Entrées
Terrine de Caneton aux noisettes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur
Budget : Raisonable
Ingrédients (pour 1 grosse terrine) :
2 magrets de canard (300 ou 350 g chacun), 500 g porc haché (chair à saucisse)1 cuillère à soupe farine, 1 œuf, 1 bouquet de persil, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 cuil. à soupe d'herbes de Provence, 2 cuil. à café bien bombées de sel de Guérande, 2 cuil. à café de poivre concassé fin, 2 cuil. à café de poivre vert égoutté, 1 verre à liqueur de Cognac (ou d'Armagnac), 40 g de noisettes grossièrement concassées, 40 g de pistaches grossièrement concassées, 1 cuil. à soupe de zestes d'orange confits, 1 cuil. à soupe de pistaches entières, 3 feuilles de laurier
Préparation de la recette :
Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets. Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets. Hacher le persil, les échalotes et l'ail. Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée. Mélanger. Ajouter l’œuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger. Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool. Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéité. Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface. Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (th. 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures. Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto. Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble. Laisser une nuit au réfrigérateur.
Vin conseillée : Beaujollais.
Eclairs au jambon
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Budget : Bon Marché
Ingrédients (pour 12 éclairs) :
Pour la pâte à chou : 125 g farine blanche et fluide, 180 g d'eau, 70 g de beurre, 3 œufs de bonne taille,1 pincée de sel, 1 cuil. à soupe de sucre;
Pour la crème pâtissière : 4 dl de lait, 3 jaunes d'œufs, 80 g de sucre, 40 g de farine, chocolat (café ou vanille pour le parfum)
Préparation de la recette :
Préparer la pâte à chou : faire bouillir ensemble eau, beurre, sel et sucre. Dès ébullition, verser d'un coup la farine, et tourner de manicre à homogénéiser la pâte. Il faut maintenant la faire sécher en la remuant à feu très doux. Au final, la boule de pâte doit être suffisamment compacte et 'sèche'. Il faut alors laisser refroidir la boule et (!) ne surtout pas incorporer les œufs maintenant. Lorsque la boule est tiède (ça ne doit pas être trop chaud dans les mains), on incorpore les œufs entiers, mais UN PAR UN! A chaque fois, la pâte doit être homogène. Pour la cuisson, le four doit être à 200°C (th. 4-5) environ et faire
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 13.09.2016
ISBN: 978-3-7396-7352-3
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