EIN WORT ZUVOR...INHALTSVERZEICHNIS
Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen.
Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.
Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde. Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder.
Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.
Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.
Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren. Beginnen wir nunmehr…
Peter R. Lehman
Neben einem kurzen Porträt der einzelnen Regionen sind in diesem Kochbuch folgende Rezepte enthalten:
Rindergulasch in Burgundersauce
Essig-Hühnchen
Eier in Rotweinsauce
Geschmorter Hahn in Rotwein
Rhône-Schmorbraten
Hühnerlebervorspeise
Mayonnaise
Lachs mit Limonellensaft
Forellen in Aspik
Kleine Kartoffelpfannkuchen
Pot-au-feu
Schinken in Petersilliensülze
Gegrillter Lachs in saurer Sauce
Krebse in Weinsud
Gratinierte französische Zwiebelsuppe
Schneebälle in Eiercreme
Kohlsuppe
Knoblauchsuppe
Pfannkuchen mit Roquefort
Blätterteigtaschen
Gefülltes Schweinefleisch
Gemischter Salat
Gebratene Nieren mit Wein- und Lauchsauce
Linsensalat
Gepöckeltes Schweinefleisch auf Linsengemüse
Birnenauflauf
Zuckerkuchen aus Pérouges
Kirschauflauf
Walnusskuchen.
LE DIJONNAIS, LE LYONNAIS & LE CENTRE
Der Ruhm der französischen Küche hat der Kochkunst des Lyonnais viel zu verdanken. Die Menschen, die hier leben, essen und genießen besonders gut; ihre üppigen Feste sind berühmt, und das schon seit galloromanischer Zeit. Übrigens gilt Lyon als heimliche Hauptstadt und das Lyonnais als der Magen Frankreichs. Üppige, raffinierte Gerichte, die mit Sahne und Wein angereichert werden und denen Trüffel die letzte kulinarische Feinheit verleihen. So erblickte auch die Novelle Cuisine, die sich mehr auf hervorragende Zutaten und eine brillante Kochkunst verlässt als auf luxuriöse Extras mitten im Herzen dieser außerordentlichen Gegend das Licht der Welt. Hier wird natürlich viel mit Burgunderwein gekocht, er gehört dazu wie die vielen Küchenkräuter. Zum Beispiel beim „Coq au vin“ oder „Bœuf bourguignon“, bei Birnen und Pflaumen darf er nicht fehlen.
Auch Fisch und Wild werden mit Wein veredelt. In Burgund rechnet man dabei nicht nach Tassen, sondern nach Flaschen. Die nördlichen Zweidrittel des Gebiets bringen gute Rotweinqualitäten und der Rest die besten herben Weißweine Frankreichs hervor. So liefert zum Beispiel das kleine Weinanbaugebiet Chablis den köstlichen und wertvollen Wein gleichen Namens. Beaune ist das Zentrum des Weinhandels. Außerdem bietet Burgund den berühmten Dijon-Senf, der aus Senfkörnern und Weinessig hergestellt wird. Jeder gute Koch sollte hin und wieder mit einem Löffel von den 10.000 Tonnen Senf würzen, die alljährlich rund um Dijon hergestellt werden.
Preisgekrönte Charolais-Rinder werden ebenso aufgezogen wie die berühmten blaufüßigen Bresse-Hühner - stattliche Poularden und Kapaunen sowie Truthähne, Perlhühner und Wachteln. Dutzende von Flüssen, die Saône und Rhône zueilen, wimmeln von Fischen.
Nicht anders ist es mit den Seen von La Dombes und Bresse, die außerdem noch Mengen von Wasservögeln beherbergen, zur Freude der Angler und Jäger, Gourmets und Ornithologen. Die Fische werden für sich allein gekocht oder im Pochouse, dem regionalen Fischeintopf.
Impressum
Verlag: BookRix GmbH & Co. KG
Tag der Veröffentlichung: 20.06.2016
ISBN: 978-3-7396-6137-7
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