La cuisine de grand-mère - 30 grands classiques revisitées
La Cuisine de grand-mère - 30 grands classiques revisitées
par
Peter R. Lehman
Prolog
Prolog
Tout le monde se souvient de ses longs repas familiaux et réconfortants passés chez grand-mère. L’onctueuse blanquette de veau, le bœuf bourguignon mijotant, l’odeur du coq au vin que l’on vient d’amener à table, et bien sur les nombreux desserts dont seules les grands-mères ont le secret. Retrouvez-en 30 recettes salées et sucres de bons petits plats à cuisiner, pour vous ou vos amis, qui vous donneront l’impression d’être à nouveau chez votre mamie !
HORS-D’ŒUVRE
HORS-D’ŒUVRE
Rillettes de Tours
Les rillettes du Mans se font à partir de porc et de gras de jambon. La chair est pilée à l’issue de cuisson. Les rillettes d’Angers sont pur porc. Les rillettes de Bresse sont à base de chair de volaille finement pilée.
Pour 8 personnes
3 kg de porc (jambon, poitrine, échine), 500g de panne de porc, 60g de sel, 1 feuille de laurier, 8 graines de poivre, 4 clous de girofle.
Découper, désosser et dégraisser la viande. Disposer la graisse récupérée et la panne au fond d’une cocotte. Disposer les os, puis la viande. Saupoudre de sel. Placer le laurier, le poivre et les clous de girofle dans un petit morceau de gaze. Le nouer soigneusement et l’enfoncer au milieu de la viande. Couvrir et faire cuire 4 heures à feu doux. Ôter le nouet et les os. Récupérer la chair et la replacer dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à feu moyen, sans couvercle, et en remuant de temps en temps. Les rillettes sont cuites quand il n’y a plus de vapeur qui s’échappe. Bien mélanger. Repartir les rillettes dans des plats en grès. Laisser refroidir. Couvrir de papier sulfurisé.
Vin conseillée : vin rouge de la Touraine, frais et peu tannique -Touraine-Mesland, à 12/14°C.
Asperges à la flamande
Pour 4 personnes
3 œufs, 12 asperges blanches, 8 brins de ciboulette, 80g de beurre, Sel et poivre, 4 verrines.
Mettre les œufs à cuire environ 8-10 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis laisser-les refroidir. Couper la base dure des asperges, éplucher les tiges à l’aide d’un économe puis couper les pointes à environ 5 cm. Mettre les tiges à cuire 5 minutes dans une casserole d’eau salée bouillante. Ajouter les pontes et poursuivre la cuisson 2 minutes. Egoutter les asperges et laisser-les refroidir sur un torchon propre. Écaler les œufs durs, puis hacher-les finement ainsi que la ciboulette. Mettre le beurre à fondre et ajouter les œufs et la ciboulette. Saler et poivrer. Couper les tiges d’asperges en tronçons et placer-les dans les verrines en alternance avec les œufs au beurre. Décorer les verrines avec les pointes d’asperges et servez.
Vin conseillée : vin blanc fruité – Mâcon-Villages, à 12°C.
Endives au jambon
Pour 4 personnes
4 endives, 4 tranches de jambon blanc, 20g de fécule de maïs, 25 cl de lait, 100g de gruyère ou d’emmental râpé, Sel et poivre.
Essuyer les endives, enlever les cônes à la base et faire-les cuire 8-10 minutes à la vapeur. Préchauffer votre four à 200°C (th. 6-7). Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon et déposer les dans une plat beurré. Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait froid puis chauffer le reste du lait dans une casserole. Ajouter-y la fécule diluée et fouetter jusqu’à épaissement. Saler et poivrer. Verser la béchamel obtenue sur les endives et parsemer le fromage râpé. Enfourner pour environ 25-35 minutes.
Vin conseillée : vin blanc sec, plein et tendre – vin du Haut-Poitou, à 10°C.
Flamiche aux poireaux
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG Tag der Veröffentlichung: 05.07.2016 Alle Rechte vorbehaltenImpressum
ISBN: 978-3-7396-6355-5