EIN WORT ZUVOR...

 

 

Unvergessene Deutsche Küche! 

 

Die deutsche Küche besitzt hervorragende Spezialitäten von Weltruf: allen voran, die vorzüglichen Wurstspezialitäten, die unzähligen Brotsorten, die wunderbaren Biere, hervorragende Weine, Liköre usw.

Allerdings, ausgefallene kulinarische Kreationen werden sicherlich nur selten mit der deutschen Küche in Verbindung gebracht. International gilt typisch deutsches Essen oft als besonders deftig und Fleisch lastig.

Auch wenn die Küche, die wir kennen und lieben, deftige Hausmannskost bevorzugt, erlebt diese seit geraumer Zeit endlich wieder einen neuen Aufschwung, und der bewusste Konsument greift immer häufiger auf saisonale und vor allem regionale Produkte zurück. Brat- und Schmorgerichte sowie Eintöpfe mit Fisch, Fleisch und Gemüse haben wieder Anklang gefunden.

Denn die letzten Jahre haben gezeigt, dass man sich wieder mehr auf heimische Speisen konzentrieren soll. Traditionelle deutsche Gerichte finden - neben nach wie vor beliebten italienischem oder asiatischem Trendfood - immer häufiger Eingang in die hiesigen Speisekarten.

So vielseitig und abwechslungsreich wie die deutschen Landschaften sind, so voller Gegensätze ist auch die Küche.

Gekocht wird altes deutsches Küchengut und bei so manchem schlägt das Herz höher, wenn er Gerichte wie Leberknödelsuppe oder Schweinebraten mit Knödeln vor sich hat.

Rote Grütze und Kirschenmichel wecken Kindheitserinnerungen, sind wir doch mit diesen Gerichten groß geworden.

Die besten und beliebtesten Gerichte, die schon die Großmutter ihren Kindern kochte, sollten niemals vergessen werden und weitere Generationen durchs Leben begleiten.

Beginnen wir nunmehr unsere Schlemmerreise mit einer kurzen Einführung durch die kulinarischen Regionen und entdecken typisch deutsche Rezepte (wieder). 

 

 

Die Küche im Norden

 

Eine bevorzugte Stellung in der Esskultur dieser Region haben bis heute selbstverständlich Fische und Meeresfrüchte wie Hering, Butt, Krabben, Miesmuscheln, Makrele, Scholle oder Zander. Besondere Spezialitäten sind nach wie vor: der geräucherte Aal, den man fast täglich im Frühjahr und Sommer an einem der überall aufgestellten Räucheröfen und kleinen Verkaufswagen erwerben kann.

Auch die Sprotte ist eine Delikatesse aus dem Meer. Der geräucherte kleine silberne Fisch ist als "Kieler Sprotte" seit Jahrhunderten überaus begehrt.

Auch die Fische aus Flüssen und Seen lassen die Herzen von Feinschmeckern höherschlagen. Da gibt es Forellen, Hechte, Karpfen, Barsche und Zander (hier nur eine kleine Auswahl), die gebraten, gedünstet oder geräuchert einfach delikat schmecken.

Zwischen den Meeren genießt man zartes Deichlamm, Holsteiner Katenschinken, kräftige Eintöpfe, Grünkohl mit Pinkel, Bohnen oder dicke Grütze. Weitere typisch norddeutsche Spezialitäten sind Kohlrouladen, Labskaus - gestampfte Kartoffeln mit Corned Beef oder gekochtes Rindfleisch mit Wirsing.

Für Süßmäuler bietet die Küche des deutschen Nordens die Rote Grütze mit Vanillesauce oder Holunderbeerensuppe mit Grießklößen.

Nebenan in Mecklenburg-Vorpommern ist die Küche einfach, deftig und herzhaft. Kartoffeln in jeder Form bilden die Grundlage für viele Gerichte: Pommersche Klöße, Kollatschen, Hefeplinsen oder Kartoffelsuppe mit Backpflaumen kommen von hier.

Gerade der süß-saure Geschmack, den Backobst einer Speise verleiht, gehört zur Pommerschen Küche. Aber auch Spickaal, Klopfschinken, Schwarzbrotpudding und Honigkuchen sind typische Gerichte.

 

 

Aus dem Spreewald, dem „Venedig des Nordens", stammen eingelegte Gemüse, vor allem Gurken und Räucherfisch.

Auch Wild und Wildgeflügel wird hier gerne gegessen, Wildschwein, Hirsch und Reh, haben immer Saison auf den Speisekarten. Doch auch saisonale Produkte finden gerne Verwendung, so darf gerade im Frühling der Spargel keinesfalls fehlen.

Diese Region liebt die süß-saure Variante vieler Gerichte: Getrocknete Früchte wie Rosinen und Backpflaumen werden sehr gerne mit Schweinefleisch kombiniert und der Gänsebraten kommt ohne gar nicht aus.

 

Die Küche im Süden

 

 

Die bayerische Küche ist sicherlich die deftigste unter den deutschen. Hier werden die überall heißgeliebten Kartoffeln meist zu Knödeln verarbeitet.

Die typische Brotzeit wird in und um München mit Weißwürsten, Brezn (Laugenbrezeln), Radi (Rettich) und einem Obatzten, einem angemachten Camembert, abgehalten. Dazu trinkt „der Bayer" sein Weißbier, auch wenn es noch früh am Morgen ist, denn nach 12 Uhr dürfen Weißwürste nach bayerischer Tradition nicht mehr gegessen werden.

Außerdem lieben die Bayern die Schweinshaxen mit Kraut, die Leberkässemmel und Steckerlfisch, auf Spießen gebratene Fische.

Besonders beliebt sind in Bayern deftige Gerichte: Fleischgerichte wie Krustenbraten oder Schweinebraten, aber auch Eintöpfe und Brotzeiten.

In Schwaben und Baden findet man alles, was das Herz begehrt: Von der deftigen, bodenständigen Küche bis hin zum ausgefeilten, hochkarätig raffinierten Menü. Während die schwäbische Esskultur in ganz Deutschland durch seine rustikalen Speisen wie Maultaschen oder den süß-sauren Kartoffelsalat in aller Munde ist, wurde die badische Küche mehr durch das benachbarte Frankreich geprägt, wodurch sich eine wahrhaftige Feinschmeckerregion entwickelte.

Die Spezialitäten reichen von badischen Spargel über Linsen und Spätzle, Rehrücken badischer Art, das Bodenseefelchen, Zwiebelrostbraten, Gaisburger Marsch, den berühmten Schwarzwälder Schinken, Ofenschlupfer, Kirschenplotzer bis hin zur Schwarzwälder Kirschtorte, die wohl bekannteste Spezialität. Sie besteht aus Mürbeteig, Schokoladenbiskuit, Schattenmorellen, Kirschwasser, Zucker, Schlagsahne, Buttercreme und kandierten Kirschen.

Eine ganz besondere Spezialität ist der Zwiebelkuchen, der im Herbst zusammen mit dem neuen Wein gegessen wird. Dazu wird ein Mürbe- oder Sauerteig mit gekochten, zerkleinerten Zwiebeln und Kümmel belegt, im Ofen gebacken und sehr heiß serviert.

 

Die Küche im Westen

 

 

In Nordrhein-Westfalen hat nicht nur das Ruhrgebiet viel Industrie zu bieten, sondern auch so schmackhafte Gerichte wie Rheinischen Sauerbraten, Rheinische Pepse (Sauerbraten aus Schweinefleisch), Düsseldorfer Senfrostbraten, Schnibbelbohnen oder Hasenpfeffer.

Weiterhin ganz oben auf der Liste der beliebtesten Speisen stehen Dicke Bohnen mit Speck, Himmel und Äad, Miesmuscheln auf rheinische Art, die auf fast jeder Speisekarte zu finden sind. 

In dem Südpfalz ist die Küche weniger deftig. Hier spielt die Zwiebel eine wichtige Rolle, es gibt Weinbergschnecken, Esskastanien und Flammkuchen.

Die Weinbergschnecken wurden übrigens lange Zeit als Ungeziefer vernichtet und erst durch den Einfluss der französischen Küche in den Speiseplan aufgenommen. Die Pfälzer Küche hat viel zu bieten, u.a. eine Reihe von Wurstspezialitäten wie Leberwurst, Blutwurst oder Bratwurst.

Eine besondere Spezialität der Pfälzer sind die Dampfnudeln, entweder süß mit Weinschaumcreme oder deftig zur Kartoffelsuppe. Ebenso sind Kartoffeln wie überall sehr beliebt - was die Hoorige Knepp (pfälzische Kartoffelklöße) in der Pfalz sind, sind der Döppekooche und der Rivkuche im Rheinland.

Den Dibbelabbes der Saarländer kennt man auch in der Eifel, in Rheinland-Pfalz und im Westerwald. Der wörtlich übersetzte „Topflappen" besteht aus geriebenen Kartoffeln, Zwiebeln, Dörrfleisch oder Mettwurst, Brötchen und Ei, die zu einem Teig verarbeitet werden.

Im Sauerland findet man das Gericht als Potthucke wieder. 

 

Die Küche im Osten

 

 

Die Küche der Berliner ist noch heute eher bäuerlich und deftig. Buletten und Kasseler gehören ebenso unabdingbar dazu, wie Schmorbraten, Eisbein, Falscher Hase, Havelzander, Altberliner Erbspüree und Märkisches Kartoffelgulasch. Der echte Berliner Pfannkuchen ist ein mit Fruchtmus gefülltes Hefegebäck.

Die “Magdeburger Börde” kann für sich in Anspruch nehmen, die Wiege des Kartoffelanbaus in deutschen Landen zu sein. 1772 verfügte Friedrich der Große per Dekret den Anbau der Kartoffel. Ganz klar, dass es in diesem Gebiet bis heute jede Menge Kartoffelgerichte gibt - von herzhaft/deftig bis fein und zart.

Berühmt ist allerdings ein Gericht aus Schweinefleisch: die “Pottsuse” – Schmalzfleisch. In der Anhaltiner-Gegend, wo Martin Luther lebte, wird zwar noch heute die bürgerliche regionale Küche bevorzugt, allerdings versteht man es durchaus, kulinarische Schlemmereien auf die Tafel zu bringen, Gerichte mit Spargel, Dessauer Speckkuchen und Bernburger Zwiebelfleisch sind nur einige Beispiele.

 

 

Wie in anderen Regionen Deutschlands ist die Küche des Harzer Landes von Traditionen und Rezepten geprägt, die über viele Generationen weitergegeben wurden. So ist die Harzer Küche kräftig, deftig und eine Mischung aus niedersächsischen, schlesischen und thüringischen Einflüssen; daraus haben sich so manche Spezialitäten entwickelt, die sich in den Speisekarten der anhaltinischen Restaurants widerspiegeln.

Besonders beliebt sind Bachforellen. Eine weitere ganz besondere Spezialität aus dem Harz ist der “Harzer Käse” - Liebhaber dieser aromatisch duftenden Spezialität essen ihn mit Zwiebeln und leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt auf einem frischgebackenen Brot mit Gänse- oder Schweineschmalz.

Die Küche Ost- und Westpreußens ist noch heute für die verschwenderische Zugabe von Fleisch und Sahne und eine besondere Vorliebe für Suppen bekannt.

Eintopfgerichte, delikate Aufläufe und zahlreiche Quarkspeisen runden das Bild ab. Am bekanntesten wurden in der ganzen Welt die aus gut gewürztem Hackfleisch geformten, in einer leckeren Soße schwimmenden Königsberger Klopse. Nicht weniger originell, wenn auch außerhalb von Ostpreußen nur selten anzutreffen, sind die Königsberger Fleck, bestehend aus Rinderkaldaunen oder -kutteln in Brühe oder Sauce. Obwohl ihre Zubereitung kein großes Problem aufgibt, können sie es, wie weitgereiste Feinschmecker bezeugen, durchaus mit den noch berühmteren Tripes à la mode de Caén aufnehmen.

Die schlesische und sudetendeutsche Küche - existiert diese überhaupt noch? Die polnischen bzw. tchechischen Familien, denen Schlesien sowie Böhmen und Mähren als neue Siedlungsgebiete zugewiesen wurden, brachten ihre eigene Kochkunst mit.

Aber die seit Jahrzehnten in Deutschland lebenden Schlesier und Sudetendeutsche haben die Kochrezepte ihrer Heimat nicht vergessen.  Wer in seinem Leben noch niemals Schlesisches Himmelreich gegessen hat, der weiß nicht, was gut schmeckt. 

 

 

Aus Sachsen kennen wir noch die Quarkkeulchen und den Dresdner Christstollen, der zu Weihnachten in Omas Küche mit viel Liebe gebacken wurde und noch vier Wochen später richtig gut schmeckte. 

Eine Besonderheit ist auch der “Salzwedeler Baumkuchen”. Dieses Gebäck wird schon sehr lange gebacken, allerdings erfolgte erst 1843 eine urkundliche Erwähnung anlässlich eines Besuches von König Friedrich Wilhelm IV.

 

In diesem Buch habe ich, aus dem vielfältigen Angebot der guten deutschen Küche eine kleine Auswahl der besten Gerichte zusammengetragen, die Sie unbedingt einmal probieren sollten.

So haben Sie all Ihre Lieblingsgerichte vereint und können genussvoll in Kindheitserinnerungen schwelgen.

 

 

BITTE BEACHTEN SIE:

Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.

1 EL entspricht etwa 15 ml

1 TL entspricht etwa 5 ml

1 Msp Messerspitze

1 P.: Packung

 

Die Zubereitungszeit beinhaltet lediglich die Zubereitung nicht die Gar- bzw. Backzeit, und dient lediglich als Anhaltspunkt. Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, werden frische Kräuter verwendet. Wenn Sie mit getrockneten Kräutern würzen, nehmen Sie die Hälfte der angegebenen Menge und verreiben oder mahlen Sie die Kräuter. So entfalten sie ihr Aroma besser.

Backrohr oder Grill sollten stets vorgeheizt werden, bevor Sie die Speisen hineinschieben. Bei den angegebenen Temperaturen handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Herdtyp abweichen können.

 

 

VORSPEISEN & SALATE

 

Pottsuse (Schmalzfleisch, Brotaufstrich)

 

 

Für 5-6 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 

1 1/2 kg Schweinefleisch (Schweineschulter mit Schwarte und Knochen)

500 g Speck, Schmer (Bauchfett vom Schwein)

6 Zwiebeln

4 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner, 

1 TL Majoran

1 TL

Thymian

3 Zehen Knoblauch

25 g Salz

1/2 l heißes Wasser. 

 

Schweinefleisch in 1-2 cm-große Stücke schneiden. Schmer klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Schmer auslassen, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 20.06.2019
ISBN: 978-3-7487-0772-1

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