Les Regions (Frankreichs Regionalküche)

 

 

Frankreichs Regionen

 

Die 22 Regionen von Frankreich sind in die Gebiete Nordfrankreich, Ostfrankreich, Westfrankreich, Süd- und Südwestfrankreich sowie Zentralfrankreich (Centre & Massif Central) eingeteilt. Jede Region hat ihre eigene Hauptstadt und besteht aus mehreren Départements (Verwaltungsbezirken), die wiederum in Arrondissements eingeteilt sind. Wahrscheinlich kennen Sie nicht jede Region des Landes, aber ganz sicher können Sie die eine oder andere Region mit bestimmten Städten, Begriffen oder Spezialitäten verbinden.

 

 

 

Zentralfrankreich (Centre)

 

Beginnen wollen wir mit Paris: Aus Paris stammen viele Klassiker der französischen Küche, alles Werke großer Küchenmeister des vorigen Jahrhunderts, so wie die meisten Pariser Spezialitäten. Aus Orléans kommt ein berühmter Essig, da die Weine der Gegend zum Trinken nicht gut genug sind. In der Sologne herrschen Wildgerichte vor. In der Touraine, dem Land des Dichters Rabelais, liebt man Süßwasserfische, ferner in Rotwein geschmortes Rindfleisch und Ziegenkäse. Hier gibt es gute Rotweine und bei Vouvray exzellente Weiß- sowie Schaumweine. Weiter westlich in Anjou an der Loire wächst schon seit dem 1. Jahrhundert Wein, der sehr angenehm zu trinken ist.

Das Burgund ist nicht nur für seine Weine berühmt, sondern ebenso für seine zahlreichen Schlösser, Kirchen und Klöster. In Burgund ist die Haute Cuisine ebenso zu Hause wie die Cuisine bourgeoise. Die Spezialitäten erstrecken sich über alle Gebiete der Kochkunst. Die Küche zeichnet sich vor allem durch ihre Mannigfaltigkeit und ihre erlesenen Saucen auf der Basis der Weine von der Côte d'Or, dem Chablis sowie deren Schwester dem Champagner aus. Die Champagne lebt von und für den Wein. Hier wird aber auch ein berühmter Pot-au-feu-Eintopf bereitet. In Bresse bekommt man das beste Geflügel sowie Flusskrebse, Forellen, Wild, Morcheln und sogar Trüffeln.

Die Auvergne und die Stadt Limousin befinden sich in der Gebirgsregion Central Massif. Aus der Auvergne stammen vor allem deftige Kohlgerichte sowie die weltbekannten Linsen aus Le Puy.

 

 

 

Nordfrankreich (Hauts de France)

 

Die nördlichste Region des Landes ist Nord-Pas-de-Calais mit der Hauptstadt Lille an der Grenze zu Belgien - dem kargen Norden Frankreichs. Hier in Flandern ist schon der Übergang zur belgischen Küche zu spüren. Hochepot heißt hier der National-Eintopf mit Fisch, Schweine- oder Rindfleisch. Dazu trinkt man hauptsächlich Bier, denn Wein wächst hier wie in der Normandie nicht. Dies spiegelt sich auch in einem weiteren Gericht - dem Bœuf à la flamande - Biergulasch - wieder. 

 

 

Ostfrankreich (Le Grand Est)

 

Im Osten Frankreichs liegen die Regionen Elsass mit der Hauptstadt Straßburg, Franche-Comté sowie Lothringen im Nordosten. Das Elsass hebt sich vom übrigen Frankreich durch seine eigenen Sitten und seinen eigenen Charakter ab. Zu den guten bis exzellenten Weißweinen isst man Sauerkraut in verschiedener Form. Die Gänseleberpastete in Teig hat hier ihren Ursprung, wie überhaupt Gänsefleisch zu den Grundlagen der elsässischen Küche gehört. Münster und Romadour sind die typischen Käsesorten, und eine Menge süßer Mehlspeisen erfreuen das Herz des Schlemmers. In Lothringen, wie übrigens auch im Elsass, ist im Gegensatz zum übrigen Frankreich das Schwein als Fleischspender beliebt. So gibt es in Lothringen auch viele exquisite Wurstspezialitäten. Der Blätterteig wurde in Lothringen erfunden. Zur deftigen Küche passen die Obstbrände, die sowohl im Elsass als auch in Lothringen in großer Fülle und hoher Qualität hergestellt werden. Wem die Schnäpse zu hart sind, der findet delikate Liköre. In der Franche-Comté begegnen wir wieder einem Höhepunkt der Esskultur. Eine besondere Spezialität ist neben den Morcheln der gelbe Wein, eine trockene Spätlese, die wie der Cognac mindestens neun Jahre in Eichenfässern reifen muss.

 

  

 

Westfrankreich (Ouest)

 

Die Normandie rühmt sich den besten Cidre (Apfelwein) Frankreichs zu besitzen, den es in schäumender, in stiller, in herber und in süßer Form und in allen Preislagen gibt. Der starke Bruder des Cidres ist der Calvados, der seinen Rivalen aus Cognac und Armagnac in nichts nachsteht. Weiter im Westen, zum Atlantik hin, befinden sich die Bretagne, das Loire-Tal (Pays de la Loire) mit den berühmten Loire-Schlössern und der Hauptstadt Nantes sowie die Region Poitou-Charentes, deren Hauptstadt Poitiers keltischen Ursprungs ist.  Die lieblichen Landstriche südlich der Bretagne, Poitou und Vendée, wo man gern langsam genießt, sind für ihre Süßigkeiten und Süßspeisen bekannt. Spezialitäten sind hier Karpfen und Geflügel aller Art sowie Cognac. Aber auch Butter, Milch, Sahne und Wein, alles Elemente der guten Küche, kommen aus diesem Gebiet. Die Fischsuppe mit kleinen Fischen aus La Rochelle heißt hier Chaudrée. Eine Besonderheit ist der Pineau des Charentes, ein Wein, dessen Gärung mit Weingeist unterbrochen wird, und den man wie den Wermut vor dem Essen als Aperitif trinkt.

 

 

 

Südosten (Le Grand Sud-Est)

 

Die Region Rhône-Alpes mit der Hauptstadt Lyon wird gern zu Südfrankreich gezählt, liegt aber im Südosten. Lyon gilt als die Stadt der Gourmets. Ihre Spezialitäten auf allen Gebieten der Kochkunst aufzuzählen, hieße viele Seiten füllen. Hier bekommt man den besten Beaujolais, der aus dem Hinterland von Lyon stammt.

In Savoyen basiert die Küche auf Sahne, Wein und Käse. Hervorragende Hasengerichte und Omeletten werden hier zubereitet. Ein Frikassee aus Schweinefleisch, Wein und Sahne gehört zu den Lieblingsspeisen der Savoyarden. Die Weine Savoyens sind meist weiß. Sie gedeihen vor allem am französischen Ufer des Genfer Sees und hier gibt es Trüffeln wie im Périgord. In Grenoble und Montélimar kommen die Liebhaber von Süßigkeiten auf ihre Kosten. Herrnitage und Croze sind die berühmtesten Weine, die es in roter und weißer Version gibt.

Die Dauphiné, das Bergland südlich von Savoyen, ist die Heimat der Gratins. Weiter gen Südosten gelangen wir in die Provence, wo man Mittelmeerfische in allen Zubereitungen isst. Die Bouillabaisse, wie die Fischsuppe hier heißt, hat ebenso viele Variationen, wie sie Köche findet. Doch auch die Fleischgerichte, vor allem die Lamm - und Wildzubereitungen haben hier ihren besonderen Geschmack, denn Knoblauch und würzige Kräuter werden reichlich verwendet. Weine gibt es in allen Farbschattierungen, der rote Châteauneuf-du-Pape hat in aller Welt Freunde gefunden, doch auch die örtlichen Spezialitäten sind nicht zu verachten. 

 

 

Südwestfrankreich (Le Grand Sud-Ouest)

 

Im Südwesten liegen die beiden Regionen Aquitanien mit der weltbekannten Weinregion Bordeaux und Midi-Pyrénées, die gröβte Region Frankreichs mit der Hauptstadt Toulouse. Das Land um Bordeaux, südlich der Charente, ist vor allem wegen seiner unvergleichlichen Weine weltberühmt, die vielfach nachgeahmt, aber nirgends erreicht werden. Weiterhin sind es die Austern aus Arcachon, die den Feinschmeckern den Mund wässrig machen. Brillat-Savarin sagt, in alten Zeiten habe man oft 12 Dutzend davon als Vorspeise genossen. Südlich von Bordeaux, in der Gascogne, befindet sich ein einmaliges Wildparadies. Eine besondere Spezialität der Gegend ist Entenleberpastete. Hier ist der Armagnac, des Cognacs bäuerlicher Bruder, zu Hause. Im Baskenland und in Béarn nähern wir uns der spanischen Grenze. Spezialitäten sind hier das Huhn im Topf à la Henri IV und eine Kohlsuppe, Garbure, mit weißen und grünen Bohnen und einem Stück eingemachtem Gänse-, Enten- oder Schweinefleisch. Garbure gibt es in vier Grundarten und vielen Variationen. Der weiße, sehr rare Jurançon ist die Weinspezialität von Béarn. Im Baskenland liebt man Ttorro, ein Fischfrikassee, Tripotch, eine Hammelwurst, und Knoblauchwürstchen, Loukinkas genannt. Die Schokolade aus Bayonne ist in ganz Frankreich begehrt. Das Languedoc ist das Land des Cassoulet, eines Eintopfs aus Gans oder Ente mit Knoblauchwurst, weißen Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch. 

Die Spezialitäten aller französischen Provinzen aufzuzählen, würde den Rahmen dieses Buches sprengen, doch möchte ich Ihnen nunmehr wenigstens einige Klassiker der französischen gutbürgerlichen Regionalküche vorstellen. Denn haben Sie erst einmal Freude am französischen Kochen gefunden, werden Sie es sicherlich nicht versäumen wollen, bei einer Frankreichreise nach den Spezialitäten und ihren Rezepten zu fragen. 

 

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).

1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g.

1 Glas entspricht 200 ml oder 0,2 l.

Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare. Die Rezepte sind großzügigst für 4 Personen ausgelegt.

So manches von diesen Rezepten ist in einem bestimmten Jahrhundert entstanden oder mit einem besonderen historischen Ereignis verknüpft. Deshalb geben einige Kochanleitungen, wie es bei überlieferten Rezepten häufig vorkommt, nicht als erstes eine Liste der benötigten Zutaten an, Herdtemperaturen fehlen meist ganz und variieren ohnehin aufgrund des verwendeten Herdtyps. Dementsprechend wird ein wenig Kochkompetenz vorausgesetzt, und nun viel Erfol beim Nachkochen!

 

Les Soupes & Potages (Suppen & Eintöpfe)

 

 

  

Eintopf aus weißen Bohnenkernen (Cassoulet)

 

Auch von diesem deftigen bäuerlichen Bohneneintopf aus Südfrankreich gibt es regionale Varianten - die bekanntesten stammen aus Toulouse, aus Carcassonne oder aus Castelnaudary, doch auch jede Hausfrau, jede Familie schwört auf sein Cassoulet. Hier das Cassoulet aus Castelnaudary.

 

600 g weiße Bohnenkerne, 4 mittelgroße Zwiebeln, 6 Gewürznelken, 100 g Speckschwarte, 6 Knoblauchzehen, 2 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter, Salz, 300 g Knoblauchwurst, 500 g Hammelschulter, 450 g Schweinerücken, 100 g Bauchspeck, 5-6 EL Gänseschmalz, Pfeffer, 4 reife Fleischtomaten, 4-5 EL Semmelbrösel.

 

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Speckschwarten kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Knoblauchzehen schälen, aus der Petersilie, dem Thymian und 1 Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten, salzen, die gespickte Zwiebel, die Speckschwarten, das Bouquet und 3 Knoblauchzehen dazugeben.

Das Ganze etwa 1 Stunde kochen lassen. Die Wurst einlegen und mit den Bohnen weitere 30 Minuten kochen.  Die Hammelschulter und den Schweinerücken auslösen. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Den Bauchspeck feinwürfeln. Die restlichen Zwiebeln schälen und kleinschneiden. In einem weiteren Topf, einem schweren Schmortopf, das Fleisch und den Speck in der Hälfte des Gänseschmalzes anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, die Zwiebelwürfel hinzufügen. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und hineinpressen. Salzen, pfeffern. Die weiteren Lorbeerblätter dazugeben. Mit der Kochbrühe der Bohnen ablöschen, so dass ein dickes Ragout entsteht.

Die Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen, abziehen, das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomaten an das Ragout geben. Das Ragout im geschlossenen Topf 2 Stunden garen. Die Bohnen nach Beendigung der Garzeit abtropfen lassen.

Eine Auflaufform mit den gekochten Speckschwarten auslegen und die Hälfte der Bohnen darauf verteilen. Das Fleisch darauf schichten. Die Wurst in dicke Scheiben schneiden und unter den Rest der Bohnen mischen. Die Mischung auf das Fleisch legen. Mit den Semmelbröseln bestreuen. Den Rest des Gänseschmalzes darauf träufeln und den Bohnentopf im auf 180°C im Backofen 1 - 1 1/2 h Stunden backen lassen. Während der Backzeit die Kruste mehrmals durchbrechen, damit der Saft austritt. Dazu passt ein Wein aus Cahors oder ein kräftiger Rotwein aus Corbières, beides feine Landweine aus dem Südwesten Frankreichs.

 

Tipp: In Carcassonne ersetzt man die Hammelschulter oft durch Hammelkeule oder Rebhuhn. In Toulouse verwendet man Hammelbrust, Speck, Wurst oder auch Gänse oder Entenkeulen.

 

 

Normannische Suppe (Soupe Normande)

 

Je 100 g weiße Rüben, Mohrrüben und das Weiße von Lauchstauden, alles in dünne Scheibchen geschnitten, lässt man mit 30 g Butter andünsten, ohne dass sie sich verfärben. Hierzu gießt man reichlich 1/2 l Bouillon, gibt 100 g in kleine Scheibchen geschnittene Kartoffeln hinzu und lässt alles garkochen. Zum Schluss vervollständigt man die Suppe mit 2 Esslöffeln heißer Milch, ebenso viel dicker süßer Sahne, Nuss groß Butter und wenig gehacktem Kerbel. Man serviert sie sehr heiß; auf Wunsch gießt man sie über in der Röhre getrocknete, aber nicht geröstete Semmelscheibchen.

 

 

Knoblauchsuppe (Soupe à l’ail)

 

In eine Kasserolle gibt man 2 Esslöffel Olivenöl, einige zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, wenig Lorbeerblatt und füllt mit ungefähr 1 l Wasser auf. Das Ganze muss langsam 10 Minuten unter Verschluss kochen. Nun wird die Suppe in eine lauwarme Terrine gegossen, in die man 2 Eidotter gegeben hat, und alles tüchtig verrührt. Erst dann werden in Olivenöl knusprig gebackene Semmelscheiben hinzugefügt.

  

 

Pelousuppe (Soupe Pelou)

 

Die Blätter eines großen Bündchens Radieschen verkocht man mit 4 bis 5 geschnittenen Kartoffeln und genügend Flüssigkeit, so dass alles gut bedeckt ist. Nachdem das Gemüse passiert wurde, verdünnt man es mit der Flüssigkeit und würzt mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Man serviert die Suppe über in Butter gerösteten Weißbrotscheibchen, die mit einem dünnen Scheibchen Knoblauchwurst belegt worden sind.

 

 

  

Béarner Gemüseeintopf (Garbure)

 

500 g Bohnenkerne oder grüne Erbsen oder grüne Bohnen (oder alle drei Gemüsearten gemischt), 500 g Kartoffeln, 2 Zweige Thymian, 2-3 Stängel Petersilie, 2-3 Stängel frischer oder 1/2 TL getrockneter Majoran, 2 l Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Pfefferschote, 500 g Grünkohl oder Wirsing, 500 g Gänse- oder Entenconfit, einige dünne Landbrotscheiben.

 

Die Gemüse waschen. Die Bohnenkerne oder die Erbsen verlesen, grüne Bohnen eventuell von den Fäden befreien und je nach Größe in Stücke brechen. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Aus dem Thymian, der Petersilie und dem Majoran ein Bouquet garni binden.

In einem feuerfesten Tontopf oder einem gusseisernen Topf das Wasser zum Kochen aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Gemüse, die Kartoffeln und das Gewürzsträußchen hineingeben. Salzen, pfeffern. Die Knoblauchzehe schälen und dazugeben, ebenso die Pfefferschote.  Während das Gemüse kocht, den Kohl in schmale Streifen schneiden. Nach 1 Stunde Kochzeit die Kohlstreifen hinzufügen. Nach 30-40 Minuten das Gänse- oder Entenconfit zufügen. Weitere 30 Minuten kochen lassen.

Die Brotscheiben in eine Suppenterrine legen. Den Eintopf darauf gießen. Das Fleisch extra dazu reichen.

 

Tipp: Garbure ist wie Cassoulet ein bäuerlicher Eintopf aus Béarn, den es in zahlreichen Varianten gibt. Wichtig ist, dass der Eintopf so dick ist, dass der Löffel darin steht und dass das Gemüse vorherrscht. Wenn Sie etwas mehr von diesem köstlichen Gericht kochen am nächsten Tag schmeckt es aufgewärmt noch besser. Hierzu gibt es kräftigen Land-Rotwein aus Béarn, zum Beispiel Madiran oder Corbiéres.

 

Experten-Tipp: Von diesem Wein geben die Béarner gern einen kräftigen Schuss auch in ihre Suppe.

 

Variationen: Je nach Saison können Sie auch gegrillte Esskastanien oder Möhren in den Eintopf geben.

Ebenso gewürfelter Speck, Würstchen, Schinken oder ein Schweineschwanz bringen Abwechslung und sind echte Bestandteile dieses wahrhaft »urigen« Gerichts.

 

 

Kürbissuppe mit Lauch (Soupe de courge)

 

1 Scheibe Kürbis von gut 500 g, 8-10 Kartoffeln, 3 Stangen Lauch (Porree), 2 Zwiebeln, 4 EL Öl, 4 EL Margarine, 1/2 l heißes Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Msp. geriebene Muskatnuss.

 

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen. Die Kartoffeln schälen. Beides feinwürfeln. Den Lauch vom Grün befreien und putzen. Die Zwiebeln schälen. Beides in feine Scheibchen schneiden. In einem großen Suppentopf das Öl und die Margarine erhitzen. Die Lauch- und die Zweibelscheibchen darin glasig schmoren, aber nicht bräunen lassen. Die Kürbis- und die Kartoffelwürfel dazugeben. Wenn alles gut durchgezogen hat, das Wasser angießen. Salzen, pfeffern. Mit der geriebenen Muskatnuss würzen. Die Suppe 1 Stunde köcheln lassen. Nach Beendigung der Garzeit die Suppe durch ein Sieb passieren und heiß servieren.

 

 

Suppe von Brunnenkresse (Potage au cresson)

 

Von einem großen Bündel Brunnenkresse schneidet man die Stiele ab und kocht die Blätter zusammen mit 6 bis 7 mittelgroßen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Wasser ungefähr 1 1/2 Stunden. Man streicht alles durch ein Drahtsieb, bringt es mit der Flüssigkeit zu der gewünschten Dicke, würzt mit Salz und Pfeffer und legiert die noch einmal heißgemachte Suppe in der Terrine mit süßer Sahne und Butter.

 

 

 

Huhn-Rindfleisch-Topf (Pot-au-feu)

 

Pot-au-feu bedeutet zunächst einmal nichts anderes als Kochtopf. Doch gilt das Wort heute sowohl für das Gericht mit Fleisch und Gemüse als auch für das Stück vom Rindfleisch, das man dafür benötigt.

 

1 küchenfertiges Suppenhuhn, 500 g Suppenfleisch vom Rind, einige Suppenknochen, 5 Lorbeerblätter, Salz, 500 g Möhren, 350 g weiße Rübchen, 4 Zwiebeln, 450 g Lauch (Porree), Pfeffer, 1 Glas Cognac, 1 Bund Petersilie.

 

Einen großen Topf mit etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen. Das Huhn, das Rindfleisch mit dem Knochen sowie die Lorbeerblätter hineingeben, salzen und etwa 2-3 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen. Die Brühe ab und zu abschäumen.

Inzwischen die Möhren, wenn notwendig, schaben, waschen und der Länge nach vierteln oder achteln. Die weißen Rübchen schälen und vierteln, wenn sie sehr klein sind, ganz lassen. Die Zwiebeln schälen und je nach Größe vierteln oder ganz lassen. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Die Gemüse nacheinander in die kochende Fleischbrühe geben: erst die Möhren, dann die weißen Rübchen und die Zwiebeln, zum Schluss den Lauch. Sieden lassen, bis alle Gemüse weich sind.

Nach Beendigung der Garzeit das Suppenfleisch mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einer Platte anrichten. Das Suppenhuhn in Portionsstücke zerlegen und auf die Platte geben. Die Gemüse nach Sorten getrennt um das Fleisch herum anordnen.

Die Brühe mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit dem Cognac parfümieren und in eine Suppenschüssel geben. Die Petersilie hacken und darüberstreuen.

Jeder Gast legt sich nach Geschmack Fleisch und Gemüse in einen tiefen Teller, löst das Fleisch von den Knochen und gießt die Fleischbrühe darüber. 

Dazu passen in Butter geröstete Weißbrotscheiben und ein einfacher roter Landwein.

 

 

Rahmsuppe von Lattich/Kopfsalat (Crème de laitues)

 

500 g geputzter Lattich oder Kopfsalat werden in leichtem, kochendem Salzwasser einige Minuten abgewällt (blanchiert), flott in kaltem Wasser abgekühlt, ausgedrückt und grobgehackt. Von Butter und Mehl - besser noch Reismehl - bereitet man eine helle Mehlschwitze und verrührt sie mit 1 l heißer Milch oder heller Bouillon. Hierzu gibt man den Salat und lässt die Suppe ganz langsam 1 Stunde lang kochen und würzt sie leicht. Sie wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit etwas süßer Sahne vervollständigt.

 

  

Rahmsuppe von Spargel (Crème d’asperges)

 

Wird genauso wie die Lattichsuppe bereitet, nur ersetzt man den Lattich durch Spargel.

 

 

Rahmsuppe (Potage créme)

 

Hierzu nimmt man kleingeschnittene Zwiebeln und Tomaten, einen Zweig Staudensellerie, Thymian, Salz und eine winzige Prise Zucker, füllt mit Bouillon auf und lässt 2 Stunden kochen. Die Suppe wird mit Mehlschwitze gebunden und passiert, sie erhält eine Einlage von 2 enthäuteten, gerösteten und in feine Streifen geschnittenen süßen Paprikaschoten.

 

 

 

Elsässischer Fleischtopf (Baeckeofe)

 

Der Name dieses berühmten elsässischen Fleischeintopfs stammt von »Backofen«. Man garte es früher ganz langsam im Backofen, nachdem das Brot daraus entfernt war. So gut wie unerlässlich ist der feuerfeste Keramiktopf mit Deckel. Doch ist im Prinzip auch nichts gegen eine feuerfeste Porzellan- oder Glasform einzuwenden.

 

500 g Schweinehalsgrat, 500 g Hammelschulter, 1,5-2 kg Kartoffeln, 800 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 2 Msp. geriebene Muskatnuss, 2 EL Butter, 3/4 l elsässischer Weißwein.

 

Das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebeln schälen und feinhacken.  Die Hälfte der Kartoffeln in den Topf geben. Salzen, pfeffern und mit der Muskatnuss würzen. Das Fleisch darauflegen. Die Zwiebelwürfel darauf verteilen. Salzen, pfeffern. Den Rest Kartoffeln darauf schichten. Mit Butterflöckchen bestreuen. Nochmals salzen und pfeffern. Den Wein angießen. Den Deckel aufsetzen. Im Backofen bei 200°C ca. 2 Stunden garen. Im Topf auf den Tisch bringen.

Hierzu passt ein kräftiger Elsässer Weißwein, zum Beispiel ein Riesling. 

 

 

Gemüsesuppe aus Albi (Potée albigeoise)

 

8 Möhren, 8 Stangen Lauch (Porree), 1 Zwiebel, 6 Gewürznelken, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 4 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Kalbshaxe, 700 g Rindfleisch, 500 g roher Schinken, 3-4 l Wasser, 1 Kopf Weißkohl, 500 g weiße Bohnenkerne (über Nacht einweichen).

 

Die Bohnenkerne über Nacht einweichen. Die Möhren putzen, das Grün von den Lauchstangen entfernen, das Gemüse waschen. Die Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Knoblauchzehen schälen. Aus der Petersilie, dem Thymian und dem Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Das geputzte Gemüse mit dem Gewürzsträußchen in einen großen Topf legen. Die Kalbshaxe, das Rindfleisch und den Schinken darauflegen und mit 4 l Wasser zum Kochen bringen. 2 Stunden garen.

Inzwischen den Weißkohl vierteln, in heißem Wasser blanchieren. Die weißen Bohnen im Einweichwasser garkochen. Kohl und Bohnen nach 2 Stunden zum Fleisch und den anderen Gemüsen geben. Den Eintopf noch einmal 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Fleischstücke auf einer großen vorgewärmten Servierplatte anrichten, die Gemüse ringsherum anordnen. Die Brühe in eine Terrine geben. Das Bouquet entfernen. 

 

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 05.10.2017
ISBN: 978-3-7438-3519-1

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