Ein Wort zuvor...

 

 

Die Klassiker der deutschen Küche - wiederentdeckt! 

 

Die Rezepte, die wir alle kennen, sind in diesem kleinen Büchlein so beschrieben, dass sie mit ein wenig Geschick und Liebe zum Kochen schnell gelingen und Ihnen, meine werten Leserinnen und Leser, den nötigen Erfolg und den Respekt Ihrer Liebsten entgegenbringen werden.

 

Abkürzungen:

EL=Esslöffel. Ein Esslöffel entspricht 15 ml (10 g).

TL=Teelöffel. Ein Teelöffel entspricht 5 ml (3 g).

1 Tasse entspricht 150 ml oder 85 g.

1 Glas entspricht 200 ml oder 0,2 l.

Msp. = Messerspitze. Eine Messerspitze entspricht 0,5 g.

Es sollte stets frisch gemahlener Pfeffer verwendet werden. Bei Eiern und anderen Gemüsesorten z. B. Zwiebeln, Kartoffeln etc. verwenden Sie mittelgroße Exemplare.

Die Rezepte sind in der Regel für 4 Personen ausgelegt

Die Kuchen und Torten entsprechen, falls nicht anders angegeben, 4-6 Stücke.

 

 

Kleine Gerichte als Vorspeise & Zwischenmahlzeit

 
 

Spargel klassisch
 
500 g junge Kartoffeln, 1 kg weißer Spargel, 1 EL Salz, 1 EL Zucker 8 Scheiben gekochter Schinken;
holländische Sauce (siehe Rezept).

 

Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 20 Minuten garen. Die holzigen Enden vom Spargel entfernen und die Stiele schälen. Jeweils 6 Spargelstangen mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. In einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen, Salz und Zucker zugeben. Den Spargel zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis er gar, aber noch nicht zu weich ist. Die Sauce nach Rezept zubereiten. Das Garn von den Spargelpäckchen entfernen und jedes Päckchen in ein bis zwei Scheibe/n Schinken einrollen. Jeweils eine Portion Spargel und ein paar Kartoffeln auf einen Teller geben, mit Sauce hollandaise übergießen und servieren.

 
 

Tatar
 

300 g Tatar, 2 Eigelb, 2 TL Olivenöl, 30 ml Tomatenketchup, 2 Sardellenfilets, fein gehackt, 2 TL Kapern, fein gehackt, Paprikapulver, Worcestershiresauce, 4 Scheiben Brot, Kruste abgeschnitten, Butter;
Zum Servieren: 4 TL Kaviar (nach Belieben), 4 EL Zwiebeln, fein gehackt, 4 Cornichons.

 

Das Tatar in eine Schüssel geben und mit Eigelb, Öl, Ketchup, Sardellen und Kapern vermengen. Mit Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Worcestershiresauce nach Geschmack zugeben und alles gut verrühren. Das Brot rösten und mit der Butter bestreichen. Das Tatar auf die 4 Brotscheiben verteilen und nach Belieben mit Kaviar garnieren. Gehackte Zwiebeln darüberstreuen. Mit den in Scheiben geschnittenen Cornichons servieren.

 
 

Bayrischer Wurstsalat
 

350 g Lyoner Fleischwurst, in feine Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, fein gehackt, 4 EL Öl, 2 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer 1 TL Zucker, 2 EL Schnittlauch;
Zum Garnieren: 4 Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten, Rote Bete.
 

Die Wurstscheiben in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Öl, Essig, Salz und Pfeffer zufügen und alles gut vermengen. Die Schüssel abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Salat aus dem Kühlschrank nehmen, nach Belieben Zucker und Schnittlauch einrühren. Gewürzgurke und Rote Bete über den Wurstsalat geben und servieren.

 

 

 

Senfeier
 
 8 Eier, 1 Zwiebel, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 250 ml Brühe, 1/4 l Milch, Salz, Pfeffer Muskatnuss, 3 EL Senf, 4 EL frisch gehackte Petersilie.

 

Die Eier in etwa 10 Minuten hart kochen, abgießen, abschrecken und pellen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben und kurz anrösten. Die Brühe und Milch angießen und unter Rühren andicken. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken und zu den gekochten Eiern servieren. Mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree oder geröstetes Brot sowie ein Salat. 

  

Labskaus
 

1 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, fein gehackt, 500 g Corned Beef, 200 g Rote Bete aus dem Glas, abgetropft und fein gehackt, plus etwas Rote Bete-Saft, 2 Gewürzgurken, fein gehackt, plus etwas Gewürzgurkensaft, 2 Rollmöpse aus dem Glas, in kleine Stücke geschnitten, plus Rollmopssaft, 750 g Kartoffeln, Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss;
Zum Servieren: 4 Spiegeleier, gekochte Rote Bete, in Scheiben geschnitten.
 

Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel zugeben und andünsten. Das Corned Beef zugeben und anbraten. Rote Bete, Gewürzgurken und Rollmöpse zufügen und 5 Minuten garen lassen. Etwas Rote Beete-, Gewürzgurken- und Rollmopssaft durch ein Sieb zugießen, bis alles gut bedeckt ist. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und garen. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zu der Corned-Beef-Mischung in die Pfanne geben und alles noch einmal mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Kurz erhitzen und die Masse dann in 4 Portionen teilen. Auf Tellern mit den Spiegeleiern und der Roten Bete anrichten.

 
 

Strammer Max
 
4 Scheiben Bauernbrot, 40 g Butter, 4 Scheiben gekochter oder roher Schinken, 4 Scheiben Käse, 8 Eier, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Schnittlauch, 2 Gewürzgurken.

 

Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit Käse und gekochtem Schinken belegen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 8 Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spiegeleier heiß auf die Schinkenscheiben legen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

Die Gewürzgurke in Scheiben oder fächerförmig schneiden. Den Strammen Max mit Schnittlauchröllchen und Gewürzgurken garnieren und sofort servieren.

 
 

Schmorgurken mit Speck 
 
1 kg Gemüsegurken (Senfgurken), 100 g Speck, 2 EI Butter, 1 EL Zucker, 5 EL Mehl, 250 ml Milch, Salz, 1 EL Weinessig.

 

Die Gurken schälen und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Gurken in 2 cm dicke Stücke schneiden. Den Speck würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, den Speck darin auslassen und den Zucker hineinrühren. Kurz bräunen lassen, dann das Mehl dazugeben und anschwitzen. Die Gurken in die Mehlschwitze rühren und mit der Milch auffüllen.

Das Gurkengemüse abgedeckt etwa 15 Minuten dämpfen, dann mit Salz, Pfeffer, Essig und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. Dazu frische Kartoffeln reichen.

 
 

Obazda
 

250 g reifer Camembert, gewürfelt 3 EL weiche Butter 120 g Frischkäse, 1 Zwiebel, sehr fein gehackt 1 EL süßes Paprikapulver, plus etwas mehr zum Bestäuben, 1/2 TL Kümmel, Salz und weißer Pfeffer 1/8 l dunkles Malzbier;

 Zum Servieren: Brot oder Brezeln. 

 

Camembert und Butter in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken und vermengen. Frischkäse und Zwiebel zufügen und alles gut verrühren. Paprikapulver und Kümmel zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermischen. Das Bier zugießen und alles glattrühren. Falls die Masse noch nicht streichfähig sein sollte, etwas mehr Bier zugießen. Die Schüssel abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Obazda mit etwas Paprikapulver bestreuen und mit Brot oder Brezeln servieren.
 

 

Soleier
 

6 Eier, 3/4 l Wasser, Schalen von 3 großen, 3 Zwiebeln, 4 EL Salz, 10 Pfefferkörner, 1/2 TL Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter, 3 TL Senfkörner;

Zum Servieren: Senf, Gewürzgurken. 

 

Die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 9-10 Minuten köcheln lassen. Die Eier aus dem Topf nehmen und unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Das abgemessene Wasser in einen Topf geben. Zwiebelschalen, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Senfkörner zufügen und 10 Minuten kochen lassen, bis sich das Wasser braun färbt. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Die Eier ringsherum leicht anklopfen, damit sie ganz feine Risse bekommen. Dann in ein großes Einmachglas geben und mit der Marinade übergießen. Das Glas gut verschließen und die Soleier mindestens 2 Tage ziehen lassen. Zum Servieren die Eier schälen, halbieren und mit Senf und Gewürzgurken auf eine Platte legen.
 

 

 

Bauernfrühstück

 

1 kg festkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Scheiben (à 75 g) gekochter Schinken, 2 EL Butterschmalz, Salz und Pfeffer, 8 Eier, 2 TL Edelsüß-Paprika, 3 EL gehackte Petersilie. 
 

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Zwiebeln schälen und würfeln. Schinken in Stücke schneiden. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln anbraten. Zwiebeln und Schinken zugeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eier verschlagen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Eier über die Kartoffeln geben und stocken lassen, dabei ab und zu etwas zusammenschieben. Bauernfrühstück auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Rote Bete und Gewürzgurken

 

 

Camembert gebacken

 

1 Bund Petersilie (kraus), 4 EL Mehl, 4 Camembert (55 % i. Tr.), 150 g Semmelbrösel, 700 ml Öl zum Ausbacken, 1 Glas Preiselbeeren, 4 Scheiben Schwarzbrot, 2-3 Eier.

 

Das Ei in einem tiefen Teller aufschlagen, etwas Salz und Pfeffer dazu geben und schnell mit dem Schneebesen verquirlen. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils in ein flaches Schälchen geben. Die Camemberts zuerst in Mehl, dann im Ei und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Dabei die Brösel gut andrücken, damit eine total geschlossene Hülle um den Käse entsteht. Inzwischen Öl in einem hohen Topf auf etwa 180 Grad erhitzen. Die Camemberts ins heiße Öl geben und von beiden Seiten schwimmend knusprig braun ausbacken - das dauert etwa 1 Minute. Den Käse zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Petersilie ins Öl geben und ein paar Sekunden backen. Herausheben und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen. Käse mit Petersilie und Preiselbeeren auf Tellern anrichten und Schwarzbrot dazu reichen.

 

 

 

Toast Hawaii – der Klassiker von Clemens Wilmenrod
 
8 Scheiben Toastbrot, 8 TL Butter, 8 Scheiben gekochter Schinken (Saftschinken), 8 Scheiben frische Ananas,
8 Scheiben Käse z. B. kräftiger Cheddar, 4 TL Zucker, 8 Cocktailkirschen (aus dem Glas).

 

Toastbrot toasten, etwas abkühlen lassen und mit Fett bestreichen. Schinken auf die Brotscheiben verteilen. Ananasscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig kurz anbraten und jede Seite vor dem jeweiligen Wenden mit Zucker bestreuen und kurzzeitig karamellisieren lassen. Toast mit je einer Scheibe Ananas belegen – darauf folgt jeweils eine Scheibe Käse. Belegte Toastbrotscheiben auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit je 1 Cocktailkirsche garnieren.
 

 

Russisch-Ei

16 Eier, 2 EL Mayonnaise, 2 TL Senf, etwas Salz und Pfeffer, evtl. Kapern, oder schwarzer Kaviar zum Verzieren.

 

Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Die Eier schälen und der Länge nach halbieren. Das Eigelb aus den halbierten Eiern entfernen und mit einer Gabel fein zerdrücken, so dass ein Brei ohne Klumpen entsteht. Mayonnaise und Senf dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eierhälften vorsichtig mit dem Gemisch (evtl. mit einem Spritzbeutel) füllen.

Tipp: Zur Verzierung kann man auf die russischen Eier Kapern oder Kaviar geben. 

 

 

Pellkartoffeln, Quark und Leinöl - der Klassiker aus dem Erzgebirge

 

12 Kartoffeln, je nach Größe, bei mittelgroßen 3 pro Person, 500 g Sahnequark oder Magerquark oder gemischt, 1/8 l Milch, 1-2 Zwiebel(n), 1 TL Salz, 2 TL Kümmel, 1/8 l Öl (Leinöl), 4 EL Butter.

 

Zuerst den Quark zubereiten, damit er noch etwas durchziehen kann, bevor die Pellkartoffeln fertig sind. Dafür den Quark in eine Schüssel geben und mit etwas Milch cremig rühren. Eine Zwiebel fein würfeln und unterrühren. Mit Salz und Kümmel nach Geschmack würzen. 

Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, in einen Topf geben und so viel Wasser einfüllen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Die Kochzeit richtet sich nach der Größe der Kartoffeln. Sobald sie weich sind, im noch heißen Zustand vorsichtig pellen und zusammen mit dem Quark und 2-3 EL Leinöl servieren.

 

Tipp: Nach Belieben Quark mit gemischten Kräutern verfeinern!
 
 
 
 

 

Suppen & Eintöpfe

 

 

 

Krüstchengulasch -  Rheinische Gulaschsuppe

 

750 g Rindergulasch, Salz und Pfeffer, 3 EL Butterschmalz, 1 kleine Dose Tomatenmark, 500 g Zwiebeln, grob gehackt, 2 Karotten, in Scheiben geschnitten, 450 g Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten 2 EL Paprikapulver, edelsüß, 1 TL Cayennepfeffer, 1/4 l Rotwein 1/2 l Rinderbrühe, 1 Lorbeerblatt, 2 EL frisch gehackte Petersilie.

 

Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Das Tomatenmark in den Bräter geben und kurz anbraten, dann Zwiebeln und Karotten zufügen und unter Rühren weitergaren. Das Fleisch zugeben, mit Paprikapulver und Cayennepfeffer bestäuben und gut verrühren. Dann mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen und das Lorbeerblatt zugeben. Den Topf abdecken und die Hitze auf die geringste Stufe reduzieren. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch ganz zart ist. Nochmals mit Salz, Paprikapulver oder Cayennepfeffer abschmecken, mit der Petersilie garnieren und mit Brot servieren.

 

 

Kohl-und-Pinkel-Essen

 

Der Braunkohl hat seinen Namen daher, dass er sehr lange schmort und dadurch sein grünes Aussehen verliert und braun wird. Die Pinkelwurst ist eine Wurst, die aus gequollener Hafergrütze, Zwiebeln, Gewürzen und Speckwürfeln hergestellt wurde und heute beim Schlachter gekauft wird.

 

3 kg Braunkohl (Grünkohl), 3 EL Schmalz, 2 Zwiebeln, ca. 2 TL Salz, 250 g durchwachsener geräucherter Speck, heute 500 g Kasseler, 1 kg Pinkelwurst, Brühe.    

 

Sobald die ersten Fröste über das Land gingen, unternahm man, wie man es auch heute noch tut, mit Freunden, Verwandten oder aber auch mit Vereinen, Ausflüge mit der Eisenbahn auf das Land oder in das benachbarte Oldenburger Land, wo in urigen alten Gasthäusern der duftende Kohltopf auf einen wartete An den Handstock wurde ein Kohlstrunk gebunden, damit jeder sah, wohin man wollte. Um den Hals band man sich mit einem Bindfaden ein Schnapsglas, damit unterwegs tüchtig mit Korn »eingeheizt« werden konnte.

Den Kohl von den Rippen streifen und gründlich waschen. Mit viel kochendem Wasser aufsetzen und garkochen. Anschließend auf einen Durchschlag schütten und gut abtropfen lassen oder ausdrücken. Jetzt das Schmalz in einem großen Topf glasig werden lassen, bevor der grobgehackte Kohl und die gewürfelten Zwiebeln dazugegeben werden. Darüber wird Salz und kochende Brühe oder Wasser gegeben. Alles gut durchkochen lassen, bevor der Speck und das Kasseler daraufgelegt werden. Den Topf fest zudecken und 2-3 Stunden schmoren lassen. In der letzten halben Stunde die Pinkelwürste mit auf den Kohl legen.  Dazu werden Salzkartoffeln oder kleine runde, süße Röstkartoffeln gegessen.

 

   

Hamburger Aalsuppe

 

1 großer Schinkenknochen, 2 l Wasser, 4 Möhren, 2 Stangen Porree, 1/2 kleine Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 125 g frische Erbsen, 125 g geschälter Spargel in Stücken, 125 g Dörrpflaumen, 125 g Dörrbirnen, 500 g grüner, abgezogener Aal, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 EL Essig oder Zitronensaft, Dill, Petersilie, je 1 Prise Majoran, Estragon und Muskat, 1 Nelke, etwas Salbei, etwas Aalkraut.

 

Den Schinkenknochen mit dem Wasser aufsetzen und ca. 2 Stunden langsam kochen. Während der gleichen Zeit die am Abend vorher in Wasser eingeweichten Trockenpflaumen und -birnen in etwas Wasser weichkochen. Die gekochte Schinkenbrühe durch ein Sieb gießen, und darin die kleingeschnittenen Möhren, den Porree, den Sellerie und die Petersilienwurzel weichkochen (ca. 15-20 Minuten). In der Zwischenzeit das Fleisch von den Schinkenknochen lösen, klein schneiden und zurück in die Suppe geben, ebenfalls die Erbsen und den Spargel. Den enthäuteten Aal in Stücke schneiden, mit Essig oder Zitronensaft beträufeln und mit dem gekochten Trockenobst zur Suppe geben. Die angegebenen Gewürze und gehackten Kräuter mit hineingeben und noch ca. 10 Minuten leise kochen lassen, nochmals abschmecken und dann in einer großen vorgewärmten Terrine servieren. Mit etwas feingehacktem Dill überstreuen. Zur Aalsuppe gehören auch noch als Einlage Schwemmklöße.

 

 

Finkenwerder Muschelsuppe

 

2 kg frische Muscheln, 2 kleine Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Butter, 2 Bund Suppengrün, 1/8 l herber Weißwein, 1 l Wasser oder Brühe, 1/8 l Sahne, Salz, Cayennepfeffer.

 

Die frischen Muscheln gründlich waschen und bürsten und mit wenig siedendem Wasser, den geviertelten Zwiebeln und dem Lorbeerblatt aufsetzen und bei niedriger Temperatur so lange ziehen lassen (ca. 8-10 Minuten), bis sie sich öffnen. Die Muscheln abgießen, den Sud für die Brühe aufheben. Das Muschelfleisch noch einmal in warmem Wasser waschen, damit kein Sand zurückbleibt. Nun Wird die Butter im Topf zerlassen und dass gut gewaschene und feingeschnittene Suppengrün darin angedünstet; mit dem Muschelsud, der Brühe und dem Wein auffüllen. Wenn alles gut erhitzt ist und kurz durchgekocht ist, geben Sie das Muschelfleisch und die Sahne dazu. Kurz ziehen lassen und mit Salz, Cayennepfeffer abschmecken. In einer gut vorgewärmten Terrine auftragen.

 

 

Hamburger Krebssuppe

 

12 frische Krebse, 2 l kräftige Rindfleischbrühe, 1 Bund Suppengrün, 2 EL Mehl, 500 g gekochte Erbsen oder gekochte Spargelstücke, 1/8-1/4 l Sahne, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer.

 

Die Krebse werden gründlich gereinigt und in kochendem Salzwasser ca. 8-10 Minuten langsam gekocht. Etwas im Wasser abkühlen lassen, bevor das Fleisch aus den Scheren und Schwänzen gelöst Wird. Der Darm wird aus dem Schwanz entfernt. Die Schalen werden mit Butter zerstoßen oder gehackt und mit dem gewaschenen und kleingeschnittenen Suppengrün tüchtig angeschmort (bis es rötlich wird),' dann mit dem Mehl überstäubt, ordentlich durchgeschwitzt und mit der Hälfte der Brühe aufgefüllt. Nun lässt man es 1 Stunde langsam kochen, bevor diese Masse durch ein feines Siebgerührt wird. Danach werden die restliche Brühe und die gekochten Erbsen oder Spargelstücke dazugegeben. Man erhitzt alles gut, bevor die Sahne darunter gerührt wird. Nun die Krebssuppe mit Salz und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch von den Krebsen und die Klöße in die Suppe geben und in einer vorgewärmten Terrine auftragen.

 

 Tipp: Es können außerdem noch kleine Fleischklößchen oder kleine Leberklößchen der Suppe zugesetzt werden. Hier das Rezept:

 

 

Leberklößchen

 

125 g Kalbsleber, 60 g Butter, 2 Eigelb, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, 1-2 Zwiebäcke.

 

Die Butter wird mit Eigelb verrührt, die durchgedrehte Leber wird dazugegeben und mit den Gewürzen abgeschmeckt. Nun werden 1 2 geriebene Zwiebäcke untergerührt, was die Masse gut zusammenhält. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in kochendem Salzwasser in ca. 5 bis 10 Minuten garziehen lassen.

 

Variation: Der Lebermasse kann auch etwas feingehacktes Krebsfleisch zugefügt werden.

 

 

Bremer Sturensuppe

 

1 kg Sturen, 2 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 kleines Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Salz, Petersilie, 1 EL Mehl, 2 EL Butter;

Sie benötigen zusätzlich: 1/8 l Brühe, 1 Messerspitze Streuwürze.

 

Der Stur ist ein Flussfisch und eignet sich ganz vorzüglich für eine delikate Fischsuppe.

Die Sturen schuppen, ausnehmen und gründlich waschen, bevor sie in kaltem Wasser mit etwas Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufgesetzt werden. Zum Kochen bringen, die Temperatur drosseln und im geschlossenen Topf 15 Minuten ziehen lassen. Nun den Fisch aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen und die besten Stücke ablösen und beiseitestellen. Alle Abfallstücke wieder in den Topf geben und noch 1/2 Stunde kochen lassen, evtl. noch etwas Wasser nachgießen. Jetzt wird alles durch ein feines Sieb gegossen und die Brühe beiseitegestellt. Die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben, schnell verrühren, mit der Brühe auffüllen und kurz durchkochen lassen und nochmals mit Salz abschmecken. Die Fischstücke in die Suppe zurückgeben und kurz darin heiß werden lassen.

 

Tipp: In einer gut vorgewärmten Suppenschüssel servieren und mit etwas feingehackter Petersilie und mit frischem feingehacktem Dill überstreuen.

 

 

 

Pichelsteiner Eintopf

 

300 g Rindfleisch aus der Schulter, in 2,5 cm große Würfel geschnitten, 300 g Lammfleisch, in 2,5 cm große Würfel geschnitten, 300 g Schweineschnitzel, in 2,5 cm große Würfel geschnitten Salz und Pfeffer, 1 EL Schweineschmalz, 3 Zwiebeln, gehackt, 1/2 TL getrockneter Majoran, 300 g Kartoffeln, in 2,5 cm dicke Würfel geschnitten, 200 g Sellerie, in 2,5 cm große Würfel geschnitten 250 g Karotten, in dicke Scheiben geschnitten 1 Petersilienwurzel, in Scheiben geschnitten, 250 g Porree, in Ringe geschnitten, 1/2 l Rinderbrühe, 300 g Wirsing, die äußeren harten Blätter und Stiele entfernt und grob gehackt,  2 EL frisch gehackte;

Zum Garnieren: Petersilie.

 

Das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln und Fleisch zugeben und unter Rühren anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Majoran, Kartoffeln, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Porree zugeben, die Pfanne abdecken und 15 Minuten bei gelegentlichem Rühren schmoren lassen. Die Brühe zugießen und zum Kochen bringen. Abdecken, die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 18.05.2017
ISBN: 978-3-7438-1292-5

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