Ein Wort zuvor...

 

 

  

Denkt man an Italien, so denkt man gleichzeitig ans Meer, Sonne, tolle Strände, sagenhafte, antike Städte und dann natürlich an die Küche des Landes.

 

Vom Piemont bis nach Sizilien sind es die verschiedensten Einflüsse und Traditionen, welche eine atemberaubende Vielfalt an Gemüse, Käse, Salami und Pasta-Sorten miteinander verbindet. Kaum ein anderes Land schwört auf so viele verschiedene Olivensorten, Käse und Salamiarten wie die verschiedenen Regionen Italiens auf die regionale Spezialität.

 

Nah am Meer isst man gerne Fischspezialitäten und in Regionen wie zum Beispiel Umbrien sind es verschiedene Dinkelsorten die dort zu Spezialitäten wie etwa „Zuppa di Farro“ oder diverse frischen Pasta-Variationen verarbeitet werden.

 

Italien ist bekannt für sagenhaftes Olivenöl, guten Wein und die größte Pasta-Auswahl der ganzen Welt.

 

Italienische Rezepte werden rund um den Globus gekocht und geliebt.

 

Klassische Pasta-Saucen mit frischen oder getrockneten Nudeln. Risotto, Salate und unzählige Dessert-Variationen findet man in sämtlichen italienischen Rezepten. Italien ist bekannt für frische Küche. Vom Markt auf den Tisch, bzw. im Süden sogar vom heimischen Feld direkt in den Kochtopf.

 

Von Nord bis Süd

 

Nord und Süditalien unterscheiden sich grundlegend.

 

Im Norden wie etwa der Toskana und grundsätzlich Städten wie Mailand und Verona hegt man ein anderes Modebewusstsein, lebt nach anderen Prinzipien und vor allem kocht man eine andere Küche, als etwa in Kalabrien oder Sizilien.

Mehr Butter und Sahne, gehaltvolle Eintöpfe, andere Kochtechniken und andere Zutaten. Im Süden hingegegen, sind die italienischen Rezepte traditioneller. Mehr eingemachtes und frisches Gemüse und vor allem viel mehr Olivenöl.

 

Im Süden sagt man, trinkt man Olivenöl wie Wein. Kräftig und reichlich. Jede Region hat eigene Pasta-Formen. Im Piemont sind es Tagliolini, Penne aus Rom, Trofie aus Kalabrien und Maccharoncini aus Sizilien. Ganz gleich ob als leichte Tomatensauce in Neapel oder mit Pilzen und Trüffeln aus den Marken, italienische Rezepte werden in ganze Italien und in allen Regionen in völlig unterschiedlichen Variationen zubereitet.

 

10 Dinge die in einer italienischen Küche niemals fehlen dürfen. In Italien wird gekocht, gekocht und natürlich gegessen…Eine italienische “MAMA” könnte allerdings niemals ohne folgende 10 Dinge auskommen

 

I. 

Pelati – geschälte Tomaten. Die Grundlage für so gut wie jedes Pasta-Gericht in Italien sind Tomaten. 

 

II. 

Frischer Pfeffer aus der Mühle. Ein Allrounder…ein Multitalent. Frischer Pfeffer gehört in jede Pasta-Sauce!

 

III. 

Die Grundlage für ALLES was in Italien auf den Tisch kommt ist definitiv ein gutes Olivenöl. Was wären die Antipasti, die Fleischgerichte, die Saucen, ja einfach jedes der italienischen Rezepte ohne gutes Olivenöl.

 

IV. 

Knoblauch ist gesund, verleiht ihrer Sauce den richtigen Geschmack und hält die bösen Geister fern. Ein Muss für ein gutes italienisches Rezept

 

V. 

Zwiebeln. Wie schnell zaubert man mit ein paar einfachen Zutaten ein leckeres Gericht. Zwiebeln gehören einfach zur italienischen Küche.

Zwiebeln haben einen eigenen Geschmack und sind vor allem mit Speck oder Wurst in einer Pasta-Sauce ein Gedicht.

 

VI. 

Italienische Kräuter - Oregano, Thymian, Rosmarin, Majoran, Salbei und Blattpetersilie. Kochen mit frischen Kräutern ist die Basis für eine gute italienische Küche.

 

VII. 

Salz - Zwar ist es Geschmackssache, aber Essen ohne Salz ist wie Leben ohne Amore.

   

 VIII. 

PASTA.

   

 IX. 

 “PARMIGIANO” der frische Parmesankäse.

   

 X.

Selbstverständlich ein vorzüglicher italienischer Wein.

 

Italienische Rezepte sind meist einfach gehalten. Wichtig ist die Verwendung von guter Pasta in Verbindung mit gutem Olivenöl und etwas frischem Gemüse.

 

Die italienische Küche ist nicht bekannt für üppige Fleischspeisen. Auch wenn ein Menü oft über mehrere Stunden geht, hat das das Fleisch, welches man gerne mit Gemüse serviert eigentlich nur ein kurzes Gastspiel. Die moderne, italienische Küche kommt mittlerweile mit wenig Komponenten in einem Menü aus. Keine üppigen und zu schweren zugaben. Frisch und leicht, so darf es mittlerweile verarbeitet werden. Lassen Sie sich nicht täuschen von Pasta in fetten Sahnesaucen mit Kochschinken und frittierten Fleischgerichten. So etwas finden sie in der traditionellen, italienischen Küche nicht. Billige Salami und Formfleisch gibt es leider nur bei uns. Italienische Rezepte kommen gut ohne Geschmacksverstärker und Sahne aus. Geschmack liefern alle anderen Lebensmittel schon in ausreichenden Mengen.

 

Was reicht man zu welchem Gang

 

Es ist nicht außergewöhnlich an einem Abend unter Freunden in Italien bei einem Essen mehrere Stunden zu verbringen. In Italien isst man eigentlich immer mehrere Gänge. Antipasti – die Vorspeise, Primi – der Erste Gang, der meist aus Risotto oder Pasta besteht, Secondo – die Hauptspeise, meist Fleisch oder Fisch, Contorni – die Gemüsebeilage und Dolci die Desserts.

 

Ein Antipasto sollte aus vielen verschiedenen gebratenen und eingelegten Gemüsesorten bestehen. Frischer italienischer Käse, gereift oder als Weichkäse in Form von Burrata oder Ricotta. Meeresfrüchte, feiner roher Schinken, verschiedene Salami Sorten.

 

Der erste Gang sollte immer ein klassisches Pasta-Gericht sein.

 

Die Hauptspeise darf in einem Restaurant in einer Küstenregion gerne eine edle Fischspeise sein. Schwertfisch ist sehr ausgefallen und fein im Geschmack.

Gegrillte Dorade immer ein Hingucker und vorzüglich. Gegrilltes Lamm oder ein klassisches Schmorgericht wie Ossobuco sollten immer mal wieder auf den Tisch kommen.

 

Gemüsebeilagen gibt es in allen erdenklichen Variationen: Mangold wird in Italien sehr gerne gereicht - ebenso weiße und grüne Bohnen sowie gegrillter Paprika. Probieren Sie auch Varianten mit gegrillten Artischocken oder wildem Spargel.

 

Den Abschluss macht dann das Dessert. I Dolci. Natürlich ist ein Tiramisù nie falsch, aber je nach Region in der Sie sich befinden, darf es auch mal ein Parfait, also ein Semifreddo oder eine Creme auf Zabaione Basis sein. Probieren Sie Dinge aus und verlassen sie sich auf die italienischen Rezepte, die ihnen empfohlen werden.

 

 

 

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).

Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.

dl= Deziliter. Ein Deziliter entspricht 100 ml (ml = Milliliter).

1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g (Alle Angaben in ca.).

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare. Die Rezepte sind, wenn nichts anders angegeben, für 4 Personen gerechnet.

 

Wichtiger Hinweis:

So manches von diesen Rezepten ist in einem bestimmten Jahrhundert entstanden oder mit einem besonderen historischen Ereignis verknüpft. Deshalb geben einige Kochanleitungen, wie es bei überlieferten Rezepten häufig vorkommt, nicht als erstes eine Liste der benötigten Zutaten an, Herdtemperaturen fehlen meist ganz und variieren ohnehin aufgrund des verwendeten Herdtyps. Dementsprechend wird ein wenig Kochkompetenz vorausgesetzt.

 

Die italienische Regionalküche

 

 

Die Menschen in Italien sind sehr stolz auf ihre regionale Küche und wetteifern gerne, welche Küche die bessere sei. Sizilianer, die in Italien als mangiamaccaroni (Makkaroni-Esser) verschrien sind, verleihen ihrer Missachtung für die neapolitanische Küche mit dem Wort mangiafogli (Gemüseesser) Ausdruck.

 

Die regionalen Küchen stützen sich auf Produkte ihrer eigenen Region. Der beste Schinken kommt also aus einer Region, in der Schweine gezüchtet werden, der beste Fisch und die besten Meeresfrüchte aus den Küstenregionen, Butter wird in den norditalienischen Regionen produziert, da dort intensiv Milchwirtschaft betrieben wird, und Olivenöl ist eine charakteristische Zutat des Südens.

 

Trentino-Südtirol

 

Die Küche der gebirgigen, nördlichen Region wurde stark vom Nachbarland Österreich beeinflusst. Geräucherte Würste und Knödel gehören hier ebenso zu den traditionellen Gerichten wie gefüllte Pasta.

 

Umbrien

 

Schweine- und Lammfleisch, Wild und Süßwasserfische werden hier einfach, aber sehr delikat zubereitet und sind charakteristisch für die ausgezeichnete umbrische Küche, die zudem die aromatischen schwarzen Trüffeln und das sehr hochwertige Olivenöl verarbeitet. Eine weitere Spezialität Umbriens ist Imbrecciata, eine herzhafte Suppe aus Linsen, Kichererbsen und grünen Bohnen.

 

 

Toskana

 

In den fruchtbaren Ebenen wird Viehzucht betrieben und ausgezeichnetes Obst und Gemüse angebaut. Rind- und Kalbfleisch befindet sich ebenso auf der toskanischen Speisekarte wie eine große Auswahl an Wild. Zu den Spezialitäten zählen Tripe (Kutteln) und Panforte di Siena, ein traditioneller Weihnachtskuchen aus Honig und Nüssen, der aus der Stadt Siena stammt. Die Getreidesorte Farro wird fast ausschließlich in der Toskana angebaut und meist zur Zubereitung einer herzhaften Suppe verwendet.

 

Ligurien

 

Diese nördliche Region mit einem langen Küstenstreifen ist bekannt für hervorragenden Fisch und frische Meeresfrüchte. Den Liguriern, den Erfindern der Pesto-Sauce, wird auch nachgesagt, dass sie das beste Basilikum des Landes anbauen. Die alte Hafenstadt Genua gilt als eine der ersten Städte in Europa, die Gewürze aus Asien importierte, und noch heute wird hier pikant gewürzt.

  

Lombardei

 

Als sehr wichtiges Reisanbaugebiet im Nordwesten Italiens ist diese Region die Heimat des Risottos, und wahrscheinlich existieren für dieses Gericht genauso viele Variationen, wie es Köche gibt. Die lombardische Küche ist ohne Milchprodukte kaum denkbar. Die Herstellung von Butter und Mascarpone stammt ursprünglich aus dieser Region. Darüber hinaus sind Suppen, Eintopfgerichte und Braten charakteristische Gerichte der Lombardei. Zu den Spezialitäten zählt Bresaola, trocken gepökeltes Rindfleisch, das oft um weichen Ziegenkäse gerollt und als Antipasto serviert wird.

 

Piemont

 

An den Grenzen zu Frankreich und der Schweiz gelegen, steht die piemontesische Küche stark unter dem kulinarischen Einfluss ihrer Nachbarn. Das sehr fruchtbare Land ist für Reis, Polenta und Gnocchi bekannt. Von hier sollen die besten Zwiebeln Italiens stammen und auch der berühmte Gorgonzola, einer der besten Käse der Welt. Leider musste der kleine Ort, aus dem er stammt, den sich fortwährend ausbreitenden Vororten Mailands weichen. Vom piemontesischen Knoblauch wird gesagt, er sei der beste Italiens, und von den weißen Trüffeln, dass sie der Traum eines jeden Gourmets seien.

 

 

Veneto und Friaul

 

In dieser nordöstlichen Region wird sehr viel Getreide angebaut und alleine etwa 20% des italienischen Landweins produziert. Polenta und Risotto eine große an Fisch und Meeresfrüchten lassen sich aus dieser Küche nicht wegdenken. Eines der traditionellen Gerichte der Region ist Risi e Bisi (Reis mit Erbsen). Früher wurde es jedes Jahr auf dem großen Bankett des Dogen serviert, dass dieser zu Ehren des Schutzheiligen der Stadt Venedig ausrichtete.

 

Marken

 

Ihren langen Küsten und hohen Bergen verdankt diese Region ihren Reichtum an Meeresfrüchten und Wild. Pasta, Schweinefleisch und Oliven gehören ebenso zur Küche der Marchlgiani, wie die Zubereitungsmethoden, die hier sogar noch einfallsreicher als in der benachbarten Region Umbrien sind.

 

 

Emilia-Romagna

 

Die wunderschöne mittelalterliche Stadt Bologna, die liebevoll La Grassa (die Fette) genannt wird, beheimatet die besten Restaurants des Landes. Parmesan und Parmaschinken, Balsamessig aus der Gegend um Modena, Cotechino, Mortadella und andere geräucherte Fleischspezialitäten sowie natürlich die Spaghetti al a Bolognese sind die berühmten Spezialitäten dieses Gourmet-Paradieses. In den feinen Gerichten der Region sind Butter, Sahne und andere Milchprodukte beliebte Zutaten. Außerdem besticht die Küche durch eine reiche Auswahl an Pasta-Gerichten.

 

 

Latium

 

Hauptstadt der Region ist die kosmopolitische Metropole Rom, in der einige der besten Restaurants und vor allem die berühmtesten Eiscafés Europas zu finden sind. Das frische Obst und Gemüse dieser Gegend ist besonders gut. Typisch für das Latium sind Lamm- und Kalbgerichte, wie etwa das berühmte Kalbsschnitzel Saltimbocca (wörtlich: Spring in den Mund!). Hier hat man die Kunst perfektioniert, hochwertige Zutaten auf einfache und sehr delikate Weise zu verarbeiten und die einzelnen Aromen der Zutaten zu erhalten. Bei der Spezialität Suppli al Telèfono (Telefonleitungen) handelt es sich um frittierte Reisbällchen mit Mozzarella-Füllung. Der Name rührt daher, dass die heiße MozzarellaFüllung beim Verzehr Fäden zieht.

 

Abruzzen  

 

Die einst zusammengehörenden und heute aufgeteilten Regionen stehen sich in kulinarischer Hinsicht weiterhin sehr nahe. Sie liegen nordöstlich von Rom und sind für ihre hervorragenden geräucherten Fleischprodukte und ihren Käse berühmt. In der traditionell sehr bodenständigen Küche wird viel Lammfleisch verwendet. In Küstennähe sind Fisch und Meeresfrüchte beliebt. Die Peperoncino, eine kleine, sehr scharfe, getrocknete Chilischote, stammt aus den Abruzzen.

 

 

Kampanien

 

Dass an der Westküste gelegene Neapel ist die Heimat der Pizza, die heute in der ganzen Welt bekannt ist. Doch auch die delikaten sonnengetrockneten Tomaten stammen aus dieser Region. Neben reichlich frischem Fisch und frischen Meeresfrüchten isst man rund um Neapel kräftige, gut gewürzte Eintopfgerichte mit viel Knoblauch. Traditionell zubereitete Konditoreiwaren und Fruchtdesserts sind ebenfalls charakteristisch für die neapolitanische Küche.

 

Basilicata

 

Stellt man sich die italienische Halbinsel als hochhackigen Stiefel vor, so liegt die Basilicata auf seinem Spann. Die Landschaft ist rau und unwirtlich und große Teile der Region liegen mehr als 2000 m über dem Meeresspiegel. Daher verwundert es nicht, dass die Küche hier sehr herzhaft und reichhaltig ist und bevorzugt kräftige Suppen serviert werden. Räucher-, Schweine- und Lammfleisch sind beliebte Zutaten und in den Gebirgsregionen gibt es reichlich Süßwasserfische.

 

Kalabrien

 

Ganz im Süden, sozusagen auf der Stiefelspitze Italiens, liegt Kalabrien. Geografisch gesehen eine Region der Gegensätze, verfügt Kalabrien sowohl über traumhafte Strände als auch über hoch aufragende Berge. Ausgezeichnete Fische und Meeresfrüchte prägen die lokale Küche, die berühmt ist für ihre Schwertfisch- und Thunfisch-Gerichte. Aber auch Obst und Gemüse sind hier reichlich vorhanden, besonders Orangen, Zitronen, Auberginen und Oliven. Die Desserts der Kalabreser werden genau wie bei den südlichen Nachbarn aus Feigen, Honig und Mandeln aus regionalem Anbau zubereitet.

 

 

Apulien

 

Die an der Ferse des italienischen Stiefels gelegene Region produziert hervorragende Oliven, Kräuter,

Gemüse und Früchte, ganz besonders Melonen und Feigen. In Apulien findet man Fisch und Meeresfrüchte in reicher Auswahl. Zu den kulinarischen Spezialitäten zählen die Austern und Muschelgerichte und die Calzone, die hier erfunden wurde.

 

Sardinien

 

Die Insel im Mittelmeer ist für ihre verführerischen Desserts und ihre ausgefallenen Konditoreiwaren berühmt, von denen viele mit Honig, Nüssen und Früchten zubereitet werden. Thunfisch, Aal, Meeräsche, Zackenbarsch, Hummer und Muscheln sowie andere Fische und Meeresfrüchte nehmen eine zentrale Rolle in der sardinischen Küche ein. Ein Nationalgericht, das auf keinem Fest fehlen darf, ist das Spanferkel. Der Pecorino Sardo, eine weitere Spezialität, ist ein auf Sardinien hergestellter Schafskäse.

 

 

Sizilien

 

Wie ihre südlichen Nachbarn haben auch die Sizilianer eine Vorliebe für Süßes. Viele der verführerischen Kuchen, Desserts und Eissorten werden mit den inseleigenen Mandeln, Pistazien und Zitrusfrüchten zubereitet. Pasta-Gerichte sind unverzichtbarer Bestandteil der sizilianischen Speisekarte, ebenso wie Thunfisch, Schwertfisch und Muscheln.

 

 

 

Kleine Warenkunde

 

 

  

Käse

 

Überall in Italien wird erstklassiger Käse hergestellt – jede Region besitzt ihre eigene Spezialität -   und deshalb ist Italien reich an unterschiedlichen Käsespezialitäten. Hier eine kleine Auswahl:

 

Bel Paese

 

Sein Name bedeutet „schönes Land". Der Bel Paese ist ein sehr cremiger, milder Käse mit einer gelben Wachsrinde, der auch zum Kochen verwendet wird.

 

Dolcelatte

 

Ein sehr cremiger, feiner Käse, der dem Gorgonzola sehr ähnelt.

 

Fontina

 

Milder, nussiger Käse mit einer cremigen Konsistenz, der aus der unpasteurisierten Milch von Kühen hergestellt wird, die auf den Bergweiden im Val d'Aosta grasen. Junger Fontina schmeckt köstlich als Dessertkäse, während sich der reife Fontina hervorragend zum Kochen eignet.

 

Gorgonzola

 

Der cremige Käse mit der blaugrünen Äderung und dem milden bis kräftigen Geschmack wird als Dessertkäse gereicht oder für Pasta-Saucen und Polenta-Gerichte verwendet.

 

Mascarpone

 

Dies ist ein Frischkäse aus der Lombardei, der sich gut für die Zubereitung von Käsekuchen und anderen Süßspeisen eignet. Darüber hinaus verleiht er Risottos und Pasta-Saucen Fülle.

 

Mozzarella

 

Keine italienische Küche kommt ohne diesen feuchten, weißen, eiförmigen Käse aus. Traditionell aus Büffelmilch hergestellt, eignet er sich perfekt zum Überbacken und Frittieren sowie für die Zubereitung von Salaten mit frischen Tomaten und Basilikum. Er wird heute in ganz Italien und meist aus Kuhmilch hergestellt, doch die besten Mozzarellas stammen aus der Region um Neapel.

 

Parmesan

 

Wohl der bekannteste italienische Käse und wird sehr häufig zum Kochen verwendet. Parmigiano Reggiano darf unter strengster Kontrolle nur in einer bestimmten Region produziert werden. Er reift mindestens zwei Jahre lang, aber der Reifeprozess kann auch über sieben Jahre dauern. Dieser harte Kuhmilchkäse hat eine körnige Konsistenz und einen leicht nussigen Geschmack. Man kauft ihn am besten am Stück, um ihn je nach Bedarf zu reiben.

 

Pecorino

 

Ein Hartkäse aus Schafsmilch, wird häufig zum Kochen verwendet. Mit seinem scharfen Geschmack und seiner Konsistenz ähnelt er sehr dem Parmesan. Der sizilianische Pecorino pepato wird mit schwarzen Pfefferkörnern bestreut.

 

Provolone

 

Junger Provolone, ein idealer Tafelkäse, eignet sich auch hervorragend zum Kochen. Der aus Ziegenmilch hergestellte Käse besitzt ein sehr kräftiges Aroma. In Süditalien wird er sogar aus Büffelmilch hergestellt.

 

Ricotta

 

Dieser weiße Hüttenkäse, ursprünglich ein Ziegen- oder Schafsmilchkäse, wird inzwischen meist aus Kuhmilch hergestellt. Mit Ricotta bereitet man süße und herzhafte Speisen zu. Er ist unverzichtbare Zutat vieler Spinatgerichte.

 

  

Fischspezialitäten

 

Italiener sind wahre Meister im Zubereiten der See- und Süßwasserfische. Was morgen fangfrisch auf den Markt kommt, ist mittags bereits auf dem Tisch. Denn ein Land, das einen solchen Fischreichtum besitzt, ist geradezu prädestiniert dafür, eine erstklassige Fischküche zu besitzen - und wer erst einmal die italienische Fischküche für sich entdeckt hat, der wird ihr immer verschrieben sein.

 

Einige spezielle Fische, die in der italienischen Küche Verwendung finden: 

 

Brasse

 

Die Brasse ist ein sehr wohlschmeckender Mittelmeerfisch und besitzt weißes, kräftiges Fleisch. Besonders beliebt sind die Rot- und Goldbrassen. Sie sind ideale Fische zum Grillen und Braten.

 

Barbe

 

Besonders beliebt sind in Italien die kleinen Rotbarben, da sie ein sehr feines Fleisch haben. Eine weitverbreitete Zubereitungsart ist es, die Fische im Ganzen und nicht ausgenommen zu würzen, in Mehl zu wenden und dann im schwimmenden Fett zu braten. Doch keine Angst, die Rotbarbe hat keine Galle und einen sehr kleinen, nahezu leeren Darm. Deshalb kann sie auch so ohne Bedenken gegessen werden.

 

Sardinen

 

Die Sardine ist die Jungform des Pilchard. Er ist ein kleiner heringsähnlicher, der sich vom Hering eigentlich nur durch eine Reihe schwarzer Punkte auf der Höhe der Seitenlinie unterscheidet. Nach dem Fang werden die Sardinen sofort geköpft und ausgenommen. Der größte Teil wird dann gekocht und in Öl eingelegt.

 

Anchovis

 

Die Anchovis sind kleine Heringsfische. Sie werden hauptsächlich filiert und gesalzen im Handel angeboten. Durch das salz wird dieser Fisch konserviert und zugleich gegart. Bei uns bekannt sind die Anchovis unter dem Namen Sardellen.

 

Meeräschen

 

Schon die alten Römer schätzten diese wohlschmeckenden Fische. Das Fleisch ist äußerst zart und hat einen feinen Geschmack. Manchmal kann die Meeräsche etwas fett sein und sollte dann gebraten oder gegrillt werden.

 

Schwertfisch

 

Diese bis zu fünf Meter langen Fische gehören zu der Gruppe der Makrelen. Sie eignen sich vorzüglich als Kochfisch. Außerordentlich geschätzt wird das Fleisch der jungen Tiere, das sehr zart ist. Der Italiener serviert ihn mit einer leichten Sauce, damit der Fisch sein volles Aroma behält.

 

Wolfsbarsch

 

Der Wolfs- oder Seebarsch gehört zur Familie der Meerbarsche. Er ist ein sehr gefräßiger Raubfisch, der sich meist in kleinen Schwärmen nahe den Felsenküsten und in größeren Flussmündungen aufhält.

Wolfsbarsche werden etwa 80 Zentimeter lang und haben dann ein Gewicht von 5 bis 7 Kilogramm; Weibchen können im ausgewachsenen Zustand 10 Kilogramm schwer werden.

Das Wolfsbarsch-Fleisch ist grätenarm, fest und aromatisch und macht sich damit zu einem Liebling der feinen Fischküche.

 

Natürlich gehören Meeresfrüchte sowie Fische wie der Thunfisch, Seehecht, Kabeljau, Seelachs, Schellfisch oder der Wittling sowie die Süßwasserfische wie Hecht, Forellen, Karpfen, Schleien und der Aal ebenso zur italienischen Küche und werden genauso geschätzt.

 

 

Wurstspezialitäten

 

Italiener sind Fleischfans und lieben ihre Fleisch- und Wurstspezialitäten:

 

Bresaola

 

Dieses luftgetrocknete Pökelfleisch wird in der Regel dünn aufgeschnitten und als Antipasto serviert. Bresaola ähnelt geschmacklich Prosciutto, ist aber nicht so salzig.

 

Mortadella

 

Mortadella, eine der besten italienischen Wurstsorten, ist mit einem Durchmesser von 20 cm oder noch mehr auch die dickste. Sie hat eine feine Textur und ein sehr mildes Aroma. Gewöhnlich wird sie mit Brot oder als Antipasto gereicht oder in Risottos und Pasta-Saucen (kurz vor Ende des Kochvorgangs) gegeben.

 

Pancetta

 

Pancetta wird aus Schweinebauch hergestellt und zu einer Wurst zusammengerollt. Die fettreiche Wurst wird für eine Vielzahl von Gerichten, vor allem für Spaghetti alla Carbonara, verwendet. Es gibt geräucherte und ungeräucherte Pancetta.

 

Schinken

 

Prosciutto wird zum Zwecke der Haltbarmachung eingesalzen und luftgetrocknet. Die Trocknungszeit kann bis zu zwei Jahre dauern.

Der als Parmaschinken bekannte Prosciutto di Parma wird unter strengen Kontrollvorschriften in einer bestimmten Region zwischen Taro und Baganza aus Schweinekeulen hergestellt. Die Schweine fressen nichts anderes als die Molke aus der Parmesanherstellung. Prosciutto San Daniele ist ein magerer Schinken unverwechselbaren Geschmack aus dem Friaul.

Prosciutto cotto ist gekochter Schinken, der oft mit Kräutern gewürzt wird. Schinken wird traditionell mit Melone oder Feigen als Antipasto serviert und reichert Kalbsgerichte, Risottos und Pasta-Saucen an.

 

Salami

 

Von Salami, grundsätzlich aus Schweinefleisch hergestellt, gibt es unendlich viele Sorten. Sie unterscheiden sich in der Konsistenz, dem Verhältnis zwischen fettem und magerem Fleisch, den beigefügten Gewürzen und Kräutern und der jeweiligen Trocknungszeit. Einige der bekanntesten Sorten sind Salame Milano, Salame Sardo, eine scharf gewürzte sardinische Salami, Salame Napoletano, die mit schwarzem und rotem Pfeffer gewürzt ist, Salame Fiorentina, eine grobe toskanische Salami mit Fenchelsamen und Pfeffer, sowie Salame di Felino aus der Emilia-Romagna, eine sehr magere Salami, die mit Knoblauch und Weißwein gewürzt ist.

 

Würste

 

Die meisten italienischen Würste bestehen aus Schweinefleisch, aber auch aus Damwild und Wildschwein wird Wurst hergestellt. Wohl jede Region des Landes besitzt Hunderte von Wurstspezialitäten. Cotechino ist eine große, leicht gewürzte Wurst mit einem Gewicht von etwa 1 kg. Sie wird in der Regel gekocht und heiß gemeinsam mit Linsen oder Bohnen serviert.

Luganega ist eine mild gewürzte Wurst, die am Meter verkauft wird.

Zampone ist ein mit Schweinehack gefüllter Schweinefuß. Zampone zählt zu den klassischen Zutaten für Bollito misto.

 

 

Pasta

 

Die Nudeln gehören in Italien einfach zum täglichen Leben und sind Bestanteil eines jeden Menüs Allerdings bevorzugen die Italiener ihre Pasta „al dente“, das heißt „mit Biss“. Sie dürfen nicht kleben oder pappig sein und werden stets von Saucen und Käse begleitet.

 

Es gibt Hunderte verschiedener Pasta-Sorten und dauernd werden neue kreiert. Pasta secca werden aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, während Pasta all'uova aus Weizenmehl und Eiern bestehen. Zutaten wie Spinat, Tomaten und Tintenfischtinte verleihen den Nudeln Geschmack und Farbe. Es lohnt sich, frische Pasta in einem guten italienischen Feinkostgeschäft zu kaufen. Gefüllte Sorten sind auch frisch im Supermarkt erhältlich. Die Bezeichnungen für die verschiedenen Pasta-Formen und -Sorten variieren von Region zu Region. Darunter gibt es so wunderbar ansprechende Namen wie Capelli d'angelo (Engelshaar), Dischi volante (fliegende Untertassen), Linguine di passeri (Spatzenzungen) und Strozzapreti (Priesterwürger).

 

 

Lange Nudeln:

 

Spaghetti – lange, dünne Nudeln ohne Hohlraum;

 

Maccheroni – Lange dünne Nudeln mit Hohlraum;

 

Linguine – lange dünne Bandnudeln.

 

Suppennudeln:

 

Anellini – ringförmig, gezackte kleine Nudeln;

 

Stelline – kleine, sternförmige Nudeln;

 

Stortini – kleine Hörnchen;

 

Tempertine – kleinste Suppennudeln in quadratischer Form;

 

Quadrucci – größer als die Tempertine, ebenso quadratisch;

 

Pernicette und Tubetti – kleine runde Nudeln.

 

 

Die kleinen Nudeln:

 

Chifferi – kleine Nudeln in Hörnchenform;

 

Penne – Kurze, an den Seiten quer geschnittene Nudeln, mit Hohlraum;

 

Ditali – sehr kleine, runde, hohle Nudeln;

 

Conchiglie – muschelförmige Nudeln;

 

Finto gnocco – kurze, gedrehte Nudeln in Schneckenform;

 

Farfalle – schmetterlingsartige, gedrehte Nudeln, erhältlich in verschiedenen Großen;

 

Tortiglioni – Spiralnudeln;

 

Cappeletti – kleine Hütchennudeln:

 

Tagliatelle – beliebte Bandnudeln in verschiedenen Größen;

 

Fussilli – spiralförmig gedrehte Nudeln, die zu einem Nest zusammengebunden sind.

 

 

Gefüllte Nudeln und Teigplatten:

 

Cannelloni – gefüllte Nudeln;

 

Lasagne – Teigplatten, die für die bekannten Nudelaufläufe verwendet werden;

 

Ravioli – gefüllte, kleine Teigtaschen;

 

Tortellini – gefüllte, kleine Teigringe.

 

Es gibt keine starren Regeln dafür, welche Pasta-Sorte zu welcher Sauce serviert wird. Als Faustregel aber sollten lange, dünne Nudeln wie Fettuccine, Tagliatelle, Spaghetti und Taglioni zu Saucen auf Olivenölbasis und zu Meeresfrüchtesaucen serviert werden. Kurze, dicke Pasta wie Lumache, Conchiglie und Penne, oder spiralförmige wie Farfalle und Fusilli eignen sich am besten für Fleischsaucen, da sie diese besser aufnehmen. Tomatensaucen passen praktisch zu jeder Pasta-Sorte. Winzige Pasta wie Stellete, Pepe bucato und Risi werden für Suppen verwendet.

Pasta können mit Käse, Fleisch, Fisch, Hühnchen, sonnengetrockneten Tomaten und zahlreichen weiteren Zutaten gefüllt werden. Traditionell sind Ravioli viereckig, Tortelli rund und Tortellini ähneln dem Nabel der Venus. Für überbackene Gerichte wie Lasagne al forno verwendet man flache Formen.

 

Gnocchi

 

Gnocchi sehen wie kleine Knödel aus und werden, ähnlich wie Pasta, als erster Gang entweder in einer Suppe oder mit Sauce serviert. Je nach Region oder kulinarischer Neigung werden Gnocchi aus gemahlenem Hartweizengrieß, Kartoffeln oder Mehl hergestellt. Italienische Köche verfeinern den Teig auch mit gehacktem Spinat und Ricotta. Besonders köstlich schmecken Gnocchi, wenn sie mit zerlassener Butter und frisch geriebenem Parmesan serviert werden. Sie sind in italienischen Feinkostgeschäften erhältlich und lassen sich auch leicht selber zubereiten.

 

Frischen Nudelteig herzustellen, ist etwas zeitaufwändig, aber durchaus lohnend. Sie brauchen reichlich Platz zum Ausrollen und eine Möglichkeit, die Nudeln zum Trocknen aufzuhängen.

 

Hier das Nudelteig - Grundrezept:

  

400 g Mehl, 4 Eier, 1 EL Öl, 1 Messerspitze Salz, 1 EL kaltes Wasser, etwas Mehl für die Arbeitsfläche.

 

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und alle Zutaten außer dem Wasser hineingeben. Das Mehl mit den Händen vom Rand her in die Mulde schieben und mit den Zutaten vermischen. Erst jetzt das Wasser zugeben, eventuell 1 bis 2 Teelöffel mehr. Den Teig mit bemehlter Hand zu einem Kloß zusammendrücken und 10 Minuten kneten, dabei immer wieder flachdrücken, schlagen und wieder drücken, bis er

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 23.08.2017
ISBN: 978-3-7438-2966-4

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