Ein Wort zuvor...
Die deutsche Küche erlebt in den letzten Jahren eine spürbare Renaissance und ist so modern wie nie. In diesem neuen Kochbuch findet der ambitionierte Leser heimische Spezialitäten sowie Klassiker aus den Nachbarländern, die längst und ohne Schwierigkeiten in die heimische Küche integriert worden sind.
Mit den vielseitigen Rezepten in diesem Hauskochbuch kann eine Speisefolge für jeden Anlass zusammengestellt werden:
Feine Suppen
Köstlichkeiten für Zwischendurch oder als Vorspeise
interessante Hauptgerichte
Desserts als krönender Abschluss.
Tipps für die schön gedeckte Tafel, zur Tischdekoration etc. pp. helfen bei den Vorbereitungen zu einem gelungenem Menü - ganz gleich ob für ein festliches Essen oder in familiärer Runde.
Die festliche Tafel
Im Zusammenklang von feinem Porzellan, kostbarem Silber, geschliffenem Glas, strahlendem Damast, zarten Blumen und funkelnden Kerzen verleiht der festlich und korrekt gedeckte Tisch einem nicht alltäglichen Festmahl den außergewöhnlichen Rahmen.
Der Tisch sollte so aufgestellt werden, dass auf allen Seiten genug Platz nicht nur zum Sitzen, sondern auch zum bequemen Servieren und Abtragen bleibt. Pro Gast rechnet man 60 bis 70 cm Sitzraum.
Die Tischdecke aus klassischem weißem Damast sollte auf einer Mollton-Unterlage ausgebreitet werden und ringsum 20 bis 30 cm herabhängen. Wenn für eine größere Tafel kein passendes Tischtuch zur Verfügung steht, kann man getrost zwei oder drei kleinere Decken nehmen und die Nahtstellen bei der Dekoration des Tisches überdecken. Die zur Decke passenden Servietten liegen auf dem Teller oder links daneben.
Je nach dem Anlass kann man den Mittelstreifen des Tisches mit Blumen, Grün oder Seidenbändern dekorieren. Weise Beschränkung ist auf diesem Gebiet sympathischer als ein Zuviel; die Dekoration darf nicht zum Selbstzweck werden.
Kräftig duftende Blumen (zum Beispiel Hyazinthen) haben auf Tafel nichts zu suchen, ebenso langstielige Blumen in hohe Vasen oder Sichtbehindernde Blumenarrangements.
Besonders ansprechend wirkt die festliche Tafel, wenn die Farbe der Decke oder Sets auf die Servietten abgestimmt ist sowie das Gedeck mit dem Blumenschmuck übereinstimmt
Prunkvolle Tafelaufsätze aus Porzellan oder Silber und farbige, aber in diesem Zusammenhang nutzlose Obstschalen und –Körbe sind als Tafelschmuck aus der Mode gekommen.
Salz- und Pfefferstreuer, gegebenenfalls auch Würzsoßen, Essig und Brotkörbchen sollten in ausreichender Zahl vorhanden sein, damit nicht zu viel zugereicht werden muss.
Aschenbecher werden bei einem formellen Essen nicht aufgedeckt.
Das Decken, der »großen« Tafel
Dass gerade bei einer Festtafel auf stilgerechte Übereinstimmung von Porzellan, Gläsern und Bestecken geachtet werden muss, ist selbstverständlich. Für das richtige Decken gelten folgende Regeln:
Auf jeden Platz stellt man zuerst einen Stand- oder Platzteller, der als Unterteller während des ganzen Mahles stehen bleibt und erst vor dem Dessert abgeräumt wird.
Auf den Platzteller gehört ein großer oder mittlerer flacher Teller, wenn es als ersten Gang eine Vorspeise gibt. Suppenteller werden am Serviertisch gefüllt und auf den Platzteller gesetzt. Die Suppentasse, die schon gefüllt auf dem Tisch stehen darf, wenn die Gäste Platz nehmen, wird auf einen mittelgroßen Teller gesetzt.
Der Brotteller steht links oberhalb des Platztellers, er ist auch für Brot und Butter bestimmt, die eventuell zur Vorspeise gehören.
Der Salatteller wird nicht vor Beginn der Mahlzeit aufgelegt, sondern erst zu dem betreffenden Gang. Sein Platz ist links neben dem Platzteller.
Fingerschalen werden ebenfalls erst serviert, wenn sie gebraucht werden.
Zu jedem Gang wird ein neuer (flacher) Teller auf den Platzteller gestellt.
Bei warmen Gerichten sollen die Teller gut vorgewärmt sein.
Bestecke werden, von links bzw. rechts außen gerechnet, in der Reihenfolge der Benutzung aufgelegt, und zwar nie mehr als Besteckteile auf einmal auf jeder Seite. Was darüber hinaus benötigt wird, serviert man mit dem betreffenden Gang. Rechts liegen Dessertmesser für die Vorspeise, Suppenlöffel, Fischmesser und Tafelmesser, auf der linken Seite Dessertgabel, Fischgabel, Tafelgabel, oben Dessert-, Käse-, Obst- oder auch Kuchenbesteck. Messer liegen immer mit der Schneide nach innen, das zuletzt gebrauchte Besteck liegt dem Teller am nächsten.
Vorlegebesteck hat beim Festmahl seinen Platz auf der Anrichte oder dem Serviertisch.
Gläser stehen in der Reihenfolge der Benutzung rechts oberhalb des Tellers in einer schrägen oder geraden Reihe, das zuerst benötigte Glas steht dem Teller am nächsten. Reihenfolge: Südwein-, Weißwein-, Rotwein- und Sektglas. Davor steht das Wasser- bzw. Bierglas. Wenn zwei Weißweinsorten serviert werden, sind auch zwei Weißweingläser pro Gast nötig.
Wer die Sitzordnung nicht dem Zufall überlassen mag - und damit möglicherweise auch ein wenig das Gespräch steuern will -‚ dekoriert seine Tafel mit Platzkarten.
Die kalligraphisch gestaltete Menükarte gibt den Gästen schon einmal einen Vorgeschmack auf die zu erwartenden Genüsse - und wird auch später eine bleibende Erinnerung sein.
Die Kunst des Servierens
Wenn sich das Festmahl reibungslos abwickeln soll, muss man auf 6 bis 8 Gäste eine Servierkraft auf etwa 12 Gäste außerdem eine Hilfe für das Einschenken der Getränke rechen Im Familienkreis werden sich in der Regel genug Hilfswillige finden. Bei einem offiziellen Essen muss sich die Hausfrau dagegen auf fremdes Personal verlassen, das mit dem Haushalt vertraut gemacht werden muss, damit keine Pannen passieren Für das korrekte Servieren gibt es ein paar Grundsätze:
Alle Speisen werden von links gereicht.
Gebrauchtes Geschirr wird von rechts abgenommen.
Getränke werden von rechts eingeschenkt.
Begonnen wird bei einem Ehrengast, in der Regel bei der »ranghöchsten« Dame.
Der Hausherr kommt als letzter an die Reihe.
Servietten
Servietten „brechen“, wie der Fachmann sagt, ist wieder hoch geschätzt. Eine festliche Tafel, mit feinem Geschirr und Besteck gedeckt und mit Blumen geschmückt, bietet ohne hübsch gefaltete Servietten keinen vollkommenen Anblick. Hier finden Sie einfache Formen, die auch mit „zwei linken Händen“ gelingen.
Einfacher Tafelspitz
Die Serviette mit der linken Seite nach oben voll ausgebreitet hinlegen. In der Mitte nach unten falten. Die obere linke und die obere rechte Ecke nach unten zur Mitte legen. Die Serviette an der Spitze fassen und hoch heben, dabei fällt sie von selbst in Form. Den einfachen Tafelspitz aufstellen.
Doppelter Tafelspitz
Wie beim einfachen Tafelspitz beginnen und die Serviette in der Mitte nach unten falten. Die untere linke Ecke des oberen Blattes auf die rechte untere Ecke ziehen, so dass ein Dreieck entsteht. Die rechte untere Ecke des Dreiecks nach links falten und darauf achten, dass die Bruchkanten in der Mitte genau übereinander liegen. Nun die rechte untere Ecke des oberen Blattes auf die linke untere Ecke ziehen. Den letzten rechten Zipfel ebenfalls nach links legen und die so entstandene Außenkante fest andrücken.
Tipp: Stoffservietten sollen gut gestärkt sein, aber nicht zu steif und perfekt gebügelt. Dünne Servietten aus Zellstoff sind zum Falten schlecht geeignet. Achten Sie bei den Papierservietten auf gute, etwas stärkere Qualität. Und alle Servietten müssen seitengleich sein. Klebstoff oder Nadeln dürfen beim Falten nicht verwendet werden!
Eine Tasche legen
Die Serviette mit der linken Seite nach oben ausbreiten und in der Mitte nach oben falten. Noch einmal falten, so dass ein Quadrat entsteht, dessen offene Seiten nach oben und rechts zeigen. Das oberste Blatt der Serviette diagonal nach unten klappen. Das zweite Blatt ebenfalls diagonal zur Mitte ziehen und die Ecke etwas unter das erste Blatt schieben. Diese Taschenform eignet sich gut für einen festlichen Frühstückstisch. Zu einem Diner kann man die Menükarte oder einen Blütenzweig Hineinschieben.
Die Lilie
Die ausgebreitete Serviette mit der linken Seite nach oben auf die Spitze legen, zum Dreieck nach unten klappen und die beiden äußeren Spitzen zur Mitte nach unten falten. Die beiden Spitzen in der Horizontalen nach oben klappen und entlang der Bruchkante fest kniffen. Dann die unterste Spitze zur Mitte legen. Den unteren Teil in der Hälfte falten und exakt an die mittlere Bruchkante legen. Den zusammengefalteten unteren Teil über die Bruchkante nach oben schlagen und fest andrücken. Die Serviette mit beiden Händen greifen, die äußeren Ecken nach hinten biegen und ineinander stecken. Zuletzt von vorn die Spitzen links und rechts herunterziehen und in den Rand stecken.
Der Bischofshut
Dieser Hut ist einfacher zu falten, als die lange Anleitung vermuten lässt:
Die Serviette mit der linken Seite nach oben ausbreiten, in der Mitte nach oben falten und die linke obere Ecke zur Mitte nach unten ziehen. Nun die rechte untere Ecke zur Mitte nach oben falten, so entsteht eine Raute. Diese Raute einmal umdrehen, so dass die offenen Dreiecke unten liegen. Die Raute in der Mitte parallel zu den langen Kanten einmal nach oben falten. Auch die Spitze des zweiten Dreiecks herausziehen. Nun das rechte Dreieck unter der Faltung nach oben ziehen und über die obere Kante nach vorn schlagen. Jetzt erst alle Brüche fest andrücken. Die Serviette umdrehen und die Spitzen so weit ineinander schieben, bis der Bischofshut gleichmäßig ist.
Papierservietten
Aus dünnen Papierservietten formt man am besten einen Strauß, der in zwei Farben besonders hübsch wird. Die Servietten diagonal Übereinanderlegen, beide in der Mitte fassen, hochziehen und leicht schütteln. Den Strauß in ein Glas stecken und die Spitzen eventuell etwas Auseinanderziehen.
Die passenden Gläser
Der zu einem guten Essen kredenzte edle Tropfen sollte die richtige Temperatur haben und in einem schönen Glas serviert werden. Wenn sich der Kerzenschein in geschliffenen Gläsern bricht und sich die Reflexe auf dem Tisch widerspiegeln, dann gibt das eine ganz eigene Stimmung, die nicht unwesentlich zu einem gelungenen Essen beiträgt.
Die verschiedenen Glastypen haben verschiedene Funktionen: Zu jedem Gang des Menüs reicht man ein passendes Getränk und das natürlich im entsprechenden Glas. Noch vor dem Essen kann man die Gäste einstimmen mit einem trockenen Cocktail, mit trockenen Südweinen oder Aperitifweinen oder auch trockenem Sekt - und einem alkoholfreien Getränk wie Fruchtsaft.
Es bietet sich an, den Weißwein einige Stunden vor dem Genuss zu öffnen oder bei den Vorbereitungen beispielsweise Rotwein zu Dekantieren, durch vorsichtiges Abschütten den Bodensatz vom Wein zu trennen.
Weißwein wird kühler serviert als Rotwein, der bei Zimmertemperatur erst sein volles Bouquet entfalten kann. Man schenkt die Gläser nie „randvoll“, sondern nur bis zu dem Punkt, wo in einem bauchigen Glas der Durchmesser am größten ist.
Wie temperiert man welches Getränk?
Für helle Trinkbranntweine wie Genever, Aquavit, Wodka gilt: Sie werden eiskalt gereicht (ca. 4 bis 5°C). Wenn das Glas zuvor in der Tiefkühltruhe soweit gekühlt wurde, dass es mit Eis beschlagen ist, sieht das nicht nur apart aus, sondern hat den Vorteil, dass beispielsweise der Aquavit dann auch wirklich kalt genossen werden kann. Klare Edelbranntweine wie Himbeergeist, Kirschwasser, Enzian, Gin, Whisky, Calvados oder Slibowitz werden bei 5 bis 7°C serviert. Kalt (mit 7 bis 9°C) schmecken Schaumweine offene Moselweine, Bier im Sommer und Tafelwasser besonders gut. Nur leicht gekühlt (9 bis 11°C) trinken viele Gourmets ihr Bier im Winter und Weißweine, Champagner oder Roséweine. Die Kellertemperatur (10 bis 12°C) eignet sich besonders für deutsche Qualitäts- und Spitzenweine wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Eiswein, Südweine, Wermut und Liköre. Leichtere, süffige Rotweine aus Italien oder Tirol munden besonders gut bei etwa 14°C, während schwere, kräftig Rotweine vor allem aus Bordeaux, Burgund aber auch von der Ahr oder aus dem Kaiserstuhl, Assmannshäuser Cognac und Weinbrand ihr volles Bouquet erst bei Zimmertemperatur (18 bis 20°C) zur Geltung kommen lassen. Auch Heilwässer und gute, naturreine Fruchtsäfte wie Orangensaft oder Grapefruitsaft werden bei dieser magenfreundlichen Temperatur gereicht.
Welcher Wein zu welchem Gericht?
„Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu weißem Fleisch“ - die alte Faustregel unserer
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 08.12.2016
ISBN: 978-3-7396-8738-4
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