EIN WORT ZUVOR...DIE TÜRKISCHE KÜCHE UND IHRE REGIONALEN UNTERSCHIEDE
Mit diesem Buch lade ich Sie ein, einen kulinarischen Streifzug durch die als Urlaubsland völlig zurecht wieder beliebter werdende Türkei zu unternehmen, und auch solche Gerichte kennenzulernen, die man in Restaurants und Hotels eher selten findet. Immerhin, die türkische Küche gehört zu den vielseitigsten und raffiniertesten der Welt.
Die Tradition der osmanischen Kultur mit ihrem ausgeprägten Hang zur Sinnesfreudigkeit, ihrer Vorliebe für erlesene Genüsse findet in der Kochkunst einen Ausdruck, der auch dem verwöhntesten Feinschmeckergaumen schmeichelt. Die von Herzen kommende Gastfreundschaft, mit der man zu Tisch gebeten wird, trägt das ihre dazu bei, dass man sich rundum wohlfühlt.
Die Spezialitäten, die ich Ihnen in diesem Buch vorstelle, sind leicht nachzukochen, gelingen sicher und werden aus Zutaten bereitet, die überall erhältlich sind.
Ich habe lange in der Türkei recherchiert und Gelegenheit gehabt, Land und Leute kennenzulernen - gleichzeitig profunde Kenntnisse der türkischen Kochkunst erworben - und habe aus der schier unerschöpflichen Auswahl, vor allem diejenigen Rezepte ausgewählt, die einem europäischen Gaumen mit Sicherheit zusagen.
Mit einer kurzen Einführung über die typischen Essgewohnheiten des täglichen Lebens, möchte ich Ihnen das Land und seine ausgezeichnete Küche näherbringen. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und natürlich Guten Appetit!
Die heutige türkische Küche und ihre regionalen Unterschiede
Die Geschichte der türkischen Küche kann unterteilt werden: in die klassische oder Palastküche - die sich in Istanbul entwickelte, ausgehend vom Palast des Herrschers - und in die volkstümliche türkische Küche, wie die in Anatolien, die auf den regionalen Erzeugnissen basiert. Viele dieser Gerichte, obwohl in alten Dokumenten beschrieben, waren in Istanbul unbekannt und wurden nie in das klassische Repertoire aufgenommen.
Ekmek Dolması (ein Brotlaib, der mit Fleisch gefüllt und im Wasserbad gegart wird) und Haşhaşli Cörek (ringförmige Mohnküchlein) stammen aus der ägäischen Region; Saksuka (Gemüseeintopf mit Auberginen, Paprikaschoten, Tomaten und Knoblauch) und Kabak Helvası (ein Kürbisdessert) stammen aus dem Mittelmeergebiet; Maş Piyazi ein Gericht aus Mungobohnen und Zwiebeln) und Külünce ein stark gewürztes Gebäck) stammen aus Südostanatolien; Keledos (ein Gericht aus Hülsenfrüchten, Gemüsen und Fleisch und Mirtoga ein würziger, süßlicher Käse) kommen aus Ostanatolien; Hamsi Pilavi (ein Gericht aus Reis und Anchovis und Lahana Çorbasi (rote Kohlsuppe) stammen aus dem Schwarzmeergebiet, Çebic (am Spieß gebratenes Lamm) und Arabacı (Hühner- und Gemüsesuppe) aus Zentralanatolien. Keines dieser Gerichte findet sich in der Istanbuler Küche; sie alle basieren auf den Erzeugnissen der jeweiligen Region.
Wenden wir uns jetzt den regionalen Merkmalen der türkischen Küche zu. Anatolien besteht aus sieben geographischen Regionen: Das Marmara-Gebiet umfaßt das Zentrum der türkischen Kochkunst — Istanbul. Dieses biet ist bekannt für das Sonnenblumenöl, das in seinem westlichsten Teil, Thrakien (europäische Türkei), erzeugt wird, und für den Käse von Edirne. Das anatolische Gebiet ist besonders reich an Gemüsen und Früchten. Bursa ist die Stadt, in der das an einem senkrechten Drehspieß gebratene Fleisch — Döner Kebab — entstand, und Bolu ist die Stadt, aus der die meisten berühmten Köche der osmanischen Zeit stammten; viele der Meisterköche kommen auch heute noch von dort.
Die ägäische Region - mit der alten Ruinenstadt Ephesos, war im Altertum eine der ältesten, größten und bedeutendsten Städte Kleinasiens und beherbergte mit dem Tempel der Artemis eines der Sieben Weltwunder - ist noch heute für ihre für ihre Fische und Meeresfrüchte:bekannt Die Erzeugnisse des südlichen Teils, der sich von Izmir aus an der Küste entlang erstreckt, sind in der Türkei die begehrtesten; darüber hinaus gibt es eine große Vielfalt von Gerichten aus Blattgemüsen.
Die Mittelmeerregion ist zwar eine Küstenregion, hat aber keine große Auswahl an Fischen und folglich auch nicht an Fischgerichten; vermutlich liegt das am Uberfischen und an der Umweltverschmutzung. Der westliche Teil der Mittelmeerregion, der an das südliche Ende der ägäischen Region angrenzt, ist wesentlich reicher an Erzeugnissen. Der östliche Teil ist wie die benachbarte Region Anatolien bekannt für sein Acılı Kebab (mit scharfen Paprikaschoten gebratenes Fleisch) und Bulgurlu Köfte (Fleischbällchen mit gekochtem und zerstoßenem Weizen). Auch Adana Kebab und Şalgam Suyu (Kürbissaft) verdienen Aufmerksamkeit.
Südostanatolien bietet die besten Beispiele dafür, welch breites Spektrum an gebratenen Fleischarten die türkische Küche zu bieten hat. Die Stadt Gaziantep hat vermutlich die meisten Fleischgerichte und auch ausgezeichnetes Baklava (ein Rhombus förmiges, süßes Gebäck mit Pistazien, das hier in kommerziellen Mengen hergestellt wird). Çiğ Köfte gewürzte Bällchen aus rohem Fleisch) und Peynirlı Kadaylf (ein süßes Gebäck mit Käse) sind die Spezialitäten von Sanli Urfa. Künefe ist eines der bemerkenswerten Gerichte von Antakya, der Stadt, die in der Antike Antiochia hieß. Die Stadt Diyarbakır hat eine große Zahl traditioneller Gerichte, darunter Bumbar (eine Art Wurst), Kelle-Paça Suppe aus Schafskopf und -füßen) und Kaburga Dolmasi (gefüllte Jungziegenbrust), die alle in Restaurants angeboten werden. Ein Favorit der häuslichen Küche ist ein köstliches Dessert namens Nuriye, eine Art süßes Waffelgebäck mit einer Füllung aus Nüssen und milchigem Sirup.
Ostanatolien, das ein kühles Klima hat, ist das Gebiet der Korn- und Getreideproduktion und der Viehzucht. Butter, Joghurt, Ayran, Käse, Honig, Getreide und Hülsenfrüchte bestimmen den Charakter der lokalen Küche.
Ayran-Suppe, Keledos (ein Gericht aus Bohnen, Fleisch und Gemüsen) und Kurt Köftesi (Fleischbällchen) sind berühmte Spezialitäten. Mit Joghurt zubereitete Gerichte werden mit den aromatischen Kräutern gewürzt, die man in den Bergen der Region findet. Das legendäre Getränk der Gegend ist natürlich Tee, der eine so große Rolle spielt, daß man in den Dörfern, sogar bei recht armen Familien, zu Hause noch immer einen »Teemacher« hat, der jedermann jederzeit mit Tee versorgt. Butter und Honig aus Kars, der köstliche Käse aus Van, Sirmo Ve Mendu genannt, der mit Kräutern bereitet wird, die man in den Monaten April und Mai im Gebirge sammelt, und der in irdenen Töpfen reift, die auf dem Kopf stehend in der Erde vergraben werden; sowie Tomast, Käse aus Erzincan, in einer Hülle aus Ziegenhaut, der so gut schmeckt, daß man nie genug davon bekommt. All das sind Spezialitäten dieser Region, die man probieren muß.
Die bloße Erwähnung des Schwarzen Meeres erinnert sofort an Speisen, die mit Fisch, vor allem mit Anchovis, bereitet sind. Es gibt mindestens 40 verschiedene Anchovisgerichte, außerdem Balladen, Gedichte und Anekdoten über Anchovis. Darüber hinaus ist diese Region berühmt für ihr Maismehl und die damit zubereiteten Gerichte wie Kaymak. Grüner und roter Kohl sind hier beliebt, und Hamisiköy Sütlacı (wörtlich: Anchovis-Dorf-Reis-Pudding) — ein würziges Gericht — ist über die regionalen Grenzen hinaus bekannt. Am berühmtesten ist die Region für den Tee, der im Gebiet von Rize angebaut wird.
Angespornt durch den Wunsch, das Beste hervorzubringen, und mit dem gleichen Wettbewerbsgeist, der in den großen Häusern Istanbuls vorherrschte, bietet die häusliche Küche von Konya Beispiele reicher und hervorragender Kochkunst, wie ich sie nirgends sonst angetroffen habe. Etli Ekmek (mit Fleisch gekochtes Brot), Peynirlı Pide (gesäuertes Fladenbrot mit Käse) und Fırın Kebabı (auf besondere Art zubereitetes Fleisch) sind Gerichte, die immer auf Begeisterung stoßen.
Andere bemerkenswerte Gerichte der Region sind Ankara Tavası (ein Rezept aus Ankara mit Kichererbsen, Trauben, Nüssen und Fleisch, gekocht und dann im Ofen gebacken), Pastırma (Dörrfleisch mit Kümmel und Knoblauch) und Mantl (gefüllte Teigwaren); sie alle sind Spezialitäten von Kayseri (des antiken Caesarea).
BITTE BEACHTEN SIE:
Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.
1 EL entspricht etwa 15 ml
1 TL entspricht etwa 5 ml
1 Msp Messerspitze
1 P.: Packung
Yenibahar: Piment/Nelkenpfeffer
Güveç: runder, bauchiger Tontopf.
Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, werden frische Kräuter verwendet. Wenn Sie mit getrockneten Kräutern würzen, nehmen Sie die Hälfte der angegebenen Menge und verreiben oder mahlen Sie die Kräuter. So entfalten sie ihr Aroma besser.
Backrohr oder Grill sollten stets vorgeheizt werden, bevor Sie die Speisen hineinschieben. Bei den angegebenen Temperaturen handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Herdtyp abweichen können.
MEZE (VORSPEISEN)
Zucchinipuffer mit Zitronenjoghurt
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
600 g Zucchini
1 Zwiebel
Saft von 1 Zitrone
1 Tasse Weizenmehl
4 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehackte Pfefferminze
2 EL gehackte Zitronenmelisse
2 EL gehackten Dill
Olivenöl zum Braten
400 g Joghurt
Saft von 1 Zitrone
1/2 Bund Zitronenmelisse
1 EL Honig
1/2 TL Kreuzkümmel
1 Msp. Cayennepfeffer.
Die Zucchini putzen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen, mit der Zucchini auf dem Küchenhobel fein reiben und in eine Schüssel geben. Das Gemüse mit dem Zitronensaft beträufeln.
Das Weizenmehl und die Eier dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Zucchiniteig mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und die gehackten Kräuter untermischen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise den Teig in das Fett geben. Vorsichtig die Zucchinipuffer goldgelb ausbacken, herausnehmen und warm stellen. Für den Zitronenjoghurt den Joghurt mit dem Zitronensaft, der verlesenen, gewaschenen und feingehackten Zitronenmelisse und dem Honig glattrühren. Den Joghurt mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Zucchinipuffer anrichten, den Zitronenjoghurt dazugeben, mit Kräuterzweigen garniert servieren.
Gefüllte Weinblätter in Tomatensauce
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
100 g frische oder eingelegte Weinblätter
1 Tasse Olivenöl (120 ml)
1 Bund Frühlingszwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 Tasse Reis
100 g eingeweichte Korinthen
100 g Pinienkerne
200 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL geriebene Zitronenschale
1/2 TL Zimt
1 Msp. Cayennepfeffer
1/2 Bund Petersilie
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
4 Tomaten
1 TL Thymian
Saft von 1 Zitrone.
Die Weinblätter unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Auf einer Arbeitsfläche auslegen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln putzen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, in dünne Streifen schneiden, mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen ins Olivenöl geben und glasig dünsten. Den Reis unter fließendem kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen, mit den Korinthen und den Pinienkernen zu den Frühlingszwiebeln geben und kurz andünsten. Die Geflügelbrühe angießen, mit Salz, Pfeffer, der Zitronenschale,
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 14.05.2018
ISBN: 978-3-7438-6860-1
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