Ein Wort zuvor...

 

 Regionale Unterschiede, typische Spezialitäten aus allen Regionen Spaniens & Wissenswertes über die Esskultur

 

  

Starten wir nun diese kulinarische Rundreise durch Spanien:

Im Norden, am Fuß der Pyrenäen, liegt das Baskenland, das auf seine Küche ganz besonders stolz ist. Baskische Spezialitäten aus Meer und Gebirge sind in ganz Europa bekannt. Hier ein typisches Menü von der Vorspeise bis zum Dessert: Gambas en Gabardines, Atún encebollado, Txangurro, Marmitako, Bacalao al pil-pil oder Bacalao a la vizcaina, ein Rezept aus Bilbao, Merluza a la kotxkera oder Besugo a la donostiarra, ein typisches Gericht aus San Sebastián, Huevos a la vasca, Huevos a la vizcaina, Piperrada und Purrusalda, und zum Abschluss die süße Intxaursalsa.

 

 

Das grüne Kantabrien, die Gegend um Santander, auch "La Montaña" genannt, bietet eine zwar weniger renommierte Küche als die baskische, zeichnet sich aber durch Vielseitigkeit und Raffinesse aus. Auch hier halten sich Meer und Land die Waage mit Mejillones a la marinera und Jabali a la montañesa.

 

 

An den Pilgerstraßen im waldreichen Asturien, wo kein maurischer Einfluss herrscht und man Sidra (Apfelwein) trinkt, erreichen wir Gijón und Oviedo. Warum probieren wir nach der berühmten Fabada asturiana nicht auch die Casadielles?

 

 

Reisen wir weiter in das windgepeitschte Galicien, den äußersten Zipfel Europas im Atlantik, ein Land der Heiligen und Wunder, wo sich die Berge im klaren Wasser der rias spiegeln. Auch die üppige Küche von Vigo, La Coruña, Orense und Pontevedra mit ihrer unverwechselbaren Note genießt wohlverdienten Ruhm. Sie konkurriert mit der baskischen Küche etwa mit einem Menü, das sich zusammensetzt aus Gambas en salsa gallega, Pulpos a la gallega oder Vieiras a la gallega (die berühmten Conchas peregrinas oder "Pilgermuscheln", die auf den Jakobsweg anspielen), gefolgt von Caldo gallego, dass inzwischen zum Nationalgericht aufgestiegen ist, Empanada gallega, Bogavante a la gallega, Revuelto de gambas y grelos, und zum Abschluss Filloas dulces oder Leche frita.

 

 

Im Hinterland, unmittelbar südlich des Baskenlandes, liegt die berühmte Weingegend La Rioja, wo man Codornices en zurrón und Patatas a la riojana angeboten bekommt. Die waldreiche Region Navarra mit Pamplona ist bekannt für gebackene Forellen im Schinkenmantel, und trotz der baskischen Wurzeln gleicht das Land in gastronomischer Hinsicht eher dem benachbarten Aragonien, der historischen Region des mittelalterlichen Spanien mit den Städten Huesca, Teruel und Zaragoza (Saragossa).

Die einfache und deftige Küche dieser Gegend ist in den Posadas oder Locanden zu Hause, wo der berühmte Chilindrón zubereitet wird, Lamm oder Huhn mit Tomaten und Paprikaschoten; ein Geheimtipp ist der köstliche Coliflor al ajo arriero "auf Maulesel-Art".

 

 

Nun sind wir in der christlichen altspanischen Region Kastilien-Leon, dem Land der Könige und Krieger, der zinnenbekrönten Burgen und historischen Städte wie Avila, Segovia, Valladolid, Burgos, León und Salamanca. Hier genießen wir eine abwechslungsreiche Küche, die sich insbesondere durch Asados auszeichnet, das heißt Bratengerichte, vor allem Wildbret. Wie wär's mit einem kräftigen Menü aus Arroz a la zamorana, Hornazo castellano im knusprigen Teigmantel, Liebre estofada a la castellana, Ropa vieja, einem wahren Meisterwerk der Resteverwertung, sowie Truchas a la zamorana.

 

 

Berühmte Weine und ausgezeichneten Käse findet man in Kastilien-La Mancha, der Gegend um Toledo, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara und Albacete. Aus der reichhaltigen Küche dieser Regionkosten wir Judias verdes a la castellana und die süßen Torrijas.

 

 

Die Großstadt Madrid mit ihren tausend Restaurants bietet zwar eine reichliche Auswahl im Rahmen der internationalen Küche, ist von der Tradition her aber an Kastilien, León und La Mancha gebunden, aus der die Sopa al cuarto de hora, Schuletas de cerdo, der berühmte Cocido madrilefio, inzwischen ein Nationalgericht, und die Tortilla capuchina hervorgehen. In der einsamen Region Estremadura, einem Wald und Weideland an der Grenze Portugals mit den Städten Badajoz und Alcantara, finden wir die traditionellere Version der Sopa de ajo - ebenfalls ein Nationalgericht - und Caldereta de cordero.

 

 

Nicht nur Barcelona, sondern auch Gerona, Lérida, Tarragona und die Costa Brava liegen in Katalonien, der stolzen Region, deren westliche Grenze das Mittelmeer bildet. Das Land besitzt eine eigene Sprache (die an den Namen vieler Gerichte erkennbar ist) wie auch auf eine eklektische und doch wieder spezifische Gastronomie, mit einer besonderen Vorliebe für eine Kombination von Seemannskost und Landküche (wie die reichhaltige Palette an Gerichten zeigt, die unter dem Namen Mar i terra zusammengefasst sind). Geradezu sprichwörtlich sind die ausgezeichneten Saucen, unter anderem Romesco aus milden Paprikaschoten, und Sofrito. Außer aus anderen Regionen Spaniens (vor allem aus der benachbarten Levante, wo der Arrosnegre amb alli i oli und die weltberühmte Knoblauchsauce Allioli zu Hause sind) spürt man provenzalische und italienische Einflüsse (insbesondere in der Verwendung von Nudeln, wie auch bei den Fideos a la catalana).

 

 

Die katalanische Küche bietet neben den obengenannten Gerichten ein durchaus reichhaltiges Menü: Sopa de mejillones, Asado de cerdo a la catalana, Aonejo al estilo tarraconense, Pollo en samfaina (Gemüsesud mit Auberginen und Paprikaschoten), "Cap Roig" con salsa de ajo, Rape en salsa de almendras, Berenjenas a la catalana und schließlich die berühmte Crema catalana.

 

 

Und nun ab in die Levante mit Valencia, Castellón de la Plana, Alicante und Murcia, wo der arabische Einfluss stärker bemerkbar ist, grüßt mit den herrlichen Stränden der Costa de Azahar und der Costa Blanca. Hier kann man in bezaubernden Ortschaften wie Elche, Benidorm und Javea unvergessliche Gerichte auf der Grundlage von Fisch, Krustentieren und Mollusken kosten. Den Reis und die spanische Reispfanne oder Paella haben die Mauren eingeführt. Mit dem benachbarten Katalonien teilt die Gegend außer Sprache und Traditionen die bunten Zarzuela und kann mit einem ebenso üppigen Menü aufwarten: Cigalas al ajo, Arros amb crosta, Jibias con setas, Mejillones rellenos, Tortilla murciana und Faves (Bohnen) al tombet.

 

 

Arabisches Erbe macht sich in dem berauschenden Andalusien bemerkbar, wo zwischen Obst- und Olivenhainen die hervorragenden Weine von Jerez de la Frontera (wo der englische Sherry herstammt) gedeihen und mit denen der berühmte Muskateller aus Malaga konkurriert. und nun erreichen wir auch schon das von den Gipfeln der Sierra Nevada überragte Granada, reisen weiter in das legendäre Sevilla, in das geschichtsträchtige Córdoba und nach Cádiz, dem Tor zur Neuen Welt und die berühmten Fischereihäfen, Almería, Huelva, Ronda und Jaén. Die andalusischen Gaumenfreuden, die nicht zuletzt auf dem Reichtum der Landprodukte und Schätze aus dem Meer beruhen, verdienen ein absolutes Lob. Aus dem reichen Angebot wählen wir Brochetas de Alméria, Pinchitos oder Tortillitas de camarones a la gaditana, den weltbekannten Gazpacho (nicht zu verwechseln mit dem Gazpachuelo), der, ebenso wie die Huevos a la flamenca, zu einem typischen Landesgericht geworden ist; und dann Pato a la sevillana, mit den fruchtigen lokalen Oliven, Polo al jerez, Estofado a la andaluza, Pez espada a la malagueña, Habas a la rondeña und die köstliche Buttercremerolle Brazo de gitano.

 

 

Noch heute erinnert vieles im Süden Spaniens in vieler Hinsicht an die lange Zeit der Maurenherrschaft. Kulinarisch hat sich die Vorliebe für frittierte Lebensmittel, wie Fisch, Geflügel und Gemüse, und für die sehr süßen Schleckereien, die Tortas, Torteras, Cortados und Yemas, erhalten.

 

 

Die Inselgruppe der Balearen mit Mallorca, Menorca, Ibiza und Formentera, vor der Küste Kataloniens, hat mit dieser Region die Sprache und die Küche gemeinsam, die durch französische und italienische Einflüsse noch bereichert wird. Neben ausgezeichnetem Fisch, den es überall gibt, stehen auf der Karte: Greixera de macarrones, Sopa de col mallorquina, Tumbet de pescado (Fischkasserole mit Auberginen und Kartoffeln), Huevos mallorquinos mit der typischen Sobresata, Berenjenas rellenas und, aus der Reihe der Desserts, Ensaimadas mallorquinas, ein Schmalzgebäck, und Flaõ, ein köstlicher Käsekuchen.

 

 

Abschließend ein Sprung zu den Kanarien, dem vulkanischen Archipel mitten im Atlantik. Im Schatten des Pico del Teide auf Teneriffa warten die Inseln mit einer exotischen Küche auf, die der kontinentalen Tradition fernsteht und stark afrikanische Einflüsse verrät. Aus dem gastronomischen Angebot seien erwähnt: neben Gofio die köstlichen Saucen, Conejo al hinojo, Cabrito al salmorejo, Pollo embarrado, Encebollado de pescado, Pulpos canarios, Sancocho canario, dazu die originalen Papas arrugadas. Zum Schluss die Buñuelos de boniatos oder süßen Kartoffeln, und Tortitas de plátanos, köstliche Bananenküchlein, eine echte Spezialität dieser Inseln.

 

Liest man übrigens bei einem spanischen Gericht a la ..., so bedeutet dies nicht, wie im Französischen, eine bestimmte Zubereitungsmethode, sondern nur den Hinweis auf einen Ort oder eine Landschaft. 

 

 

Spanische Essgewohnheiten

 

 

So unterschiedlich und vielfältig die spanischen Provinzen in ihrer geographischen Beschaffenheit und ihren kulinarischen Genüssen auch sein mögen, in puncto Essgewohnheiten sind sich die Spanier fast einig: Die wichtigste Mahlzeit des Tages wird am Abend eingenommen, und zwar zu sehr später Stunde. Die arbeitende Bevölkerung beginnt das Tagwerk meistens schon sehr früh. Das erste Frühstück, genannt Desáyuno, besteht nur aus Kaffee oder Schokolade, Brötchen und Marmelade oder einem Gebäck. Das Almuerzo wird gegen 11 Uhr eingenommen. Es gibt Grillwürstchen, Gemüse, Salate, gebackene Fischstücke, Brot, Omelett oder Pastete. Bei der Ausführlichkeit des Mittagessens, der Comida, scheiden sich die „spanischen Geister" etwas. In den Regionen des Nordens, bei der wohlhabenderen Schicht ohne engbegrenzende Arbeitstermine und an besonderen Feiertagen kann die Comida aus mehreren Gängen bestehen und die Hauptmahlzeit des Tages darstellen.

 

Überwiegend aber wird zwischen 14 und 15 Uhr nur ein Salat aus Gemüse, Fleisch und Wurst oder Fisch und Muscheln, eine Suppe mit Brot, ein Eintopf oder ein Reisgericht eingenommen.

 

Bei der Nachmittag-merienda werden zum Kaffee einige der vielen ausgezeichneten Süßigkeiten gereicht. Wenn dann die Arbeit beendet ist, suchen die Spanier eines der zahlreichen, geselligen Lokale auf. Sie trinken einen Sherry, einen Anisschnaps oder einen trockenen Wein und bekommen dazu die typischen Tapas serviert. Es sind Häppchen oder Happen, bestehend aus Mandeln, Oliven, Wurstscheiben, Meeresfrüchten, Gemüsen, Käse und „hundert" andere Kleinigkeiten.

 

Erst gegen 22 Uhr beginnt dann die Cena, das gemeinsame Abendessen mit der Familie. Die Cena dauert mehrere Stunden und besteht aus vielen kulinarischen Gängen. Den Auftakt bildet meist eine Vorspeise, die Entremeses, aus Salaten, Gemüseaufläufen oder Pasteten. Dann folgt eine Sopa, eine Suppe. Daraufhin wird Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild serviert, begleitet von schmackhaften Soßen und/oder Gemüsen. Anschließend genießt man Käse oder Obst der Jahreszeit. Vor dem Kaffee mit Weinbrand gibt es dann noch den typischen Flan, einen Eierpudding mit Karamell, oder andere Nachspeisen, die Natillas. Zum Essen wird überwiegend Wein getrunken. Man beginnt mit einem Sherry als Appetitanreger, lässt einen Weißwein zur Vorspeise folgen und wechselt je nach Bestandteil des Hauptgerichts zum Rotwein über.

 

 

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).

1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g.

1 Glas entspricht 200 ml oder 0,2 l.

Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.

dl= Deziliter - entspricht 0,1 l.

cl= Centiliter / Zentiliter - entspricht 10 ml.

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare. Die Rezepte sind großzügigst für 4 Personen ausgelegt.

Bouquet Garni (Kräuterbund, -bündel – oder Kräuterstrauß): Bouquet Garni ist ein Begriff, der aus der französischen Küche stammt. Wortwörtlich wird Bouquet Garni schlicht und einfach mit Kräutermischung übersetzt. Traditionell besteht ein Bouquet Garni aus einem Blatt Lorbeer, einem Thymianzweig sowie drei Petersilienstengeln. Ähnlich wie ein Blumenstrauß werden die Kräuter durch Küchengarn zu einem Kräuterstrauß zusammengebunden. So halten die Kräuter auch während des Kochens zusammen und können einfacher entnommen werden.

So manches von diesen Rezepten ist in einem bestimmten Jahrhundert entstanden oder mit einem besonderen historischen Ereignis verknüpft. Deshalb geben einige Kochanleitungen, wie es bei überlieferten Rezepten häufig vorkommt, nicht als erstes eine Liste der benötigten Zutaten an, Herdtemperaturen fehlen meist ganz und variieren ohnehin aufgrund des verwendeten Herdtyps. Dementsprechend wird ein wenig Kochkompetenz vorausgesetzt, und nun viel Erfolg beim Nachkochen!

 

Die klassischen Zutaten

   

 

Hier eine Auswahl der wichtigsten Spezialitäten:

 

 

 

Oliven

 

Seit Jahrtausenden gehört die Olive zu den wichtigsten Früchten des Landes. Sie liefert auf der einen Seite ein gesundes, wohlschmeckendes Öl, das weitgehend den Fettbedarf der gesamten spanischen Küche deckt. Andererseits gehört die Olive zu den Gemüsesorten, die auch in zahlreichen warmen Gerichten Verwendung finden. Die geringen Niederschläge in der Provinz Andalusien bieten optimale Wachstumsbedingungen für Olivenbäume. Die hervorragendsten Essoliven kommen aus der Umgebung von Sevilla; es sind die Manzanillas. Sie haben eine dünne Haut, zartes sowie aromatisches Fruchtfleisch und einen nussähnlichen Geschmack. Diese Oliven werden weitgehend entsteint und mit Paprika, Sardellen, Mandeln, Kapern, Zwiebeln oder Zitrusschalen gefüllt. Im Unterschied zu anderen Früchten und

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 23.11.2017
ISBN: 978-3-7438-4262-5

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