EIN WORT ZUVOR...INHALTSVERZEICHNIS

 

 

Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen. 

 

Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.

 

Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde.  Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder. 

 

Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.

 

Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.

 

Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren. Beginnen wir nunmehr…

                       

                 Peter R. Lehman

 

 

Neben einem kurzen Porträt der einzelnen Regionen sind in diesem Kochbuch folgende Rezepte enthalten:

 

Ente mit weißen Rübchen

Pikante Teigtaschen im Schinkenmantel

Ententerrine mit Haselnüssen

Krabbensuppe                                                                                            

Muscheln in Sahnesauce

Jakobsmuscheln auf bretonische Art

Jakobsmuscheln am Spieß

Sauce für Meeresfrüchte

Muscheln auf Seemannsart

Gratinierte Muscheln

Makrelen in Weißwein

Rochen in brauner Kapernbutter

Hecht in weißer Buttersauce

Gegrillter Hummer in üppiger Sauce

Seezunge nach Art der Müllerin

Schweineschnitzel mit Backkartoffeln

Hühnerragout mit Calvados

Lammkoteletts mit Estragon

Schinken in Cidre

Entenbrüste in Cidre

Bauernpastete

Kaninchen in Cidre

Normannischer Salat

Bretonischer Zuckerkuchen

Eiercreme

Französischer Pfannkuchen

Mokkaschichttorte

Apfelpfannkuchen

Normannischer Kaffee

Normannischer Apfelauflauf.

 

 

LE NORD & LE GRAND OUEST

 

 

 

Die Bretagne ist rau, aber auch lieblich mit ihren schwarzen Wäldern und Mooren, dem unvergleichlichen Licht und den stürmischen Winden entlang ihrer sanft geschwungenen Küsten. Als die Römer sich zurückzogen, um Italien gegen die einfallenden Barbaren, zu verteidigen, flohen viele Kelten aus Britannien über den Kanal in die Bretagne, oder auch „Klein-Britannien“, und sie brachten Ortsnamen mit wie Pentarchie, Locronan oder Terzine. Priele heißen „Abers“ wie in Wales, Tristan, Isolde und Merlin leben in den einheimischen Legenden fort. Die Menschen aus Wales oder Cornwall können unter Umständen sogar das Patois der Bretagne verstehen.

 

 

Das warme, feuchte Klima, das vom Golfstrom beeinflusst wird, ist dem Wachstum von Obst und Gemüse zuträglich: Bretonische Erdbeeren, Tomaten, Zwiebeln, Blumenkohl und vor allem Artischocken sind in ganz Europa berühmt. Pfannkuchen, ehemals ein bäuerliches Gericht, bereitet man mit zahlreichen raffinierten Füllungen, dazu trinkt man Couchen (eine Art Met). Der einzige „echte“ bretonische Wein ist der Muscadet mit 22 verschiedenen Sorten.  Viele halten ihn für das Beste - wenn nicht gar das einzig mögliche - Getränk zu Meeresfrüchten. Bei einer so ausgedehnten Küstenlinie, von zahllosen Flussmündungen fast um die doppelte Anzahl ihrer Kilometer verlängert, überrascht es nicht, dass man in der Bretagne gern und viel Fisch isst - vor allem Schalentiere, unter denen die Austern einen ganz besonderen Platz einnehmen. Neben ausgedehnten Stränden gibt es auch kleinere Buchten im Schutz umgestürzter schwarzer Felsen unter Ginsterbewachsenen Kliffs. Niedrig gebaute Granitdörfer trotzen Zeit und Wetter, und die anmutig durchbrochenen Kirchtürme verleihen ihnen Leichtigkeit und Schönheit. „Einen Umweg wert“ sind die phantastische Calvaires: Als regelrechte Steinbibeln waren diese ausdrucksstarken Schnitzereien dazu gedacht, den Menschen bevor sie lesen konnten, die Lehren des Christentums zu vermitteln. Noch älter aus prähistorischer Zeit, sind die Menhire, Dolmen (aus Steinplatten gebaute Grabkammern auf Pfeilern) und andere aufgerichtete Steine.

 

 

Die Normandie ist sauer wie ein grüner Apfel, aber auch cremig wie Sahne. Sie ist eine reiche satte Region, klar konturiert wie eine Ansichtskarte. Hier gibt es ebene, manchmal auch hügelige Gegenden, Landstriche, wo das Meer nie weit weg ist, und auch solche, wo es nie hingelangt. Die Normandie hat ihren Namen von den Normannen, die sie einst eroberten. Später wurde dort Wilhelm der Eroberer geboren, dem die Geschichte aus dem Jahr 1066 eines ihrer bekanntesten Daten verdankt.

 

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Tag der Veröffentlichung: 13.06.2016
ISBN: 978-3-7396-6032-5

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