Inhalt

Vorrwort

Die Kochbücher der vergangenen Jahrzehnte geben Anleitungen, die in Bezug auf die Schmackhaftigkeit der Speisen Beachtenswertes geleistet haben. Heute muss jedoch von einem Kochbuch mehr verlangt werden. Die fortschrittliche Hausfrau kann die Ereignisse der neueren Ernährungslehre nicht unbeachtet lassen. Ihr geht es nicht nur um eine wohlschmeckende, sondern vor allem um eine gesunde Ernährung ihrer Familie, eine Ernährung, die das allgemeine Wohlbefinden, die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und die Abwehrkraft des Körpers gegen Krankheiten gleicherweise steigert. Und es geht ihr um die rationelle Verwertung der vorhanden Lebensmittel. Sie will ihre wirtschaftlichen Möglichkeiten voll ausnützen, um mit den vorhandenen Mitteln eine gesunde und bekömmliche Kost bereiten zu können. Sie will sparsam kochen und will dafür nicht mehr Zeit opfern als nötig.

Ein großer Teil der Hausfrauen steht heute im Berufsleben. Die Zeit, die sie in der Küche zubringen können, ist kurz bemessen und doch müssen sie für eine kräftige Nahrung ihrer Familie sorgen. Diesen Notwendigkeiten wollen die folgenden Ausführungen auch Rechnung tragen. Sie wollen der Hausfrau Anleitung zur Zubereitung von gesunden, wohlschmeckenden und doch auch billigen Speisen geben, ohne ihre Zeit mehr als nötig in Anspruch zu nehmen. Die hergebrachte Ernährungsweise ist durch eine Bevorzugung stark gewürzter und fetter Fleischspeisen gekennzeichnet. Sie hat sich aber weder als besonders gesund noch billig erwiesen und stieß darum schon zu beginn der Jahre 1900 bis zur Gegenwart auf starke Ablehnung. Die ihr von den Gegnern entgegengestellte rein vegetarische, also pflanzliche Ernährung hat sich aber auch nicht durchsetzen können, weil sie dem körperlich und geistig arbeitenden Menschen die notwendigen Nährstoffe auf die Dauer nicht zu bieten vermag. Die geeignetste Ernährungsform für den gesunden Menschen ist die gemischte Kost. Sie allein enthält alle Nähr- und Ergänzungsstoffe, die der Körper braucht. Tierische und pflanzliche Nahrungsmittel halten sich in ihr das Gleichgewicht. Um sie unter verschiedenen Lebensverhältnisse und den verschiedenen Jahreszeiten zusammenstellen zu können, sind einige Kenntnisse notwendig, die im folgenden gegeben werden sollen. Zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge bedarf der menschliche Körper der dauernden Zufuhr von Baustoffen, Betriebsstoffen und Ergänzungsstoffen.

Die Baustoffe dienen zum Ersatz der durch den Gebrauch abgenutzten Zellen und Gewebe. So werden zum Beispiel täglich mehrere Milliarden von abgenutzten roten Blutkörperchen ausgestoßen und durch ebenso viele neugebildete ersetzt. Die nötige Wasserzufuhr wird durch das Durstgefühl geregelt. Die nötigen Eiweißstoffe müssen den Körper durch die Nahrung zugeführt werden. Die tägliche Ernährung eines erwachsenen Menschen muss darum 70 - 80 g Eiweiß enthalten.

Die Betriebsstoffe dienen zur Aufrechterhaltung der Körperwärme und zur Deckung des Energiebedarfes, der in Arbeit umgesetzt werden soll. Sie werden im Körper verbrannt und geben dabei die in ihnen enthaltene Energie ab. Man kann den Energiegehalt und damit den Nähwert der Nahrungsmittel bestimmen, wenn man die Wärmemenge feststellt, die ein Gramm des betreffenden Nahrungsmittels bei der Verbrennung im menschlichen Körper abgibt. Als Maß der Wärmemenge dient dabei die Kalorie, das ist die Wärmemenge, die nötig ist, um 1 ml Wasser um 1°C zu erwärmen.

Die wichtigsten Betriebsstoffe sind die Fette und die Kohlenhydrate, doch werden auch Eiweißstoffe, die der Körper nicht als Baustoffe verwendet, der Verbrennung zugeführt und dienen als Betriebsstoffe:

1g Fett gibt bei der Verbrennung 9,3 Kalorien ab.

1g Kohlehydrat gibt bei der erbrennung 4,1 Kalorien ab.

1g Eiweiß gibt bei der Verbrennung 4,1 Kalorien ab.

Der Wärmeverbrauch des Menschen ist von dem Körpergewicht und von der Schwere der Arbeit abhängig. Im Durchschnitt braucht ein Erwachsener, bei leichter Tätigkeit, für jedes Kg seine Gewichtes 35 Kalorien pro Tag, bei einem Körpergewicht von 70 kg also rund 2500 Kalorien. Bei mittelschwerer Tätigkeit steigt der Verbrauch auf 3000 - 3200 Kalorien, bei schwerer Arbeit auf 4000 und bei sehr schwerer Tätigkeit auf 5000 Kalorien und darüber. Wenn man also den täglichen Nahrungsbedarf eines leicht arbeitenden Menschen von etwa 75 Kg Körpergewicht errechnen will, kommt man zu folgender Aufstellung:

Eiweiß	70g	287 Kalorien
Kohlehydrat	450g	1845 Kalorien
Fett	50g	465 Kalorien
	Zusammen	2597 Kalorien

Bei mittelschwerer oder schwerer Tätigkeit wird man die Zufuhr an fetten und Kohlehydraten steigern. Eine Erhöhung der Eiweißzufuhr ist nicht erforderlich, weil der Verbrauch an Eiweiß mit steigender Arbeitsleistung nicht zunimmt. Zu den Hauptnährstoffen, den Baustoffen und den Betriebsstoffen müssen in einer gesunden Ernährung noch die Wirkstoffe, die Vitamine treten, die selber keinen Nährwert haben, aber für die Regelung des Stoffwechsels notwendig sind. Ihr Mangel führt zu schweren Störungen der Gesundheit und muss darum sorgfältig vermieden werden.

Die wichtigsten Vitamine sind:

Vitamin A: eine fett lösliche Verbindung, die sich besonders in gelber Butter, Eiern, gelber Milch, Salt, Spinat, rotem Paprika, Tomaten, roten und Blauen Beeren, rotem Kernobst und Pflaumen vorfindet. Es wirkt wachstumsfördernd und steigert die Abwehrkraft des Körpers gegen Infektionskrankheiten.

Vitamin B: eigentlich der Vitamin B Komplex, da man eine ganze Reihe B Vitamine gefunden hat, ist eine wasserlösliche Substanz, die sich in den Schalen der Früchte, in Leber, Niere, Kuhmilch, Eiern, Tomaten, Spinat, Gurken vorfindet, durch längeres Erhitzen aber zerstört wird. Da sie wasserlöslich ist, so soll Gemüse und Obst niemals zerschnitten gewaschen werden, weil sie sonst viele Vitamine verlieren. Ebenso sollen Gemüse und Obst möglichst kurz gekocht werden. Der Vitamin B Komplex fördert unter anderem die Ernährung und gute Funktion des Nervensystems.

Vitamin C: eine wasserlösliche Verbindung, sie sich in Zitronen, Apfelsinen, frischem Obst, Tomaten, Gurken, grünem Gemüse, Kartoffeln vorfindet. Durch Kochen geht der Gehalt an Vitamin C auf etwa 50% zurück. Der Gehalt von Vitamin C ist von der Sonneneinwirkung stark abhängig, er ist daher in regnerischen Jahren in Obst und Gemüsen in viel geringerer Menge n vorhanden. Vitamin C schützt vor Skorbut.

Vitamin D: eine fett lösliche Verbindung, die sich in Eidotter, Lebertran, Butter, Zitronen, Tomaten und grünen Gemüseblättern vorfindet, wo sie durch Einwirkung der ultravioletten Strahlen entsteht. Sei regelt den Kalkstoffwechsel, ist hitzebeständig, zersetzt sich aber bei längerem Stehen an der Luft. Daher verlieren die grünen Gemüse durch längerem Lagern einen großen teil des Vitamins D. Spinat zum Beispiel verliert in 2 - 3 Stunden 60% seines D Vitamins.

Aus der obigen Zusammenstellung wird deutlich, dass man einem Mangel an Vitaminen in der Nahrung am besten durch reichliche Verwendung von frisch geernteten Gemüsen, Salaten und frischem Obst begegnet.

Schließlich muss bei der Zusammenstellung des Speisezettels noch beachtet werden, dass sich bei der Verdauung der verschiedenen Nahrungsmittel je nach den in ihnen enthaltenen Mineral-salzen ein Überschuss an Säuren und Basen im Blut ergeben kann, der sich störend oder gar schädlich auswirkt. In einer gesunden Kost müssen sich darum die säure überschüssigen und Basen-überschüssigen Nahrungsmittel die Waage halten.

Nahrungsmittel

mit Basenüberschuß	mit Säureüberschuß

Milch	Fleisch und Fisch
Blutwurst	Eier
Kartoffeln	Fette
Gemüse, Möhren, Kohlrabi	Topfen, Käse
Spinat, Zwiebeln, Rettich	Rosenkohl
Kürbis, Paprikaschoten	Obst: Nüsse, Preiselbeeren
Obst, außer Nüssen, Preiselbeeren	alle Getreide, Kornmais
	alle Teigwaren
	Zucker
	Kakao

Diese Übersicht zeigt, dass die so beliebten fetten Fleischgerichte, wenn sie nicht mit Gemüse, Kartoffeln und Obst, sondern mit Reis, Makkaroni, Knödeln und Mehlspeisen zusammengestellt werden, einen Säureüberschuß im Blut hervorrufen. Dieses wird vermieden, wenn man es sich zur Gewohnheit macht, Fleisch-, Eier-, Käsespeisen und Teigwarengerichte mit gekochtem, frischem oder ein-gesäuertem Gemüse, Salaten und frischem Obst zu bereiten. Dadurch sichert man am besten das Säuren - Basen - Gleichgewicht und führt dem Körper gleichzeitig auch die nötigen Vitamine zu.

Die Rezepte des Kochbuches enthalten in großer Reichhaltigkeit Speisen, welche einfach, billig und leicht herzustellen und gesundheitlich zu empfehlen sind. In allen Teilen des Buches sind solche Rezepte in großer Auswahl zu finden. Die Rezepte, welche reichere Zutaten erfordern, sind zur Auswahl für festliche Gelegenheiten bestimmt.

Zum Schluss soll das Wichtigste zur Bereitung einer gesunden Kost betont werden:

Vermeide eine zu fettreiche und mehlige Kost!

Salze mäßig!

Würze sparsam mit Pfeffer, bevorzuge Paprika, Zwiebel und frischgewiegte Küchenkräuter!

Klare Rindfleischbrühe

Zutaten:

1 -1,250 Kg Rindfleisch

Gemüse

6 Liter Wasser

Salz,

50 – 100 g Rindsleder

Pilze.

Zubereitung:

Das abgehangene Rindfleisch wird gewaschen und mit den Knochenabfällen in einem 8 - 10 Liter großem Suppentopf in heißem Wasser zum Kochen gestellt. Der Suppentopf wird fest zugedeckt und die Brühe 2 Stunden lang langsam und gleich mäßig gekocht. Durch das Abschöpfen des Schaumes verliert die Brühe an Gehalt. Verdunstet während des Kochens viel Wasser, soll entsprechend viel heißes Wasser nachgegossen werden, so dass das kochen der Brühe nicht gestört wird. Inzwischen wird das Suppengemüse, 1-2 Möhren, 1-2 Petersilienwurzeln, 1 Pastinake, ¼ Sellerie, 1/2 Porree oder Zwiebel, ein Stückchen Kohlrabi, einige Kohlblätter, Erbsenschoten, Blumenkohl Reste, Spargel-schalen, Paprikaschoten und Tomaten gereinigt, gewaschen und grob geschnitten. Das vorgerichtet Gemüse wird nun in die Brühe gegeben und 1 Stunde mitgekocht. Dann erst salzt am die Brühe, gibt w geschälte rohe Kartoffeln hinein und lässt sie noch eine weitere Stunde sieden, so dass die Brühe im ganzen 4 Stunden lang gekocht hat. Nun zieht man sie an den Rand des Herdes, lässt sie klar werden, sieht sie ab, entfettet den teil der Brühe, der gleich verwendet wird, während man den Rest der Brühe für den nächsten Tag auf dem Gemüse lässt. Da gekochte Rindfleisch wird ausgekühlt in Scheiben geschnitten und mit Soße und Kartoffeln zu Tisch gegeben. Zur Verbesserung des Geschmacks und der Farbe der Brühe kann man eine schöne rötlich gefärbte Möhre reiben, ausdrücken und auf der Herdplatte rösten. Die geriebene Möhre oder geröstete Zwiebel wird dann 1/4 Stunde in der Suppe mitgekocht. Der ausgedrückte Möhrensaft ist sehr vitaminreich und soll erst beim Auftragen in die Brühe gegossen werden. Ein Stück Rindfleisch mitgekocht, erhöht den Wohlgeschmack.

Nudelsuppe

Zutaten:

120 g Mehl

1 Ei

2 Liter Rindsbrühe

Salz.

Zubereitung:

Auf einem Nudelbrett wird aus dem Mehl ein Kranz geformt. Das Ei wird mit Salz verquirlt, langsam in die Mitte gegossen und mit einer Gabel in dem Mehl so lange gerührt, bis der Teig so fest ist, dass man ihn mit der Hand bearbeiten kann. Wer im bereiten des Nudelteiges nicht geübt ist, soll anfangs etwas mehr Mehl zum Kranz geben, damit das Ei beim Einrühren nicht ausfließt. Das Mehl wird mit dem Handballen in den Teig eingedrückt, solange der Teig solches aufnimmt. Das überflüssige Mehl wird entfernt. Der Teig wird mit einer Kasserolle bedeckt und dann in ein oder zwei Stücken mit dem Nudelholz ausgebreitet, so dass man das Licht durchscheinen sieht. Während dem ausbreiten dreht man den Teig, damit er überall gleichmäßig wird. Er wird nur solange getrocknet, dass er beim Zusammenlegen und Schneiden nicht aneinander klebt, jedoch keinesfalls hart und brüchig wird. Der Teig wird 6 cm breit eingerollt, oder es werden 6 cm Breite Streifen davon geschnitten, die man aufeinander legt und mit einem scharfen Messer fadendünn schneidet. Der so geschnittene Teig wird mit den Händen leicht aufgelockert und getrocknet. Er wird unter Rühren in klare Brühe eingekocht, soll aber nur 5 Minuten lang langsam ziehen. Ratsamer ist es, die Nudeln separat in Salzwasser gar zu ziehen. Kalt abspülen und in die fertig abgeschmeckte Brühe geben. Bei dieser Zubereitungsart bleibt die Brühe klar. Man kann as dem Teig auch kleine Schiffchen schneiden oder den Teig mit zwei Eidottern bereiten, ganz kleine Kreise stechen, je zwei am Rand mit Eiklar aufeinanderkleben und diese im heißen Fett ausbacken.

Kohlsuppe mit Reis

Zutaten:

500 – 750 g Suppengemüse

einige Knochen

500 g Kohl

50-60 g Reis

2 Eßlöffel Mehl

1 dl Milch

2-3 Eßlöffel Rahm

1 Eßlöffel Fett

1 Zitrone

1 Eidotter

Salz.

Zubereitung:

Mit dem gereinigten Suppengemüse, welches leicht an-geröstet wird und den gewaschenen Kocht man ein Kräftige Brühe. Der Kohl wird gewaschen, fein nudlig geschnitten; der Reis wird verlesen, abgebrüht und in der abgeseihten Brühe eingekocht. Inzwischen wird das Mehl mit der Milch zu Eingerührtem verquirlt, gesalzen und durch Zugabe von heißer Brühe aufgelöst, hinzugefügt und verkrocht. Der feingeschnittene Kohl wird dann auch in die Suppe gegeben,dann langsam gekocht bis der Reis und der Kohl gar sind. Durch de zugabe von Titronensaft, Rahm und Eigelb wird die Suppe verbessert.

Kartoffelsuppe

Zutaten:

2 Liter Gemüse oder Knochenbrühe

4 - 6 Kartoffeln

40 g Fett

50 g Mehl

½ Zwiebe

grüne Petersilie

1 – 2 Esslöffel Rahm

Salz

Zubereitung:

In der fertig abgeschmeckten Brühe werden klein würflig geschnittene Kartoffeln 10 Minuten lang gekocht. Von dem Fett, Mehl und einer halb geriebenen Zwiebel röstet man eine helle Einbrenne, gibt diese dann aufgelöst in die Suppe und kocht alle 15 Minuten lang. Danach gibt man feingehackte Petersilie und nach Belieben Rahm. Man kann diese Suppe auch nur in Salzwasser kochen.

Blumenkohl Suppe

Zutaten:

2 Liter Knochenbrühe

1 Blumenkohl

6 0g Reis

Petersilie

1 Eidotter

50 ml Rahm

2 Liter Wasse

Salz

Zubereitung:

Die Blumenkohlrose wird geteilt, gewaschen, die Stiele klei ngeschniten und die kleinen Röschen mit dem über-brühten Reis in heißer Brühe circa 30 Minuten kochen. Beim Servieren wird sie mit dem Eidotter und Rahm.Man gibt etwas fein gehackte grüne Petersilie dazu. Sollte die Suppe zu dünn sein, kann man sie mit einer Einbrenne zubereiten.

Leberknödel Suppe

Zutaten:

250 g Kalbsleber

¼ Zwiebel

50 g Butter

20 ml Öl

1 Semmel

Milch

Muskatnuss

Pfeffer

2 Eier

Majoran

50 g Mehl

2 Liter klare Brühe

Salz

Zubereitung:

Die geriebene Zwiebel wird in Öl geröstet. Die gewaschene abgehäutete Kalbsleber mit einer in Milch eingeweichten Semmel und der Zwiebel werden durch den Fleischwolf getrieben. Dann rührt man die Butter schaumig, gibt Salz, gehackte Petersilie, etwas Pfeffer, gequirlte Eier, die gemahlene Leber und das Mehl hinzu. Vermischt alles gut und formt aus der Masse mit feuchten Händen kleine Nödel. Man legt diese dann in die kochende Brühe und läßt sie dann langsam 10 Minuten lang sieden.

Klare Gemüsesuppe

Zutaten:

2,5 Liter Wasser

1,500 g Gemüse

50 g Fett

Salz

Zubereitung:

Man gibt das Fett in den Suppentopf und lässt, wenn es heiß ist , das blättrig geschnittene Suppengemüse etwa ½ Stunde lang darin rösten, indem man es dauernd umrührt. Dann gießt man langsam das siedende Wasser dazu, damit die Brühe schnell zu kochen beginnt. Etwa nach einer ½ Stunde salzt man die Brühe. He mehr Gemüsesorten verwendet werden und je stärker es geröstet wrd, desto besser schmeckt die Suppe. Als Einlage kann man: kartofflnockerl, Semmelbröselknödel, Grieß, Reis oder Haferflocken nehmen.

Reissuppe mit Huhn

Zutaten:

1 Huhn

750 g Suppengemüse

80 g Reis

100 g Zwiebeln

1 Ei

1 dl Rahm

Salz

Zubereitung:

Das gereinigte und feingeschnittene Suppengemüse läßt man in Salzwasser eine Stunde lang kochen. Inzwischen zerlegt man das Huhn in kleine Stücke. Dann gibt man es in die Gemüsebrühe und läßt es weich kochen, bis das Fleisch weich ist. Danach gibt man die Fleischstücke in die Suppenschüssel, seiht die Brühe ab und läßt sie mit dem ausgelesenen und über-brühten Reis circa zwanzig Minuten lang weiter kochen und gibt die gewaschenen Zwiebeln hinein. Vor dem servieren quirlt man die Hühnerbrühe mit einem Ei und etwas Sauren Rahm ab und serviert sie mit dem Fleisch.

Kalbfleich Eintopf

Zutaten:

1 kg Kalbfleisch

500 g Suppengemüse

Petersilie

40 g Fett

50 g Mehl

Zitronenschale

Zitronensaft

2,5 Liter Wasser

Salz

Zubereitung:

Das Suppengemüse reinigen, waschen und mit dem Kalbfleisch in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Eine Stunde kochen lassen. Danach bereitet man aus Fett und Mehl eine helle Einbrenne. Diese gießt man mit der abgeseihten Brühe auf und lässt alles mit einem Stückchen Zitronenschale weitere 15 – 20 Minuten lang sieden. Da Fleisch wird auf einem Brett ausgekühlt. Man schneidet es in kleine, dünnen Scheiben und legt diese in die Suppenterrine. Dann übergießt man das Fleisch mit der kochenden, heißen Suppe. Vor dem servieren gibt man 1 Teelöffel gehackte Petersilie dazu und säuert die Suppe mit etwas Zitronensaft.

Schwämmchen Eintopf

Zutaten:

60 ml Öl

½ Zwiebel

1 kg Kalbfleisch

250 – 300 g Pilze

40 g Mehl

2-3 Esslöffel Rahm

1 dl Milch

1,5 Liter Wasser

Salz

Zubereitung:

Eine halbe Zwiebel wird in heißem Öl angebraten, das gewaschene, nudelig geschnittene Kalbfleisch dazu geben und etwa ¾ Stunde lang dahin dünsten. Die Pilze reinigen und waschen, klein schneiden, zum Fleisch dazu geben und weitere 10 Minuten mitdünsten. Danach gießt man das kochende Salzwasser darüber. Sobald das Fleisch zart ist kann es herausgenommen werden. Die Suppe mit einer hellen Einbrenne oder etwas Eingerührtem, 40 g Mehl und 1 dle Milch, eindicken. Oder man kann bevor die Suppe verdickt 60 g Reis mitkochen. Dann ist die Suppe sättigender. Zum servieren werden Rahm und etwas feingehackter Petersilie darin verrührt.

Krebssuppe

Zutaten:

10 – 12 mittelgroße Krebse

100 g Butter

1 Kaffeelöffel

grüne Petersilie

150 g Reis

2 Liter Rinds Bbrühe

Salz

Zubereitung:

Die Rinds-brühe kocht, werden die krebse mit einer Bürste in kalten und warmen Wasser gereinigt. Dann werden die Krebse sofort in kochendes Salzwasser gegeben. Wenn sie schön rot sind, hebt man sie heraus und legt sie in einer Schüssel damit sie auskühlen. Dann werden ihnen die Beine und kleinere Scheren abgebrochen, indem man achtet das man nicht das Schwanzfleisch abreißt. Danach werden sie nochmals mit heißen Wasser gut ausgewaschen. Alle Beine und kleinere Scheren werden in einem Mörser fein gestoßen und dann in heißer Butter geröstet bis die Butter rot ist. Auf dieser Krebsbutter wird dann die gute Rinds-brühe gegossen, 5 Minuten lange gekocht, danach ab-geseiht. Inzwischen werden die Krebsrücken mit dem schon in der Brühe vor gedünsteten Reis, der auch mit feingehackter grüner Petersilie vermischt wird, gefüllt und in der klaren Krebssuppe aufgekocht; ebenso auch der übriggebliebene Reis. Die Suppe wird dann leicht entfettet serviert. Beim Verzehr der Krebsschwänze werden die Schalen abgebrochen und der Darm entfernt.

Fischsuppe

Zutaten:

600 g Suppengemüse

1 Zwiebel

60 ml Öl oder 60 g Butter

1 Semmel

1 kg Fisch

2 Eidotter

50 g Rahm

1 Zitrone

2 Liter Wasser

Salz

Zubereitung:

Das blättrig geschnittene Suppengemüse wird in 30 ml Öl angedünstet, danach mit dem Salzwasser 1 Stunde lange gekocht. Inzwischen wird eine kleine Zwiebel gerieben und in 30 ml Öl über-braten; eine Semmel wird in heißes Wasser getaucht, gut ausgedrückt und zur Zwiebel gegeben, mit dieser dann glatt gerührt. Die Gemüse Brühe wird löffelweise zu diesem Semmelteig gegossen, damit dieser ganz dünn aufgelöst wird und 10 Minuten lang gekocht. Von dem Fisch der von den Eingeweiden und Schuppen befreit wurde. Der auch gereinigt wurde, werden die besseren Stücke abgeschnitten und extra in Salzwasser gekocht. Die restlichen Stücke lässt man in der Suppe noch etwa 10 Minuten kochen. Nach Geschmack wir die Suppe mit Zitrone gesäuert. Die Fischstücke werden in eine Schüssel gelegt. Die fertige Suppe wird abgeseiht, mit dem Rahm und den Eidottern Verquirlt und dann über sie Fischstücke übergossen.

Feine Fischsuppe ungarische Art

Zutaten:

750 g Fisch

250 g Suppengemüse

2 Zwiebeln

1 Esslöffel Öl

1 Kaffeelöffel roter Paprika

20 g Tomatenmark

2 Liter Wasser

1 Esslöffel Mehl

Salz

Zubereitung:

Das gereinigte Suppengrün wird in kleine Stücke geschnitten und in Salzwasser 30 Minuten lange gekocht. Dann röstet man in dem Öl die in dünnen Scheiben Zwiebeln, bis sie golden gelb sind, gibt Paprika und Tomatenmark dazu und lässt es zugedeckt 15 Minutenlang dünsten. Die Zwiebeln werden in die Gemüsesuppe passiert und dann darin gekocht. Dann legt mach gleichmäßige Scheiben Fisch in die Suppe, lässt sie langsam köcheln, bis das Fleisch weiß und fest wird. Mit Hilfe des Mehls das mit den gerösteten Zwiebel vermengt wird, wird die Suppe dann verdickt.

Milch Suppe

Zutaten:

2 Liter Milch

Vanille

80 – 100 g Zucke

2 Semmeln

4 Eidotter

Zubereitung:

Die Eidotter werden mit dem Zucker und etwas kalter Milch verrührt. Inzwischen lässt man die restliche Milch kochen und mischt diese, während man ständig rührt, zu der kalten Milch bis diese anfängt dicklich, steifer zu werden. Dann gießt man die Milchsuppe sofort durch ein Sieb in die Schüssel und gibt geröstete Semmelstückchen dazu.

Milchsuppe mit Nudeln

Zutaten:

1 Liter Milch

250 g Nudeln

2 Eier

Vanille

Zubereitung:

Strohalmbreite geschnittene Nudeln kocht man 5 Minuten lang in gesßüster Milch ein.

Vor dem Servieren die Suppe mit einem Ei und etwas Vanille verquireln.

Dadurch erhält sie einen besseren Geschmack.

Buttermilchkaltschale mit Heidelbeere

Zutaten:

1,5 Liter Buttermilch

120 g Zucker

Zitronenschale

500 g Heidelbeeren.

Zubereitung:

Frische Buttermilch wird mit dem Zucker und etwas geriebener Zitronenschale 10 Minuten lang mit dem Schneebesen gequirlt. Dann gibt man die gewaschenen Heidelbeeren dazu, stellt die Kaltschale in den Kühlschrank und gibt sie in einer Glasschüssel zu Tisch.

Erdbeerkaltschale

Zutaten:

1 kg Erdbeeren

180 g Staubzucker

½ Zitrone

5 dl Weißwein

1 Liter Sprudel

Zubereitung:

Die ausgesuchten Früchte in den Kühlschrank stellen. Der Rest der Früchte wird passiert und mit dem Saft einer halben Zitrone und dem Staubzucker fein verrührt. Inzwischen kocht man den Wein mit etwas Zitronenschale auf. Danach alles auskühlen lassen. Dann gießt man ihn zu dem Fruchtmark,quirlt alles und gießt alles erkaltet auf die gekühlten Früchte. Vor dem Servieren wird die Kaltschale mit Sprudel verdünnt.

Aprikosen Kaltschale

Zutaten:

600 g Aprikosen,

200 g Staubzucker

5 dl Wein

1 Zitrone

Zimt

Sprudel

Zubereitung:

Man schält 300 g der sehr reifen Aprikosen, schneidet sie in Scheiben, zuckert sie mit 60 g Staubzucker und stellt sie auf Eis. Die restlichen 300 g Aprikosen, verrührt man mit 140 g Zucker und dem Wein, dem man etwas Zitronenschale, Zitronensaft und etwas Zimt aufkocht. Das erkaltete Fruchtmark gießt man auf die gefrorene Früchte. Besondere schmackhaft ist die Kaltschale durch Zugabe von Sprudel. Die man dann in weiten Gläsern serviert indem man diese nur halb füllt.

Orangen Kaltschale

Zutaten:

4 Orangen

200 – 300 g Zucker

5 dl Apfelwein

Sprudel

Zubereitung:

Sie abgeriebene Schale von den orangen verrührt man gut mit 200 g Staubzucker, läßt sie 1/4 Stunde lang stehen, gießt dann den Apfelwein dazu und seiht den Saft klar ab. Man mischt ihn nun mit dem ausgepressten Saft der Orangen, gibt nach Geschmack Zucker dazu, damit der Saft süßer ist., füllt ihn dann in eine Flasche und legt diese auf Eis. Bein Servieren gießt man zu Hälfte Sprudel dazu.

Salzkartoffe

Zutaten:

1 kg Kartoffeln

Petersilie

Salz

Zubereitung:

Man legt die geschälten, gewaschenen, geviertelten Kartoffeln in kochendes Salzwasser und läßt diese etwa 25 – 30 Minuten gar kochen. Danach werden sie abgeseiht, mit etwas Zerlassener Butter übergossen und mit feingehackter Petersilie bestreut.

Gedünstete Kartoffeln mit Zwiebel

Zutaten:

1 kg Kartoffel

60 ml Öl

1/2 Zwiebel

Salz

Zubereitung:

Man lässt eine halbe, kleingeschnittene Zwiebel in Öl an-schwitzen, schält die in der Schale gekochten Kartoffeln, schneidet sie fein-blättrig und gibt sie zu den Zwiebeln, salzt sie und wendet sie mit zwei Gabeln leicht, deckt sie zu und lässt sie wenn sie trocken sind, mit zwei Esslöffel Wasser kurz dünsten.

Kartoffeln in Rahmsoße

Zutaten:

1 kg Kartoffeln

3 Esslöffel Öl

1/4 Zwiebel

2 Esslöffel Mehl

2,5 dl Knochenbrühe

2,5 dl Milch

saurer Rahm

Salz.

Zubereitung:

Gekochte und geschälte Kartoffeln werden kalt in dünne Scheiben geschnitten. Im Öl werden gerieben Zwiebeln gebraten, das Mehl hinzu gefügt und durch-gerührt, kurz geröstet. Dann mit der guten Knochen Brühe und mit der Milch aufgefüllt, gesalzen und 15 Minuten lang gekocht. Danach werden die Kartoffelscheiben in diese Soße hineingegeben, darin kurz Aufgekocht und vor dem Servieren mit Rahm verrührt.

Kartoffelschmarren

Zutaten:

750 g Kartoffeln

60 ml Öl

½ Zwiebel

1 dl Milch

Salz

Zubereitung:

Eine halbe geriebene Zwiebel wird in Öl gelb geröstet und dann mit den gekochten und durchgedrückten Kartoffeln und der Milch gründlich verrührt. Man gibt den Kartoffelschmarren in einer eingefetteten Form und bäckt ihn bei hoher Hitze in der Röhre 30 Minuten, bis er oben eine helle Kruste bekommt.

Bratkartoffeln

Zutaten:

1 kg Kartoffeln

30 ml Öl

Zubereitung:

Man schält, wäscht und schneidet die Kartoffeln in strohalmdicke Scheiben, legt diese auf ein Tuch, damit sie nicht schwarz werden und gibt sie dann in eine Pfanne mit Öl. Man läßt sie dann auf hoher Hitze eine halbe Stunde braten, sie müssen, da sie wenig Öl haben, öfters gewendet werden Vor dem Servieren die Kartoffel noch salzen.

Tomatenkartoffeln

Zutaten:

1 kg Kartoffeln

1 Zwiebel

50 ml Ö

4 Tomaten

5 dl Gemüsebrühe

Salz

Zubereitung:

Man lässt eine geschnittene Zwiebel in Öl braten, gibt die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazu. Später wenn die Kartoffeln weich sind etwas Salz dazu, übergießt dann alles mit der Brühe und lässt es weiter dünsten. Man schüttelt öfters den Topf, damit die Kartoffeln nicht anbrennen. Vor dem servieren wird noch gehackte Petersilie hinzu gefügt.

Leichte Kartoffelknödel

Zutaten:

500 g Kartoffeln

1 Ei

80 g Mehl

30 g Butter

30 g Semmelbrösel

Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen und erkalten lassen. Dann werden sie passiert und mit dem Ei, dem Mehl und Salz zu einem Teig geknetet. Daraus formt man kleine runde Knödeln, die man in kochendes Wasser leg und langsam 15 Minuten lang kochen lässt. Sie werden danach heraus genommen und mit in Butter gerösteten Semmelbrösel gewälzt.

Kartoffelpuffer

Zutaten:

500 g Kartoffeln

2 Eier

50 g Mehl

200 ml Öl

3 Esslöffel Semmelbrösel

Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen und erkalten lassen. Dann werden sie passiert und mit dem Ei, dem Mehl und Salz zu einem Teig geknetet. Aus diesem Kartoffel Teig formt man kleine runde Puffer, wendet diese in Mehl, in gequirltem Ei und Semmelbröseln und brät sie im Öl goldgelb an. Man kann die mit frischem Apfelmus servieren.

Spätzle ohne Ei

Zutaten:

300 g Mehl

1 dl Wasser

40 g Semmelbrösel

1 Esslöffel Fett

Salz

Zubereitung:

Das Mehl wird mit mit warmen, gesalzenen Wasser zu einem geschmeidigen Teig geschlagen, den man vom Rande eines Brettes mit einem Messer in dünne Streicheln schabt und diese dann in das kochende Salzwasser fallen lässt. Die Spätzle sollten 10 Minuten lang kochen. Danach werden sie ab-geseiht und mit kaltem Wasser abgeschreckt, in gerösteten Semmelbröseln geschwenkt und in der Röhre wieder erwärmt.

Spätzle mit Ei

Zutaten:

250 g Mehl

1 dl Milch

50 g Butter

Salz

Zubereitung:

Das Ei wird mit der Milch und dem Salz verquirlt und mit dem Mehl zu einem Teig geschlagen, bis dieser Blasen bildet. Man gibt dem Teig auf einem Brett, schabt ihn am Rand in dünnen Streifen, die man in das kochende Wasser gleiten lässt. Nach 15 Minuten kochen seht man die Spätzchen ab und schreckt sie mit lauwarmen Wasser ab. Danach werden diese mit der Butter abgeschwenkt.

Risotto

Zutaten:

Zubereitung:

Der verlesene Reis wird mit trockenen Tüchern abgerieben, mit kleingeschnittenen, in Fett leicht an-gerösteten Zwiebeln, glasig geschwitzt und mit der erforderlichen kochenden Flüssigkeit aufgefüllt und gesalzen. Das Verhältnis wie folgt aussehen: 1 Teil Reis = 2 Teile Brühe oder Wasser. Alles aufkochen lassen und danach zugedeckt 20 Minuten in der Röhre oder auf einem Wasserbad, ohne umzurühren ziehen lassen. Danach mit einer Gabel Butterflocken hinzu geben und untermischen. Beim Servieren kann man den Reis in einer kalt ausgespülten Tasse drücken und dann auf dem Teller stürzen.

Gedünsteter Reis

Zutaten:

200 g Reis

40 g Fett

½ Zwiebel

2,5 dl Wasser

Salz.

Zubereitung:

Der

Impressum

Verlag: BookRix GmbH & Co. KG

Texte: Martin Uwe Lauer
Bildmaterialien: Einige eigene Fotos und restliche lizenzfreie Fotos mit Copyright Angaben
Lektorat: Martin Uwe Lauer
Tag der Veröffentlichung: 16.02.2017
ISBN: 978-3-7438-0023-6

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