: 20 Minuten / Zubreitung: ohne Kühlzeit 15 Minuten
TIPP
Rezept reicht für 4 Personen / Garnitur: 1 Riegel Bitterschokolade, 1Eßl Mandelblätter

Wiener Schnitzel
Zutaten
4 Kalbsschnitzel von der Nuss oder Schale, Eier, Mehl, Brösel, Öl, Salz
Zubereitung
Schnitzel von Fett befreien und dünn klopfen auf ca. 3-4mm.Nun beidseitig salzen und Panieren und goldbraun in der Pfanne mit viel Öl backen. Als Beilage empfiehlt sich Erdäpfelsalat oder Pommes Frites
TIPP
Österreich Orginalrezept dazu reicht man Erdäpfelsalat ist nichts anderes als Kartoffelsalat

Barszcz
Zutaten
3 rote Rüben , 1l Knochensuppe, ¼ l saurer Rahm, 1 Eßlöffel Mehl, 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz
Zubereitung
Die roten Rüben fein schneiden oder grob reiben, mit den Gewürzen ½ Stunde in der Rindsuppe kochen und danach passieren. Das Mehl mit dem Rahm verrühren, in die Suppe geben und noch 10 Minuten kochen. Mit Salz, Kümmel, Neugewürz und einem Spritzer Essig abschmecken.
TIPP
Polnisch Orginalrezept – Die fertige Suppe mit Semmelschnitten servieren.

Gefüllte Eier
Zutaten
4 Eier, 8 dkg Butter, 2 Sardinen, 2 Sardellen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zubereitung
Die Eier hart kochen, schälen, der Breite nach halbieren und die Dotter herauslösen. Die Eiklarhälften auf einen Sockel aus französischen Salat stellen. Die Dotter gemeinsam mit den Sardellen und den Sardinen passieren und mit der Butter und den Gewürzen schaumig rühren. Die fertige Füllmasse mittels eines Spritzsackes in die Eiklarhälften dressieren und nach Belieben verzieren.

Baumwollsuppe
Zutaten
2 Eier, 2 Kaffeelöffel Mehl, 1l Rindsuppe, Salz, Schnittlauch
Zubereitung
Die Eier mit dem Mehl sehr gut absprudeln und mit der heißen Rindsuppe aufgießen. So lange fortsprudeln, bis alles einmal aufgekocht hat. Salzen und mit Schnittlauch bestreuen.
TIPP
Altdeutsches Gericht

Mayonnaise
Zutaten
2 Eidotter, ¼ l Öl, Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf
Zubereitung
Dotter und Öl müssen unbedingt Zimmertemperatur haben! Die Eidotter mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft gut verrühren, fest weiterrühren und das Öl tropfenweise dazugeben. Erst wenn die Mayonnaise eine dickliche Konsistenz angenommen hat, kann man den Rest des Öls etwas rascher hinzufügen. Ist die Mayonnaise fertig gibt man einen Kaffeelöffel kochendes Wasser dazu um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Zum Schluss wird die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf abgeschmeckt.

Remouladensauce
Zutaten
Mayonnaise von 2 Eidottern, 2 Gewürzgurkerl, 1 Eßlöffel Kapern, 2 Sardellenfilets, Essig
Petersilie, Kerbel, Estragon, Salz, Pfeffer, Senf
Zubereitung
Die Gurkerl und die Kapern sehr fein hacken und zusammen mit den passierten Sardellenfilets unter die fertige Mayonnaise rühren. Mit Salz, Essig, Pfeffer und etwas Senf abschmecken und zuletzt die gehackten Kräuter dazugeben (Es reichen auch 1 oder 2 der genannten Kräuter).
Schmeckt besonders gut zu kurz gebratenem Fleisch und kalten Braten.

Gurkensalat
Zutaten
1 schlanke Gurke, ¼ l saurer Rahm, 1 Zehe Knoblauch, 1 Eßlöffel gehacktes Dillenkraut, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Gurke schälen (bei jungen frischen Gurken kann das Schälen unterbleiben) und in 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden, in eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel geben und sofort mit dem sauren Rahm übergießen. (Ein Einsalzen der Gurke und das Abgießen des Saftes, wie es früher üblich war, ist nicht zu empfehlen.) das Dillenkraut dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
Zur Abwechslung kann man statt dem Dillenkraut eine entsprechende Menge Feingehackten Borretsch verwenden, ebenso wie der Rahm durch Joghurt ersetzt werden kann.

Krautsalat
Zutaten
1 kleiner Krautkopf, 2 Eßlöffel Essig, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Prise Zucker, ½ Kaffeelöffel Kümmel, 4 Eßlöffel Öl
Zubereitung
Den gesäuberten, vom Strunk und den äußeren Blättern befreiten Krautkopf feinnudelig schneiden. Essig, Salz, Zucker und Kümmel in ¼ L Wasser aufkochen und über das geschnittene Kraut gießen zudecken und wenigstens 1 Stunde ziehen lassen, danach fertig abschmecken und mit dem Öl vermengen.
TIPP
Krautsalat kann aus weißem und rotem Kraut zubereitet werden.

Buchteln
Zutaten
1Ei, 1Eidotter,!Eßl Zucker, 250g Mehl,125ml Milch, Salz, 1Pä. Backpulver
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten in mit dem Eßl Portionsweise Teig ausstechen und die Teiglinge in der Handfläche drücken und je nach Geschmack belegen und schließen. Die Buchteln legt man eng aneinanderin eine gefettete Form streicht dazwischen zerlassene Butter bäckt sie in der heißen Röhre und bestreut sie abschließend mit Staubzucker welcher ein Löffel Vanillezucker beigemischt zu Buchteln schmeckt Vanillesauce.
TIPP
Bulgarisch Orginalrezept – Füllungen je Geschmack: Prowidel (Pflaumenmus), Mohn-, Apfelmus, Topfen(Quark), Marillen(Aprikosen) oder Marmelade

Holländische Sauce
Zutaten
2 Eidotter, 100g Butter, 1 Eßlöffel Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Eidotter mit dem Wein, einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, in ein heißes Wasserbad stellen und cremig aufschlagen. Die zerflossene Butter (nur lauwarm !)unter ständigen schlagen Kleinweise dazugeben. Eidotter und Butter müssen sich zu einer dicklichen Sauce binden. Sollte die Sauce zu dick sein kann man noch etwas Weißwein dazugeben. die fertige Sauce mit Zitronensaft würzen und bis zur Verwendung zugedeckt warm im Wasserbad aufbewahren.
TIPP
Schmeckt besonders gut zu Fisch und Spargel.

Bechamelsauce
Zutaten
40g Butter, 20g Mehl, ½ l Milch, Salz, Muskat, Pfeffer
Zubereitung
Das Mehl in der Butter leicht schwitzen, ohne das es Farbe annimmt. Die kochende Milch ganz langsam dazurühren und das Ganze ½ stunde kochen lassen. Mit Salz und Muskatnuss (eventuell etwas Pfeffer) würzen.
TIPP
Die Bechamelsauce wird vor allem zum Gratinieren verschiedener Speisen verwendet, wobei sie meist noch mit Eidotter und Parmesan gemischt wird.

Fleischsalat
Zutaten
40 dkg gekochtes Rindfleisch, 1 Dose Maiskörner, 4 Gewürzgurkerle, 10 entkernte Oliven, ½ Zwiebel
Zubereitung
1 Eßlöffel Essig, Salz, Pfeffer, 3 Eßlöffel Öl die Feingehackte Zwiebel mit den übrigen Saucezutaten zu einer pikanten Marinade vermischen. Die übrigen Zutaten dazumischen, das Rindfleisch blättrig geschnitten, die Maiskörner gut abgetropft, die Gurkerl gehackt und die Oliven in dünne Scheibchen geschnitten.
TIPP
Den fertigen Salat gut ziehen lassen und mit Eisscheiben und Tomatenvierteln garnieren.

Waldorfsalat
Zutaten
4 Äpfel, 1 Sellerieknolle, 150g frische Nüsse, Zitronensaft, 2 Eßlöffel Mayonnaise, Salz, Zucker, 2 Eßlöffel Sahne
Zubereitung
Die Äpfel schälen, entkernen, in feinwürfelige Stücke schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Sellerie sehr fein schneiden oder grob raspeln und ebenfalls mit Zitronensaft beträufeln.Die Nüsse grob hacken nach Möglichkeit vorher schälen. Die Mayonnaise mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.Das geschlagene Obers dazugeben,mit den Äpfeln,der Sellerie und den Nüssen mischen und 1 Stunde ziehen lassen. Den fertigen Salat mit schönen Nußhälften und halbierten blauen Trauben garnieren.
TIPP
Wer den Geschmack der rohen Sellerie nicht liebt, kann sie vorher in wenig Salzwasser weich dünsten.

Büsumer Krabensuppe
Zutaten
4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Eßl Butter, 800ml Fischfond, 400ml Sahne, 120g Stautensellerie, 200g Karotten, 250 - 300g Krabben, Salz, Pfeffer & Dill
Zubereitung
Schalotten, Knoblauch in Butter anschwitzen mit Fischfond und Sahne aufgießen. Bei schwacher Hitze 20 min. einkochen blanchierte Sellerie-, Karottenjulien & Krabben in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken evtl. Weißwein und Dill beim Anrichten darüber streuen

Forelle blau
Zutaten für 4 Personen
4 Forellen, Salz, Essig, Butter, Petersilie, Zitronen
Zubereitung
Die Forellen vorsichtig ausnehmen und waschen, danach mit ganz wenig warmen Essig beträufeln. Die so vorbereiteten Fische in kochendes, gesalzenes, mit Essig gesäuertes Wasser legen und ca. 15 Min. ziehen lassen. (Wenn die Forellen gar sind, fällt das Auge heraus!) Ganz vorsichtig herausheben, auf eine gewärmte Platte legen und mit Zitronenspalten und grüner Petersilie garnieren. Zerlassene Butter (die höchstens haselnussbraun sein darf) dazu reichen.
TIPP
Noch besser schmeckt es, wenn man die Forellen in halb Wein, halb Wasser kocht.

Seefischfilets gebacken
Zutaten für 4 Personen
¾ kg Seefisch, Salz, Zitronen, Petersilie, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel Fett
Zubereitung
Die gereinigten, getrockneten Filets salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln, danach in Mehl, zerschlagenem Ei und in den Semmelbröseln wälzen und in reichlich Fett goldbraun backen. Mit Zitronenhälften und Petersilie anrichten. Dazu reicht man besten Kartoffelsalat ( mit oder ohne Mayonnaise ) oder französischen Salat.

Tafelspitz
Zutaten
1½ bis 2 kg Tafelspitz, 1 kleines Suppengrün, 1 Zwiebelschale, 10 Pfefferkörner, Salz
Zubereitung
2 bis 3 L Wasser mit dem Suppengrün, der Zwiebelschale und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Das etwas geklopfte Fleisch hineinlegen, aufkochen lassen, die Temperatur kleiner stellen und 2 bis 3 Stunden (je nach Größe des Fleischstückes) ganz langsam kochen lassen. Erst kurz vor Beendigung der Kochzeit salzen. das Fleisch in fingerdicke Schnitten schneiden und in der Suppe zu Tisch geben.
TIPP
Tafelspitz schmeckt am besten mit Kartoffelschmarren und Schnittlauchsauce und (oder) Apfelkren.

Banita
Zutaten
250 g Mehl, 450 g Quark, 125 g Öl, 125 g Butter, 3 Eier und Alkakässe
Zubereitung
250 g Mehl, 250 g Quark, 125 g Öl, 125 g Butter einen Teig kneten und den Teig in zwei gleichgroße Teile teilen. Jedes Teil dreimal ausrollen und mehrmals zusammenschlagen. Nach jeder Ausrollung den Teig mit Öl bestreichen. Ein Teil nach unten. Aus 3 Eiern 200g Quark und den Käse eine glatte Masse verrühren. Das ganze auf den Teig gießen die zweite Teigplatte legen abschließend mit Ei bestreichen und 20 bis 30 Minuten goldgelb backen.
TIPP
CSSR Nationalgericht

Reisauflauf
Zutaten für 450 Personen
37 Kg Reis, 10,5 Kg Zucker, 120l Milch,240 getrennte Eier, 8 Zitronenschalen, 250 g Vanillezucker, 3 Kg Rosinen, 900 g Salz und 8 Kg Butter
Zubereitung
Salz und Milch kochen Reis zugeben und Bissfest kochen. Aus Butter, Eigelb, Vanillezucker eine Creme herstellen. Reis, Rosinen und Eischnee zugeben und vermischen. Auf Ausgebutterte hohe Bleche tunen und bei 140 - 180 C Backtemperatur ca. 35 Minuten backen. Reisauflauf warm reichen

Bisquitt - weiß
Zutaten
12 Eier, 375 g Zucker, 375 g Mehl, 180 g zerlassene Butter
Zubereitung
WARM: Eigelb mit Zucker auf Dampf schaumig schlagen Mehl langsam unterarbeiten Eiweiß unterheben und die zerlassene Butter vorsichtig unterrühren
KALT: Eigelb und Zucker schaumig rühren, Eiweiß unter rühren Mehl langsam unterarbeiten und die zerlassene Butter vorsichtig unterrühren. Bei 180 C 20 - 25 Minuten backen
TIPP
für Schokoladenbisquit 6 Eßl. Kakau / für Nussbisquit 90g gerösteter Haselnüsse

Savarien
Zutaten
500 g Mehl, 250 g Butter, 30 g Hefe, 30 g Zucker, 150 g Milch, 7 g Salz, 6 Eier
Zubereitung
Milch, Mehl, Eier & Hefe einen Teig bereiten, Kneten und zum doppelten Volumen aufgehen lassen restlichen Zutaten untermischen. Svarinringe aus buttern und Mehlieren. Mit Spritzbeutel ein drittelhoch einfüllen und aufgehen lassen und bei 180 C backen Backzeit 10 - 15 min. nach dem backen stürzen mit Lauterzucker tränken. Aus Apfrikosenmamelade eine Glasur herstellen und die Savarien bebinzeln
TIPP
Lauterzucker - Zucker, Wasser, Rum. Savarien servieren mit Früchte und Sahne

Kalbsherz gedünstet
Zubereitung
Herz waschen abtrocknen, würzen und Mehlieren. Herz anbraten und herrausnemen, Tomatisieren mit Essiggurgensaft ablöschen. Herz wieder dazu geben und mit Wasser auffüllen abschmecken und andicken Kochzeit etwa 2 -2,5 Stunden
TIPP
zubereiten wie Rouladen

Kalbsleber nach Berliner art
Zubereitung
Kalbsleber abziehen, in dünne Scheiben schneiden. In Butter Rosabraten erst nach dem Braten würzen. Apfelringe in Butter braten Leber mit Apfel- und Zwiebelringe garnieren mit Bratenbutter und Bratensoße servieren

Lammgeschnetzeltes
Zubereitung
Lammrücken oder Lammfilet fein schneiden in heißen Fett anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen in der Pfanne Twiebelwürfel und Knoblauchwürfel anschwitzen leicht Tomatisieren, Mehlieren und mit Rotwein ablöschen einreduzieren lassen und mit Wasser auffüllen leicht einkochen lassen das Fleisch wieder zugeben abdicken und Abschmecken. Nicht mehr Kochen lassen sondern ziehen lassen. Kräuter zugeben: Rosmarien und Kräuter der Provongs

Bechamehl - weiße Grundsoße
Zutaten
Zwiebelwürfel, Butter, Milch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft
Zubereitung
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, stark Mehlieren wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist mit kalter Milch aufgießen und unter ständigem rühren die Milch erhitzen. So bald die Soße zu dicken anfängt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. gut aufkochen lassen abpassiere und wertig.
TIPP
ein anderer Name dafür ist eine helle Mehlsoße

Lachslasane
Zutaten
Lasaneblätter, Spinat, Lachs, Bechamehl, Käse, Salz, Pfeffer, Muskat für den Spinat
Zubereitung
man schichtet in eine Form als 1 Lasaneblätter, 2 gewürzten Spinat, 3 Lasaneblätter, 4 Lachsscheiben oder würfel, 5 Lasaneblätter, 6 Bechamehl und zum Schluss Käse darauf streuen bei 180 - 200 C ca. 15 - 30 Minuten backen.

Lachsragout
Zutaten
Lachswürfel, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Fischveloute, Dill, Butter, Fischbrühe, Creme Frech
Zubereitung
Lachs in Butter anschwitzen, würzen mit Weißwein ablöschen und kurz dünsten mit Fischbrühe aufgießen und mit der Fischvetouté abschmecken Creme Frech zugeben und andicken den geschnittenen Dill zugeben wertig

Garnellen Provencialischeart
Zubereitung
Garnellen schälen, entdärmen, waschen und würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Wotschestersoß in Butter anbraten. Garnellen rausnehmen in der Butter Olivenscheiben, Tomaten-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel anschwitzen mit Weißwein ablöschen und die Garnellen wieder zugeben mit Wasser leicht aufgießen die Mischung leicht dünsten lassen. Nun nur noch abschmecken und abdicken.

Hirsch in Rotweinsoße
Zubereitung
Hirschoberschale würzen mit Salz, Pfeffer & Knoblauch gut anbraten Mürba zugeben und Mitanbraten Tomatiesiren. Mit Rotwein ablöschen einreduzieren lassen und mit Wasser auffüllen Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarien in die Fleischbrühe geben Hirsch weich kochen Fleisch portionieren Soße durch seihen abschmecken und abdicken.
TIPP
was ist Mürba? Eine Mischung aus Karotten - Sellerie - Lauch also Würzelgemüsse

Soljanka
Zutaten
Zwiebeln, Öl, Bratfleisch - Salami & Schinken, Salzgurken, Kapern, Tomatenmark, Brühe, Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Zitrone, Dill, saure Sahne
Zubereitung
Zwiebeln-, Bratfleisch-, Salami- & Schinkenstreifen in Öl anschwitzen. Salzgurgenstreifen, Kapern, Tomatenmark zugeben und mit anschwitzt kräftige Brühe auffüllen. Im Mörser die Gewürze zermahlen und mit Wasser einen Sud kochen durch ein sieb in die Soljanka geben und durch kochen lassen. Die Suppe mit Zitronenscheibe, gehacktem Dill & saurer Sahne servieren
TIPP
Orginalrezept aus der DDR Ableitung: Geflügel, Wild, Wurst, Fisch Soljanka ist eigentlich eine Restsuppe

Huhn grusinischeart ( Tschachochbili )
Zutaten für 4 Personen
1 Huhn, 2Eßl Butter, 2 Zwiebeln, 2Eßl Tomatenmark, 1Eßl Essig, 2 Tomaten, 2Eßl Mahdära oder Portwein, 1/2 Tasse Fleischbrühe, Salz & Pfeffer, Zitronen, Petersiele
Zubereitung
Huhn vierteln in Butter anbraten, gehackte Zwiebeln, Tomatenmark mit anbraten, Essig, Wein, Fleischbrühe & Gewürze zugeben 1 1/2 h bei schwacher Hitze zugedeckt langsam garen. Tomatenscheiben zugeben & weitere 5 - 7 Minuten kochen lassen. Die Fleischstücke mit Zitronenscheiben garnieren mit gehackter Petersilie servieren und Soße getrennt servieren

Butternockeln
Zutaten
180g Butter, 3 Eier, 6 Eigelb, 250g Mehl, Petersiele oder Schnittlauch, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Butter schaumig rühren Eier nach und nach unterarbeiten bis ein fester Klumpen entsteht. Eigelb zugeben und gesiebtes Mehl unterarbeiten. Nun noch würzen und die Kräuter einarbeiten. Nockerln abstechen und in Fleischbrühe gar ziehen

Bayrische Ente
Zubereitung
Ente von Innereien befreien, Hals und Flügel abtrennen. Ente innen und außen gründlich waschen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Beifuss füllen mit Äpfel, Zwiebeln und Beifuss. Ente anbraten Mürba und Innereien zugeben und mit anbraten, Tomatisieren mit O-sanft und Juh aufgießen Ente damit glasieren. Soße abpassieren Orangenfilets zugeben abschmecken und abdicken vierteln und anrichten mit Klöße und Rotkohl

Demiglas
Zutaten
Schweineknochen, Mürba, Tomatenmark, Mehl, Weißwein, Wasser, Abschmecken : Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken und Majoran
Zubereitung
Knochen gut anbraten Mürba zugeben mit anbraten, Tomatisieren, Mehlieren mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen mit Wasser aufgießen und einkochen lassen dies mehrmals wiederholen abdicken und abschmecken Soße abpassieren
geht auch mit Rotwein mischen ist noch besser

Sauce Robert - Pikantesauce
Zubereitung
SAUCE ROBERT: Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Senf zugeben & mit Weißwein ablöschen mit Demiglas auffüllen aufkochen und abschmecken
PIKANTESAUCE: Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen mit Essig ablöschen Demiglas auffüllen aufkochen lassen, Essiggurken, gehackte Petersiele zugeben und mit Butter montieren

Sauce Diable - Sauce Madeira
Zubereitung
SAUCE DIABLE - Teufelssoße: Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen zerdrückte Pfefferkörner zugeben und mit Weißwein ablöschen Demiglas auffüllen aufkochen einreduzieren mit Butter montieren
SAUCE MADERA: Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen mit Madeirawein ablöschen Demiglas auffüllen aufkochen passieren mit Butter montieren

Quarkknödel
Zutaten für 4 Personen
500g Quark, 2Eier, 50g Grieß, 50g Semmelbrösel, 50g Mehl, 3 l Wasser und Salz für Salzwasser
Zubereitung
Denn passierten Quark mit den Eiern verrühren den Grieß da zu und läßt die Masse 20 min. stehen. Dann rührt man Semmelbrösel und das Mehl hinein und formt kleine Knödel die man in Salzwasser 15 min. langsam kocht. Sie werden mit gerösteten Bröseln oder nur mit etwas heißer Butter auf getragen
TIPP
Altdeutsches Gericht Staubzucker oder Kompott als Beilage -- Quark einmal anders

Sauce Bischof
Zutaten
250ml Rotwein, 125ml Wasser, 100g Zucker, 1 Nelke, 1 Zimtstanke, 5g Kartoffelstärke, 25g Korinthen, 25g Mandeln feingehackt, Kirschwasser
Zubereitung
Rotwein, Wasser, Zucker, Nelken und Zimtstange zu Kochen bringen. Zum Schluss Korinthen, Mandelnzugeben und mit Kirschwasser abrunden

Bananentriamisu
Zutaten
4 Eier, 500g Mascarpone, 250ml Schlagobers, Zucker, Vanillezucker, 1,5 Packungen Biskotten, Kaffee, 4-6 Bananen
Zubereitung
Creme: 4 Dotter, 8 Esslöffel Zucker, Mascarpone vermischen Schlagobers und Vanillezucker mixen und unter die Mascarpone unter heben
Tiramisu: Biskotten in Kaffee tunken und in Form legen nun schichtet man abweckselnt die Bananen hälften und die Creme in die Form
TIPP
Schlagobers ist Sahne und Biskotten sind Löffelbisquitt - Tiramisu bedeutet Zieh mich nach oben

Mous au Chokolat
Zutaten für 50 Personen
10 Eigelb, 10 Eiweiß, 500g Puterzucker, 800g dunkle oder weiße Scholade und 500-750ml Sahne
Zubereitung
Eiergelb mit 350 g Zucker schaumig schlagen nun das Eiweiß mit 150 g Zucker steif schlagen. Jetzt die Schokolade zum schmelzen bringen und die Sahne auch noch steif schlagen. Unter die Eigelbmasse die dunkle Schokolade nun einrühren das geschlagene Eiweiß und die geschlagene Sahne unter die Masse langsam unterheben und abfüllen. Im Kühlschrank gut Kaltstehlen und später wenn die Krem fest geworden ist servieren

Bayrisch Crem
Zutaten für 50 Personen
3 l Sahne, 3 l Milch, 3 Vanillestangen, 30 Blatt Gelantine, 600g Zucker, 24 Eigelb
Zubereitung
Eigelb und Zucker schaumig schlagen Milch und aufgeschnittene Vanilleschote aufkochen und über die Eiermasse passieren. Die Masse auf dem Wasserbad bis zur Rose abziehen. Nach dem Kalt rühren die auf gelöste Gelantine zugeben und unter ständiges rühren bis die Gelantine anfängt zu binden. Jetzt die geschlagene Sahne zu geben und unter heben für 3-4 Stunden Kalt stellen.
TIPP
auf Fruchtsoßen Spiegel anrichten und mit Sahne ausganieren

Rote Beerengrütze
Zutaten für 50 Personen
1 l Rotwein, 2 l Wasser, 400g Zucker, 1 Zitrone, 4-6 Nelken, 1 Zimtstange, Vanillemark von 4 Vanillestange zum Abschmecken Rum und Vanillezucker
Zubereitung
Aus Rotwein, Wasser, Zucker, Vanillemark, Vanillestange, Zimtstange, Nelken, Zitronenschalle einen Punsch herstellen. Sago zugeben wenn der Punsch kocht unter rühren den Sago verkochen lassen und mit Zucker abschmecken.
TIPP
In Gläser füllen und mit Vanillesoße aus garnieren

Füllung des Käsesahnekuchen
Zutaten
1-2 Mürbteigböden oder Bisquittböden, 200g Zucker, 500g trockener Quark, 4 Eigelb, 1 Msp. Salz, 250ml Milch, 500ml Sahne, 7 Blatt Gelatine, abgeriebene Schale einer Zitrone
Zubereitung
Aus Eigelb, Zucker u. Gewürze in ein Kasserol geben und die Milch zugeben. Die Mischung unter rühren erhitzen und bis zur Rose abziehen die aus gedrückte Gelatine zugeben. Anschließend die Creme durch ein Sieb seien. Die leichte abgekühlte Grundcreme über den Quark gießen mit dem Schneebesen glatt rühren in die Sahne Gelatine mit unter rühren und die Sahne unterziehen. In den vorbereiteten Tortenring gießen und für 3-4 Stunden kalt stellen um die Torte noch Sahne Streichen und ausganieren.

Mürbteig
Zutaten
120 g Zucker, 210 g Mehl, 60 g Puderzucker und 1 Vollei
Zubereitung
Von Butter, Puderzucker, Vollei und dem Mehl einen Mürbteig herstellen. Nach 30 Minuten Kühlzeit zwei Böden je 26 cm Durchmesser ausrollen und Hellbraun ausbacken

Hirschgulasch – Hubertus
Zutaten
Zwiebeln, Gulasch, Tomatenmark, Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, Senf, Preiselbeeren, Pilze
Zubereitung
Zwiebeln anschwitzen Gulasch würzen und anbraten, Tomatisieren, Glasieren, Deklassieren, Wachholderberren und Lorbeerblatt klein hacken zugeben und kochen Weichkochen, Pilze zugeben (Steinpilze, Pfifferlinge, Champions) Preiselbeeren zugeben abschmecken mit Senf und zum Schluss andicken
TIPP
von meinen Lehrmeister das Beste ist das Fleisch über Nacht in Beize einlegen das gibt dem Gulasch erst die richtige Note

Sächsischer Pudding - Pudding Saxen
Zutaten für 3 - 4 Personen
125 ml Milch, 25 g Butter, 25 g Mehl, 40 g Zucker, 10 g Weizenpulver - Fekül, 3 x Eigelb, 5 x Eiweiß, 1 Vanilleschote eine halbe Zitrone, Kandierte Früchte ( Orangen und Zitronen ), Fruchtsoße
Zubereitung
Milch, Zucker und Vanilleschote aufkochen. Butter schmelzen, Mehl zugeben und mit der heißen Milch ablöschen. Die Masse wie Brandteig verarbeiten, Abkühlen lassen und Eigelb, Zitronenschale, Salz, Früchte zugeben und Eischnee unterheben. Formen ausbuttern und mit Weizenpulver bestäuben. Die Masse ¾ abfüllen und im Wasserbad in die Rohre vollständig aufgehen lassen. Stürzen und mit einer Fruchtsoße oder Kremsoße Backzeit : 20 bis 30 Minuten Backtemperatur :120 bis 140 C.

Ungarischer Gulasch
Zutaten
Rindsgulach, Zwiebeln, Tomatenmark, Paprika, Wasser, Salz, Pfeffer, Paprika
Zubereitung
Gulasch anbraten, Zwiebeln mit scharf anbraten, Tomatisieren und Papriesieren, aufgießen mit Wasser ablöschen und ein paar Mal einreduzieren lassen. Nun noch abschmecken und abdicken mit Mehl und Wasser oder mit Mehlbutter
TIPP
Tomatisieren ist mit Tomatenmark scharf anbraten und Papriesieren ist Bratgut mit Paprikaschicht schnell und scharf anbraten.

Grundparfe –Vanilleparfe
Zutaten
6 Eigelb, 200 g Zucker,350 g Sahne,250 g Milch, 1 Vanillestange"
Zubereitung
Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Milch und die Vanillestange aufkochen. Auf die Eiermasse langsam die Milch im abbasiert zustand gießen. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und langsam Kaltrühren. Die geschlagene Sahne zugeben und unterheben, abfüllen und mehre Stunden im Gefrierschrank stellen.
TIPP
Für diese Masse benötigt man eine Form von ca. 1500ml - Ein Paffe ist ein Halbgefroren

Pfefferbodast
Zutaten
Rindergulasch, Zwiebeln, Brühe, Kapern, Pfeffermischung, Weißbrotbrösel
Zubereitung
Gulasch gut anbraten Zwiebeln zugeben und mit anbraten mit Brühe auffüllen Kapern zugeben plus Pfeffermischung unterrühren die Weißbrotbrösel langsam unterrühren ( abdicken ) und noch bedarf abschmecken.

Zimtparfet
Zutaten für 8 Personen
12 Eigelbe, 12 Eiweiß, 400g Zucker, 500g Milch, 1000g Sahne, 1 Vanillestange
Zubereitung
Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Milch und die Vanillestange aufkochen und zur Eiermasse geben nun den Zimt mit unterschlagen. Im Eiswasser kalt schlagen die geschlagene Sahne und das steife Eiweiß nun zur Zimteimaße geben und gut unter heben. Jetzt noch die Masse abfüllen und mehre Stunden im Gefrierschrank stellen.
TIPP
Weinachtsparfet: Zitronat, getränkte Rosinen, Mandelsplitt, und Weinbrand

Kalter Hund oder Lukullus
Zutaten
250 g Butter, 4 cl Weinbrand, ½ Päckchen Puderzucker, 1 Eß Kaffeepulver, 1 Eß Kakao, 1 Ei, 1 Päckchen Butterkekse
Zubereitung
Butter zerlassen, Puderzucker, Kaffee, Kakao, Weinbrand und das Ei zugeben und gut zu einer glatten Schokomasse zubereiten. Man nimmt eine Kastenform und legt sie mit Folie aus. Nun schichtet man abwechselnd in die Form die Kekse und die Schokomasse die letzte schicht müssen Kekse sein. Dann 3 - 6 Stunden in denn Gefrierschrank stellen und dann stürzen und von der Folie befreien und in schreiben schneiden nun noch aus garnieren und wertig

Belgischereintopf
Zutaten
Kartoffeln, Grünkohl, Rauchfleisch, Lorbeerblätter, Mettwurst, Brühe nach bedarf, Salz, Pfeffer, Paprika
Zubereitung
Kartoffeln in würfeln schneiden und in einen Topf schichten, Grünkohl darüber. Etwas Brühe darüber aber bitte nicht soviel nun die Wurst in scheiben schneiden und darüber verteilen. Lorbeerblätter und die Gewürze zugeben und zum Kochen bringen. Rauchfleisch anbraten und zugeben und weiter kochen noch die Lorbeerblätter her raus nehmen jetzt nur noch alles zu einem dicken Brei vermischen und das war es.
TIPP
Belgien der einfachen Bevölkerung mit Fleischpfanzel und Apfelmus da zu servieren

Schlipfkrapfen
Zutaten
500g Mehl, Wasser, Salz, Kartoffeln, Rahm oder Milch, Zwiebeln oder Schnittlauch
Zubereitung
Mehl (1/2 Roggenmehl und Weizenmehl) mit lauwarmes Wasser, Salz einen nicht zu festen Teig machen. Der Teig wird Ausgewalkt, runde Leibchen jetzt die Leibchen mit der Kartoffelmasse füllen am Rand zusammendrücken. In Salzwasser 5-10 min. kochen in Butter abschmelzen und servieren Kartoffelfüllung: Man nimmt gekochte Kartoffeln, zerdrückt sie, gibt etwas Rahm, Salz, Zwiebeln dazu. Macht eine Füllung, die dann in die ausgestochenen Leibchen gefüllt wird.
TIPP
eine Osttiroler Spezialität Besonders gut schmecken die Schlipfkrapfen mit etwas darüber gestreutem, italienischen Parmesan.

Orangenreme
Zutaten für 8Personen
9 Orangen,6 Blatt Gelantine, 125ml Milch, 6 Eigelb, 300g Zucker, 750ml Sahne 4cl Grand Mariner (Orangenlikör)
Zubereitung
Eigelb und Zucker schaumig schlagen Likör und Orangensaft zugeben. Aufgekochte Milch langsam unterrühren und auf Wasserbad zur Rose abbinden Gelantine zugeben Kalt rühren aber wichtig langsam nun die geschlagene Sahne unterheben abfüllen und kalt stellen
TIPP
zum Garnieren: Orangenfilet, Zitronenmiliese, Sahne, Pfefferminze

Jogurtcrem
Zutaten
1kg Jogurt, 150g Puderzucker, 1 Zitrone, 12 Blatt Gelantine, 500ml Sahne und Früchte nach Wahl
Zubereitung
Jogurt gut glatt rühren und mit Puderzucker mischen. Zitronensaft, gehackte Zitronenzeste und die Gelantine gut vermischen. Die geschlagene Sahne unter die Jogurtmasse locker unterheben nun noch die Früchte zugeben und unterheben
TIPP
Garnierung: Fruchtsahne und Früchte

Frankfurter Pudding
Zutaten für 8 Personen
2*50gZucker, 65g Butter, 5Eigelb-Eiweiß,65g Semmelmehl, 15g Kartoffelmehl, Salz, 1 Zitrone gerieben, Nelken, Zimt, 50gMandeln gehobelt oder geriebene Sauerkirschen
Zubereitung
Butter schaumig rühren, Eigelb mit 50g Zucker schaumig schlagen und das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eigelb mit der Butter gut vermischen, das steife Eiweiß unterziehen und die restlichen Zutaten unter die Masse heben. Die Masse in Formchen füllen und im Wasserbad ausbacken. Backtemperatur: 180C im Wasserbad - Backzeit: 35 Minuten

Juh
Zutaten
Knochen, Tomatenmark, Mehl, Brühe oder Wasser, Gewürze
Zubereitung
Knochen stark anbraten, Tomatisieren und Mehlieren mit Fleischbrühe oder Wasser ablöschen und mehrmals einkochen lassen. Abschmecken und abdicken

Paprikasauce
Zubereitung
Zwiebel- und Speckwürfel in Butter anschwitzen. Papriesieren und Mehlieren und mit Juh auffüllen abschmecken und andicken. Garnitur: Zitronenscheibe halb Paprika - halb Petersilie

Schwalbennester
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel, 4 Scheiben roher Schinken, 4 harte Eier, Salz, Pfeffer, 3 Tomaten, 1 Becher Cremfrech, 4 Eßl frische Kräuter (Dill - Schnittlauch - Petersiele)
Zubereitung
Kalbsschnitzel belecken mit dem Schinken, 1 Ei und 1 Eßl Kräutermischung fest zusammen rollen fest binden beidseitig bräunen und ablöschen mit Brühe Tomaten Salz Pfeffer zugeben 20 Minuten garen Cremfrech unter rühren damit die Soße binden
TIPP
zum binden eine Schweinehaut benutzen. Zu den Schwalbennestern serviert man körnigen Reis und einen frischen grünen Salat

Annanasparfait
Zutaten
30 Eigelb, 800g Zucker, 600ml Milch, 600ml Sahne
Zubereitung
Eigelb Zucker und Milch auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und im Eiswasser galt rühren die geschlackene Sahne unterheben und somit eine Englische Creme herstellen Weinbrand und die pürierte Ananasstücke zugeben und leicht Unterziehen abfüllen und bei -15C mehre Stunden kaltstellen

Mayonnaise
Zutaten für 1 Liter
6 Eigelb, 1 Eßl Senf, 1l Öl Salz, Pfeffer, Wotschestersoß und Zitronensauce
Zubereitung
Eigelb mit Senf mischen würzen und langsam unter ständigen rühren das Öl Reingießen bis sich eine dickflüssige Sauce bildet
TIPP
wenn die Mayo gerind kann man sie noch retten wenn man ein Löffel heißes Wasser Tröpfchen weise in die masse Rühren gießt oder ein Eigelb hinzufügt

Sauce Remolade - Sauce Tatar - Cocktelsoße
Zubereitung
SAUCE REMOLADE : durch zugabe von gehackten Sardellen, gehackten Kräutern und gehakten Kapern
SAUCE TATAR : gehackte harte Eier, gehackte Kräuter Salz, Pfeffer,
COCKTELSAUCE : Weinbrand und Tomatenmark der Tomatenketschup

Lammcurry
Zubereitung
Lammfleisch gleich große Teile schneiden art wie Gulasch würzen mit Salz und Pfeffer anbraten Zwiebelwürfel zugeben und mit anschwitzen. Äpfel- & Bananenwürfel zugeben, Curry & Mehl bestäuben helle Brühe auffüllen, Kräuterbund zugeben und zugedeckt. Weichkochen (dünsten). Kräuterbund raus nehmen und mit Sahne verfeinern, Abschmecken und Anrichten. Garnitur: geratene Bananen und gebratenene Ananas

Spreewaltbraten
Zutaten für 4 Personen
1kg Rind, 1 Zwiebel, 60gspeckwürfel, 1 Glas Spreewald Gewürzgurken, 2 Eßl Senf, 2 Eßl Semmelmehl, 125ml Sahne, 3 Eßl Brühpulfer, Salz & Pfeffer
Zubereitung
In das Rindfleisch eine Tasche schneiden aus gebratene Zwiebeln & Speck, gewürfelte Gewürzgurken, Senf, Sahne Semmelmehl eine Masse herstellen und damit das Rindfleisch füllen. Verschließen und kräftig anbraten mit Brühe aufgießen und 60 Minuten schmoren.

Kräutermaße
Zutaten
4 Knoblauchzehen, Raugeblätter, Koriander, grünen Sellerie, Salziger Hartkäse, Salz, Essig und Olivenöl
Zubereitung
alles gut klein schneiden und im Mörser zu einer breiigen Masse verrühren zu kleinen kugeln formen und mit frischen Brot essen
TIPP
alt Römisches Kräuterrezept

Bahnahnenbrät
Zutaten
200g Butter, 200g Zucker, 2 Bananen, 2 Eier, 125ml Milch, 1 Tl Zimt, 100g gehackte Wallnüsse, 500g Mehl, 1 Vanillezucker & Backpulver, 1 Prise Salz
Zubereitung
Butter und Zucker schaumig rühren Bananen zermatschen und unter die Buttermasse nun Eier unterrühren. Zimt Vanillezucker, Milch und Nüsse gut verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und alles langsam unter den Teig mischen. Im Backofen bei 170 - 180 C backen Backzeit ist ca. 30 - 60 Minuten
TIPP
USA – Bananabrät heißt übersetzt Bananenbrot

Nasi Goreng
Zutaten :
60 ml Pflanzenöl, 1 große Feingehackte Zwiebel, 1 ½ Tl. Zerdrückten Knoblauch, 1 ½ - 2 Tl. Salz, 185g gekochtes Fleisch wie Geflügel, Schinken, Schweinefleisch und Garnelen, 125g Feingeschnittener Weiß- oder Chinakohl, 6 – 8 Tas. gekochten Reis aus 2 – 2 ½ Tas. Rohen Langkornreis, 1 Eß süße Sojasoße, 6Eß Röstzwiebeln, 1 Tl Ingwer, ¾ Tl Turmeriepulfer, ½ - 2 Tl Chilipaste nach Geschmack, ½ Tl Pfeffer, 185g geschnittene Peperoni, gewürfelt Sellerie & Karotten, grüne Erbsen gemisch- gefroren u. aufgetaut, 125g gehackte frische Bohnensprossen, 60ml Kokosmilch, 2 Eß Tamarindenwasser, 2 – 3 Eier für Omelettestreifen, Frischer Koriander
Zubereitung
Das Öl in einem großen Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten dabei ständig wenden Ingwer, Turmerie, Chili und Garnellenpaste hinzufügen und weitere 2 – 3 min braten. Salzen und Pfeffern das Fleisch, gewürfeltes Gemüse, Erbsen dazugeben und 5 min braten ständig wenden damit nichts anbrennt. Kohl und Bohnensprossen untermischen 2 – 3 min braten schließlich den Reis zugeben bei starker Hitze durch braten. Kokosmilch, Tamarindwasser, süße Sojasauce hinzufügen mit Salz abschmecken. Den Reis kegelförmig auf eine Platte anrichten.
Tipp
Omletstreiffen – Röstzwiebeln – Kräutergarnitur –

Kandierte Bananen
Zutaten
3 Bananen, 2 Eier, 1 Tasse Mehl, 6 Tassen Öl, 2 Tl. Schwarzen Sesamsamen Gewürze : 6 Eßl Kristallzucker, 2 Tassen Wasser, 1 Eßl. Maltose
Zubereitung
Bananen halbieren, Eier mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren, Öl im Wok erhitzen. Die Bananen mehrmals durch den Teig ziehen und im Öl goldgelb ausbacken. Aus den Gewürzen einen Zuckersirup kochen und die gebackenen Bananen durch den Sirup ziehen. Die Sesamsamen darüber streuen und servieren
Tipp
das Gericht schmeckt am besten wenn es etwas abgekühlt ist. Nicht kalt essen denn es ist schwer zu essen wenn der Sirup fest wird.

Pilzsuppe
Zutaten für 4 Personen
10 getrocknete Holunderschwämme (chin. Pilze), 10 getrocknete Judasohren (chin. Pilze),5 getrocknete Spitzmorcheln, 10 frische Spinatblätter, 3 Möhren, 2 Eßl Erdnussöl, 1 Eßl Sojasauce, 1 Eßl Zitronensaft, Brühe, Salz, Pfeffer und 1 Bund gehackte Petersiele
Zubereitung
Öl im Wok erhitzen die eingeweichten Pilze anschwitzen Spinat und die Möhren unter die Pilze rühren mit Brühe ablöschen 15 Minuten garen mit Sojasauce. Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken die Petersiele darüber streuen und Servieren.

Hühnersuppe mit Mangold
Zutaten für 4 Personen
1 Brathuhn grob zerteilt, 1 ½ l Wasser, 500g gehäutete - gewürfelte Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 300g Mangold, 50g Glasnudeln, Salz, Pfeffer, 2 Eßl Sojasauce und 2 Eßl Zitronensaft
Zubereitung
Wasser und die Geflügelteile im Wok zum kochen bringen Knoblauch und Tomaten zugeben 45 Minuten kochen lassen. Hühnerteile herausnehmen Mangold und Glasnudeln in der Suppe 5 Minuten kochen würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sojasauce.
Tipp
Das Hühnerfleisch kann zu einem Geflügelsalat oder Frikassee weiter verarbeitet werden

Rindsfilet – Scheiben
Zutaten für 4 Personen
500g Rinderlende in Scheiben, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Eßl Öl, 1 kl. St. Ingwer, 300g grüne Bohnen, 3 Tomaten, Salz, Pfeffer, 1 Eßl Bohnenpaste, 2 Eßl Reiswein, 1 Schuss Stärkemehl
Zubereitung
Öl im Wok erhitzen Zwiebeln, Knoblauch anbraten aus dem Wok nehmen. Die Filetscheiben von beiden Seiten braten Zwiebeln, Knoblauch wieder zugeben. Ingwer, Bohnen, Tomaten und Gewürze zufügen wänden 5 Minuten garen. Reiswein mit Stärkemehl verquirlen und damit das Gericht binden.

Chinesische Dampfnudeln
Zutaten für 7 – 8 Personen
250g Mehl, 15g Zucker, 1/ Tl Salz, ½ Päckchen Trockenhefe, 125ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Mehl, Zucker, Hefe vermischen Wasser Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten abgedeckt mit einen feuchten Tuch ½ Stunde an einen warmen Ort gehen lassen (oder im Backofen bei 40 C) zu einer langen Wurst kneten 7 – 8 gleich große Stücke abstechen und zu kleine kegel formen aus rollen und in der Mitte der kreise die Füllung. Den Rand in 8 Zipfeln hochziehen und miteinander verdrehen nochmals gehen lassen ½ Stunde und im Wasserdampf 20 – 25 Minuten garen

Chinesische Maultaschen
Zutaten für 24 bis 25 Stück
250g Mehl, 15g Zucker, 1/ Tl Salz, ½ Päckchen Trockenhefe, 125ml lauwarmes Wasser
Zubereitung
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und ½ Stunde aufgehen lassen, ausrollen ca. ½ cm dick und Vierecke daraus schneiden. In die eine hälfte Füllung und gut verschließen und wieder eine halbe Stunde gehen lassen im heißen Öl ausbacken

Füllung – glückliches Alter
Zutaten
125g Gehacktes vom Schwein, 200g frischer Chinakohl, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Eßl Reiswein, 2 Eßl Sojasauce, 1 Tl Ingwer, Gewürze : Salz, Pfeffer und Curry
Zubereitung
Chinakohl in Streifen schneiden die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, Ingwer fein hacken. Gehacktes Chinakohl Zwiebeln Reiswein Sojasauce Ingwer und Gewürze alles gut mischen und damit die Dampfnudeln oder Maultaschen füllen.
Andere Füllung
Früchte, Konfitüre, Gemüse, Fleisch, Innereien, Fisch, Krabben, Süßeingelegtes, Sauereingelegtes, Obst, Süßes muß dann aber gut verschlossen sein

Gemüsepfanne – langes Leben
Zutaten für 4 Personen
1 Zwiebeln, 2 Eßl Öl, 400g frische Pilze, 2 Möhren, 1 kleine Zuchinie, 1 Rote Paprika, 80g getrocknete Lotuswurzel über Nacht einlegen oder 150g frische Lotuswurzel, 1 Knoblauchzehe, 1 Blumenkohl oder Brokolie, 125ml Brühe, 2 Eßl Sojasauce, Zitronensaft, Gewürze: Salz und Pfeffer
Zubereitung
Zwiebelwürfel in Öl andünsten, klein geschnittene Pilze kräftig anbraten, Lotus-, Möhren-, Zuchrini- und Paprikascheiben schneiden. Blumenkohl blanchieren das restliche Gemüse anbraten mit Brühe nach und nach ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Zitronensaft und mit Kräutern Servieren

Hühnerbrust mit Walnüssen
Zutaten für 4 Personen
500g Hühnerbrust, Speisestärke, 1 Eiweiß, Sojasauce, 200g Pilze, 150g Zuckerschoten, ½ Tl Zucker, Cayenpfeffer, 4 Frühlingszwiebeln, 200g Pilze, 150 Zuckerschotten, ½ Bund glatt Petersilie, 4 Eßl Erdnussöl, 100g Walnüsse, 4 Eßl Hühnerbrühe, 4 Eßl trockner Weißwein
Zubereitung
Speisestärke mit Eiweiß, 2 Eßl Sojasauce mit Zucker und Pfeffer mischen und damit die Hühnerbruststreifen 15 Minuten marinieren. Zwiebeln- und Pilzscheiben schneiden. Das Erdnussöl im Wok erhitzen und die Walnüsse darin anbraten und herausnehmen. Das Fleisch mit der Marinade unter Rühren im Öl kurz anbraten unter rühren das Gemüse zufügen und 30 Sekunden mit braten. Den Wein und die Brühe zufügen und ca. 2 Minuten dünsten. Die Walnüsse wieder zugeben und das Gericht mit der restlichen Sojasauce und den Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Reis servieren. Zubereitungszeit : etwa 35 Minuten

Rindfleisch mit Sellerie
Zutaten für 4 Personen
750g Rind aus der Keule, 12 kleine Schalotten, 1 – 2 Knoblauchzehen, 1 Staudesellerie, Butterschmalz, 100g Walnüsse, Salz, Pfeffer, 1 Tl Mehl, 125ml Rotwein, 2 Eßl Creme fraich, Sojasauce
Zubereitung
Rindfleisch in scheiben schneiden, Walnüsse im Wok erhitzen und beiseite stellen. Schalotten- & Knoblauchwürfel im Wok glasig braten Fleischportionsweise zufügen und Farbe nehmen lassen. Salzen, Pfeffern und Mehlieren. Mit Rotwein ablöschen Selleriestreifen hin zufügen und alles 5 min. bei starker Hitze kochen lassen. Erst dann mit Crem fraich verfeinern mit Sojasauce abschmecken und die Walnüsse zugeben und mit Bandnudeln reichen. Zubereitungszeit etwa 45 Minuten

Tipp zu Ingwer
Die Knolle kann man auch selbst züchten in dem man den Ingwer in einen Blumentopf mit Blumenerde steckt. Die Pflanze kann man auch essen nur nicht die Wurzel denn die Knolle ist nicht die Wurzel. Ingwer immer sehr dünn schälen. Ein Gesundheitstipp: 1 Teelöffel geriebenen Ingwer mit heißen Wasser aufgießen und heiß trinken hilft gegen Magenleiden und Übelkeit.

Reissuppe
Zutaten für 4 Personen
1 Tasse rohen Reis, 1l Kokosmilch, 3 Eßl geriebenen Ingwer, 2 Eßl Zitronensaft, 2 Eßl Cilipulfer – süßen Paprika, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Reis mit 2 ½ Tassen Wasser zum kochen bringen wenn Reis Biss hat und kein Wasser mehr im Topf ist Kokosmilch zugeben und unter rühren zum kochen bringen mit Ingwer, Chili und Paprika würzen und servieren

Gedämpfter Fisch – ein Liebesgericht
Zutaten für 4 Personen
1 2 Pfund Fischfilet, 5 Frühlingszwiebeln, 4 Eßl geriebenen Ingwer, 3 Eßl Sojasauce, Öl, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Fischfilet nun 10 – 15 Minuten dämpfen, geviertelte Zwiebeln und Ingwer anbraten und anrichten. Als Beilage Reisgugeln mit verschiedenen Gemüsearten servieren – Sojasauce extra reichen da man den Fisch darin tunkt
Tipp
Dies Gericht gibt die Manneskraft wieder. durch Sellerie roh kommt die Liebe auch dazu

Süße Ingwerkrem
Zutaten
1 Tasse Milch, 1 Eßl geriebenen Ingwer, 1 Eßl Zucker, 1 Eßl Vanillemark, 1 Eßl kandierte Ingwer und Sahne nach bedarf
Zubereitung
Milch und Zucker zum kochen bringen Vanilliemark und Ingwer unterziehen kurz aufkochen lassen gut abkühlen lassen. In die abgekühlte Milch die geschlagene Sahne unterziehen oder unterheben und mit den Kandierten Ingwer garnieren

Vietnamesisches gerührtes Rindfleisch
Zutaten für 4 Personen
5 gehackte Knoblauchzehen, 1 Eßl Fischsauce, 1 Tl brauner Zucker oder Palmzucker, Salz, Pfeffer, 2 Eßl Erdnussöl, 1 Eßl Reisessig, 1 Tl Sesamöl, ½ fein geschnittene Zwiebel, 4 grüne Chilis in ringe, 500g Rind in gleich große Würfel
Zubereitung
Rindfleisch mit 4 Knoblauchzehen der Fischsauce den Salz Zucker und1 Eßl Erdnussöl 30 Minuten im gemischten zustand marinieren. Zwiebel mit Reisessig übergießen und 10 Minuten stehen lassen Sesamöl, Salz und Pfeffer zugeben und würzen. Restliches Erdnussöl im Wok erhitzen die 5 gehackten Knoblauchzehen zugeben unter ständigen rühren 1 Minute anschwitzen, Fleisch und den Chili zugeben und bei starker Hitze rasch Pfannenrühren bis das Fleisch außen braun und innen saftig ist. Mit den eingelegten Zwiebeln und den Fleisch servieren. Als Beilage: Reis – Gemüse und Meeresfrüchte
Tipp
Dies vietnamesische Rezept ist nach der hohen Kunst des Pfannenrührens benannt. Auf die sich nur geübte Köche verstehen

Apfeltorte Simona
Zutaten :
5 Scheiben Toastbrot, ¼ L Milch, 3 dkg Rosinen, 4 Eier, 10 dkg Zucker, 5 dkg Mehl, 2 dkg Pinienkerne, 5 Äpfel, 1 Zitrone, Salz, Rum, Öl, Backpulver
Zubereitung :
Das Brot würfelig schneiden und in einer Schüssel mit Milch übergießen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Rosinen im Rum einweichen. Die Eier mit Salz und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone gründlich verquirlen. Zusammen mit Zucker, Backpulver und Mehl zu dem eingeweichten Brot geben und alles gründlich zu einem Teig verarbeiten. Die geschälten Äpfel in Würfel schneiden und zusammen mit den Pinienkernen und den Rosinen unter den Teig geben. Einen Pieform oder eine Springform mit Öl ausstreichen und den Teig einfüllen. Im Vorgeheizten Backrohr bei 200°C ca. 30 Minuten goldbraun backen.
TIPP:
Schmeckt am besten lauwarm mit Schlagobers serviert.

Bayrische Kohlsuppe
Zutaten :
50 dkg Kohl, 25 dkg Kartoffeln, 10 dkg Karotten, 10 dkg Selchfleisch, 10 dkg Speck, 4 dkg Mehl, 1½ l Selchsuppe, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer
Zubereitung :
Kohl abbrühen, klein schneiden, zusammen mit den Kartoffeln in der Selchsuppe weich kochen und das ganze passieren. Aus Speck und Mehl eine Einmach bereiten, mit der passierten Suppe aufgießen und 10 Minuten kochen lassen. Die gekochten Karotten und das Selchfleisch kleinwürfelig schneiden und in die Suppe geben. Zum Schluss die Milch beifügen und die Suppe mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
TIPP:
Vorsicht beim abschmecken (Schärfe der Selchsuppe!)

Bohnensuppe mit Speck
Zutaten :
30 dkg Bohnen 25 dkg Speck 1 Eßlöffel Öl 1 Eßlöffel Mehl ½ Lorbeerblatt Kuttelkraut Pfeffer Salz
Zubereitung :
Die Bohnen weich kochen, die Hälfte durchpassieren und den Rest zur Seite stellen. Den Speck in ein wenig Wasser weich kochen und abseihen. Aus Öl und Mehl eine Einmach bereiten, mit dem Speckwasser aufgießen, die passierten Bohnen dazugeben und noch 20 Min. kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz, eventuell auch mit einer Spur Paprika abschmecken. Die zurückgelassenen Bohnen und der gewürfelte Speck kommen in die fertige Suppe, die man mit trockenen Weißbrotscheiben serviert.

Beefsteak Tatare
Zutaten :
40 dkg Lungenbraten,4 Eidotter,2 kleine Zwiebeln, Salz Pfeffer, Senf, Gurken, Sardellen, Kapern, Paprika
Zubereitung :
Das Fleisch, das vollkommen Fett- und Sehnenfrei sein muß, fein hacken (nicht faschieren!) und mit den Eidottern, den fein gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Senf vermischen. Vier Beefsteaks formen diese auf eine Platte legen und mit den Gurken, Sardellen und Kapern garnieren, Pfeffer, Salz und Senf dazustellen und die Beefsteaks mit Toast auftragen.

Nockerln
Zutaten :
25 dkg Mehl 1 Ei 3 Eßlöffel Öl 1 Kaffeelöffel Salz ¼ l Milch 5 dkg Butter
Die Milch mit dem Ei versprudelt und zum Mehl mischen. Das Öl und das Salz dazugeben. Den Teig nur leicht abschlagen und sofort verarbeiten. Den Teig auf ein Stielbrett geben, mit einen Messer kleine Nockerln abschneiden und diese direkt in kochendes Salzwasser geben. 5 - 10 Min. kochen, abseihen, kalt abschwemmen und in heißer Butter schwenken.
TIPP:
Nockerln passen besonders gut zu Kalbsgulyas

Gefüllte Tomaten
Zutaten :
8 gleichgroße Tomaten 1/10 l Reis 10 dkg Champignons 1 dkg Butter Zitronensaft 1 Kaffeelöffel Olivenöl
Zubereitung :
Die Tomaten kappen und so aushöhlen, daß eine ½ cm dicke Wand bleibt. Den Reis in reichlich Salzwasser kochen, abseihen und abschwemmen. Die blättrig geschnittenen Champignons in der Butter dünsten. Den kalten Reis mit den Champignons mischen, mit Zitronensaft und dem Öl abschmecken und in die Tomaten füllen. Mit gehackter Petersilie, gehacktem Schnittlauch oder einen kleine Champignonkopf verzieren. Sehr hübsch ist es, wenn man die Tomaten beim Anrichten mit einem Salat aus grünen Fisolen bekränzt
TIPP:
Die Tomaten können auch mit Spargelspitzen, mit gehacktem, mit Obers verrührten Schinken, mit einem Käse- oder Eiersalat gefüllt werden.

Kartoffelpüree
Zutaten :
1kg mehlige Kartoffeln, 6 dkg Butter, Salz, Milch nach Bedarf, 1 große Zwiebel, 3 dkg Fett
Zubereitung :
Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser weich dämpfen. Sofort passieren, mit der Butter und der nötigen Menge warmer Milch vermischen und schaumig schlagen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, im Fett knusprig braten und über das fertige Püree gießen.

Erdäpfelknödel
Zutaten :
½ kg gekochte Kartoffeln, 4 dkg Butter, 1 Ei, 5 dkg Grieß, Mehl nach bedarf, Salz
Zubereitung :
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken (oder reiben). Die Butter mit dem Ei abtreiben, salzen und mit dem Grieß vermischen. Zusammen mit den Kartoffeln und der nötigen menge Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Nicht zu große Knödel formen und 10 Min. in kochendem Salzwasser ziehen lassen.
TIPP:
Besonders gut zu Wild und zu Schweinefleisch.

Böhmische Knödel
Zutaten :
5 Schneidsemmeln, 30 dkg Mehl, 1 Ei, 2 dkg Fett, Petersilie, Salz
Zubereitung :
Die Semmeln würfelig schneiden und zusammen mit der Petersilie so lange im Fett rösten, bis sie knusprig geworden sind. Aus Mehl, Salz, Ei und der nötigen Wassermenge (ca. 1/8 L.) einen festen Nockerlteig machen, die Semmeln dazumischen und alles zusammen ½ Stunde rasten lassen. Danach größere Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Min. leise ziehen lassen. Die fertigen Knödel mit brauner Butter übergießen
TIPP:
Sehr gut zu Gulyas, Beuschel und Kraut.

Tomatensauce pikant
Zutaten :
5 dkg Speck 10 dkg Wurzelwerk 1 Zwiebel 3 dkg Butter 1 Eßlöffel Mehl ½ l Knochensuppe Thymian
Zubereitung :
Den Speck, das Wurzelwerk und die Zwiebel sehr fein hacken und in der Butter anlaufen lassen. Mit dem Mehl stauben und mit der Suppe aufgießen. Die Gewürze und die Tomaten dazugeben und das ganze 1 Stunde langsam kochen, danach passieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und noch etwas frische Butter dazugeben.
TIPP:
Die so zubereitete Tomatensauce schmeckt sehr gut zu gebratenem Fleisch und natürlich zu Teigwaren.

Käseschnitten
Zutaten :
4 Scheiben Weißbrot, 15 dkg geriebener, Emmentaler, 6 dkg Butter, 1 Eidotter, ¼ Kaffeelöffel, Paprika, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Schnittlauch oder Radieschen
Zubereitung :
Den Käse mit der Butter, dem Eidotter und den Gewürzen Schaumig rühren und auf die Weißbrotscheiben verteilen. Die Scheiben in ein heißes Rohr geben und so lange backen, bis der Käse zerschmolzen ist. Mit Schnittlauch bestreuen oder mit Feingeschnittenen Radieschen garnieren.
TIPP:
Anstatt Emmentaler kann auch Parmesan verwendet werden.

Schweizer Rösti
Zutaten :
1 kg Kartoffeln, 10 dkg Schmalz, Salz, 3 Eßlöffel Milch
Zubereitung :
Die möglichst am Vortag gekochten Kartoffeln feinnudelig schneiden oder grob raffeln und in das erhitzte Fett geben. Unter häufigem Wenden leicht braten lassen, sodann zu einem Kuchen zusammenschieben, diesen flach drücken und mit der Milch befeuchten. Zugedeckt auf kleiner Flamme Weiterbraten bis sich unten eine schöne helle Kruste bildet. Die Rösti auf eine vorgewärmte Platte stürzen (die helle Kruste muß jetzt oben sein) und Servieren.
TIPP:
Rösti passen besonders gut zu geschnetzeltem Kalbfleisch und ähnlichem. Sie können aber auch nur mit Salat Serviert werden.

Wiener Omelett
Zutaten :
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
4 Eigelb mit 50g Zucker Schaumig rühren, 4 Eiklar mit 30g Zucker Steif schlagen Eiweiß unter das Eigelb heben. 40g Mehl und 40g Stärke darüber sieben und unterheben Teig in Ausgebutterte Pfanne geben und bei gleich mäßiger Hitze in der Röhre backen Omelette halbieren und mit erwärmter Marmelade heiß servieren

Weinkoch
Zutaten :
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
8 Eigelb mit 100g Zucker schaumig rühren, 8 Eiklar mit 80g Zucker steif schlagen und unterheben. 160g fein geriebene Nüsse, 50g Semmelmehl, 50g Mehl, 1 Messerspitze Zimt, ¼ Zitronenschale dies alles unter die Eimasse heben. Masse in gebutterte Auflaufform geben und bei 170oC backen alles in Vierecke schneiden und mit heißem Weißwein servieren.

Krautfleckerl
Zutaten :
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
500g Nudeln gekocht, 100g Zwiebeln mit 125g Fett und 1kg Weißkohl ohne Strunk leicht anschwitzen. Nudeln unter den Weißkohl schichten und mit 100ml Brühe kochen.

Scheiterhaufen
Zutaten :
1kg Mehl, 210g Butter, 1,5kg Äpfel, 320g Zucker, 8 Eier, 100g Nüsse, 160g Sultanine, 2 – 4cl Arag, 2 Zitronen, Semmelbrot nach Gefühl
Zubereitung :
Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, Milch erwärmen und 100g Butter zerlaufen lassen. Zu den Semmelbrot die Milch und die Butter zugeben und vorsichtig unterrühren. Äpfel fein schneiden und aus dem Eiweiß und Zucker eine Baisermasse herstellen. Nüsse und die Sultanine flambieren, jetzt die Form ausbuttern und folgender masse einschichten: Semmelbrot, Äpfel, Semmelbrot, Äpfel, Semmelbrot, Nüsse und Sultanine, Eigelbschaum. Die restliche Butter zerflockt zugeben und mit den Arag vollenden und 30 Minuten bei ca. 170 – 180C backen die Baisermasse zugeben und noch mal 15 Minuten fertig backen

Teekrem
Zutaten für 7 Personen
500ml Wasser, 8 Tl schwarzen Tee, 6 Eigelb, 12 Blatt Gelatine, 200g Zucker, Prise Salz, schale einer Zitrone, 10 Eßl. Orangensaft, 4cl Rum, 500g Sahne und für die Garnitur 2 Eßl. Gehackte Pistazien
Zubereitung :
Tee aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen, Eigelb – Zucker und Salz schaumig rühren Orangensaft, Rum, Zitronenschale und den heißen Tee unter rühren dazugeben und zur Rose abziehen. Gelantine unter rühren zugeben und langsam kalt rühren vor den stocken die geschlackene Sahne unterheben und abfüllen. Zum Schluss noch ausganieren mit den gehackten Pistazien im festen zustand.

Blätterteig
Zutaten für 7 Personen
1kg Mehl, 1kg Butter, 300ml Wasser, Salz
Zubereitung :
Aus Mehl Wasser und Salz einen Wasserteig herstellen zu einer Gugel formen und Kreutzförmig einschneiden und 30 Minuten ruhen lassen. Butter zu einem 1cm dicken Rechteck form, den Wasserteig doppelt so groß wie das Butterstück ausrollen. Fettstück auf die eine hälfte des Teiges legen und Zuglaben die Ränder andrücken und den Teig ausrollen und zur Mitte zusammen Glaben so das 4 Schichten entstehen 30 Minuten kaltstellen.
TIPP:
Der Teig sollte immer nur im gekühlten zustand weiter verarbeitet da er nicht so klebt.

Strudelteig
Zutaten
250g Mehl, 2 Eßlöffel Öl, 1 Ei, 1/8 l Wasser, 1 Kaffeelöffel Essig, 1 Prise Salz
Zubereitung :
Mehl mit Wasser, Öl, Essig, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten, der so lange geknetet werden muß, bis er seidig glatt ist. Zudecken und wenigstens ½ Stunde rasten lassen. Auf einem mit Mehl bestaubten Tischtuch so lange ausziehen, bis er ganz durchsichtig ist.
TIPP:
Dieser Teig läßt sich zu den verschiedensten Mehlspeisen verarbeiten. Statt den Strudelteig selbst zu machen, kann man ihn auch fertig kaufen. Man braucht zweimal zwei Strudelblätter.

Apfelstrudel
Zutaten
Strudelteig (siehe dort), 1½ kg Äpfel, 150 g Zucker, 100g Brösel, 50g Butter, Zimt, Zitronenabgeriebenes
Zubereitung :
Den Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen, die Brösel draufgeben, die mit dem Gurkenhobel feinste geschnittenen Äpfel darüber verteilen, mit Zucker und Zimt bestreuen und die Schale einer halben Zitrone dar über reiben, die Nüsse drüberstreuen und möglichst eng einrollen. (Die letzten 5 cm müssen doppelt liegen.) Den Strudel auf ein gefettetes Blech legen, sehr gut mit flüssiger Butter bestreichen und ca. ¾ Stunde bei mittlerer Hitze backen. In Portionsstücke teilen und mit Zucker bestreut zu Tisch geben.

Apfelstrudel aus Butterteig
Zutaten
1 Butterteig, ½ kg Äpfel, 100g Zucker, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 50g Rosinen, 50g geschälte geschnittene Mandeln, 1 Msp. Zimt, 1 Ei
Zubereitung :
Die Äpfel schälen, entkernen und in wenig Wasser mit den Zitronensaft weich dünsten, abseihen und mit dem Zimt, den Rosinen und den Mandeln verrühren. den Butterteig ca. 3 mm dick zu einen Rechteck ausrollen. Die Fülle in die Mitte geben und den Strudel durch Übereinanderlegen der Teigränder schließen. Mit verschlagenem Ei bestreichen. Auf ein nasses Blech legen und bei anfangs sehr starker, später schwächerer Hitze zu hellbrauner Farbe backen.
TIPP:
Von den Teigrändern abfallende Reste können als Verzierung auf dem Strudel gegeben werden.

Szegediner Gulyas
Zutaten
500g Schweinefleisch, 250g Zwiebeln, 50g Fett, 1 Kaffeelöffel Paprika, Salz, Kümmel, ½ Zehe Knoblauch, ½ kg Sauerkraut, 1/8 l saurer Rahm, 1 Kaffeelöffel Mehl
Zubereitung :
Die Zwiebeln nudelig schneiden, im Fett goldgelb rösten, den Paprika dazugeben, kurz durchrühren und sofort mit Wasser aufgießen. Das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, mit Salz, Kümmel und etwas Knoblauch würzen und halb weich dünsten. Das Sauerkraut dazugeben, noch ½ Stunde dünsten, danach mit den mit Mehl versprudelten Rahm einrühren, 10 Min. verkochen und mit Knödel oder Kartoffelknödel anrichten.

Irish Stew
Zutaten
½ kg Hammelfleisch, ½ kg Kohl, ½ kg Kartoffeln, ¼ kg Zwiebeln, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian
Zubereitung :
Das Fleisch würfelig schneiden. Den Kohl waschen abbrühen und in grobe Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, würfelig schneiden. Die Zwiebeln nudelig schneiden. Sämtliche Zutaten in einen Topf mischen, so viel Wasser darüber geben, daß dieses fingerhoch über den Zutaten steht, würzen (am besten bindet man sämtliche Gewürze in ein Leinensäckchen, das man dann leicht entfernen kann) und zugedeckt weich dünsten. Das fertige Irish Stew mit Schwarzbrot und Butter auftragen.

Markklöschin
Zutaten
100g Knochenmark, 100g Weißbrot ohne Rinde, 1Ei
Zubereitung :
Knochenmark, Weißbrot und Ei vermischen und alle Zutaten durch den Wolf Jochen 15 Minuten kalt stellen. Kleine Knödel abdrehen und in heißer Brühe ziehen lassen.

Kraftbrühe
Zutaten
Kalte Brühe, Lauch, Sellerie, Karotten, Eiweiß, Klärfleisch
Zubereitung :
Lauch, Sellerie, Karotten und das Klärfleisch durch den Wolf Jochen. Nun loger das Eiweiß unterheben und in die kalte Brühe geben und langsam zum kochen bringen

Karotten & Blumenkohl Fan
Zutaten
Karotte, Blumenkohl, Eigelb, Sahne, Salz, Muskat
Zubereitung :
Gemüse blanchieren, in Eiswasser abkühlen lassen, durch die feinste Scheibe des Wolfes durch Jochen. Aus Eigelb Sahne und den Gewürzen eine Reualmasse herstellen teilen. Ein teil unter die Karottenmasse und der andere teil unter die Blumenkohlmasse geben. Die Karottenmasse als erstes in eine Form geben darauf die Blumenkohlmasse und bei 120C ca. 20 – 30 Minuten buschieren.

Pfefferrahmsauce
Zutaten
Zwiebeln, grüner Pfefferkörner, Weinbrand, Juh, Sahne, Mehlbutter
Zubereitung :
Zwiebeln anschwitzen Pfefferkörner zugeben und mit Weinbrand ablöschen mit Juh aufgießen aufkochen lassen Sahne zugeben und mit Mehlbutter andicken.

Rahmchampiong
Zutaten
Zwiebeln, Champions, Brühe, Sahne, Mehlbutter, Salz, Pfeffer
Zubereitung :
Zwiebeln und Champions anschwitzen mit Brühe ablöschen, Sahne zugeben abschmecken und mit Mehlbutter andicken.

Mexikanischer Bohnentopf
Zutaten
½ kg Rindfleisch (Gulasch), 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Paprika, grün, 1 Dose geschälte Tomaten (850 ml), 1 Dose Kidney - Bohnen, 1 Dose Gemüsemais, 2 Peperoni, 2 EL Öl, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer
Zubereitung :
Fleisch waschen und würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Beides mit dem Fleisch im heißen Öl unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben. Tomaten in der Dose zerkleinern. Fleisch mit ½ L Wasser und den Tomaten mit Saft ablöschen, ca. 1 Stunde schmoren lassen. Inzwischen die Peperoni der läge nach einschneiden, entkernen und in Ringe schneiden. Paprika putzen, waschen, in Würfel schneiden und nach ca. 40 Min. zum Fleisch geben. Bohnen und Mais abtropfen lassen. 10 Min. vor ende der Garzeit in den Eintopf geben. Alles abschmecken und servieren.

Blätterteigschnitzel
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel, 1 Ei, 1 Blätterteig, 40g Salami, 40g Emmentaler, 1 hartes Ei, 1 Gewürzgurke, ½ Kaffeelöffel Senf, Petersilie, Rosenpaprika, Salz, Pfeffer
Zubereitung :
Die Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Salami, Emmentaler, Gewürzgurke und hartes Ei kleinwürfelig schneiden und mit den Gewürzen abschmecken. Den aufgetauten, leicht Ausgewalkten Blätterteig in vier Teile schneiden, je ein Viertel der Fülle darauf verteilen, ein Schnitzel darübergeben und den Blätterteig darüber verschließen. Diese Schnitzelpakete mit der verschlossenen Seite nach unten auf ein gefettetes Backblech geben und mit verschlagenem Ei bestreichen. Im Vorgeheizten Rohr bei ca. 200° C eine ½ bis ¾ Stunde backen.
TIPP:
Wird die Oberfläche zu braun, so sollte diese mit Backpapier oder Alufolie abgedeckt werden. Anstatt der Kalbsschnitzel können auch Schweinsschnitzel verwendet werden. als Beilagen reicht man Verschiedene Gemüse.

Truthahn (Indian)
Zutaten für 4 – 8 Personen
1 Truthahn, Salz´, Zitronensaft, 50g Speck, ½ Zwiebel, Petersilie, 2 Salbeiblätter, , 100g Fett
Zubereitung :
Den gereinigten Truthahn salzen, mit Zitronensaft einreiben und die Brust und die Schenkel mit dünnen Speckstreifen spicken. Die Zwiebel, die Petersilie und die Salbeiblätter in das Innere geben und danach die Flügel und die Füße festbinden. Den Truthahn mit der Brust nach unten in eine passende Pfanne geben, mit dem Fett begießen und ins heiße Rohr stellen. Nach ½ Stunde Bratzeit umdrehen, die Hitze etwas zurückstellen und den Truthahn langsam fertig braten (3 bis 4 Stunden). Während des Bratens von Zeit zu Zeit übergießen. Sollte die Brust zu braun werden, kann man sie mit etwas Alufolie abdecken. Ist der Truthahn fertig, wird das Bratenfett abgegossen, man gibt ein Stückchen Butter in die Pfanne, läßt aufschäumen und gießt zu einem dünnen Saft auf. Mit Reis und Gemüse oder Salat servieren.

Gänsegebraten
Zutaten für 4 Personen
1 junge Gans, 4 bis 5 Äpfel, Salz, Majoran, Ingwer
Zubereitung :
Die gereinigte, ausgenommene Gans innen und außen mit den Gewürzen einreiben. Die ganzen, ungeschälten Äpfel vom Gehäuse befreien und in das Innere geben. Die Füße und Flügel festbinden (dressieren). Die so vorbereitete Gans mit der Brust nach unten in eine Pfanne legen, mit 4 bis 5 Eßlöffel heißem Wasser begießen und ins mittelheiße Rohr stellen. Langsam weich braten (durchschnittlich 2 bis 3 Stunden), wobei die Gans nach 1 Stunde Bratzeit umgedreht werden muß. Während der ganzen Bratzeit häufig übergießen und das ausbratende Fett abschöpfen. Nach beendeter Bratzeit das Fett vollkommen abgießen und den Bratrückstand mit etwas Wasser aufkochen. Die fertige Gans mit Kartoffelknödel und Rotkraut anrichten.
TIPP:
Ist die Gans schon älter, ist es günstig, wenn man sie die ersten zwei Stunden in 1 bis 2 cm hohem Wasser mehr dünsten als braten läßt. In der letzten Stunde läßt man das Wasser verdampfen und brät die Gans normal fertig.

Fasan im Speckhemd
Zutaten für 2 Personen
1 Fasan (reicht für 2 Pers.), 100g Butter, Salz, 150g Speckscheiben, ¼ kg Selchspeck
Zubereitung :
Die Fasanleber schaben und sehr gut mit der Butter verrühren. den gereinigten, gesalzenen Fasan mit der Leberbutter ausstreichen, danach dressieren und mit dünnen Speckscheiben umwickeln (festbinden). Den Selchspeck klein schneiden, erhitzen und den vorbereiteten Fasan hineinlegen, ins Rohr stellen und weich braten. Dabei abwechselnd auf die eine und dann auf die andere Brustseite und erst ganz zum Schluss auf den Rücken legen. Nach beendeter Bratzeit den Speck entfernen und den Fasan nochmals kurz ins Rohr schieben, damit er Farbe bekommt. Denn fertigen Fasan mit gebratenen Kastanien garnieren und mit Rotkraut und Bratkartoffeln anrichten.
TIPP:
Einen besonders guten Geschmack erhält der Fasan, wenn man beim Aufgießen ein Glas Sherry zugibt. Auch Specklinsen und Semmelknödel passen sehr gut.

Kürbis mit Reis
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
Man schält den Kürbis, schneidet ihn in große Stücke, entfernt die Kerne und Fasern, dämpft sie weich und streicht sie durch ein Sieb. Dieser Kürbisbrei wird mit in Milch dick Ausgequelltem Reis oder Hirse, dem nötigen Salz, 1 Stück Butter und ein wenig Muskat vermischt und beim Anrichten mit Zucker und Zimt bestreut.

Kürbisgemüse
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
Der Kürbis wird geschält, das Kernhaus entfernt, in fingerdicke halbfingerlange Streifen geschnitten, leicht eingesalzten und nach 1/2 Stunde ausgedrückt. Etwas Zucker wird in Butter gebräunt, mit dem Kürbis vermischt, etwas Zitronensaft und Kümmelpulver hinzugefügt und weich gedämpft. Zuletzt wird etwas rohe, erwärmte Sahne darunter gemischt.

kleine Kürbiskuchen
Zutaten
1 Tasse geriebener Kürbis, 2 EL brauner Zucker, 1 Ei, 3 Tassen Mehl, 3 TL Backpulver, 1/4 TL Ingwerpulver, 1/2 TL Salz, 2 EL zerlassene Butter.
Zubereitung :
Den geriebenen Kürbis dazu gibt man den Zucker, Ei, Mehl, mit dem Backpulver gesiebt, die zerlassene Butter, Ingwer und Salz, mischt alles gut und bäckt in gebutterten, mit Mehl Ausgestäubten, nicht zu kleinen Törtchenformen im ziemlich heißen Ofen. - Man kann diese kleinen Kuchen zum Frühstück oder zum Tee reichen.

Kürbis-Salat, gerieben
Zutaten
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
Reifer Melonenkürbis wird geschält, auf dem Reibeisen gerieben, einige Äpfel gerieben hinzugefügt und mit Salatsoße (alle Sorten, je nach Geschmack) vermischt; ein Schüsselchen roher Haferflocken kann extra dazu gereicht werden.

Kürbis-Schwarzbrot
Zutaten
3 Tassen Roggenmehl, 3 Tassen Maisgrieß, 1 TL Salz, 3 TL Backpulver, 2 Tassen geriebener Kürbis, 1/2 Tasse brauner Zucker, 2 Tassen Milch. Mehl, Maisgrieß
Zubereitung :
Salz, Backpulver, der roh geriebene Kürbis und der Zucker werden in der Schüssel gut vermischt, nach und nach die kalte Milch dazugerührt, so daß es ein glatter Teig ist. Er wird in einer größeren oder zwei kleineren geölten Kastenformen mit Papier zugedeckt gebacken, bis an einem hineingesteckten Hölzchen beim herausziehen nichts mehr hängen bleibt.

Kürbis-Speise
Zutaten
2 Tassen roh geriebener Kürbis, 1 Tasse rohe Grünkernflocken, 1/2 Tasse geschälte und geriebene Erdnüsse oder andere Nüsse, 1 fein zerschnittene Zwiebel, 1/2 TL Kümmelpulver, eine kleine Prise Pfeffer oder fein gestoßene Senfkörner, etwas Sahne.
Zubereitung :
Alles wird mit etwas fetter Sahne (Schlagsahne aus Flaschen ist besser als jede andere) zu dickem Brei verrührt und möglichst einige Stunden kalt gestellt. Beim Anrichten legt man in eine nicht zu große Salatschüssel einen dicken Kranz von wie üblich angemachtem Kopfsalat und in die Mitte etwas erhaben die Kürbisspeise.

Kürbis-Suppe
Zutaten für 3 Personen
Zutaten aus den Zubereitugsteil nehmen.
Zubereitung :
500 g Kürbis, schält und schneidet ihn in Stücke, kocht ihn mit etwas Wasser zu Brei, streicht ihn durch ein Sieb, gibt 1 Liter kochende Milch dazu, in der man 1 Stück Zimt und Zitronenschale mitgekocht hat, fügt 1 Stück frische Butter, etwas Zucker und Salz hinzu und macht sie entweder mit ganz wenig Schwitzmehl (bloß keinen Soßenbinder bitte) sämig oder zieht sie mit Eigelb ab.

Kürbis-Walnuss-Röllchen
Zutaten
2 Tassen geriebener roher Kürbis, 1 Ei, 2 EL Butter, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1/2 Tasse Nusskerne, 4 EL Mehl.
Zubereitung :
Ein Stück geschälter Kürbis wird auf dem Reibeisen gerieben, das Ei, die zerlassene Butter, Zucker, Salz, die gehackten oder geriebenen Nüsse und das Mehl hinzugefügt, gut gemischt, reichlich daumendicke und fingerlange Würstchen davon geformt, die mit geschlagenem Ei bepinselt und in geriebener Semmel oder Brot gewälzt in dampfendem Fett- oder Ölbade schön braun gebacken werden. Hierzu passt süße Soße.

Kürbisparfait
Zutaten
300 g Kürbispüree (geschälten und gewürfelten Kürbis im Dampf garen, pürieren und im Sieb oder Küchentuch gut abtropfen lassen) 3 Eigelb 125 g Honig 1/2 Teelöffel Zimtpulver 1/2 Teelöffel geriebene Muskatnuss 3 Eischnee 250 g geschlagene Sahne 1 Eßlöffel Rum
Zubereitung :
Rum unter die Sahne ziehen. Eigelb und Honig zusammen mit den Gewürzen zu einer dickflüssigen, hellen Masse rühren. Kürbispüree dazugeben. Schlagsahne und Eischnee unterheben. Parfaitmasse in einem geeigneten Behälter (z. B. eine Kastenform mit Frischhaltefolie ausgelegt) im Tiefkühler fest werden lassen. Parfait 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, in Scheiben schneiden und mit Nüssen und Schlagsahne garnieren.

Süß-saures Kürbiskompott
Zutaten
4 kg Kürbis, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3cm), 1/2 L Obstessig, 750 g Zucker, Schale von einer Zitrone, 2 Stangen Zimt, 1 Teelöffel Gewürznelken
Zubereitung :
Den Kürbis in Spalten schneiden, schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch in nicht zu große (essbare) Würfel schneiden, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Den Obstessig mit einem Liter Wasser, dem Zucker, der Zitronenschale, dem Zimt, den Gewürznelken und dem Ingwer aufkochen; die Kürbisstücke Portionsweise in dem Sud jeweils 10 min. kochen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in vorbereitete Einweckgläser füllen. Abschließend den Sud weitere 5 min kochen und durch ein Haarsieb gießen. Die Zimtstangen, den Ingwer und die Nelken aus dem Sieb nehmen und auf die Gläser verteilen. Die Weckgläser dann verschließen und in die Fettpfanne des Backofens stellen. So viel Wasser abgießen, das die Gläser 2 cm tief im Wasser stehen. Die Fettpfanne in den auf 180°C Vorgeheizten Ofen stellen. Wenn im Sud Perlen aufsteigen den Ofen abschalten und die Gläser noch 30 min drinnen lassen (zum sterilisieren). Das Kompott dann bis zur Verwendung kühl lagern; schmeckt als Beilage zu Braten und Wildgerichten vorzüglich).

Kürbis Johanna
Zutaten
1,25 kg Kürbisfleisch, 750 g Zucker, 1/2 L Weinessig, 1 Zimtstange, 5 Gewürznelken, 1 daumenlanges Stück Ingwer
Zubereitung :
Das Kürbisfleisch in 2cm große Würfel schneiden und abwechselnd mit dem Zucker in ein Steingutgefäß(!) schichten; 3 bis 4 Stunden stehen lassen. Den Weinessig erhitzen und heiß, aber nicht kochend, darüber gießen. Das Gefäß mit dem Deckel verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort 4 Tage ziehen lassen. Dann Zimtstange, Nelken und halbierten, ungeschälten Ingwer in ein Mullsäckchen binden. Den Kürbis samt Zucker und Saft aus dem Steingutgefäß in einen Topf geben, das Gewürzsäckchen dazu geben und das Ganze 10 bis 15 min Köcheln lassen (solange bis die Fruchtstücke glasig werden). Den Gewürzbeutel dann entfernen, die Kürbiswürfel mit einer Schaumkelle entnehmen und in Gläser füllen und den etwas abgekühlten Sud darüber gießen (möglichst wenig Luft im Glas lassen). Danach die Gläser sofort fest verschließen und kühl und dunkel lagern (schmeckt hervorragend zu Schweinefleischgerichten, Geflügel und zu kalten Platten).

Kürbis – Ingwer – Konfitüre
Zutaten für ca. 7 Gläser á ¼ l (250 ml)
1 kg Kürbisfleisch, ohne Kerne und Schale gewogen 1/4 l Multivitaminsaft, 2 Zitronen, unbehandelt, 25 g frischen Ingwer, 500 g Gelierzucker
Zubereitung :
Das Fleisch klein schneiden, mit Multivitaminsaft zudecken und bei schwacher Hitze 15 - 20 Minuten Weichkochen dann pürieren. Den Ingwer putzen und reiben und mit dem Saft und der abgeriebenen Schale der zwei Zitronen zum Kürbis geben. Dann den Gelierzucker einrühren und unter Rühren zum kochen bringen. Dann je nach gewünschter Konsistenz eine bis ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen und dann in Gläser füllen und verschließen.

süß – sauer eingelegter Kürbis
Zutaten für 8 Gläser á ½ Liter (500 ml)
1 Kürbis, ca. 7 kg, 1 l Essig, 1 kg Zucker, Salz, 2 Zimtstangen, 3 Knoblauchzehen, 50 g frische Peperoni
Zubereitung :
Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Dann in dicke Streifen schneiden, schälen und in Stücke schneiden. Essig, Zucker, 2 gestrichene EL Salz, Zimt und Knoblauch zum Kochen bringen. Den Kürbis in mehreren Portionen in 6 - 10 Minuten glasig kochen und in saubere Gläser füllen. Peperoni waschen, im Essigsud aufkochen und zum heißen Kürbis dazugeben. Dann den heißen Sud darüber gießen und die Gläser verschließen.

Gefüllte Kürbisse
Zutaten für 4 Portionen
160 g Reis, 125 g rote Zwiebeln, 200 g Champignons, Olivenöl, Kräuter der Provence (Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Basilikum, Estragon), 4 kleine Kürbisse (je ca. 500 g)
Zubereitung :
Reis kochen Zwiebel und Champignons putzen, klein schneiden und in einer Pfanne braten. Reis und die Kräuter untermischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbisse waschen, einen Deckel abschneiden und die Kerne herausnehmen, am besten mit einem Löffel. Dann die Kürbisse mit der Reismischung füllen und die Ränder mit Öl bestreichen. Dann den Deckel wieder draufsetzen. In einer Form dann bei 200 C, ca. 50 Minuten backen und dann gleich servieren.

Kürbis Ketchup
Zutaten für 3 Flaschen á ½ Liter (500 ml)
1 kg Kürbisfleisch, 500ml Apfelessig, 400 g Gelierzucker, 2 TL Lebkuchengewürz, 2-3 TL Cayennepfeffer, 1 TL geriebene Zitronenschale
Zubereitung :
Kürbis klein schneiden, mit dem Essig 20 min kochen lassen und dann pürieren. Dann den Gelierzucker und die Gewürze dazugeben und unter Rühren erhitzen. Noch 10 Minuten kochen und dann das heiße Ketchup in die Flaschen füllen und verschließen. Passt gut zu allen gebratenen und gegrillten Gerichten.

Curry-Kürbis Suppe
Zutaten
1 mittelgroße Zwiebel gehackt, 1 Knoblauchzehe gehackt, 10gr. Butter oder Margarine, 1 EL Currypulver, 250-300 gr. Orangefleischiges Kürbisfleisch 1/2 EL Gemüsebrühe 1/2 TL Kümmel, 1/2 TL Sambal Olek, Salz und Pfeffer, 1 Fleischtomate 150 gr. (Ohne Haut in kleinen Würfeln), 1EL saure Sahne, Petersilie.
Zubereitung :
Zwiebel und Knobi in heißer Butter glasig dünsten. Curry und Kürbis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, mit Kümmel abschmecken. 20 Minuten Köcheln. pürieren, würzen. Saure Sahne zugeben mit Tomatenwürfeln und Petersilie garnieren.

Kürbis-Auflauf
Zutaten
800 gr. Kürbis, 300 gr. Zwiebeln, Butter 200 gr. Schafskäse, 4 Tomaten, 100 gr. Crème fraiche, Pfeffer, Salz, 2 Scheiben Schwarzbrot, gerieb. Käse.
Zubereitung :
Kürbis schälen, entkernen, in Würfel schneiden, beides zusammen dünsten, anfallende Flüssigkeit aufheben. Schafskäse in Würfel schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden. Alles zusammen in eine Auflaufform schichten. Crème fraiche mit der Kürbisflüssigkeit verrühren und würzen, dann über den Auflauf geben. Schwarzbrot zerbröckeln und mit dem Käse auf dem Auflauf verteilen. Bei 175 bis 200 Grad ca. 60 Minuten backen.

Scharfes Kürbis-Gemüse zu Lamm
Zutaten ( für 4 Personen)
750 gr. Kartoffeln, 1 Kürbis (ca.1, 2 kg), 1/2 Bund Thymian, 5 EL Öl, 300 ml Gemüsebrühe (Instand), 300 ml klarer Apfelsaft, Pfeffer und Salz, 1 Msp. zerstoßener Chili, 2 mittelgroße Äpfel, 1-2 Chilischoten, 1-2 Knoblauchzehen, 8 Lammkoteletts (à ca. 80 gr.).
Zubereitung :
Kartoffeln schälen, halbieren oder vierteln. Kürbis in große Stücke schneiden. Thymian abzupfen. 3 EL Öl erhitzen, Kartoffeln darin anbraten, Kürbis und Hälfte des Thymians zufügen, kurz mit andünsten. Mit Brühe und Apfelsaft ablöschen, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Gemüse 15-20 Minuten dünsten lassen. Äpfel in grobe Spalten schneiden. Die Chilischoten entkernen und in Ringe schneiden. Beides 3-4 Minuten vor Ende der Garzeit mit in die Brühe geben und zu Ende garen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Fleisch im restlichen Öl ca. 2 Minuten von jeder Seite braten. Knoblauch ca. 1 Minute Mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles auf Tellern anrichten und mit restlichem Thymian bestreuen

Marinierte Kürbisspalten mit Feldsalat und rohem Schinken
Zutaten
Ca. 400 g Kürbis, Salz, 1 EL Zucker, weißer Pfeffer (aus der Mühle), 4 EL Öl, 6 EL Weißwein, 2 EL Walnussöl, 4 EL Kürbiskernöl, ca. 100 g Feldsalat, 8 Scheiben rohen Schinken, Kürbiskerne
Zubereitung :
Die Kürbiskerne mit einem Löffel herauskratzen. Den Kürbis wie eine Melone in 8 Spalten schneiden und schälen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisspalten bei milder Hitze pro Seite ca. 3-4 Min. darin garen. Mit 4 EL Essig ablöschen. Nussöl und 3 EL Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und vom Herd nehmen. Die Kürbiskerne in 1 Kürbiskerne in 1 EL Kürbiskernöl rösten und salzen. Den Feldsalat putzen und waschen. Restliches Kürbiskernöl und Essig mit Salz und Pfeffer und 3 EL Wasser verrühren. Den Feldsalat damit marinieren. Den Feldsalat mit den Kürbisspalten und dem Schinken auf Tellern anrichten und mit den Kürbiskernen bestreut als Vorspeise servieren.

Hafermakronen
Zutaten
Mehl, Haferflocken, Zucker, Butter, Ei und wenn man möchte noch Backaroma
Zubereitung :
Ei, Zucker und die Zimmer warme Butter gut vermischen. Mehl und die Haferflocken zu der Buttermischung geben und unter arbeiten. Mit dem Löffel Nockerln abstechen und auf ein Backblech legen und bei 160 – 170C, 10 – 15 Minuten backen


Kesselgulasch für 6 Pers.
Zutaten
1kg Rind, ½ Weißkohl, 3 Möhren, 4 Zwiebeln, Tomatenmark, Wachholderbeeren, Knoblauch, 4 - 5 Tomaten, Erbsen, Paprikagemüse, 2 geriebene rohe Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Paprika, Kräftige Rinderjuh und 100g ausgelassener Speck
Zubereitung :
Rindfleischwürfel würzen, anbraten und aus dem Kessel nehmen. Zwiebeln, Möhren, Paprika, Erbsen, Weißkohlstreifen und den Knoblauch gut anbraten das Fleisch zugeben, mischen und noch mal gut durch braten. Mit Tomatenmark Tomatiesieren nun die Tomatenwürfel zugeben und mit der Rinderjuh ablöschen. Alles gut abkühlen lassen den Specksaft zugeben und unterrühren. Über Nacht stehen lassen aufkochen und die geriebene Kartoffel unter rühren zugeben und abschmecken

Curryktschup
Zutaten
Ketschup, Orangensaft Zitronensaft Curry Cillipfeffer Cola Koriandersamen Senfsamen
Zubereitung :
Cola auf 1/3 einreduzieren lassen, Koriander-, Senfsamen unter rühren erhitzen, mit dem Orangen- und Zitronensaft ablöschen nun den aufgewärmten Ketschup zugeben und unter rühren noch mal erhitzen.


Adventskuchen
Zutaten
250 g Butter, 150 g brauner Rohrzucker (Reformhaus), 4 Eier, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 El. Honig (flüssig), 250 g Mehl, 1 Messerspitze Salz, 3 Tl. Backpulver, je 1/2 Tl. Zimt, gem. Nelken, gem. Ingwer, 100 g getrocknete, ungeschwefelte, geschnittene Aprikosen, oder andere Früchte (Reformhaus), 200 g flüssige Sahne
Zubereitung :
Aus den Zutaten einen Rührteig herstellen und diesen in einer gut gefetteten Kasten- oder Springform (26 cm) bei 175 Grad 75 (1,15 Std.) bis 100 (1,40 Std.) Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Schokoguß bestreichen und mit gehackten Mandeln bestreuen

Donauwelle 1
Zutaten
Teig: 250 g Margarine, 250 g Zucker, 4 Eier, 1 Prise Salz, 250 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 1 Glas Schattenmorellen
Belag: 1/2 l Milch, 100 g Zucker, 1 Tüte Vanillepudding-Pulver, 250 g Butter
Glasur: 2 El. Kakao, 3 El. Puderzucker, 2 El. Milch, 2 Eier, 250 g Kokosfett (Palmin)
Zubereitung :
Aus den ersten Zutaten einen Rührteig bereiten, auf ein Backblech streichen und die abgetropften Kirschen darauf verteilen. Das Blech in den Gasbackofen einschieben und backen. Für den Belag aus Milch, Zucker dem Vanillezucker und Puddingpulver einen Pudding kochen und leicht abkühlen lassen und zur schaumig gerührten Butter geben und alles gut verrühren und auf den abgekühlten Boden verteilen. Das Kokosfett schmelzen lassen und mit dem Kakao, Puterzucker gut verrühren die Eier mit der Milch verrühren und zum kokosfett geben und kräftig verrühren nun die Glasur auf den Kuchen verteilen und für eine gewisse Zeit in den Kühlschrank stellen. Wenn der Kuchen dann fest ist kann er in stücke geschnitten werden

Donauwelle 2
Zutaten
Teig: 250 g Margarine oder Butter, 250 g Zucker, 6 Eier, 350 g Mehl, 1 P. Backpulver, 3 El. Kakaopulver, 1 Glas Sauerkirschen, 2 P. Kuchenglasur
Creme: 250 g Butter, 1,5 P Vanillepudding, 1/2 l Milch
Zubereitung :
Teig Zucker, Butter (Margarine) und Eigelb schaumig rühren. Mehl und Eischnee abwechselnd unterziehen. Die Hälfte des Teigs mit Kakao mischen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Zuerst den hellen Teig und dann den dunklen Teig auf dem Blech verstreich. Die abgetropften Kirschen darauf verteilen das Blech in den Gasbackofen einschiebt und bäckt. Aus der Butter, dem Vanillezucker und der Milch eine Massen herstellen und auf dem abgekühlten Boden verteilen und zum Schluß mit der geschmolzenen Kuchenglasur bestreichen. Für eine gewisse Zeit in den Kühlschrank stellen. Wenn der Kuchen dann fest ist kann er in stücke geschnitten werden

Haselnuß - Crackers
Zutaten für ca. 40 Stück
120 g Butter, 140 g Zucker, 1 Ei, 200 g Mehl, 1 gestr. Teel. Backpulver, 1 Päckchen Puddingpulver, Vanille, 120 g Haselnußkerne
Zubereitung :
Haselnußkerne grob reiben. Butter, Zucker und Ei schaumig rühren. Mehl, Backpulver, Puddingpulver und geriebene Nüsse mischen und auf eine Arbeitsplatte geben. Buttermischung zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Teig zu 3 cm dicken Rollen formen und 1 Std. in den Kühlschrank legen. Mit einem scharfen Messer « cm dicke Scheiben abschneiden und auf ein gefettetes Backblech legen. Ca. 12 Min. bei 175øC, Gas Stufe 2, backen.

Haselnußtorte
Zutaten
6 Eigelb, 1 Ei, 100 g Zucker, 100 g gemahlene Haselnüsse, 5 Eßl. Semmelbrösel, 30 g Mehl, 6 Eiweiß, 10 g Butter zum Bestreichen,1 l Sahne zum Füllen und Verzieren, 100 g gehackte Haselnüsse zum Bestreuen
Zubereitung :
Die Eigelb und das ganze Ei gut verquirlen. Mit dem Zucker schaumig rühren. Gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel und Mehl zugeben. Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Teigmasse heben. Eine Kuchenform ( 26 cm Durchmesser ) mit Butter ausstreichen, den Teig einfüllen und bei 175C, Gas Stufe 2, 45 Min. backen. Den fertigen Kuchen in der Form auskühlen lassen, stürzen, mit geschlagener Sahne gleichmäßig bestreichen. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.

Honigkuchen
Zutaten
200 g Butter, 150 g Zucker, 4 Eier, 500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 300 g Honig, 2 Teel. Ingwerpulver, 1 Teel. Zimt, 1 Teel. Nelkenpulver, 1 Tasse Milch, Butter für die Form
Zubereitung :
Butter und Zucker schaumig schlagen, die Eier einzeln zugeben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, den geschmolzenen, aber nicht mehr heißen Honig, Ingwer, Zimt und Nelken unterrühren. Nach und nach die Milch zugießen und einen glatten Teig rühren. Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen, den Teig einfüllen und bei 175C, Gas Stufe 2, gut 1 Std. backen. Mit einer Nadel die Probe machen, ob der Honigkuchen innen trocken ist.

Kokosrollen
Zutaten für 10 bis 12 Stücke
Backpapier, 125 g Butter, 150 g Zucker, 100 g Kokosmehl, 100 g Weizenmehl, 2 Eiweiß, 200 g Schokolade
Zubereitung :
Ofen auf 200øC, Gas Stufe 3, vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen und ca. 10 Kreise mit einer Tasse oder Glas zeichnen. Butter und Zucker schaumig rühren, Kokos- und Weizenmehl mischen und auf die Schaummasse sieben. Eiweiß sehr steif schlagen, die Hälfte in den Teig rühren, die andere Hälfte unterheben. Teig dünn innerhalb der Zeichnung ausstreichen und ca. 6 bis 8 Min. backen. Sofort die Küchlein einzeln vom Papier lösen und um den Stiel eines Holzlöffels zusammenrollen. Restliche Plätzchen währenddessen im Ofen lassen. Schokolade zerlassen und die Enden der Rollen eintauchen. Auf Backpapier trocknen lassen.
Tip :
Man muß sehr schnell arbeiten, da die Plätzchen sonst steif werden. Da sie sehr heiß sind, empfiehlt es sich, mit Handschuhen zu arbeiten.

Kusarenkrapfen
Zutaten
200 g Mehl, 125 g Butter, 80 g Zucker, 2 Eigelb, abgeriebene Zitronenschale, 3 Eßl. Marmelade
Zubereitung :
Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Vertiefung machen. Zucker, Eigelb und Zitronenschale hineingeben. Butter in Flöckchen an den Rand setzen und alles von außen nach innen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Min. kühl ruhenlassen. Anschließend zu kleinen Kugeln formen und auf ein Backblech setzen. Mit einem Kochlöffelstiel kleine Löcher eindrücken. Die Vertiefungen mit Marmelade füllen. Im Vorgeheizten Backofen bei 200C, Gas Stufe 3, ca. 15 Min. backen.
Tip :
Für die Krapfen-Füllung nehmen Sie am besten Erdbeermarmelade oder eine andere rote Marmelade

Mandelkugeln
Zutaten für 30 bis 40 Stück
Teig: 500 g Mehl, 250 g zerlassene Margarine, 150 g Zucker, 1 Msp. Orangenblütenwasser oder Orangensaft, 2 Eßl. Milch
Füllung: 100 g abgezogene feingeschnittene Mandeln, 50 g Zucker, 2 Teel. Orangensaft,
zum Verzieren: 50 g abgezogene, geschnittene Mandeln
Zubereitung :
Das Mehl in eine Backschüssel sieben. Die geschmolzene, etwas abgekühlte Margarine, Zucker, Salz und Orangenblütenwasser oder Orangensaft zugeben. Unter Zugabe von Milch den Teig geschmeidig kneten. Die Zutaten für die Füllung zusammenrühren. Walnußgroße Kugeln aus dem Teig formen, ein Loch in jede Kugel drücken und etwas Mandelfüllung hineingeben. Den Teig über der Füllung wieder schließen. Die Kugeln in den geschnittenen Mandeln rollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 175øC, Gas Stufe 2, hellgelb backen. Die Kugeln dürfen nicht bräunen, sonst werden sie zu hart. Solange sie noch warm sind, können die Kugeln wein sein, aber beim Auskühlen werden sie fest.
Tip :
Orangenblütenwasser bekommt man in der Apotheke.

Gespritztes Sandgebäck
Zutaten
300 g Butter, 250 g Puderzucker, 125 g Stärkemehl, 1/8 bis 1l Milch, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 550 g Mehl, 100 g kandierte Kirschen zum Garnieren
Zubereitung :
Weiche Butter und Stärkemehl gut miteinander verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Salz, Zitronenschale und zunächst 1/8 l Milch zugeben und das Mehl unterarbeiten. Sollte der Teig zum Spritzen zu fest sein, Milch nachgeben. Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und nach Belieben Kreise, Stäbchen, Sterne oder S-Gebäck auf ein gefettetes Backblech spritzen. Einige Plätzchen mit Kirschen garnieren. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. goldgelb backen. Es ist ratsam, vorher 1 Probeplätzchen zu backen, um die richtige Konsistenz des Teigs zu testen.

Zimtsterne
Zutaten für ca. 80 Stücke
500 g Mandeln, 6 Eiweiß ( Gewichtsklasse 2 ), 500 g Puderzucker, abgeriebene Schale von einer 1 Zitrone, 4 Eßl. Zitronensaft, 2-4 Teel. Saigon-Zimt, etwas Nelkenpulver, Zucker und Mehl zum Ausrollen, Fett für dir Backbleche
Zubereitung :
Die Mandeln mit der Haut in die Mandelmühle geben und durchdrehen. Eiweiß sehr steif schlagen, den gesiebten Puderzucker, Zitronenschale und -saft unterheben. Ungefähr 10 Eßl. davon für den Guß beiseite stellen. Unter den Eischnee die Mandeln und Gewürze mischen. Den Teig auf die mit Zucker und ganz wenig Mehl bestreute Arbeitsfläche legen und leicht durchkneten. Die Arbeitsfläche mit einem Teigschaber säubern und erneut mit Zucker und Mehl bestreuen. Den Teig ca. « cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Die Zimtsterne auf gefettete Bleche legen, dünn mit Guß bestreichen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 150øC, Gas Stufe 1, etwa 20 Min. backen. Auf Kuchengittern auskühlen lassen.

Chili con Carne
Zutaten für 6 Personen
500 g Rindfleisch ohne Knochen, 500 g Schweinenacken, 1 Zwiebel (80 g), 4 Knoblauchzehen, 50 g Butter oder 3 Eßl. Mehl, 8 geschälte Dosentomaten (400 g), 1 Teel. getrockneter Majoran und 1 Teel. Kümmel, 2 Lorbeerblätter, Salz nach bedarf, 2 Tassen Bouillon, 2 gestrichene Teel. Chilipulver, 400 g weiße und rote Bohnen
Zubereitung :
Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen, das Wasser soll die Bohnen gut bedecken. Fleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen, zerdrückte Knoblauchzehen zugeben, das Fleisch einlegen und anbraten. Tomaten grob hacken, mit Majoran, Kümmel, Lorbeerblättern, evtl. Salz und Bouillon zum Zwiebelfleisch geben. Den Topf schließen und das Gericht ca. 1 Std. schmoren lassen. Bohnen im Einweichwasser 1 std. Kochen. 6 Eßl. Bohnenkerne herausnehmen. Den Rest eine weitere Viertelstunde weich kochen und mit einer Gabel zerdrücken. Chilipulver in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Topf geben und eine weitere halbe Stunde kochen. Fleisch mit den zerdrückten Bohnen mischen, kurz aufkochen und restlichen Bohnen einrühren. Das Gericht sehr heiß in tiefen Tellern servieren.
Tip :
Das Gericht soll sehr herzhaft schmecken, aber beim Nachwürzen sparsam mit dem Chiligewürz umgehen!

Paniertes (Fisch)
Zutaten für 4 Personen
750 g Kartoffeln, 2 Bund Lauchzwiebeln, ca. 250 g, 1 Bund Radichen ca. 250 g , 100 g Salatcreme, 100 g Magermilch – Joghurt, 3 Eßl. Weißwein – Essig, Salz, Weißer Pfeffer, 8 Scheiben Zwieback, 4 Rotbarschfilets, ca. 150 g pro Filet, Saft von einer Zitrone, 2 Eier, 80 g Mehl, Salatblätter, Zitronenscheiben, Dillzweige

Zubereitung :
Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten kochen. Inzwischen Lauchzwiebeln und Radieschen putzen und waschen. Die Lauchzwiebeln in Stücke und die Radichen in dünne Scheiben schneiden. Salatcreme, Joghurt und Essig glatt rühren. Mit Pfeffer und Salz Würzen. 2/3 der Lauchzwiebeln und Radichen unter die Salatcreme Rühren. Zwieback fein mahlen. Die Rotbarschfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier verquirlen. Die Rotbarschfilets erst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss im Zwieback wenden. Kartoffeln abgießen und die Schale abziehen. Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und mit Salatcreme mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rotbarschfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite zirka 4 Minuten goldgelb braten. Kartoffelsalat nochmals abschmecken, auf einer Platte anrichten. Mit restlichen Lauchzwiebeln und Radichen bestreuen. Fisch auf dem Kartoffelsalat anrichten. Mit Salat, Zitrone und Dill garnieren.
Tip :
Als andere Variante passt dazu Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Hot – Dog Sandwich
Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Toastbrot, 30 g Butter, Senf, 12 kleine Bratwürstchen ca. 360 g, 2 Eßl. eingelegte gehackte Zwiebeln, 2 Eßl. gewürfelte Gewürzgurke, 2 Eßl. gewürfelte eingelegte Paprikaschote, 4 Scheiben Emmentaler
Zubereitung :
Die Weißbrotscheiben mit Butter und Senf bestreichen. Die Würstchen rundherum leicht anbraten und je 3 auf ein Brot legen. Zwiebel-, Gurken- und Paprikawürfel zwischen den Würstchen verteilen. Sandwichs mit Käsescheiben bedecken und im vorgeheitzen Backofen bei 250øc, Gas Stufe 4, 6 bis 8 Min. überbacken.
Tip :
Mit gemischtem grünem Salat als kleines Abendessen servieren.

Mexikanische Roulade
Zutaten für 4 Personen
8 Fleischscheiben aus der Schweineschulter ca. 700 g, Salz, Pfeffer, Chilipulver, 2 Eßl. Mehl, 1 Pack. mexikanische Gemüsemischung 450 g ( tiefgekühlt ), 30 g Margarine, 0,2 l Brühe
Zubereitung :
Fleischscheiben würzen und mit einem Teil der angetauten, Gemüsemischung belegen. Scheiben zusammenrollen, dann mit Zahnstochern feststecken. Mit Mehl bestreichen. Schweinerouladen in der heißen Margarine anbraten, Brühe zugießen und zugedeckt ca. 25 Min. schmoren. Auf eine heiße Platte legen und warm halten. In die Bratpfanne etwas Brühe gießen. Das restliche Gemüse darin erhitzen und auf der Platte um die Rouladen anrichten.

Schlemmer Omelett
Zutaten für 4 Personen
500 g Tomaten, 150 g gekochter Schinken, 1 Bund Petersilie, 60 g Butter oder Margarine ( zum Braten), 8 Eier, 4 Eßl. Milch, Teel. Salz
Zubereitung :
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Den Schinken würfeln. Petersilie waschen und grob hacken. Etwas Fett erhitzen und die Tomatenscheiben und Schinkenwürfel darin kurz anbraten. Eier mit Milch und Salz verquirlen und im erhitzten Fett nacheinander zu Omeletts backen. Die geschmorten Tomaten auf den Omeletts verteilen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Tip:
Eier und Milch wirklich nur kurz verquirlen nicht so lange schlagen wie beim Rührei. Wichtig: Alle Omeletts müssen sofort verzehrt werden, da sie sonst zusammenfallen und fad schmecken. Immer erst Füllung zubereiten und dann die Omeletts backen.

Affenhirn
Zutaten
1 cl. Red Curacao, 1 cl. Baileys Irisch Cream

Zubereitung :
Fülle ein kleines Schnapsglas (2cl) mit 1 cl. Red Curacao. Dann langsam 1 cl. Baileys Irisch Cream aufgießen. Das ganze schaut jetzt aus als würde Hirnmasse im Blut schwimmen. Schmeckt lecker auch wenn das Gefühl im Mund mehr als eklig ist!

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Impressum

Tag der Veröffentlichung: 29.01.2011

Alle Rechte vorbehalten