Ein Wort zuvor...

 

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Saucen zuzubereiten: warm oder kalt, pikant oder süß, zu Fleisch oder Salaten. Auch wenn Saucen gelegentlich - und nicht immer zu Unrecht - als Dickmacher verschrien sind, gehört für viele Esser eine Sauce, in der sich Beilagen wie beispielsweise Kartoffeln oder Weißbrot so lecker anreichern lassen, zu den Notwendigkeiten einer guten Mahlzeit. Was jedoch nicht daran hindern sollte, auch bei den Saucen die Kalorien zu zählen und zusätzliche Dickmacher zu vermeiden.

 

Warme Saucen lassen sich gewöhnlich aus 3 Grundarten ableiten: der hellen Grundsauce auf der Basis einer hellen Mehlschwitze, der dunklen Grundsauce auf der Basis einer dunklen Mehlschwitze und die Buttersauce, die als Holländische Sauce allgemein bekannt ist und von der es einige beliebte Variationen gibt.

Kalte Saucen werden überwiegend aus Mayonnaise zubereitet, die mit Joghurt, Zitronensaft oder Essig verlängert wird. Süße Saucen entstehen aus Milch, Wein oder Eiern. Mit ein wenig Phantasie lassen sich Saucen immer wieder verändern, wobei oft schon ein Schuß Alkohol oder bestimmte Kombinationen von Gewürzen und Kräutern überraschende Nuancen bringen.

Damit ihre Saucen noch besser gelingen, einige Ratschläge: Klümpchen vermeiden Sie, wenn Bindemittel (Mehl — Stärkemehl) kalt angerührt und wenn Einbrennsaucen (Mehlschwitzen) mit kalter Flüssigkeit aufgegossen werden.

Saucen gerinnen nicht, wenn sie mit kalt angerührtem Eigelb, mit Sahne, Wein oder Zitronensaft nicht mehr zum Kochen kommen.

Fette Saucen sind bekömmlicher, wenn sie mit Stärkemehl gebunden werden. Auf 1/2 l Sauce, 1 gestrichenen Eßlöffel Stärkemehl kalt anrühren, der Sauce zugeben und bei ständigem Rühren auflwchen. Der Eigengeschmack solcher Saucen bleibt erhalten.

Kräuterfein gehackt kurz vor dem Anrichten dazugeben, nicht mehr kochen.

Kräutersaucen können Sie verfeinern, wenn Sie etwas Kräuterbutter hinzufügen. Fertige Kräuterbutter ist im Handel erhältlich.

Mayonnaisen und kalt gerührte Saucen gerinnen nicht, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. (Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen).

Eine Hautbildung vermeiden Sie bei gekochten, süßen Saucen, wenn solche Saucen bis Zum Erkalten gerührt werden. Das betrifft z. B. Vanille- und Schokoladensauce.

 

 

Falls nicht gesondert angegeben sind die Rezepte für 4 Personen ausgelegt.

 

Abkürzungen:

 

EL= Eβlöffel

TL= Teelöffel

Msp. = Messerspitze

geh. = gehäuft.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grundrezepte: Fonds

 

Dunkler Fond

 

4 EL Öl, 1 kg Knochen und Parüren (von Rind und Kalb, Lamm oder Wild), 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 1 Stück Lauch, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 1 Stengel Liebstöckel, 2 Petersilienzweige, je 1 TL Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren, zerdrückt, 1 Glas Rotwein, 1 große Tomate oder 1 EL Tomatenmark, 1 TL Salz.

 

Den Backofen auf 250°C vorheizen, Öl in die Fettpfanne geben und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen und mit den Parüren im heißen Öl rundherum anrösten.

Das Gemüse waschen, putzen, trockenschütteln und grob hacken. Dann 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, den Bratensaft bei lösen und noch einmal rösten. Nach 15 Minuten das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Kräuter und Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Kochtopf umfüllen.

Die Brühe 3 bis 4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand halten, d. h. immer wieder mit

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 10.01.2017
ISBN: 978-3-7396-9258-6

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