Prolog
La cuisine allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, porc, choux et pommes de terre, elle développe une cuisine inventive, aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Avec ses neuf restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place au second rang après la France, dans le Guide Michelin.
Introduction
Durant le Moyen Âge et jusqu'au XII. siècle, la cuisine familiale est une nourriture à base de céréales, de légumes du potager (choux, navets, carottes, fèves) et de viandes locales. C'est-à-dire une cuisine de terroir. L'arrivée des épices (curry, sucre, thé, café, chocolat) apporte de l'exotisme et un goût plus marqué. De cette époque date le goût des Allemands, spécialement du Nord de l'Allemagne, pour une cuisine épicée, avec mélange de sucré-salé ou d'aigre-doux, comme les bonbons au réglisse ou le plat Himmel und Erde mélangeant pommes et pommes de terre. On retrouve ces mêmes goûts culinaires en Europe à la même époque mais cette pratique disparaît en France à la fin du xviiie siècle alors qu'elle reste encore courante en Allemagne.
À côté de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus sophistiquée. Les cuisiniers français sont fréquemment appelés dans les cours des princes. Au XIXe. siècle, on assiste en Europe à une tentative de normalisation de la cuisine, avec l'édition de livres de recettes. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le style Biedermeier se manifeste jusque dans la cuisine où on cherche à privilégier une cuisine « simple et confortable ». Un brassage s'effectue entre la cuisine dite « noble » et la cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparaît sur les tables bourgeoises. Thomas Mann, dans Les Buddenbrook, nous donne ainsi un aperçu de la table bourgeoise de son siècle: soles, turbots et rôtis de bœuf saignants1.
À la fin du XX. siècle, l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa cuisine avec l'introduction de plats surgelés et de cuisine standardisée. À la cuisson du chou, trop longue, on préfère la cuisson du chou-fleur et de la tomate et la consommation de pommes de terre tend à diminuer. La restauration rapide favorise une cuisine mondialisée.
Mais on assiste aussi à la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs prestigieux comme Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau en Bavière, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une émission télévisée à Stromberg en Rhénanie-Palatinat ou Dieter Kaufmann à Grevenbroich en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. C'est ainsi qu'avec ses neuf restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place au second rang après la France, dans le Guide Michelin.
D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir à d'autres cultures et des restaurants proposent maintenant des cuisines exotiques (turque, indienne…).
Une réaction contre la normalisation de la nourriture semble apparaître avec des mouvements comme le Slow Food pour la préservation des plats régionaux. Après moi, les Allemands sont très attachés à leur patrimoine culinaire et se rassemblent pour de nombreux concours de cuisine.
Pour comprendre la cuisine allemande, il est important de connaître les habitudes alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu du XX. siècle, la journée allemande était rythmée par trois repas et quelques collations.
Le premier repas, le petit déjeuner (Frühstück), est un repas salé composé de charcuteries et de fromages. On y consomme du pain de variétés diverses, très souvent du pain au seigle ou pain complet. La boisson traditionnelle du petit déjeuner est le café mais on trouve dans le Nord une préférence pour le thé. Les céréales sous forme de muesli viennent s'ajouter désormais à ce premier repas. Cependant, on note maintenant une désaffection pour ce petit déjeuner qui, spécialement chez les jeunes, est souvent pris dans la précipitation. Aujourd'hui, ce Frühstück typique est moins consommé et a laissé place à un petit-déjeuner plus continental, composé de brioches, pain, parfois croissants, confiture, miel, café et jus d'orange.
Le repas de midi était traditionnellement le plus important de la journée. Pris autrefois en famille, il était généralement composé d'une soupe, d'un plat de viande et de légumes et d'une crème en dessert. Cependant, de nos jours avec un nouveau mode de consommation et de nouvelles contraintes, l'éclatement de la famille pour le repas de midi tend à faire disparaître cette habitude de partager ce repas en famille. L'écolier qui a cours jusqu'à 14h, doit se contenter d'un sandwich préparé le matin. Les personnes qui travaillent préfèrent manger dans des restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent une nourriture riche en graisse, pauvre en vitamines, avalée rapidement comme les saucisses grillées, la Currywurst ou le kebab arrivé avec les premiers immigrants turcs. Seul le repas du dimanche ou le repas de fête conserve sa dimension conviviale.
Le repas du soir se prend assez tôt dans la soirée (vers 18 h) et se limite souvent à un plat de charcuteries et de fromages. Encore de nos jours, de nombreux allemands ont l'habitude de manger ce qu'ils appellent l'Abendbrot, qu'on pourrait traduire par le pain du soir, composé de salami ou autres saucisses et de fromage à tartiner nature ou aux herbes (Kräuter). Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent à s'européaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles à se retrouver le soir devant une table plus garnie.
À ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journée. Le plus important d'entre eux est le goûter où l'on peut déguster une grande variété de pâtisseries vendues dans les boulangeries-pâtisseries ou dégustées dans les salons de thé. La table du goûter du dimanche était, à ce titre, traditionnelle. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour d'un verre de bière et de petites friandises salées à grignoter, après le travail en général.
Remarque: Sur le cover on peut voir le Burg Eltz.
Château d'Eltz est un château médiéval niché dans les collines bordant la vallée de la Moselle, en arrondissement de Mayen-Coblence. Le Forteresse est construit sur un promontoire rocheux surplombant la rivière Eltzbach, dans le massif de l'Eifel. La première référence historique est un acte de donation du domaine en 1157, par Frédéric Barberousse (Friedrich I. der Staufer), Empereur romain germanique, roi des Romains, roi d'Italie, duc de Souabe et duc d'Alsace, comte palatin de Bourgogne, à Rudolf zu Eltz. Depuis cette époque, le château n'a jamais été détruit et reste la propriété de la même famille, pendant 33 générations.
Spécialités par région
Rhénanie
La cuisine rhénane est marquée par sa proximité de la Belgique, des Pays-Bas et de la côte. Les habitants de Cologne sont friands de viande de cheval dans leur version locale de la Sauerbraten (viande marinée servie avec un accompagnement sucré-salé) mais sont aussi amateurs de leur bière blonde locale, la Kölsch, qu'ils accompagnent de petits pains au gouda (Halve Hahn) et de boudin aux oignons (Kölsche Kaviar). On y déguste toute une variété de mets à base de moules. Célèbre aussi est le buffet de la Bergische Kaffeetafel présenté dans le pays de Berg autour d'un café. La Schnippelbohnensuppe est une soupe aux haricots verts en macédoine parfumée à la sarriette. On y apprécie aussi toute une variété de crêpes et de galettes de pomme de terre.
Le Sud-Ouest
Dans le Sud-Ouest de l'Allemagne (Bade, Palatinat, Sarre), la cuisine subit l'influence de son voisin français. Le tarte flambée et le Riesling sont aussi typiques que le Dibbelabbes de la Sarre, plat de pommes de terre râpées, de lard et de poireaux mijotés à la casserole. Dans cette région, on mange des Schupfnudel, sorte de nouilles de purée de pomme de terre. On élabore des cerises au kirsch et on cuisine la choucroute au vin blanc. C'est aussi le pays du Pfälzer Saumagen, cette panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre, passés au hache-viande, plat cher au palais du chancelier Helmut Kohl. Les escargots sont considérés comme une spécialité régionale que l'on consomme en soupe (badische Schneckensuppe). On peut y savourer la forêt noire, gâteau au chocolat, cerise et chantilly.
La cuisine souabe est un savant mélange de l'influence française, bavaroise et autrichienne. Les Spätzle (nouilles aux œufs) accompagnent de nombreux plats comme le Zwiebelrostbraten (entrecôte aux oignons) quand il n'en est pas l'ingrédient principal comme dans les nouilles au fromage (Kässpätzle) ou les nouilles aux lentilles. Sont aussi originaires de Souabe, les ravioles (Maultaschen) et leGaisburger Marsch (ragoût de bœuf), la salade de saucisse, les ravioles de bœuf accompagnées de pommes de terre sautées. On consomme aussi, mais moins fréquemment que dans le passé, des abats comme le foie, les reins et les tripes. Sur les rives du lac de Constance sont appréciés les poissons d'eau douce comme la perche ou le corégone blanc.
Bavière
La cuisine bavaroise est très proche de celle de Bohême ou d'Autriche. On peut y déguster une vaste gamme de pâtisseries et une grande variété de quenelles (quenelles farcies à la confiture – Germknödel, ou aux prunes – Zwetschgenknödel, boulettes au foie – Leberknödel), les Dampfnudeln (petits pains cuits à la vapeur) et les Semmelknödel (boulettes de pain) sont également appréciées. Parmi les plats traditionnels on peut aussi citer le rôti de porc bavarois, servi avec des quenelles de pomme de terre et de la salade de chou, le bœuf à la mode et le Schlachtschüssel, plat constitué de poitrine de porc cuite, de saucisson de foie et de boudin frais servis avec de la choucroute et des quenelles de pomme de terre.
Caractéristique des habitudes culinaires de Bavière, le second petit déjeuner se compose de Weißwürste (saucisse bavaroise à base de veau), de Leberkäse (sorte de pain de viande) et de Kronfleisch (hampe de veau). Les saucisses et le pain de viande sont accompagnés de moutarde douce et de bretzels. La viande est assaisonnée de raifort et accompagnée de pain au seigle. On boit à cette occasion volontiers une bière blonde.
Franconie
La cuisine franconienne est connue avant tout pour ses saucisses et son pain d'épice de Nuremberg. Les saucisses sont en général accompagnées d'une copieuse salade de pommes de terre. Les Franconiens apprécient aussi la saucisse grillée et le blaue Zipfel (saucisses blanches cuites au bouillon), la salade de saucisse de Nuremberg (Nürnberger Gwerch), les carpes au bleu ou cuite au four, l'épaule de porc accompagnée de quenelles de pomme de terre et d'une sauce aux oignons (Bamberger Zwiebeln). Au moment du café, on déguste des beignets (Knieküchle ou Krapfen farcis de confiture d'églantine).
Hesse
La cuisine de la Hesse du Sud est proposée dans les traditionnels pubs ou bars à cidre. Le client peut y choisir entre du Handkäse mit Musik, fromage de lait caillé servi dans une sauce au vinaigre et aux oignons, des pommes de terre à la sauce verte, du porc salé (Frankfurter Rippchen ou Mainzer Rippchen) avec de la choucroute et de la purée de pomme de terre, ou des saucisses de bœuf que l'on déguste avec du pain de seigle et du raifort. Le Bethmännchen est un petit gâteau aux amandes de Hesse du sud traditionnel durant la période de l'Avent. La Hesse du Nord possède une cuisine spécifique qui n'est pas mangée dans le Sud. La Ahle Wurst est une spécialité de saucisse fumée séchée et le Weckewerk est un plat à base de viande hachée, de bouillon et de pain. On mange aussi de la quiche à la farine de seigle, et de la Duckefette, sorte de sauce à l'oignon. La sauce verte est aussi populaire dans cette région mais elle est composée d'un autre mélange d'herbes.
Allemagne du Nord-Ouest
La cuisine du Nord-Ouest de
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG Tag der Veröffentlichung: 30.08.2016 Alle Rechte vorbehaltenImpressum
ISBN: 978-3-7396-7120-8