La cuisine de la mer
La cuisine de la mer - 35 grands classiques revisitées
par
Peter R Lehman
Sommaire
SOMMAIRE
PROLOG
LES COQUILLAGES ET CRUSTACES
LES POISSONS
Prolog
Prolog
Excellents pour la santé, les produits de la mer nous offrent une incroyable variété de saveurs. Légers et rapides à cuisiner, disponible frais et congelée, ils sont à l’unisson de modes de vie d’aujourd’hui. Découvrez 35 grands classiques à base de poissons, crustacés et coquillages, que vous pourrez cuisiner de multiples façons : poêlés, en brochettes, au four, en salades en cocottes… ils inspirent de multiples plats grands classiques, et bien sûr faciles à réussir.
Les coquillages et crustaces
LES COQUILLAGES ET CROUSTADES
Pot-au-feu de homard
Pour 4 personnes
2 homards, 4 langoustines, 1 litres de moules, 1 douzaine d’huitres, 3 échalotes, 3 gousses d’ailes, 25 cl de vin blanc sec, 3 cuil. à soupe d’huile, 150g de beurre demi-sel, 1 verre d’eau chaude, 25 cl de crème fraîche, persil, poivre blanc du moulin
Plonger les homards pendant 1 minute dans l’eau bouillante. Les retirer et les rafraîchir à l’eau glacée. Ôter les pinces, les fêler. Fondre les homards en deux. Séparer les têtes et les queues. Retirer la poche contenant les impuretés, mais garder les œufs s’il y en a. Couper les petites nageoires sur les queues. Gratter et laver les moules. Hacher les échalotes. Faire ouvrir les moules à feu vif avec le vin blanc, les échalotes, le persil et le poivre. Retirer les moules et les réserver. Nettoyer les huîtres sous l’eau fraîche et les ouvrir. Les faire pocher 5 minutes dans leur demi-coquilles, dans le jus de cuisson des moules. Procéder de la même façon avec les langoustines. Retirer et réserver. Éplucher et écraser les gousses d’ail. Faire chauffer dans une poêle une cuillère d’huile avec le beurre et les gousses d’ail. Mettre les demi-queues des homards côté carapace. Puis les retourner et saisir la chair. Réserver et puis procéder de la même façon avec les têtes, et ensuite avec les pinces. Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le verser dans une cocotte allant au four. Porter à ébullition. Déglacer la poêle ayant servi à faire revenir les morceaux de homards avec un verre d’eau chaude et verser dans la cocotte. Poivrer au moulin. Déposer les morceaux de homards et le jus qui s’en est écoulé dans la cocotte. Fermer la cocotte et cuire 15 minutes en retournant toutes les 5 minutes les morceaux de homards. A la fin de la cuisson, déposer les queues et les pinces des homards dans un plat chaud. Disposer les coquilles et les langoustines autour. Retirer les têtes de homards de la cocotte. Y verser la crème fraîche. Bien mélanger et laisser épaissir quelques instants tout en remuant. Napper les morceaux de homards de ce cette sauce et servir aussitôt.
Vin conseillée : vin blanc de Bourgogne, au bouquet prononcé – Rully, 14°C.
Moules à la marinière
Pour 6 personnes
2 kg de moules, 80g d’échalotes, 20g de persil, 80g de beurre, 10 cl de vin blanc sec (Muscadet), poivre blanc du moulin.
Gratter les moules et les laver soigneusement. Les égoutter. Peller et ciseler les échalotes. Hacher le persil. Faire fondre le beurre dans une marmite. Ajouter les échalotes et les laisser revenir. Ajouter alors les moules. Mouiller avec le vin blanc. Poivrer. Faire cuire à couvert, sue feu vif. Remuer les moules de temps en temps en cours de cuisson. Les moules sont cuites lorsqu’elles sont ouvertes. Dresser les moules dans un plat creux. Verser dessus leur jus de cuisson, à la louche, en évitant de prendre le fond de cuisson qui peut être sableux. Parsemer de persil haché. Servir aussitôt.
Vin conseillée : vin blanc de la Loire, sec et vif – Muscadet de Sèvres-et-Maine, à 8°C.
Mouclade
Pour 6 personnes
3 kg de moules de bouchot, 25 cl de vin blanc sec, bouquet garni, 250g d’échalotes, 150g de beurre, 35 cl de crème fraîche, 3 jaune d’œufs, Sel fin et poivre blanc du moulin.
Gratter et laver soigneusement les moules. Les mettre dans un faitout avec le vin blanc et le bouquet garni. Les laisser ouvrir, à couvert, sur feu vif 8-10 minutes. Les moules sont cuites lorsqu’elles sont toutes ouvertes. Retirer une coquille à chaque moule ; ne conserver que celle qui adhère à la chair. Réserver les moules. Passer le jus de cuisson des moules au chinois et le réserver. Peller les échalotes et les ciseler finement. Les faire fondre dans 75g de beurre pendant quelques minutes, en veillant à ce qu’elles ne prennent pas couleur. Mouiller avec le jus de cuisson des moules. Laisser réduire de deux tiers, sur feu doux – si nécessaire. Lier la sauce, hors du feu, avec la crème fraîche, les jaunes d’œufs et le reste de beurre, incorporé en parcelles. La sauce
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 14.07.2016
ISBN: 978-3-7396-6446-0
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