EIN WORT ZUVOR ... DIE GRIECHISCHE KÜCHE UND IHRE REGIONALEN UNTERSCHIEDE
Dieses Kochbuch führt Sie auf eine kulinarische Schlemmerreise nach Griechenland und umgibt Sie - auch fern vom letztem Urlaub oder etwaigen zukünftigen Urlaubsplänen - mit dem Duft dieses wunderbaren Landes. Denn dieses Land, auf dem ein Großteil der europäischen Kultur basiert, hat einiges mehr zu bieten, als allabendlich Nachrichtenschlagzeilen wegen der Schuldenkrise zu liefern. Diese Krise ist wie überall meistens den Politikern geschuldet, aber, um nicht allzu politisch zu klingen, wenden wir uns lieber dem Griechenland zu, dass wir alle kennen oder alsbald kennenlernen wollen.
Griechenland ist die Wiege der abendländischen Kultur, denn die Griechen sind das älteste Kulturvolk Europas. Politiker, Dichter und Philosophen des antiken Griechenland haben die Grundlagen des europäischen Denkens geschaffen. Alle Epochen der über 4500-jährigen Geschichte haben im Land mehr oder minder deutliche Spuren hinterlassen. In den Ausgrabungsstätten stammen weit mehr Mauern und Säulen aus hellenistischer und römischer Zeit als aus dem klassischen Hellas.
Byzantinische Kirchen und Klöster schließlich übertreffen die Zahl antiker Stätten bei weitem. Und selbstverständlich ist auch der über 500-jährige Einfluss der Türken nicht zu übersehen. Demzufolge ähneln sich die griechische und türkische Küche sehr. Es gibt freilich nicht wenige Stimmen, die meinen, dass die Türken all das, was sich in beiden Kulturen ähnelt, von den Griechen übernommen hätten oder aber, dass es gemeinsame Wurzeln in Byzanz gebe.
Schöne Strände, antike Tempel und pittoreske orthodoxe Klöster erwartet man. Viele Gebirge mit wilden Schluchten und dichten Wäldern sowie Flüsse und Seen überraschen die meisten Besucher.
Denn Griechenland wird von endlos scheinenden Gebirgsketten durchzogen, von denen viele über 2000 m hoch sind. Ihre karg bewachsenen Hänge und Hochebenen sind wie vor Jahrtausenden das Reich der Hirten mit ihren Schafen und Ziegen.
Viele dieser Berge sind eng mit der Mythologie verwoben. Auf dem Olymp (2900 m) hielten Zeus und die anderen elf olympischen Götter bei Nektar und Ambrosia ihre Ratsversammlungen ab; an den Hängen des Parnass (2450 m) tummelte sich der Wein- und Fruchtbarkeitsgott Dionysos mit seinem ausgelassenen Gefolge bei orgiastischen Vergnügungen.
Griechenlands Küsten sind weit über 10000 km lang, 4000 davon entfallen aufs Festland. Unzugängliche Steilküsten, manchmal durchsetzt mit nur von See her erreichbaren pittoresken Strandbuchten, wechseln mit langen Sand- und Kiesstreifen ab, an denen sich buntes Badeleben entfaltet. Von den meisten dieser Strände aus sind aber wiederum die hohen Berge zu sehen, viele von November bis in den April hinein schneebedeckt. Wasser und Land durchdringen sich in Hellas; man fühlt sich oft am Meer und im Gebirge zugleich.
Einen Großteil Griechenlands machen seine Inseln aus. Über einhundert sind bewohnt. Auf Kreta, der größten, lebt eine halbe Million Menschen, auf einigen der kleinsten sind es noch nicht einmal einhundert. Auch wer seinen Urlaub auf dem griechischen Festland geplant hat, kann diverse Inseln besuchen.
Und gerade deswegen hat Griechenland viel zu bieten: Kirchen, Klöster, Museen und archäologische Stätten, Landschaften und Dörfer, die man gesehen haben muss…und nicht zu vergessen die wunderbare Küche!
Einführung in die griechische Küche
Die griechische Küche ist ein Fest für alle, die gern viel Fisch und Fleisch essen. Diese Küche ist mediterran und herzhaft und erinnert an Sommer. Olivenöl von erstklassiger Qualität, frisches Gemüse, Lammfleisch, aromatische Käse und Knoblauch werden hier verschwenderisch verwendet. Probieren Sie meine griechischen Rezepte - das schmeckt regelrecht nach Urlaub … und bedenken Sie, die griechische Küche hat viel mehr zu bieten als Gyros! Wir schlemmen uns durch die griechische Küche und entdecken Griechenland durch seine Gastronomie. Denn traditionelle und moderne griechische Küche geben Ihrem Urlaub oder Urlaubserinnerungen erst die richtige Würze und Sie bewirten Ihre Familie und Freunde im trauten Heim mit der sprichwörtlichen Gastfreundschaft, die Sie – wie beim Griechen – schätzen gelernt haben!
Apropos Gastfreundschaft – je südlicher man kommt, desto gastfreundlicher werden die Menschen. In Griechenland hat man für einen Gast jederzeit eine offene Tür. Das Essen ist für den Griechen nicht nur zum Sattwerden da. Gesellig wie alle Orientalen, und in griechischen Adern fließt genügend orientalisches Blut, ist das Mahl für ihn Grund, entweder seine gesamte Familie oder seine Freunde, am liebsten gar beide, um sich zu versammeln. Gelegenheiten nimmt er dafür jederzeit und unbedenklich reichlich wahr.
Noch dazu kommt, die griechische Küche ist einfach und gesund!
Es gibt in der griechischen Küche zwar zeitaufwendige Gerichte wie Moussaka und Pastitsio, aber nur sehr wenige komplizierte Saucen und Zubereitungsarten. Die griechische Geschmackspalette (der Dreiklang aus Knoblauch, Oregano und Zitronensaft, Tomatensaucen mit Zimt und Piment, griechischer Honig in verschiedenen süßen und pikanten Gerichten, Orange in Kombination mit Fenchel und vieles mehr) verleiht oft jedem Gericht Antioxidantien, Mineralien und andere für unseren Körper wertvolle Nährstoffe.
In der traditionellen griechischen Ernährung, die im Wesentlichen eine traditionell mediterrane Ernährung ist, tauchen Gemüse und Hülsenfrüchte in zahllosen Hauptgerichten auf.
Die meisten Hauptgerichte aus Gemüse liefern die für die Ernährung empfohlene tägliche Gemüsemenge. Kombiniert mit Vollkornbrot und ein wenig Käse (Protein) enthalten diese Mahlzeiten alle benötigten Nährstoffe.
Dieser Reichtum an Hauptgerichten aus Gemüse entwickelte sich aus der Tradition des Fastens, die vorschrieb, dass man alle tierischen Produkte fast das halbe Jahr über zu vermeiden hatte. Heutzutage sind die Griechen passionierte Fleischesser, traditionell aber war Fleisch ein begrenztes Gut, das als Festessen oder in Kombination mit pflanzlichen Lebensmitteln in Eintöpfen und Ofengerichten gegessen wurde.
Die klassischen griechischen Fischgerichte und Meeresfrüchte sind ganze gegrillte Fische und Oktopus, aber es gibt unzählige Rezepte für geschmorte, gebackene und gefüllte Meeresfrüchte und Fische, oft in Kombination mit Gemüse und Bohnen.
Das Fundament der traditionellen griechischen Küche bilden die Jahreszeiten. Eine traditionelle griechische Mahlzeit wird selten in mehreren Gängen serviert, vielmehr werden verschiedene Gerichte auf den Tisch gestellt, von denen man über längere Zeit immer wieder einen Bissen isst. Das ist die „Meze“-Tradition, bei der Wein und andere alkoholische Getränke eine wichtige Rolle spielen. Sie ist ein Teil der griechischen Kultur. Kleine Teller mit pikanten Gerichten unterschiedlicher Farbe, Textur, Temperatur und Würze werden geteilt und sind immer von einem Getränk begleitet.
Griechisches Olivenöl macht viele der griechischen Gerichte zu gesunden Speisen, und die Griechen konsumieren es in reichlichen Mengen, ca. 25 Liter pro Person und Jahr, denn Olivenöl ist das wesentliche Kochfett und das essenzielle Dressing, das am Ende über alle Arten von Salaten und gekochten Gerichten gegossen wird.
Die regionalen Unterschiede
Griechenland war immer ein Kreuzungspunkt zwischen Ost und West. In Nordgriechenland (Epirus, Makedonien und Thrakien) spiegeln regionale Gerichte und Küche die Schäfertraditionen wider, wobei lokale griechische Käse und griechischer Joghurt eine wichtige Rolle in der traditionellen griechischen Ernährung spielen. Pikante Pasteten, die haltbar sind und sich gut transportieren lassen – was einem Wanderhirten entgegenkommt –, machen einen großen Teil der lokalen Küche aus. Eingelegter Kohl und Paprika in jeder Form, Schärfe und Zubereitungsart sind andere übliche griechische Zutaten aus dem Norden. Die Küche von Makedonien und Thrakien wurde durch die ca. eine Million Flüchtlinge, die in Folge der kleinasiatischen Katastrophe 1922 in diese Gebiete emigrierten, immens beeinflusst.
Mit ihnen kamen die Geschmäcker des Ostens und die Ästhetik einer urbaneren, raffinierteren Art zu kochen, gespickt mit nicht wenigen französischen Einflüssen. Gerichte, die wir heute als Standard betrachten, hier sei Moussaka erwähnt und noch viele andere mehr, kamen alle mit den Griechen aus Kleinasien.
Der Peloponnes ist die Heimat einer Küche, wo Olivenöl, eines der wichtigsten Produkte der Region, in Strömen in jede Art regionaler Gerichte fließt, insbesondere in Bohneneintöpfe und Gemüsegerichte. Schweinefleisch ist hier ebenfalls eine Spezialität. Die Kalamata-Oliven, die berühmtesten weltweit, stammen vom Peloponnes. In der Küche der ionischen Inseln ist der venezianische Einfluss durch die zahllosen italienisch klingenden Gerichte (Bianco, Bourdetto, Polpetes etc.), die Vorliebe für Pasta und durch andere Elemente spürbar.
Ägäische Küche ist einfach. Kichererbsen und gelbe Erbsen, gefüllte und frittierte Gemüse, in der Pfanne gebratene Gemüsepasteten, im Ofen gegarte Ziege und gegrillter Fisch sind einige der Klassiker der ägäischen Küche. Die ägäische Küche erreicht ihren Höhepunkt in der kretischen Küche, der Mutter der mediterranen Ernährung. Die regionalen Gerichte Kretas sind einzigartig! Wildgemüse wird mit allem von Fleisch über Fisch und Schnecken bis Kichererbsen kombiniert, in einer Vielzahl einfacher, nahrhafter, wunderbar schmeckender Gerichte, die mit hervorragendem nativem Olivenöl extra vervollständigt werden. Die Insel produziert auch unzählige Käse, den berühmten Thymianhonig und außerdem Gemüse, das in alle Welt exportiert wird.
BITTE BEACHTEN SIE:
Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.
1 EL entspricht etwa 15 ml
1 TL entspricht etwa 5 ml
1 Msp Messerspitze
1 P.: Packung
Kefalotri-Käse ein pikant, salziger Hartkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch
Soumak: säuerlich, schmeckendes Gewürz vom Soumak Strauch
Retsina: weißer, trockener Tafelwein aus Griechenland, der mit Harz versetzt wird
Ouzo: Anisschnaps
Feta: der bekannteste - in Salzlake gereifte - griechische Käse, der aus Schafsmilch oder in seltenen Fällen auch aus Ziegenmilch gewonnen wird. Der Name darf rechtlich nur für in Griechenland und auf der griechischen Insel Lesbos hergestellten Salzlaken-Käse verwendet werden. Auch in anderen Ländern werden Abarten von Schafskäse oder Salzlaken-Käse produziert, welche sich aber nicht Feta nennen dürfen. Feta-Käse ist würzig und intensiv mit einem leicht salzig-säuerlichem Beigeschmack. Er wird am Stück, in Scheiben und auch in Würfeln verkauft. Meist ist er eher von harter, bröckliger Konsistenz, obwohl er als Schnittkäse gilt. Dieser typische griechische Käse eignet sich hervorragend zum Garnieren von Salaten und kalten Gerichten, wird jedoch auch gerne in überbackenen Aufläufen und Pfannengerichten verwendet.
Die Zubereitungszeit beinhaltet nicht automatisch die Brat- und/oder Marinierzeit. Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, werden frische Kräuter verwendet. Wenn Sie mit getrockneten Kräutern würzen, nehmen Sie die Hälfte der angegebenen Menge und verreiben oder mahlen Sie die Kräuter. So entfalten sie ihr Aroma besser.
Backrohr oder Grill sollten stets vorgeheizt werden, bevor Sie die Speisen hineinschieben. Bei den angegebenen Temperaturen handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Herdtyp abweichen können.
OREKTIKA & SALATES (VORSPEISEN & SALATE)
Muscheln auf griechische Art
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 25 Minuten
1 Aubergine, ca. 300 g
3 Tomaten
1 Paprikaschote
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Tomatenketchup
Salz
Pfeffer
250 g Kamm- oder Pilgermuscheln
2 EL gehackter Dill.
Auberginen, Tomaten und Paprikaschote fein würfeln und im Olivenöl anbraten. Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und mit etwa 2 EL Tomatenketchup unter die Gemüsemasse heben.
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 25.06.2018
ISBN: 978-3-7438-7309-4
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