EIN WORT ZUVOR...

 

Die meisten Menschen essen, um zu leben. Die Franzosen jedoch, so klischeehaft es klingen mag, leben, um zu essen. Einkauf, Vorbereitung, Zubereitung und der Genuss von Lebensmitteln sind zentrale Bestandteile des französischen Alltags, und viele Franzosen empfinden das Essen selbst als eine der größten Freuden des Lebens. Französische Köche werden mit Michelin-Sternen überhäuft und mit einem Starkult umgeben, der in anderen Ländern Künstlern vorbehalten ist.

 

Ähnlich wie in Italien hat das Essen in Frankreich eine besondere Bedeutung. Nahezu alle Franzosen sind leidenschaftliche Esser und sie gehen so oft wie möglich ins Restaurant. Selbst in den kleinsten Dörfern werden Sie am Abend in winzigen Restaurants ein, zwei Tische vornehm gedeckt sehen, mit weißem Tischtuch und edlem Geschirr. Auch die einfachste Mahlzeit wird stilecht und in einem besonderen Rahmen genossen, und man läßt sich viel Zeit. Man isst nicht nur gegen den Hunger, sondern genießt eine gemeinsame Mahlzeit wie ein kleines Fest.

Die Rezepte in diesem Buch sollen Ihnen eine Einführung in die klassische und regionale Küche unseres Nachbarlandes geben, wie sie zu Hause und in Restaurants gepflegt wird. Um Ihnen die Übersicht zu erleichtern, ist der Rezeptteil in sieben Kapitel gegliedert.

 

Suppen - Die Suppe oder „Potage" ist ein wichtiger Eckpfeiler der französischen Küche. Häufig wird Suppe als Hauptgericht serviert wie beispielsweise eine Gemüse- oder Fischsuppe. Dazu wird das knusprige Stangenweißbrot - Baguette - gereicht.

 

Pâtés - Der Franzose kennt eine Menge verschiedene Pâtés, die natürlich hausgemacht sind. Es gibt diese Pasteten als Vorspeise oder als kleines Zwischengericht.

 

Fischgerichte - Das Mittelmeer und der Atlantische Ozean liefern Unmengen von Fischen und Krustentieren für den täglichen Speisezettel. Auf dem morgendlichen Markt werden fangfrische Edelfische und Meeresfrüchte angeboten. Ihre Qualität ist so gut, dass sie in großen Mengen ins Ausland exportiert werden. In der Regel wird Fisch im Ganzen serviert, gegrillt oder geschmort mit vielen Kräutern und frischem Knoblauch. Viele köstliche Fischrezepte aus Frankreich sind in den letzten Jahren auch bei uns bekannt geworden.

 

Fleisch- und Geflügelgerichte - Die französischen Köche verwenden stets nur frisches, also nicht tiefgefrorenes und aufgetautes Fleisch bester Qualität. Zu Steak, Huhn oder Schweinefleisch isst man Pommes Frites, Kartoffelgratin oder frisches Baguette. Häufig wird dabei recht großzügig bei der Verwendung von Kräutern, Wein und Knoblauch umgegangen.

 

Eier- und Käsegerichte - Man sagt, die Franzosen kennen einige hundert Zubereitungsarten für Eier. Am häufigsten werden sie zu Omelett, Soufflés, Crépes und Quiches verarbeitet. Eine Eierspeise wird als leichte Vorspeise serviert, und auf der Basis von Eiern werden köstliche Desserts und Kuchen kreiert.

 

Keine französische Mahlzeit ohne Käse zum Abschluss. Viele berühmte Käsesorten stammen aus Frankreich, und Wein, Käse und Weißbrot geben jederzeit eine sättigende und schmackhafte Zwischenmahlzeit ab.

 

Salate und Gemüsegerichte - Wie bei Fleisch und Geflügel müssen in Frankreich Obst und Gemüse von bester Qualität sein, um in der Küche verarbeitet zu werden. Salate werden mit feinstem Öl und Weinessig frisch zubereitet; Gemüse wird nicht nur gekocht, sondern mit Kräutern und Gewürzen sorgfältig abgeschmeckt.

 

Sie werden in französischen Restaurants nicht selten das bestellte Gemüse erst nach dem Hauptgang und den Salat erst nach dem Gemüse serviert bekommen. Ein Salat „Niçoise" dagegen ist im Sommer eine sättigende und erfrischende Hauptmahlzeit.

 

Kuchen und Desserts - Nach einem „normalen" Essen werden in der Regel nur Käse und Obst gereicht, Gâteaux - süße Kuchen - und köstliche Desserts bilden meist bei besonderen Festen den krönenden Abschluß. Da aber in Frankreich fast an jeder Straßenecke Cafés zu finden sind, die durchgehend geöffnet haben, kann der Gast sich dort nach Herzenslust an „süßen Sachen" delektieren und dazu eine oder zwei Tassen „Café Creme" zu sich nehmen oder einen guten Tropfen Wein.

  

 Deshalb - meine wehrten Leserinnen und Leser - servieren Sie lieben Freunden und Verwandten hin und wieder ein original-französisches Mahl und genießen Sie à la française.  

 

 

BITTE BEACHTEN SIE:

Alle EL- und TL-Angaben sind Durchschnittswerte.

1 EL entspricht etwa 15 ml

1 TL entspricht etwa  5 ml

 

Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, werden frische Kräuter verwendet. Wenn Sie mit getrockneten Kräutern würzen, nehmen Sie die Hälfte der angegebenen Menge und verreiben oder mahlen Sie die Kräuter. So entfalten sie ihr Aroma besser.

Backrohr oder Grill sollten stets vorgeheizt werden, bevor Sie die Speisen hineinschieben. Bei den angegebenen Temperaturen handelt es sich um Durchschnittswerte, die je nach Herdtyp abweichen können.

 

VORSPEISEN SOWIE SALAT- & GEMÜSEVARIATIONEN

 

 

Ratatouille

 

Für 4 bis 6 Personen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

  

1 mittelgroße Aubergine

Salz

1 große Zwiebel, in Scheiben

1 grüne & 1 rote Paprikaschote, entkernt, in Scheiben

500 g Tomaten, enthäutet, in Scheiben

500 g Zucchini, in Scheiben

2 TL getrocknetes Basilikum

1 Knoblauchzehe, zerdrückt.

 

Die Aubergine in Scheiben schneiden und salzen. 1 Stunde ziehen lassen, dann abwaschen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtrocknen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Aubergine und Zwiebel 5 Minuten anbraten, dann Paprika, Tomaten und Zucchini dazugeben. Zum Kochen bringen und mit Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Den Topf zudecken und 40 bis 50 Minuten köcheln lassen. Das Gericht in eine Servierschüssel umfüllen und heiß oder kalt servieren.

 

 

Auberginen-Karotten Terrine

 

Für 4 bis 6 Personen

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde

 

Auberginen-Schicht:

2 mittelgroße Auberginen

Salz und Pfeffer

25 g Butter

1 EL Mehl

3 Eier, getrennt

150 ml Joghurt

75 g Käse, gerieben;

Karotten-Schicht:

5 mittelgroße Karotten

Salz und Pfeffer

1 TL brauner Zucker

3 Eier, getrennt

150 ml Joghurt

75 g Käse, gerieben.

 

Die Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 2 Stunden ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen und jede Scheibe vierteln. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Auberginen 5 bis 10 Minuten weichdünsten. Das Mehl dazugeben und gut verrühren. Weitere 5 Minuten dünsten.

Die Auberginen vom Feuer nehmen, abkühlen lassen, dann Eidotter, Joghurt, Käse, Salz und Pfeffer in den Topf geben. Gut verrühren und zur Seite stellen.

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In sprudelndem Wasser weichkochen. Gut abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Karotten zu einem glatten Brei zerstampfen und mit den Eidottern, Joghurt und Käse vermischen. Gut verrühren. Die 6 Eiweiß steifschlagen und jeweils die Hälfte zu den Auberginen und den Karotten geben. Leicht verrühren und abschmecken.

Eine eingefettete Schüssel oder Souffléform abwechselnd jeweils mit einer Schicht Auberginen- oder Karottenmischung füllen. Im vorgeheizten Rohr bei 190°C etwa 30 bis 40 Minuten backen. Abkühlen lassen, auf eine Servierplatte stürzen und in Scheiben schneiden.

 

 

Gefüllte Zucchini

 

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Minuten

  

4 große Zucchini

Salz und Pfeffer

1 Scheibe Weißbrot, ca. 1,5 cm dick

Wasser

1 Zwiebel, feingehackt

3 Tomaten, enthäutet und gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt.

 

Die Zucchini der Länge nach durchschneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. In Salzwasser 5 Minuten kochen und gut abtropfen lassen. Das Brot in etwas Wasser einweichen. Das Zucchinifleisch kleinschneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Zucchinifleisch mit der Zwiebel 5 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben, das Brot ausdrücken und ebenfalls in die Pfanne geben. Gut umrühren, salzen und pfeffern.

Die Masse auf die Zucchinihälften verteilen und diese in eine eingefettete flache Form legen. Das restliche Öl darüber geben und die Form mit Folie bedecken. Im vorgeheizten Rohr bei 190°C 15 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere 15 Minuten im Rohr lassen.

Heiß servieren.

 

 

Knoblauchpilze

 

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 10 Minuten 

 

2-3 Knoblauchzehen, zerdrückt

100 g Butter, weich

Salz und gemahlener Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie

24 Pilze ohne Stiele

etwas geschmolzene Butter.

 

Knoblauch, Butter und gehackte Petersilie vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer großen Öffnung füllen.

Die Pilze mit der geschmolzenen Butter bestreichen und auf vier feuerfeste Teller verteilen. In jeden Pilz eine Portion der Knoblauchmasse spritzen und die Teller in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 200°C etwa 10 Minuten backen und heiß servieren. Knusprige Brötchen oder Baguettes dazu reichen.

 

 

Chicorée à la Française

 

Fur 4 bis 6 Personne

Zubereitungszeit: 30 bis 35 Minuten 

 

8 Köpfe Chicorée

2 EL Zitronensaft

600 ml Wasser

1 TL Salz

Knoblauchpilze

8 Scheiben gekochter Schinken

40 g Butter

40 g Mehl

600 ml Milch

100 g geriebener Hartkäse

Salz und Pfeffer

Petersilie zum Garnieren.

 

Die Chicoréeköpfe putzen und die äußeren Blätter entfernen. In einen großen Topf geben und Zitronensaft, Wasser und Salz dazugeben. Zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und den Chicorée 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist.

Gut abtropfen lassen und jeden Kopf in eine Schinkenscheibe wickeln. In eine flache eingefettete Form legen. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl dazugeben und 1 Minute anschwitzen. Vom Feuer nehmen und die Milch einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren erhitzen, bis die Sauce dick wird. Eine weitere Minute erhitzen und dann 2/3 des Käses dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Schinkenrollen geben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Grill bei Mittelhitze 5 Minuten goldbraun backen. Mit Petersilie garnieren und heiß servieren.

 

 

Pilz-Brochettes

 

Für 6 bis 8 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

  

Sauce:

12 Eidotter

4 EL Estragonessig

2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

6 Tomaten, enthäutet und gehackt

1 TL Petersilie, gehackt

4 TL Estragon, getrocknet

1 Lorbeerblatt

Saft von 2 Zitronen

450 g Butter, geschmolzen

Salz;

Füllung:

24 Steinpilze

12 Champignons

50 g Butter

1 Zwiebel, feingehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

40 g Semmelbrösel

Salz und Pfeffer

1 Ei, geschlagen

Bierteig:

90 g Mehl

Salz

120 ml Bier

15 g Butter, geschmolzen

150 ml warmes Wasser

2 Eiweiße

Frittieröl.

 

Für die Sauce: Eidotter, Essig, Pfeffer, Tomaten, Petersilie und Estragon in eine feuerfeste Schüssel geben. In ein heißes Wasserbad stellen und gut schlagen, bis die Masse dick wird. Das Lorbeerblatt dazugeben und vor dem Servieren Zitronensaft, geschmolzene Butter und Salz einrühren.

Für die Füllung: Die Stiele der Steinpilze entfernen und mit den Champignons kleinhacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel 5 Minuten bräunen, gehackte Pilze, Knoblauch und Semmelbrösel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und mit einem Ei binden.

Die Masse auf 12 der Pilzkappen verteilen und die anderen 12 wie Deckel daraufsetzen. 

Für den Teig: Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Bier hineingießen. Mehl und Bier gut verrühren, die geschmolzene Butter und das Wasser dazugeben und zu einem dünnen Teig verrühren. Das Eiweiß steifschlagen und unterheben.

Die gefüllten Pilze in den Teig tauchen und in Öl goldbraun ausbacken. Die Pilze auf Spießchen stecken und mit der Sauce servieren.

 

 

Avocados mit Krabben, gratiniert

 

Für 4 Personen

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 21.02.2018
ISBN: 978-3-7438-5751-3

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