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Les Meilleures Recettes de nos Terroirs

Les Meilleures Recettes de nos Terroirs

par

Peter R. Lehman

Sommaire

Prolog

Soupes et Potages

Poissons et Coquillages

Viandes et Gibier

Garnitures et Hors d’œuvre

Desserts

Prolog

Prolog

Forte de ses traditions gastronomiques, la France a su mettre de génération en génération les secrets d'une cuisine authentique, dont les racines plongent dans un patrimoine rural où la nécessité de se nourrir avec les produits locaux ne faisait pas pour autant la quête des saveurs gourmandes et du plaisir. Cuisine du terroir ne signifie pas cuisine figée. De génération en génération, elle continue d'évoluer, de s'alléger, de se transformer : nous sommes les acteurs des traditions culinaires de demain. Voici donc une " anthologie " dont la modernité n'a pas fini de nous surprendre. Les saveurs d'hier sont toujours celles du troisième millénaire, rien n'est désuet dans les recettes du terroir, leur simplicité est devenue leur élégance. En un temps où le vrai se fait rare, les spécialités régionales nous ramènent aux sources même de cet art du bien-manger dont notre pays a toutes les raisons de se glorifier.

Soupes et Potages

SOUPES ET POTAGES

GARBURE

6 personnes

100 g de poireaux, 100 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 2 gousses d’ail, 100 g de petits pois écossés, 100 g de haricots verts effilés, 100 g de haricots blancs (lingots) frais, écossés, ou 100 g de fèves fraîches écossés, 1 crosse de jambon de pays, 1 bouquet garni, 250 g de chou vert, 2 oignons, 50 g de graisse d’oie, 600 g de viande confit (selon son choix) pain de campagne en tranches (rassis ou séché), Sel fin, poivre blanc du moulin

Éplucher poireaux, carottes et pommes de terre, puis les tailler en dés. Peler les gousses d’ail et les émincer en lamelles. Mettre tous les légumes dans une très grande marmite, de préférence en terre ou en fonte. Ajouter la crosse de jambon, l’ail et le bouquet garni. Mouiller avec 4 l d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis faire cuire à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures. Éplucher le morceau de chou et le tailler en fines lanières. Peler et émincer l’oignon dans la graisse d’oie, sur feu vif, pendant quelques minutes. Les ajouter à la garbure 30 minutes avant le terme de la cuisson. Ajouter également, à ce même moment, la viande confite. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Placer des tranches de pain de campagne au fond de la soupière. Verser dessus le bouillon. Servir les légumes et la viande à part, dans un plat creux.

Vin conseillée : vin rouge du Béarn, légèrement tanique, à la robe soutenue - Madiran, à 12°C.

SOUPE À LA BIÈRE

4-6 personnes

1 oignon, 80 g de beurre, 1 l de bouillon de volaille, 50 cl de bière, 150 g de chapelure, 200 g de pain de campagne, 25 cl de crème de fraîche épaisse, Noix de muscade râpée, Sel, poivre blanc du moulin

Peler et émincer finement l’oignon. Le faire blondir dans 30 g de beurre. Ajouter le bouillon et la bière. Porter à ébullition. Incorporer la chapelure en remuant. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 30 minutes. Couper le pain cubes. Faire dorer ceux-ci dans le reste de beurre. Passer la soupe au mixeur. La lier avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement, si besoin est. Ajouter une pointe de noix de muscade. Servir la soupe bien chaude, accompagnée des croûtons dorés au beurre.

Boisson conseillée : une bière allemande, de type Pilsener, à 12°C.

SOUPE ARDENNOISE

8 personnes

200 g d’endives, 600 g de pommes de terre, 150 g de blanc de poireau, 200 g de beurre, 2 l de lait, quelques croutons grillés, Sel fin, poivre blanc du moulin

Nettoyer les endives et les émincer finement. Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en dés. Laver et émincer le blanc de poireau. Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Ajouter les endives, les pommes de terre et le blanc de poireau. Faire revenir, à couvert, sur feu doux, pendant 15 minutes. Mouiller avec le lait. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler et poivrer. La cuisson achevée, incorporer le reset de beurre, en parcelles, tout en remuant la soupe. Verser la soupe dans une soupière. Servir les croûtons à part, sur une assiette.

Vin conseillée : vin de Lorraine, frais et typique – Côtes de Toul, à 12°C.

SOUPE AUX FÈVES

6 personnes

1 kg de fèves fraîches écossées, 1 botte d’oseille, 6 brins de persil, 1/4 de botte de cerfeuil, 50 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 6 tranches de pain de campagne, Sel, poivre blanc du moulin

Mettre les fèves dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Les faire chauffer, sans que l’eau bout, puis en retirer la peau. Laver et ciseler l’oseille. Hacher le persil. Mettre les fèves dans une grande casserole. Mouiller avec 1,5 l d’eau froide. Ajouter l’oseille et le persil. Saler au sel. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 minutes. Passer la soupe au moulin à légumes (grille fine). Lui incorporer le beurre. La porter à nouveau à ébullition pendant 3 minutes. Poivrer. Servir la soupe accompagnée des tranches de pain de campagne.

Vin conseillée : vin rouge de la Loire, léger et fruité – Anjou-Villages, à 15°C.

POTAGE SAINT-GERMAIN

À la ville de Saint Germain-en-Laye, dans les Yvelines, est attaché le potage aux petits pois, dit – potage Saint-Germain -, qui fut dédié au compte de Saint-Germain, ministre de la Guerre de Louis XVI. La dénomination Saint-Germain est aussi donnée à une garniture à base de petits pois.

6 personnes

150 g de beurre, 800 g de petits pois écossés, 1 bouquet garni, 100 g de poitrine de porc, quelques brins de cerfeuil, Sel fin, poivre blanc du moulin

Dans une grande casserole, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter les petits pois et le lard. Faire revenir le tout pendant 5 minutes, à feu doux. Mouiller à l’eau froide, à raison de 25 cl d’eau par personne. Saler porter à ébullition. Ajouter alors le bouquet garni et les gousses d’ail pelées. Faire cuire, sur feu doux, à couvert, pendant 1 heure. Remuer de temps en temps, en cours de cuisson, pour éviter que les pois n’attachant pas au fond de la casserole. Retirer le bouquet garni et le lard. Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Enfin, incorporer le reste de beurre en petits morceaux. Servir le potage bouillant, avec le lard coupé en bâtonnet, après l’avoir parsemé de pluches de cerfeuil.

Vin conseillée : vin blanc de la Dordogne, sec et fruité – Bergerac, 8°C.

SOUPE AUX CERISES

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