Ein Wort zuvor...Einführung in die Geheimnisse der italienischen Küche
Die Essgewohnheiten der Italiener...
In Italien wird die Hauptmahlzeit in der Regel abends eingenommen. Ein vollständiges Menü besteht aus Antipasti oder Vorspeisen, gefolgt von dem ersten und zweiten Gang. Anschließend folgt das Dessert und als Abschluss wird in den meisten Landesteilen ein Espresso getrunken. Die Vorspeisen sind kleine und leichte Gerichte wie beispielsweise Caprese, also Tomate und Mozzarella oder Bruschetta. Der erste Gang besteht aus Pasta, Gnocchi oder auch aus einem Risotto. Der zweite Gang besteht dann entweder aus Fleisch oder aus Fisch. Die Pizza wird in Italien als einzelner Gang gereicht, dazu wird traditionell Bier getrunken. Im Norden Italiens sind Risotto-Gerichte sehr beliebt als Hauptgang. Dort wird in weiten Teilen Wein angebaut. Der berühmte Barolo kommt zum Beispiel aus dieser Region. Weitere Spezialitäten aus Norditalien sind Bresaola, eine zarte Fleischspezialität und ein Mailänder Kotelett, das Costoletta alla Milanese. In Bologna wurde die berühmte Sauce Bolognese für Spaghetti Bolognese erfunden. Neapel ist der Ursprung der Pizza und bis heute soll es die beste Pizza der Welt in Neapel geben. In jeder Region gibt es andere Pasta- oder auch Gnocchi-Varianten, die mit regionalen Zutaten zubereitet werden. Im Küstenbereich gibt es zahlreiche Fischspezialitäten, darunter fallen Gerichte wie beispielsweise Zuppa di Pesce und Grancevola alla Veneziana. Gerne wird auch Risotto oder Pasta mit Meeresfrüchten gereicht. Eine Spezialität im Bereich der Pasta sind Agnolotti mit Salsa di Noci. Diese gefüllten Nudeln werden mit einer Nusssauce gereicht. Gerade im Norden Italiens findet sich dieses Gericht auf vielen Speisekarten. Eine Grillspezialität aus den Abruzzen sind die Arrosticini. Neben den Grillspezialitäten und Koteletts gibt es für Mutigere noch weitere Spezialitäten. Das wären beispielsweise die im Ofen gebratene Taube, geschmortes Pferdefleisch oder der Zampone, ein gefüllter Schweinsfuß. Neben dem Fleisch, das auch zu zahlreichen Wurstsorten verarbeitet wird, gibt es eine große Auswahl an Käse. Häufig angeboten werden Panini, meist gegrillte Sandwiches mit einem Belag der verschiedensten Fleisch- und auch Käsesorten. Im Bereich der Süßwaren hat Italien viele Dinge im Angebot, die in der ganzen Welt vertreten sind. Die Panettone wird klassischerweise an Weihnachten verschenkt und ist ein lockeres Gebäck, häufig mit Schokolade oder Trockenfrüchten, die eingebacken sind. Das Speiseeis gibt es in ganz Italien und es lohnt sich, einfach eine kleinere Eisdiele in einer Stadt auszuprobieren. Gerade diese sind oft der Geheimtipp des Ortes. In Norditalien sind zum Frühstück Brioche sehr beliebt, das ist eine Art gefülltes Croissant. Die Nachspeisen in den Restaurants rangieren von verschiedenen Kuchen bis hin zu Eis und bekannten italienischen Spezialitäten wie Tiramisù. Daneben gibt es noch Zabaione, Panna Cotta und Budino, letzterer ist ein Pudding. Profiteroles, Windbeutel in Schokoladensauce, werden ebenfalls gereicht. Teilweise gibt es noch weitere regionale Spezialitäten. Wenn Sie nach dem Nachtisch des Hauses fragen, wird eigentlich immer etwas Besonderes serviert.
Darüber hinaus hat sich Italien noch einen Namen im Bereich der Kaffeespezialitäten gemacht. Neben dem Espresso gibt es Cappuccino, Latte Macchiato und Caffé Latte. Bekannte Liköre sind der Limoncello, Grappa, Amaro, Campari und Aperol. Bei den Weinen gibt es viele verschiedene Sorten, Sie können nach einem Rot- oder Weißwein in einem Restaurant fragen und bekommen dann den Wein des Hauses direkt serviert. Sehr bekannt ist der Dessertwein aus der Toskana, der Vin Santo. In Italien werden aber auch Perl- und Schaumweine, wie der auch in Deutschland sehr beliebte Prosecco, gekeltert...
Venetien
Italiens Nordosten hat alles, was Urlauber sich wünschen: gepflegte Strände und schroffe Berge, idyllische Flusslandschaften und sanfte Hügel, berühmte Städte mit internationalem Flair und malerische verschlafene Dörfer. „Kultur“ meint hier nicht nur wunderschöne Villen und Überreste der Römerzeit, sondern auch leibliche Genüsse: Grappa und Wein, Schinken und Pasta, Meeresfrüchte und Flussfische ...
Eine Reise nach Venetien ist also wirklich eine Reise in ein kleines Paradies auf Erden. Und es kann auch eine Entdeckungsreise sein, denn glücklicherweise ist diese Gegend noch fast ein Geheimtipp.
Spezialitäten aus Venetien
Wurst und Speck
Baldon: Blutwurst mit Pinienkernen, Sultaninen und Zitronenschale gewürzt
Bondola affumicata: grobe Wurst aus Schweinefleisch und Pökelzunge, geräuchert und luftgetrocknet
Bondola di adria: Wurst aus Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, mit Speck. Mit starkem altem Rotwein und viel Pfeffer gewürzt. Geräuchert und luftgetrocknet
Luganega: Schweinewurst, frisch oder geräuchert
Salami di musso: Eselsalami
Salamini: kleine Knoblauchwürste
Sorpressa di Pasubio: zarter, aromatischer Presskopf
Castradina: Hammelfleisch gepökelt, geräuchert und luftgetrocknet
Coppa affumicata: geräucherter Schweinekamm;
Käse
Asiago: Schnitt-, Hart- und Reibkäse aus Kuhmilch; Asiago dolce 60 Tage, Asiago tipo medio 6 Monate, Asiago picante 1-2 Jahre Reifung
Puina fumade: geräucherter Quark;
Weißweine
Bianco di Custoza: aromatischer, leicht bitterer Wein; zu Fisch
Breganze bianco: zu Vorspeisen und Fischgerichten
Vespaiolo: spritzig, mit Muskatduft; zu Vorspeisen
Gambellara: herb-frischer Weißwein, angenehme Blume; zu leichten Gerichten, Suppen, Fisch
Pinot Bianco, grigio: harmonische trockene Tafelweine
Soave: trocken, frisch, leicht säuerlich; zu Fisch
Tocai di Lison: trocken, voll im Geschmack; zu Vorspeisen und Fischen;
Rotweine
Amarone: trocken, mit Pfirsichbouquet; zu Wild und venezianischen Würsten
Bardolino: würziger, beliebter Tafelwein; zu Geflügel- und Fleischgerichten
Cabernet: rubinrot, samtig, leichter Kräuterduft, gewinnt noch an Feinheit durch Lagerung; zu Braten
Merlot: trockener, leichter Rotwein; zu Reis-, Gemüse- und Fleischgerichten
Raboso: wird nach langer Lagerung kräftig, harmonisch und aromatisch; zu Wild und Braten
Valpolicella: purpurfarben, trocken, harmonisch, mit leichtem Mandelaroma; zu magerem Fleisch und Lebergerichten.
Trentino, Südtirol & Friaul
Situiert am nördlichsten Punkt Italiens grenzt Trentino-Südtirol an Österreich und die Schweiz und ist besonders für ihre atemberaubende Bergwelt bekannt.
Die mächtigen Erhebungen der Trientiner und Südtiroler Alpen erstrecken sich eindrucksvoll und schier unüberwindbar von der Adamello-Brentagruppe und dem Ortler über die Zufallsspitze bis zu den eindrucksvollsten Erhebungen Europas, den Dolomiten - im Fassatal, im Brentatal, Grödnertal, Fleimstal und den Gipfeln von Sankt Martin in Thurn.
Dieses außergewöhnliche Szenarium bietet eine große Bandbreite an Landschaftsbildern: majestätische weiße Bergkuppen, Wälder, weite Täler, Bäche, Flüsse und Seen, zauberhafte Lichtspiele zwischen den Gipfeln der Dolomiten, urige Bergdörfer mit ihren charakteristischen Kirchtürmen und tausenderlei Farbtöne der urwüchsigen, unberührten Natur. Ein großes Skigebiet mit vielen hundert Kilometern Pisten macht die Region zu einem wichtigen Fremdenverkehrsziel: Madonna di Campiglio, Canazei, Moena und San Martino di Castrozza sind sommers wie winters einige der renommierten und meist besuchten Ausflugsziele für Urlaub im Zeichen von Natur, Sport und Spaß. Charakteristisch ist das Panorama des Gardasees, der sich hier verengt und wie ein Fjord zwischen den Bergen entlang zieht. Südtirol ist ein Land der Durchreise und Treffpunkt der südländischen und nordischen Völker. Es besitzt auch beachtliche Kulturgüter: vorgeschichtliche Ausgrabungen, zauberhafte Schlösser, Wallfahrtsorte und Städte von kulturellem und kunsthistorischem Interesse.
Daneben gibt es auch einige bekannte Kurorte wie Meran, Levico Terme, Pejo, Rabbi und Stenico Terme.
Friaul - Julisch Venetien ist die Region im Nordosten Italiens, an der Grenze zu Slowenien und Österreich.
Sie schaut aufs Adriatische Meer und ist von hohen Bergen umgeben. Eindrucksvoll ist die aus kargen Felsen geformte Karsthochebene, in der die Bodenerosion eine Reihe von Höhlen und Senken geschaffen hat.
Spektakulär ist die Aussicht auf Berge wie die Ostdolomiten, die Karnischen und Julischen Alpen, zwischen Seen, Tälern und Naturschutzgebieten. Von der Grenze zu Venetien bis nach Monfalcone besteht die Küste aus Lagunen und langen Sandstränden mit einigen renommierten Urlaubsorten wie Lignano Sabbiadoro. Von Monfalcone bis Triest ist die Küste dagegen felsig. Der großen Vielfalt der Landschaft entspricht auch ein umfangreiches Kulturerbe, geprägt durch einen komplizierten Geschichtsverlauf und den Einfluss verschiedener Völker. Aus diesem Grund präsentiert sich die Region Friaul – Julisches Venetien wie ein kleines Universum, in dem verschiedene Traditionen friedlich miteinander koexistieren: es ist ein Land der Kontraste.
Spezialitäten aus Südtirol & Friaul
Würste und Schinken
Luncanica: geräucherte Schweinewurst
Kaminwurzn: würzige geräucherte Würste aus Südtirol
Muset: Fleisch, Speck, Rüssel vom Schwein, mit Zimt, Nelken Koriander gewürzt, zu Würstchen-Ketten abgebunden
Polmonèzit: Würste aus Schweinelunge
Salsiccia: frische Schweinebratwurst
Sanguinaccio: Blutwurst mit Schweinegrieben, Majoran, Zitronenschale und Knoblauch
Prosciutto di San Daniele: kurz gepökelter Schinken, luftgetrocknet; mageres, rosafarbenes Fleisch
Prosciutto di Sauris: würziger Räucherschinken
Tiroler Speck: nach Geheimrezept gebeizt, langsam in gut durchlüfteten Kammern geräuchert;
Käse
Amaro: halbfester Tafelkäse aus Kuhmilch. Wird nach Reifung zum Reiben verwendet
Asiago: Schnitt-, Hart- und Reibkäse aus Kuhmilch
Asiago pressato: weißer, fester Tafelkäse aus Vollmilch oder teilweise entrahmter Kuhmilch hergestellt, nach dem Erhitzen gepresst
Casatella: runder, cremiger Frischkäse aus Kuhmilch
Cuncia: Quark mit Salz und Pfeffer gewürzt, gepresst. Prozedur nach 8 Tagen noch einmal wiederholt
Formaggio di Plezzo: pikanter Tafelkäse aus Kuhmilch
Montasio: würziger Hart- und Reibkäse
Puina: geräucherter Quark
Spressa: würziger Tafelkäse aus Kuhmilch, niedriger Fettgehalt. Leicht bekömmlich
Vezzena: ausgezeichneter Tafelkäse von körniger Konsistenz, leicht pikant. Nach 2 Jahren Reifung guter Reibkäse;
Weißweine
Gewürztraminer: goldgelber Wein, voller, angenehmer, bitterer Geschmack, leichter Muskatduft; zu Vorspeisen, Schaltieren
Pinot Bianco: auch Weißburgunder, angenehm trockener, nobler Wein: zu Vorspeisen, feinen Gemüsen und Fisch
Riesling: trockener, frischer Wein, gelb mit leichtem Grünstich; zu Eigerichten und Süßwasserfisch
Terlaner: trockener Wein, weich und harmonisch; zu Suppe, feinen Gemüsen, Fisch;
Rotweine
Cabernet: rubinroter Wein, nach Lagerung weich, voll, leicht bitterer Nachgeschmack; zu Braten und Wild
Kalterer See: leichter Rotwein, mit weichem, harmonischem Geschmack; beliebter Tisch- und Zechwein
Lagrein: weicher, samtiger, voller Geschmack; zu Braten und Wild
Lagrein Kretzer: angenehm aromatischer Roséwein; zu Suppe, »pasta«, Fleisch
Marzemino: trockener, granatroter Wein mit leichtem Rosenbouquet; zu Geflügel und Fleischgerichten Merlot: trockener Rotwein, voll, weich und würzig; zu Fleisch und Geflügel
Pinot nero: schwerer, trockener Wein, weich, voll, mit angenehm bitterem Geschmack; zu Braten, Wild und Wildgeflügel
St. Magdalener: beliebter Exportwein, weich, voll, harmonisch im Geschmack; zu Braten und Wild
Teroldego rosato: hellrot, trocken, leichtes Mandelaroma; zu weißem Fleisch
Teroldego rubino: edler Wein mit vollem, leicht Tannin artigem Geschmack, Mandelaroma; zu Braten.
Lombardei
Die Lombardei ist eine der größten Regionen Italiens, sie befindet sich im Norden der Halbinsel und grenzt an die Schweiz. Ihr Gebiet erstreckt sich von den Alpen bis zur Poebene und umfasst daher eine Vielfalt von Landschaften. Von einzigartiger Schönheit ist die Alpenkette mit dem Valchiavenna, dem Veltlin und dem Valcamonica Tal. Wintersportfans bietet die Lombardei moderne Anlagen in den immer gut besuchten Orten Tonale, Bormio, Livigno und Madesimo. Ein weiterer Anziehungspunkt der Region ist die ausgedehnte Hügellandschaft, insbesondere die für ihre hervorragenden Schaumweine bekannte Weinbauregion Franciacorta. Beim internationalen Publikum beliebt sind auch die großen lombardischen Seen. Besonders das Westufer des Gardasees mit Sirmione und anderen bekannten Orten ist ein gefragtes Urlaubsziel; wunderschön sind auch der Comersee und der von Nobelvillen, Parks und eindrucksvollen Dörfern umgebene Lago Maggiore. Typisch für die Region ist ferner das weite, von vielen Gewässern durchzogene und zum Reisanbau genutzte Flachland der Poebene.
Es gibt natürlich noch tausend andere Aspekte dieser Region. Die Lombardei ist wegen ihrer geografischen Lage und ihrer guten Bodenbeschaffenheit eine reiche Region, in der Natur, Kunst, Kultur und Geschichte sich harmonisch mit Neuentwicklungen, Technologie, Mode und Unterhaltung verbinden.
Spezialitäten aus der Lombardei
Wurst und Schinken
Cotechino: harte grobe Dauerwurst aus gehacktem Schweinefleisch und Speckschwarte mit Knoblauch und Vanille gefüllt.
Crespone: weiche Kochwurst
Luganega di Monza: gehacktes Schweinefleisch, stark mit Pfeffer, Spezereien und geriebenem Käse gewürzt, in Lammdärme gefüllt
Mortadella di fegato: Leberwurst
Salame milanese: grobe saftige Mailänder Salami
Salsiccia di castrato: Kochwurst aus Hammelfleisch
Sorpressa: Presskopf aus Brescia
Bresaola: gesalzenes, getrocknetes und geräuchertes Rindfleisch aus dem Valtellina
Chiavenna: gepökelte geräucherte Ziegenkeulen;
Käse
Bagoss: kräftig riechender, aromatischer Hartkäse aus entrahmter Kuhmilch
Bel Paese: halbfetter Schnittkäse, Geschmack mild-säuerlich
Sitto: Hartkäse aus Kuh- und Ziegen-, ziehungsweise Schafmilch, jung geschätzter Tafelkäse, Reibkäse nach 2 Jahren Lagerung
Grana Iodigiano: Hartkäse mit körniger Struktur aus halbfetter Kuhmilch, als Tafel- und Reibkäse geeignet
Gorgonzola: weicher geschmeidiger Blauschimmelkäse. Würzig, mit zunehmender Reife pikant
Mascarpone: Rahmfrischkäse, besonders für Desserts verwendet
Robiola: halbfester bis weicher Schnittkäse
Stracchino: halbfester Schnittkäse mit mildem bis leicht säuerlichem Geschmack
Taleggio: quaderförmiger (Quartiroto) aromatischer Dessertkäse, weich bis halbfest, sehr aromatisch;
Weißweine
Cortese: wertvoller herber frischer Weißwein; als Aperitif, zu Vorspeisen
Franciacorta Pinot: trockener edler Weißwein mit leichtem Wacholderduft; Gerichten aus Süßwasserfischen.
Wird auch zu Schaumwein verarbeitet
Lugana: trockener, leichter Weißwein, wird jung getrunken; passt zu Vorspeisen und Fisch;
Rotweine
Botticino: trocken, rubinrot, gewinnt durch lange Lagerung; zu Braten, Wild.
Käse
Franciacorta rosso: trockener Tafelwein, der jung getrunken werden soll; zu Pasta, Geflügel und Fleischgerichten
Gropello: ein ausgezeichneter Bratenwein, trocken, mit leichtem Veilchenduft, Nachgeschmack nach Bittermandel
Grumello: zart, fast lieblich, mit schwachem Erdbeerduft; zu Geflügel und Fleischgerichten
Inferno: trocken, mit nussartigem Nachgeschmack, er muss 4 - 5 Jahre reifen; passt zu Braten, Wild, Käse Rosso dell' Oltrepo: nobler Rotwein, harmonisch, samtig, Bouquet aus Erdbeer-, Himbeer- und Nelkenaroma; zu Schmor- und Bratengerichten, Ente, Wild
Rosso Valtellina: trockener Tafelwein; passt zu Pasta, Fleisch und Käse
Piemont
Die Region Piemont im Nordwesten Italiens ist im Vergleich zu anderen Gegenden des Landes noch wenig touristisch erschlossen. Zu den Hauptanlaufpunkten gehört zum Beispiel der malerische Lago Maggiore. Neben der landschaftlichen Schönheit ist das Piemont auch reich an Kultur- und Kunstschätzen. Dazu gehören der Palazzo Reale und die Kirche San Lorenzo von Turin.
Spezialitäten aus dem Piemont
Würste und Schinken
Marzapane: Wurst aus Schweineblut, Speckwürfeln, Semmelbröseln, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen, in Rotwein gebeizt
Salama: Kochwurst aus Schweinefleisch, mit Gewürzen und Rotwein abgeschmeckt
Salame d'oca: Schweinebauch und Gänsefleisch mit Salz, Salpeter, Gewürzen und Marsala gemischt, in Gänsehaut gefüllt; hält sich gekocht 10 Tage lang
Salam'd la duja: kleine zarte Schweinewürste, in Gläser abgefüllt, mit Schmalz umhüllt und bedeckt
Bergna: Kleine Schinken aus Schaf- oder Hammelfleisch
Mocetta: Gemsfleisch, eingesalzen, gewürzt und luftgetrocknet
Käse
Becc: kleiner Käse mit kräftigem Schafaroma, bei Kennern beliebt Castelmagno: Schnittkäse aus Rohmilch mit Blauschimmel
Fontina: typischer Tafelkäse aus dem Aostatal, vollfetter Schnittkäse aus Kuhmilch, mild bis pikant. Für regionale Spezialitäten verwendet
Robiola: vollfetter Schafkäse in Form kleiner flacher Torten mit rötlicher Rinde
Tôme: bekanntester Tafelkäse der Region, weich und cremig aus Vollmilch; hart und pikant aus entrahmter Kuhmilch;
Weißweine
Bianco di Verbano: trockener Weißwein; zu Fisch
Cortese: leichter Weißwein; zu Vorspeisen und Fischgerichten
Erbaluce di Caluso: leichter, trockener Weißwein;
Rotweine
Barbaresco: milder leichter, samtiger Tafelwein; zu Geflügel, Wild und Braten
Barbera: junge Weine, rubinrot, trocken bis leicht lieblich, mit dem Alter in granatrot übergehend, Geschmack wird immer voller und harmonischer; zu Wild und Braten
Barolo: muss mindestens 3 Jahre lagern, trocken, vollmundig, samtig; zu Wild, Wildgeflügel, Gänseleber (Stunden vor Gebrauch entkorken)
Dolcetto: granatrot, harmonisch trocken, leicht bitterer Nachgeschmack; zu Pasta, Fleischgerichten und Käse
Freisa: trocken bis leicht süßlich, mit Himbeeraroma; zu Fleischgerichten und Käse
Gattinara: muss 4 Jahre lagern, trocken, mit leicht bitterem Nachgeschmack, bekömmlich und magenstärkend; zu Braten
Grigniolino: hell- bis rubinrot, trocken, am besten nach 2-jähriger Lagerung; zu Pasta, Geflügel- und Fleischgerichten
Nebbiolo: trockene Sorte; mit Zimmertemperatur zu weißem Fleisch serviert. Schäumende Sorte wird kühl getrunken.
Ligurien
Die ligurische Küche hat ein paar Besonderheiten, die man nur hier zu essen bekommt. Schon die Tatsache, dass hier Land und Meer eng aufeinanderstoßen und damit eine cucina di terra e di mare schaffen, zeichnet sie aus. Dem bergigen Land hat man durch Terrassenbau kleine Ackerflächen abgerungen für Obst, Wein, Oliven, Gemüse und Kräuter und für Kleinvieh wie Kaninchen, Geflügel, Ziegen. Alles wird genutzt: aus den Wäldern Schnecken, Pilze und Kastanien, aus dem Meer Tintenfische und Sardinen. Wer also Ferien an der Riviera macht, sollte das nutzen und sich nicht nur mit Pizza zufriedengeben. Probieren Sie stattdessen die focaccia, einen würzigen, oft mit Käse gefüllten, gebackenen Fladen.
Weltberühmt ist der Pesto, die knallgrüne Creme aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse, die man zu Nudeln isst, etwa zu den trofie, kurzen, unregelmäßig gezwirbelten Pastawürmchen, oder zu den trenette, schmalen Bandnudeln. Basilikum ist die Hauptzutat des Pesto, und es versteht sich, dass das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste gilt, vor allem wenn es von den sorgfältig mit Pferdemist gedüngten Beeten und Gewächshäusern von Pra bei Genua kommt. Kleinblättrig muss es sein, also jung geerntet werden. Manchmal mischt man unter den Pesto auch eine zerdrückte Kartoffel oder Stückchen frischer Bohnen - einfach köstlich.
Überhaupt würzen jede Menge duftende Kräuter die Gerichte: Basilikum, Majoran, Thymian, Minze, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, fast alle Einheimischen haben in ihren kleinen Gärten Kräuterbeete oder Töpfe auf den Balkonen, vor den Hauseingängen. Neben Kräutern und Gemüse - Artischocken, besonders gut aus der Gegend um Albenga, Auberginen, Zucchini, Fenchel, Tomaten, Paprika - spielen Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle: Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man die typische farinata. Von Feinschmeckern geschätzt werden die hellen Bohnen aus Badalucco und Pigna.
Und natürlich findet man alles, was aus dem Meer kommt, auf dem Teller wieder: Krustentiere wie Scampi, Krabben und Krebse, Muscheln und vor allem Tintenfische und Kraken (moscardini, polpi, seppie), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe). Edelfische wie Goldbrasse (dorata), Seebarsch (branzino) und Schwertfisch (pesce spada) werden meist auf dem Grill zubereitet oder al cartoccio, in Folie oder Pergament, gedünstet.
Ein Gericht aus alten Zeiten, als man die Schlichtheit der Zutaten mit aufwendigen Rezepten schmackhaft aufzuwerten wusste, ist brandacoion, ein Auflauf aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Nüssen. Stoccafisso, der getrocknete Kabeljau, und baccalà, seine in Salz konservierte Variante, verweisen auf die Seefahrerküche und ihre Nahrungskonservierung auf den langen Schiffsfahrten. Den baccalà bekommen Sie, stückweise frittiert, in den friggittorie in der Altstadt Genuas - eine Delikatesse.
Aus dem Landesinnern kommen Fleischgerichte wie gefüllter Kalbs- oder Rinderbraten oder gebratenes Kaninchen. Die beste Salami kommt aus Sant'Olcese oberhalb von Genua. Sie wird ganz langsam über Holzkohlenfeuer getrocknet, was ihr ein leicht rauchiges, besonders würziges Aroma verleiht. Von den Almen aus den Bergen kommen schmackhafte Kuhmilchkäse, aber auch Frischkäse aus Ziegen- und Schafsmilch.
Und für die Süßmäuler gibt es Pralinen, kandierte Früchte, mit Schokolade überzogene Datteln, Feigen, Orangenstreifen; die Schoko-Nuss-Pralinen heißen in Alassio und Genua baci. Berühmt sind die Mandelmakronen aus dem Raum Savona, die Amaretti di Sassello.
Spezialitäten aus Ligurien
Wurst
Luganega: frische kleine, sehr würzige Schweinswurst
Testa in cascetta: Sülze aus Schweinskopf mit Thymian und Knoblauch Zeraria: Schweinesülze, mit Zitrone und Lorbeer gewürzt;
Käse
Casareccio di Goretto: Tafelkäse aus Kuhmilch, braucht einige Monate Lagerung
Formaggetta di Bardinetto: frischer, leicht süßlich schmeckender Käse aus Ziegenmilch
Giuncata di Ortovero: frischer Ziegenkäse;
Weißweine
Cinque terre: trockener aromatischer Weißwein; zu Fischen und Meeresfrüchten
Pigato: hellgelb-grünlich schimmernd, frisch und trocken, relativ stark; zu Fisch
Vermentino: strohgelb, frisch bis spritzig; zu Vorspeisen und Fischen;
Rotweine
Barbarossa: trockener Tischwein, gewinnt durch längere Lagerung; passt dann zu Braten und Wild
Dolcetto: ausgezeichneter Rotwein, lieblicher als der gleichnamige Piemonteser
Rosesse: rubinrot, trocken oder lieblich im Handel; zu Geflügel und Braten.
Emilia Romagna
Die Emilia-Romagna zählt zu den am meisten unterschätzten Ferienregionen Italiens. Dabei gibt es hier die besten Schinken, den aromatischsten Käse, den edelsten Essig. Mit der ältesten Universität Europas ist Bologna heute noch unter jungen Leuten die angesagte Stadt Italiens. Hier werden Traumautos gebaut wie Ferrari und Lamborghini. Städte wie Parma und Modena, Ferrara mit seinen Renaissancepalazzi und Ravenna mit seiner Mosaikpracht zählen zu den Highlights ganz Italiens.
Und dann all die Schinken und Käse, die vom emilianischen Schlaraffenhimmel baumeln!
Spezialitäten aus der Emilia-Romagna
Würste und Schinken
Prosciutto di Parma: luftgetrockneter Schinken aus der Gegend von Parma.
Cotechino: gewürzte Kochwurst für Bohnengerichte
Mortadella: eine mit Pfeffer gewürzte Schweinswurst mit Speck im Naturdarm (ohne Pistazien)
Salsiccia matta: scharf gewürzte Wurst aus Kammfleisch, Lunge und Gekröse vom Schwein
Salame da sugo: Saftsalami aus Ferrara von der Größe einer Orange. Muss 1 Jahr reifen
Zampone: ausgelöster Schweinsfuß, mit gewürztem Schweinehack gefüllt
Zucco: Schweinewurst im Rinderdarm;
Käse
Parmigiano reggiano: nach strengen Vorschriften aus Kuhmilch hergestellt, gelb-braunschwarze Rinde, innen trocken, leicht brüchig und körnig, würzig, aber nicht scharf; als Tafelkäse zu Obst und Nüssen, gerieben als Würze von Teigwaren, Reis und Suppen
Grana padano: kürzere Reifungszeit, geringerer Fettgehalt, Struktur körniger, Verwendung wie Parmigiano
Pecorino: Frischkäse aus Schafmilch oder Schaf- und Kuhmilch gemischt
Raviggiolo: kleine, würzige Käse aus Kuh- und Schafmilch gemischt; frisch als Tafelkäse verwendet;
Weißweine
Albano secco: trocken, bernsteinfarben; zu Gemüse und Fisch
Albano amabile: zu Dessert und Gebäck Bianco di Felino: leichter weißer Tafelwein
Scandiano: hellgelb bis grünlich; secco zu Fisch; als Spumante zum Dessert
Savignon: trockener Tafelwein; zu Fisch und Geflügel
Trebbiano Romagnolo: hellgelb, trocken, mit angenehm bitterem Nachgeschmack;
Rotweine
Barbera Piacentino: trockener leichter Rotwein
Bonarda: trocken, leuchtend-rot; zu Pasta und Fleisch
Gutturnio: bräunlich, mit mandelartigem Geschmack
Lambrusco di Sorbara: trocken bis halbsüß
Lambrusco di Maestri: als Rot- und Roséwein, trocken und lieblich im Handel
Sangiovese: trockener Rotwein, gewinnt durch Lagerung; zu Braten und Wild.
Toskana
Die Toskana ist der sonnige Garten Italiens. Die nur dünn besiedelte Region bietet Landschaften von überwältigender Schönheit mit Bauernhäusern auf sanften Hügeln und Zypressenalleen, die zu herrschaftlichen Residenzen führen, mit zauberhaften Dörfern und weltberühmten Städten, die mit ihren uralten Palästen, Kirchen und Plätzen wie Kulissen zu Historienfilmen wirken. Toskana, das sind menschenleere Bergregionen und kilometerlange Badestrände, Naturparadiese und archäologische Zonen mit faszinierenden Ausgrabungen. Toskana bedeutet Schlemmen, Weingenuss und südländische Lebensart mit unwiderstehlichem Charme.
Spezialitäten aus der Toskana
Würste und Schinken
Finocchiona: Wurst nach Art der Mortadella, stark mit Fenchelsamen gewürzt
Sorpressata: Sülze mit Zunge und Pistazien
Salsiccine: kleine, mit Peperoncino gewürzte Würste
Sanguinacci: Blutwürste mit verschiedenen Zutaten, auch als »Biroldo« oder »Nallegaio« angeboten
Schinken aus Haus- und Wildschwein, mit Wacholder geräuchert;
Käse
Pecorino, Marzolino: runde oder ovale kleine Schafkäse, die im März zubereitet, frisch oder nach der Reifung gegessen werden
Raviggiolo: weicher Butterkäse aus Kuh- oder Schafmilch
Cacio: Schafkäse, würzig, deutlich nach Schaf riechend;
Weißweine
Vernaccia di San Giminiano: gewinnt durch Lagerung; passt zu Fisch
Bianco Ugolino: aus der Gegend von Livorno, spritzig; wird jung zu Fisch und Frutti di mare getrunken
Pronacio oder Elba Bianco: ebenfalls idealer Fischwein;
Rotweine
Chianti classico: aus genau begrenztem Anbaugebiet zwischen Florenz und Siena, gekennzeichnet durch schwarzen Hahn (gallo nero) oder Putte (putto) am Flaschenhals
Chianti dei Colli Aretini,
Chianti dei Colli Fiorentini,
Chianti dei Colli Pisani,
Chianti dei Colli Sevesi: sämtliche geschützte Weine; zu Pasta, Geflügel und Fleischgerichten
Chianti Rufina: aus der Gegend um Florenz, ein voller Wein, der durch Lagerung sehr gewinnt; passt zu Wild
Brunello di Montalcino: rubinroter Wein, mit leichtem Veilchenbouquet, das sich bei Lagerung stark ausprägt.
Umbrien & die Marken
Die Region Umbrien liegt zwischen der Toskana, Latium und den Marken. Umbrien ist die einzige Region Italiens, die weder eine gemeinsame Grenze mit dem Ausland noch eine Meeresküste hat. Hauptstadt von Umbrien ist das mittelalterliche Perugia. Die Region ist von lang gezogenen Bergrücken, fruchtbaren Beckenlandschaften und Tälern mit intensiver Landwirtschaft geprägt.
Die Marken sind eine mittelitalienische Region, die ungewöhnlich und wundervoll in ihrer Vielfalt, in all ihren Formen Harmonie ausstrahlt: Felsen und Höhlen an unvergesslichen Stränden, vom Hauch der Geschichte, Tradition und Kunst umwehte Höhenzüge und Berge.
Man kann im Grunde nicht von einer regionaltypischen Küche der Marken sprechen, sondern von einem mannigfaltigen Nebeneinander unterschiedlicher regionaler Gerichte und Spezialitäten der ganzen Region mit ihren spezifischen Unterschieden. Im Landesinnern überwiegen deftige Speisen wie Spanferkel und mariniertes Lamm; begehrte Zutaten sind neben verschiedenen Pilzen die berühmten Trüffel aus Acqualanga und Sant’Agata; zu den ersten Gängen zählen Tagliatelle (Bandnudeln), Strozzapreti und Vincisgrassi, der Urahn der italienischen Ofenlasagne.
Der frische, liebliche Meeresduft schwingt in den Fischgerichten mit: Unbestrittener Protagonist der Fischküche ist der mit 14 verschiedenen Fisch- und Meerestierarten zubereitete Brodetto. In Pescara und Ancona verfeinert man ihn mit Kirschtomaten und in Ascoli mit Safran. Das typische Gericht der Stadt Ascoli ist Fritto misto all’ascolana: frittierte Oliven mit Fleischfüllung, Zucchini, Artischocken und Lammkoteletts. Typische Süßspeisen sind der Ciambellotto (Krapfen) mit Anis, die Cicerchiata (Mutzenmandeln), und die frittierte und mit Kastanien, Quarkcreme und Ricotta gefüllte Ravioli.
Erwähnenswert sind der in Walnussblätter eingeschlagene und in Tuffsteingrotten gereifte Schafskäse aus Talamello sowie der Schinken, die Schweinelenden und die Schweinskopfsülze. Die Weine aus Piceno sind hervorragende Begleiter zu den regionalen Spezialitäten: insbesondere der weiße Falerio dei Colli Ascolani, der rote Piceno und der ebenfalls rote Piceno Superiore. Ein besonderer Genuss an kühlen Winterabenden ist der in Fässern mit Anislikör gelagerte Glühwein.
Spezialitäten aus Umbrien & Marken
Würste und Schinken
Finocchielle: mit Fenchel gewürzte Würste
Mazzofogato: Leberwurst mit Sultaninen, Pinienkernen
Salami di Monfeltro: aus Lenden- und Schinkenstücken vom Schwein, stark mit Pfeffer gewürzt
Sorpressata: Presswurst aus Schweinekopf
Capocollo: geräucherter Schweinekamm
Prosciutto di Monfeltro: Schinken, zart und mager;
Käse
Bazott: wohlschmeckender Weichkäse aus Schaf- und Kuhmilch
Caciotta: gesalzener Frischkäse in Binsenkörbchen
Giuncate: ungesalzener Frischkäse aus Schaf- und Kuhmilch
Raviggiolo: frischer Weichkäse mit delikatem Geschmack
Ricotta: gesalzener oder ungesalzener Quark;
Weißweine
Bianco dei Colli Piceni: frischer herber Weißwein; zu Vorspeisen und Fisch
Grechetto di Todi: leichter süßlicher frischer Weißwein; zu Fisch
Orvieto amabile: leicht süßlich, prickelnd, sehr aromatisch
Orvieto secco: stroh- bis goldgelb, vollkommen trockener Weißwein mit leicht bitterem Nachgeschmack
Trebbiano: weißer Tafelwein
Verdicchio di Jesi: frischer, leicht bitterer Weißwein, kann trocken oder halbtrocken sein; zu Vorspeisen und Fisch;
Rotweine
Rosso del Conero: aus Montepulciano-Trauben, leuchtend rubinrot, herb; zu Braten und Käse
Rosso di Orvieto: ausgezeichnete Rotwein aus der Gegend von Orvieto
Rosso Piceno: leuchtendrot, aromatisch halbtrocken bis herb; zu Geflügel und Fleisch
Sacrantino: leicht süßer Tafelwein; zu Geflügel und Fleisch
Sangiovese Pesarese: kräftiger Rotwein; zu Gebratenem.
Abruzzen & Latium
Die Abruzzen liegen in Mittelitalien und erstrecken sich vom Herzen des Apennins bis an die Adria, mit einer vorwiegend gebirgigen und naturbelassenen Landschaft. Im Hochgebirge mit seinen urwüchsigen Gipfeln und Felswänden befinden sich Ferienorte und Wintersportgebiete wie Pescasseroli, Rivisondoli und Roccaraso. Die vornehmlich von den steilen Gipfeln des Gran Sasso, der Monti della Laga und der Majella geprägte Landschaft fällt über das ausgedehnte Mittelgebirge zur Adriaküste hin ab. Der Weg vom Gran Sasso zum Meer führt durch ein geschichtsträchtiges Gebiet mit einer langen Tradition und beachtlichen kulturellen Hinterlassenschaften, die den Besucher immer wieder ins Staunen versetzen.
Zwischen Bergen und Hügeln erstrecken sich enge Täler, wie der Aterno-Tal, naturgeschichtliche Wege wie das eindrucksvolle, von malerischen alten Dörfern gesäumte Aternotal. Es gibt zahlreiche Naturschutzgebiete wie den Nationalpark Abruzzen, den Naturpark Gran Sasso oder den Naturpark Laga-Majella, in denen die artenreiche heimische Flora und Fauna, zu der Steinadler, Wölfe und Bären zählen, geeigneten Schutz findet. Die Adriaküste ist im Norden von weiten Sandstränden geprägt, im Süden herrschen Kiesstrände vor. Einen besonderen Charme besitzen neben den kleinen Dörfern im Landesinneren auch die Klöster und Burgen, die für ein abwechslungsreiches Ausflugsprogramm in der grünsten Region Italiens sorgen. Die Abruzzen haben eine reiche gastronomische Tradition mit vielen lokalen Spezialitäten. Die wohl bekannteste Spezialität sind „Maccheroni alla chitarra”, hausgemachte, durch ein Stahlsieb gepresste Nudeln; eine typische Spezialität aus Teramo sind die als Suppeneinlage verwendeten Scrippelle, feine Nudelteigblätter; an der Küste gibt es vor allem Fischgerichte, die oft mit Tomate verfeinert werden, um den Geschmack des "armen Fisches", das in den nahegelegenen Ortschaften gefischt wird, zu unterstreichen.
Ein bekanntes Fischgericht aus Chieti ist Scapece, in Essig eingelegter Bratfisch, sowie das Guazzetto oder "Brodo di Pesce" (Fischbrühe), das hauptsächlich in der Küstenregion angeboten wird.
Besonders reich ist jedoch auch die Fleischtradition in der Küche der Abruzzen und besonders der des Gebiets um Aquila und Teramo, wo auch Lammfleisch produziert wird. In der ganzen Region wird jedoch neben Lamm, Zicklein und Schaf auch besonders schmackhafter Schinken, Lonza- und Ventricina-Wurst serviert.
Latium ist die Wiege der abendländisch-christlichen Kultur, Seen und Legenden, Thermen und Geschichte, antike Straßen und grüne Hügel. Das ist Latium, eine Region in Mittelitalien, umspült vom Tyrrhenischen Meer, durchflossen vom Tiber. Die Region besteht vorwiegend aus Hügelland, das zum Meer hin flach abfällt.
Die Gastronomie im Latium hat einen starken, herzhaften Geschmack; sie basiert auf einfache bodenständige Gerichten. Das zu entdecken, ist eine wahre Gaumenfreude: Gnocchi und Spaghetti all’Amatriciana mit dem Geschmack von Wangenspeck und Schafskäse, Spaghetti alla Carbonara, mit Ei, Schafskäse und Bauchspeck, und Rigatoni alla Pajata sind nur einige der typischen ersten Gänge. Es folgen Gerichte mit Lammfleisch und Gemüse, Kutteln aus Trastevere, Ochsenschwanz, Kalbsschnitzel nach römischer Art, echte Fixpunkte der regionalen Küche, die man in den vielen Trattorien serviert bekommt. Erwähnenswert sind auch die Artischocke alla Romana, der viele Feste gewidmet sind, und Spanferkel, das vor allem in den Castelli Romani beliebt ist, die schwarzen Oliven aus Gaeta, Olivenöl aus Sabina und Kastanien der Monti Cimini.
Spezialitäten aus dem Latium & Abruzzen
Würste und Schinken
Fegato dolce: Wurst aus Schweineleber und Herz mit Honig, oft mit Pistazien und Orangeat gewürzt
Fegato pazzo: mit Peperoncino scharf gewürzte Leberwurst
Saggicciottu: luftgetrocknete, gut gewürzte Dauerwurst
Guanciale: geräucherte Schweinebacke
Prosciutto quilano: luftgetrockneter, stark gepfefferter Schinken;
Käse
Pecorino romano: pikanter runder Schafkäse, als Reib- und Dessertkäse verwendet
Pecorino sott'olio: frische runde Schafkäse, in Gläsern unter Olivenöl aufbewahrt
Provatura: zarter weicher Büffelkäse, als Tafel- und Kochkäse verwendbar
Ricotta romana: frischer Molken- oder Ziegenkäse aus Kuh- oder Schafmilch, besonders für Gebäck und Desserts geeignet
Scamorza: Frischkäse, ähnlich der Mozzarella, als Tafelkäse und zum Kochen (Grillen) verwendet;
Weißweine
Colli Albani: trockener bis leicht süßlicher Wein mit Obstgeschmack; zu Fisch- und Schaltieren
Frascati: trocken oder leicht süß, weich, fein samtig; kalt zu Fisch servieren Marino: milder Wein, weich, fruchtig; für Kenner zu »pasta« und Fisch
Trebbiano d'Abruzzo: trockener voller Weißwein; zu Vorspeisen und Fischen
Velletri: leichter Trinkwein; trocken, weich, samtig oder leicht süß;
Rotweine
Cerasuolo d'Abruzzo: hellroter, lieblicher Trinkwein; zu Suppen, »pasta«, Fischsuppen und leichten Fleischgerichten
Cesanese del Piglio: dunkelroter Wein mit leichtem Muskatduft; zu Braten
Montepulciano d'Abruzzo: jung als Tischwein; nach langer Lagerung trocken, feurig, mit Marsalabouquet; zu Braten, Wild.
Kampanien
Kampanien ist eine der südlichen Regionen Italiens und erstreckt sich an der tyrrhenischen Küste von der Mündung des Garigliano bis zum Golf von Policastro. Das milde Klima, die landschaftliche Schönheit, das historische und kulturelle Erbe und die ebenso kunst- wie liebevolle Küche machen Kampanien zu einem durch und durch lebenswerten Land. Die Küche Kampaniens ist heiter und sonnig und für viele Spezialitäten bekannt. Die Sonne beschert der Region die köstlichsten Tomaten, eine wesentliche Zutat vieler Gerichte dieser Region, insbesondere der berühmten Pizza Napoletana und des Calzone. Die spontane Kreation einer Pizza in den Farben der italienischen Trikolore seitens eines neapolitanischen Pizzabäckers zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen ist längst zur Legende geworden: alle Welt kennt und liebt die Pizza Margherita.
Neapel ist auch die Heimat der Spaghetti. Sie werden mit verschiedenen schmackhaften Saucen serviert, wobei es vor allem auf die richtige Garzeit ankommt – und hier sind die Neapolitaner wahre Meister. Ein weiteres Aushängeschild der Region ist die Herstellung des berühmten Büffelmozzarella, die in der Gegend von Mondragone, Battipaglia, Capua und Eboli zu wahrer Meisterschaft gelangt. Die bekanntesten Back- und Süßwaren sind wohl die Pastiera napoletana (ein Mürbeteigkuchen mit Ricotta), Sfogliatelle di ricotta (Quarktaschen) und Baba au Rhum, dessen Erfindung die Neapolitaner für sich beanspruchen, und die leckere Delizia al limone.
Spezialitäten aus Kampanien
Würste und Schinken
Cervellate: scharf gewürzte Schweinewurste
Salsiccia di bufalo: Frischwurst aus Büffel-, Truthahnfleisch und Schweinefett, mit Peperoncino und Anis gewürzt;
Käse
Buriello: kleine Mozzarellakäse in Milch eingelegt
Caciocavallo: mittelgroßer ovaler Tafelkäse, ursprünglich mild, wird durch Reifung pikant; dann auch als Reibkäse verwendet
Fior di latte: Weichkäse aus Kuhmilch, wird wie Mozzarella verwendet
Mozzarella di bufalo: kleiner kugelförmiger Frischkäse aus Büffelmilch, als Tafel- und Kochkäse verwendet
Provola affumicata: kleiner frischer Tafelkäse, über Maisstroh geräuchert
Provolone: Hartkäse in verschiedener Form und Größe, aus Kuhmilch hergestellt. Mild bis scharf je nach Reifegrad
Ricotta: frischer Schafkäse, wie »ricotta romana« verwendet;
Weißweine
Capri Bianco: Edelwein mit Ginsterbouquet; zu Vorspeisen und Fischgerichten
Falerno Bianco: trocken, zu Fischgerichten. Nachfahre des »falernum«, den schon die Römer kannten
Ischia Bianco: delikater frischer Weißwein; zu Fisch und Meeresfrüchten
Lacrima Christo Bianco: frischer trockener edler Wein; zu Fisch und Meeresfrüchten
Ravello Bianco: trockener harmonischer Weißwein; nach Lagerung zu Vorspeise und Fisch;
Rotweine
Aglianico: jung, trocken, robust, mit Tannin Geschmack, im Alter milde und samtig; zu Braten
Capri Rosso: leichter, trockener Tafelwein mit Veilchenaroma; zu »pasta«, Geflügel und Fleischgerichten
Falerno Rosso: nach Lagerung kupferrot, trocken, leichtes Veilchenbouquet; zu Braten und Wild
Gragnano: spritziger, brombeerfarbiger Wein; jung zu Pasta, Geflügel und Fleisch
Ischia Rosso: trockener Tafelwein; jung zu Pasta und Fleisch.
Apulien, Lukanien (Basilikata) & Kalabrien
Apulien, der Absatz des Stiefels ist eine zauberhafte Region, ein Landstreifen im Meer mit einer großen Auswahl an zauberhaften Küsten für jeden Geschmack: Von den Sandstränden Torre dell'Orso und Porto Cesario zu der Felsküste von Otranto und von Santa Maria di Leuca, wo sich das Ionische und das Adriatische Meer treffen sowie Gallipoli, die "Perle des Salento" und Gargano, der Sporn des italienischen Stiefels, dem die schönen Tremiti-Inseln vorgelagert sind.
Die aufgrund ihrer schlichten Zutaten seit jeher als „arm” geltende apulische Küche bietet erlesene Köstlichkeiten für jeden Gaumen. Sie basiert im Wesentlichen auf drei Erzeugnissen: Hartweizenmehl, Gemüse und Olivenöl, die in Verbindung mit Fleisch und Fisch immer zu ausgezeichneten, unvergleichbaren Gerichten werden. Eckpfeiler der Regionalküche sind die handgemachten Nudeln aus Hartweizenmehl oder aus einer Mischung aus Hart- und Weichweizenmehl: Von den in etlichen Varianten hergestellten Recchietelle (Orecchiette) – dem Regionalgericht – und den ebenfalls bekannten Strascinati, früher ein Armeleuteessen, heute ein begehrtes Gericht in den teuersten Restaurants. Weiter unter den Pastasorten Mignuicchie, Fenescecchie, Troccoli und Sagne bis zu Cicatadde. All diese Nudelsorten werden noch nach alter Tradition hergestellt. Aber es ist vor allem die Verbindung von Nudeln und Gemüse, die unerwartete Überraschungen zu Tage fördert wie Strascinati mit Kohl und gebratenem Speck; Spaghetti mit grünen Bohnen, Tomaten und Cacioricotta.
Apulien ist ein großer, duftender Gemüsegarten, in dem das Gemüse an Geschmack und Farbe nicht zu übertreffen ist. Zusammen mit den hausgemachten Nudeln, dem frischen Meeresfisch und dem schmackhaften Fleisch wird es zu einer wahren Gaumenfreude. Für Fischliebhaber bietet diese Region mit ihren 800 km Küste an zwei Meeren eine reichhaltige Auswahl. Man hat die Qual der Wahl, denn hier gibt es wirklich für jeden etwas: roh, mariniert und als herrliche Fischsuppen.
Das alte Lukanien heute besser bekannt als Basilikata liegt zwischen Kalabrien und Apulien im südlichen Teil von Italien. Hierher kommt man nicht zufällig. Für diese Region entscheidet man sich nur, wenn man Lust hat auf eine ganz andere Erfahrung, bei der man Orte kennen lernt, deren Stille, Farben, Düfte und Aromen die Hektik des modernen Alltagslebens vergessen lassen und einem einzigartige Eindrücke schenken. Die bewaldeten Berge sind übersät von kleinen eindrucksvollen Dörfern, die teils auf über 1000 m Höhe liegen. Reine Luft, schlichte Aromen und Naturschönheiten vereinen sich hier mit geschichtlichen Zeugnissen, die jeden Wissensdrang befriedigen. Wunderschön ist die noch weitgehend unerschlossene Gegend der Seen von Monticchio, eins der eindrucksvollsten Gebiete Lukaniens.
Der Lago Grande und der Lago Piccolo sind zwei wunderschöne, von üppiger Vegetation umgebene Kraterseen des Monte Vulture. Obwohl Lukanien im Wesentlichen eine Binnenregion ist, wird sie von zwei Meeren umspült, dem ionischen und dem tyrrhenischen Meer. Die ionische Küste mit den zwei bekannten Orten Metaponto und Policoro lockt mit ihren feinen weiten Sand- und Kiesstränden, die teilweise von Pinien- und duftenden Eukalyptushainen gesäumt werden.
Der Golf von Policastro auf der tyrrhenischen Seite bietet eine hohe, zerklüftete Küste, an der sich steil aufragende Klippen mit kleinen Badebuchten mit kristallklarem Wasser abwechseln. Die schlichte, aromatische Küche Lukaniens basiert auf wenigen Zutaten, die gekonnt zu Gerichten mit langer Tradition verarbeitet werden.
Den Hauptanteil haben die Teigwaren aus Hartweizenmehl, die genau wie anno damals mit traditionellen Utensilien wie Rasola und Cavarola (Schneide und Schneidebrett) und Maccarunara (einem speziellen Nudelholz) von Hand hergestellt werden.
Für andere Nudelformate wie Minuich und Tria ist lediglich Geschicklichkeit gefragt.
Die würzigen Saucen enthalten fast immer das hier Diavolicchio (Teufelchen) genannte Chili, denn Peperoni sind das kulinarische Wahrzeichen Lukaniens.
Brot ist ein weiteres wichtiges Element der lukanischen Küche. Zwei besondere Brotspezialitäten sind Panella, große Brotlaiber aus Mehl- und Kartoffelteig, und Pancotto, geröstete, in Suppe eingeweichte Brotscheiben, die gern mit Eiern serviert werden.
Traditionsgemäß wird in Lukanien viel Lammfleisch gegessen. Typische Gerichte sind Cazmarr (gebratene Lamminnereien, die im Dialekt Gnumaredd heißen) und Cutturiddi (Lammkasserolle). Beliebt ist außerdem im Ofen gebratener Lammkopf mit Origano und Schafkäse. Bekannt ist auch die Lucanica, eine Hausmacherwurst aus magerem Schweinefleisch ohne Zusätze, die in vielen verschiedenen Varianten angeboten wird.
Einen wichtigen Platz in der lukanischen Küche nimmt daneben Gemüse ein, das auf unterschiedliche Weise zumeist mit Chili zubereitet wird. Das wohl typischste Gemüsegericht ist die so genannte „Lukanische Kräuterpfanne”: in Olivenöl geschmorte Zwiebeln, Auberginen, Paprika, Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Petersilie.
Kalabrien
Kalabrien liegt an der Spitze des italienischen Stiefels am südlichsten Punkt, umspült vom Wasser des ionischen und tyrrhenischen Meeres und von Sizilien durch die Straße von Messina getrennt. Das angenehme Klima, die wunderschönen Farben des Meerwassers, die von Sandstränden unterbrochenen felsigen Küsten, die wilde, geheimnisvolle Landschaft, der deftige und unverfälschte Geschmack der heimischen Küche und die Zeugnisse der antiken Vergangenheit machen Kalabrien zu einem einzigartigen Landstrich, der sowohl im Winter als auch im Sommer eine Reise wert ist. Kalabrien ist das Land der starken, intensiven Eindrücke. Dementsprechend ist auch seine Küche. Ein Beweis dafür sind die bekannten kalabrischen Chillis. Sie begegnen uns in vielen kalabrischen Gerichten: auf Bruschette mit Salami oder mit Sardellensauce dem so genannten „Kaviar der Armen”, in Schweinswürsten, Nudelsaucen und vielen Fischgerichten.
Spezialitäten aus Apulien, Lukanien & Kalabrien
Würste und Schinken
Capocollo: Schweinekamm, in Kalabrien auch Rücken oder Lende mit Rotwein und Pfefferkörnern gewürzt, in Schweinsblase oder Darm gefüllt und geräuchert
Cerveletta: reingehacktes Schweinefleisch, mit eingedicktem Most, Fenchel und Peperoncino gewürzt
Salsiccia di fegato: Wurst aus Schweineleber oder Leber und Fleisch zu gleichen Teilen
Sanguinaccio: gepfefferte Blutwurst mit Schweinehirn
Sorpressata: magerer Presssack, mit Peperoncino und Most gewürzt;
Käse
Buvino: milder Käse aus Kuhmilch, mit Mozzarella gefüllt
Burrino oder Butirro: birnenförmiger Kuhmilchkäse mit Butterkern
Caciocavallo: entspricht dem Käse aus Kampanien
Marzotica: würziger, frischer Weichkäse, in Blätter gewickelt
Pecorino: halbfeste bis harte Sorte, Tafel- und Reibkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch
Provolone: in verschiedenen Größen und Formen; je nach Region aus Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch hergestellt, mild bis scharf, je nach Alter
Ricotta forte: eingesalzener Quark aus Schafmilch, kurz gelagert, sehr pikant;
Weißweine
Castel del Monte (Bianco): frischer trockener Weißwein; zu Fisch
Ciro Bianco: delikater Wein; zu Fischgerichten
Malvasia di Brindisi: aromatischer Weißwein; jung zu Fisch und Schaltieren, nach Lagerung als Dessertwein verwendet
Martina: grünlich bis strohgelber Wein mit zartem, angenehmem Geschmack; zu Vorspeisen, nach Lagerung zu Fisch
San Severo: trocken, frisch, harmonisch im Geschmack; zu Fisch;
Rotweine
Aglianico del Vulture: würziger Wein mit leichtem Tannin Geschmack, wird mit dem Alter samtig; zu Braten und Wild Aleatico di Puglia: starker Alkoholgehalt, volles Aroma mit leicht süßem Einschlag, Farbe je nach Alter granatrotorange
Castel del Monte (Rosso): trockener herber Wein; nach Lagerung zu Wild, Braten, Käse
Ciro: jung unharmonisch, nach Lagerung samtig, ziegel-orangerot, sogar leicht süß; zu Braten
Saruto: voll und kräftig im Geschmack, hell-rubinrot; zu Geflügel und Fleisch.
Sizilien & Sardinien
Sizilien ist die größte Insel Italiens. Sie ist durch die Straße von Messina vom Festland getrennt und wird vom Ionischen, vom Tyrrhenischen und dem Mittelmeer umspült. Eine der Perlen Süditaliens, die es zu entdecken und zu erleben gilt, durch das vielfältige Angebot an Reiserouten, auf denen man ganz nach Lust und Laune die Natur, Geschichte und Tradition der Insel kennen lernen kann.
Sizilien ist mit allen Vorzügen der Natur gesegnet: es gibt Berge, Hügel und vor allem das Meer, das mit seinen unglaublichen Farben, seinen klaren Fluten und seinem herrlichen Meeresgrund, Sizilien zu einer der schönsten Inseln der Erde macht. Die Überschwänglichkeit und die Wärme dieses Landes würzen auch die gute sizilianische Küche. In ihren Spezialitäten spürt man die Leidenschaft und Pflege, die dieses Volk bei der Zubereitung der Gerichte aufbringt.
Appetitanregend sind die vielen Vorspeisen, von den Arancini über Cazzilli bis zu den Crispeddi aus Catania. Besondere Achtung geht auch an die ersten Gänge. Zahlreiche Gerichte haben außerdem Auberginen als Hauptzutat (die Caponata, die Pasta alla Norma und die Parmigiana).
Viele auch die Fischgerichte. Vom Couscous a là Trapanese zur Pasta con le Sarde (Pasta mit Sardinen) bis hin zur Pasta ca' muddica (Pasta mit Brotkrümmel und Anchovis). Man sollte jedoch nicht die Köstlichkeiten auf Thunfisch-, Schwertfisch-, Hechtdorsch-, und Glatthaibasis vernachlässigen.
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG Tag der Veröffentlichung: 04.01.2018 Alle Rechte vorbehaltenImpressum
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