KLEINE SPARGELKUNDE

 

 

Seine Hoheit, der Spargel

 

Kaisergemüse sagte man früher zum Spargel. Damals, als es noch Kaiser gab. Die Kaiser sind fort, die römischen genauso wie die deutschen. Der Spargel aber hat triumphierend überlebt. Als das, was er immer war: ein Luxusgemüse voller Anziehungskraft und voller Geheimnisse. Zum Glück aber auch ein Luxusgemüse, das inzwischen für jedermann erschwinglich ist.

Ägyptische Götter mochten ihn (jedenfalls wurde ihnen Spargel als Opfer dargeboten), römische Kaiser und Intellektuelle wie Plinius und Martial waren vernarrt in ihn, und trotzdem haben wir keine Ahnung, woher der Spargel eigentlich kommt.

Ob nun aus Afrika, aus Kleinasien oder sonst einer sandigen Gegend, er ist in allen seinen Formen ungemein wertvoll.

Nicht zuletzt, weil der Anbau von Spargel so außerordentlich aufwändig, schweißtreibend und rückenfeindlich ist. Der beliebteste, der weiße Spargel, wird in an gehäufelten Beeten gezogen und muss einzeln von Hand gestochen werden, bevor seine Spitzen das Erdreich durchbrochen haben.

Der teuerste allerdings ist der wilde Spargel. Nicht weil er schwer zu ernten wäre. Im Gegenteil, er wächst ganz normal über der Erde. Aber er ist bis auf wenige Ausnahmen in Spanien, im Veneto oder auf Mallorca fast komplett verschwunden.

 

 

Richtig eingekauft und aufbewahrt

 

Das Aussehen gibt einen ersten Hinweis auf die Frische des edlen Gemüses. Die Stangen müssen knackig sein und eine glatte, feste Außenfläche haben. Die Schnittstellen sehen saftig und keinesfalls strohtrocken aus. Außerdem sollten die Köpfe bzw. Spitzen von weißem Spargel geschlossen sein — ein untrügliches Zeichen dafür, dass diese nicht bereits durch die Erde gebrochen waren, sondern die Stangen zum richtigen Zeitpunkt gestochen wurden. Da grüner Spargel immer aus der Erde schaut, sind seine Köpfe auch etwas geöffnet.

Wer den Frischetest vom Händler vorgeführt bekommt oder sogar selbst ran darf, kann mehr feststellen: Ritzt man die Schnittstelle der Stange mit dem Fingernagel ein, tritt etwas Flüssigkeit aus. Reibt man die Stangen aneinander, quietschen sie.

Wer die Wahl hat, kauft Spargel lieber lose und nicht als Bund. So kann man schon ältere Stangen besser erkennen und gleich aussortieren.

Auf vielen Märkten gibt es inzwischen einen besonderen Service: Die Spargelstangen werden vor Ort geschält. Wenn Sie den Spargel am selben Tag zubereiten und er wirklich erst beim Kauf von der Schale befreit wird, spricht nichts dagegen.

Kaufen Sie, wenn möglich, nur so viel Spargel ein, wie Sie innerhalb von drei bis vier Tagen auch essen. Spargel lässt sich zwar auch länger lagern, schmeckt aber umso besser, je frischer er ist.

 

 

So bleibt Spargel frisch:

 

Der Spargel sieht so toll aus, dass Sie gerne für mehrere Mahlzeiten einkaufen wollen? Kein Problem: Halten Sie ein Küchentuch unter den kalten Wasserstrahl und wringen Sie es aus. In dieses Tuch gewickelt können die Stangen im Kühlschrank bis zu vier Tage auf ihren Einsatz warten. Nicht so gut: in Folie aufheben. Denn darin schwitzt das Gemüse und beginnt leicht zu faulen. Geschält kann man frischen Spargel auch einfrieren. Am besten zuerst auf einem Tablett vorfrieren, damit die Stangen nicht aneinanderkleben, dann erst in Tüten verpacken. Zum Garen die gefrorenen Stangen ins kochende Wasser legen. Kürzer garen als frische.

 

  

Bunte Spargelvielfalt

 

Weißer Spargel

 

Er wächst in lockerer sandiger Erde, die zu Dämmen aufgeschichtet wurde. Zeigt sich in der Erde ein feiner Riss, weiß der erfahrene Spargelstecher, dass der Kopf kurz vor dem Durchbrechen ist. Genau dann legt bzw. sticht er den Spargel vorsichtig frei und trennt ihn ab. Spargel wird vor allem nach seiner reinweißen Farbe und der Dicke der Stangen in Qualitätsstufen unterteilt. Ob man dünne oder dicke Stangen bevorzugt, ist Geschmackssache, dicke lassen sich besser schälen.

 

Grüner Spargel

 

Er wächst nicht unter, sondern über der Erde und kann durch die Lichteinstrahlung Chlorophyll für die grüne Farbe bilden. Er lässt sich fix vorbereiten und hat einen intensiven Geschmack.

 

Violetter Spargel

 

Manchmal hat er nur leicht violett angehauchte Spitzen, ab und zu ist das ganze obere Ende violett gefärbt. Es kommt darauf an, wie weit er aus der Erde geschaut hat. Diese Sorte ist fast immer etwas herber als die weiße und oft auch mit einer leichten Bitternote versehen.

 

 

Die gängigsten Zubereitungsarten

 

In der Hauptsaison wird Spargel viel und gern gegessen, in Deutschland vor allem auf folgende Weise:

 

mit zerlassener Butter,

mit Sauce hollandaise,

mit leicht gebräunter Semmelbutter und (oder)

mit gekochtem Schinken.

 

Spargel hat je 100 g nur 17 Kalorien. Damit ist das Gemüse der ideale Schlankmacher! Darüber hinaus enthält Spargel Eiweiß, Kohlenhydrate und zahlreiche Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Natrium, Phosphor, Eisen) und die Vitamine B1, B2, B6 und C. Wer oft und gern Spargel isst, tut also etwas für seine Figur und zugleich für die Gesundheit. Wenn das keine Einladung zum Spargelessen ist...

 

 

Der Genuss des Spargels kann mit einem vorzüglichen Wein hervorragend begleitet werden:

 

Zum weisen Spargel empfiehlt sich ein leicht muskatiger Weißwein jung und spritzig – vielleicht ein Chablis.

 

Zum violetten Spargel empfiehlt sich ein etwas kräftiger Weißwein - vielleicht ein Grauburgunder - oder ein Rosé.

 

Zum grünen Spargel bevorzugen Feinschmecker einen markanten Rotwein oder junge kräftige Landweine, aber selbstverständlich passt hier ebenso ein Bier dazu.

 

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml.

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml.

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden.

Bei Eiern und ebenso bei den Gemüsesorten wie z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare.

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 07.06.2017
ISBN: 978-3-7438-1781-4

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