Inhalt:

Einleitung Seite 7

Der echte Pfeffer Seite 8

Bengalpfeffer Seite 14

Kubebenpfeffer Seite 16

Szechuanpfeffer Seite 18

Cayennepfeffer Seite 21

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Inhalt
Vom Salz abgesehen hat wohl kein Gewürz für uns ein so große Bedeutung, wie der Pfeffer. Er fehlt in keiner Küche, machte seine Händler, die sprichwörtlichen Pfeffersäcke reich und schmückt unsere Sprache noch heute mit einigen Redewendungen und Sprichwörtern. Pfeffer war Gegen- stand von Kriegen und Intrigen. Er war einst wertvoller als Gold. All das hat zum Beispiel Liebstöckel nie geschafft und auch nicht die Petersilie. Es muss also was dran sein an dem Scharfmacher.


Der echte Pfeffer

Der echte Pfeffer wächst am Pfefferstrauch (Piper nigrum), einem Vertreter der Piperaceae, der Pfeffergewächse. Wenn sie kann, wächst die Pfefferpflanze an Bäumen hoch und kann so, mit etwas Hilfestellung, bis zu 10 Metern hoch werden. Die Pfeffersträucher der Plantagen dürfen aber nur 3 bis 4 Meter groß werden.

Auch wenn der Pfeffer ursprünglich aus Indien stammt, speziell von der Malabarküste, verbreitetet er sich schon seit etwa dem 11. Jahrhundert im heutigen Indonesien und in Malaysia. Heute gelten Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia als Hauptanbauländer.

Für die Küche sind die Früchte wichtig. Diese Früchte entwickeln sich aus den kleinen und unauffälligen Blüten, die in etwa 10 Zentimeter langen Ähren mit bis 150 Einzelblüten an den Zweigen hängen.

Binnen 8 bis 9 Monaten reife daraus Früchte. Sie gehören zu den Steinfrüchten. Pfeffer ist also ein entfernter Verwandter der Kirsche. Die Pfefferfrüchte können im Jahr zwei mal geerntet werden. Als ausdauernde Pflanze ist ein Pfefferstrauch bis zu 30 Jahren ertragreich.

Was den Pfeffer scharf macht

Was macht den Pfeffer scharf? Kurz gesagt: ein Cocktail verschiedener Alkaloide, hauptsächlich:

Piperin (5 - 8 %)
Piperettin (0,4 - 0,8 %)
Piperylin (0,2 - 0,3 %)

Diese Alkaloide stecken vor allem im ätherischen Öl, das die Früchte enthalten. Weißer Pfeffer enthält nur mehr etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, grüner und schwarzem Pfeffer enthält fast die doppelte Menge.

Geschichte

Sprach man einst vom Gewürzhandel zwischen zwischen Asien und Europa, meinte man den Pfefferhandel. Kara- wanen brachten den Pfeffer aus dem Südwesten-Indiens nach Europa... auf dem Landweg. Das war möglich, da Pfeffer gute haltbar, und sehr ergiebig ist. In Europa war er ein höchst begehrtes Handelsgut, war er damals doch so ziemlich das einzige Gewürz um Speisen scharf zu würzen. Wichtig war aber weniger die Schärfe. Seine Bedeutung lag vor allem darin, dass er half, Lebensmittel lange haltbar zu machen. Auf Schiffen, aber nicht nur dort, wurde beinahe verdorbenes Fleisch mit Pfeffer genießbar gemacht, denn er ist nicht nur scharf sonder kann auch Keime abtöten. Deshalb galt Pfeffer auch als Heilmittel. Er war ein kostbares Luxusgut, hochbegehrt und sehr teuer. Zu verschiedenen Zeiten und Gelegenheiten wurde Pfeffer mit Gold auf-gewogen.

Schon in der Antike kamen Pfefferkarawanen in den Mittelmeerraum Im Mittelalter organisierten und kontrol- lierten die Türken und Araber, später Venedig den Pfefferhandel. Das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien war eine unermüdlich sprudelnde Geldquelle und wurde eifersüchtig gehütet.

Pfeffer trieb Marco Polo nach Osten. Er und seine Familie wollte einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien aufbauen. Pfeffer trieb Christoph Kolumbus und andere Seefahrer nach Westen. Sie suchten einen Seeweg nach Indien - zum Pfeffer. 1498 brachte Vasco da Gama erstmals Pfeffer direkt aus Indien nach Europa zu bringen, indem er Afrika umrundete.

Ab dem späten Mittelalter baute man Pfeffer auch in Südostasien angebaut. Indonesien nannte man die "Ge- würzinseln". Doch erst im 17. Jahrhundert exportierten sie Pfeffer systematisch nach Europa. Bis dahin verkauften die Gewürzinseln ihre Erzeugnisse auf den asiatischen Märkte, vor allem nach China.

Die Entdeckung Amerikas ließ den asiatischen Pfefferanbau allmählich an Bedeutung verlieren. Zwar wurde dort einstweilen kein oder nur wenig Pfeffer angebaut, doch aus der Neuen Welt kam ein Gewürz, das dem Pfeffer Konkurrenz machte: Chili! Mit der Zeit gelang es dem Chili, dem Pfeffer in vielen asiatischen Küchen den Rang als Scharfmacher Nr. 1 abzulaufen.

Heute wird weltweit auf mehr als 450 Millionen Hektar Pfeffer angebaut. Es werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer im Jahr produziert Die Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.

Echter Pfeffer in der Küche

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist wohl der beliebteste. Für ihn pflückt man die unreifen Pfefferfrüchte knapp vor der Reife, wenn sie grün bis gelb-orange sind. Durch Trocknen werden sie runzlig und schwarz.

Telly Cherry

Der indische Telly Cherry Pfeffer ist eine Klasse für sich. Namensgeber ist eine indische Hafenstadt; die ganze Umgebung ist bekannt für hochwertigen Pfeffer. Das kraftvolle Aroma unterscheidet sich merklich vom Geschmack herkömmlichen schwarzen Pfeffers.

Telly Cherry erhält man, in dem man die Früchte erntet, sobald sie sich rot färben. Sie werden ungeschält an der Sonne oder über offenem Feuer getrocknet. Pfefferkörner erhalten beim Trocknen eine dunkelbraune bis schwarze Farbe und eine schrumpelige Oberfläche.

Nicht nur Alfred Schubeck schwören auf diese Körner.


Grüner Pfeffer

Auch für den grünen Pfeffer pflückt man die unreifen, früh geernteten Früchte, allerdings schon, solange sie noch grün sind. Die grünen Früchte werden entweder frisch in Salzwasser einlegt oder schnell und bei hohen Tempera- turen trocknet. Auch eine Gefriertrocknung ist möglich. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer ist vollreif geernteter Pfeffer, den man von seiner Schale befreit hat. Dazu werden die Früchte etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht. Die Fäulnis löst die Schale und erlaubt danach eine mechanische Schälung. Anschließend werden sie ge- trocknet und teilweise in der Sonne gebleicht.

Roter Pfeffer

Reifer Pfeffer ist roter Pfeffer. Er besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten. Im Handel wird er meist wie der grüne Pfeffer in salziger oder saurer Lake gehandelt, wenngleich selten. Noch seltener ist der den roten Pfeffer in getrockneter Form zu finden.


Bengalpfeffer

Bengalpfeffer heißt auch auch Langer Pfeffer oder Stangenpfeffer. Botaniker nennen ihn Piper longum und bescheiben ihn als eine eigene Art aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).

Wie der echte Pfeffer ist auch der Bengalpfeffer eine Kletterpflanze. Die Fruchtstände erinnern an Kätzchen. Sie sind das Gewürz Diese Fruchtstände werden in verschie- denen Reifestufen geerntet und getrocknet. Zwar handelt man den Bengalpfeffer hauptsächlich als Gewürz. In Indien kennt man ihn aber auch als Heilmittel.

In Europa war Bengalpfeffer schon lange vor dem schwarzen Pfeffer bekannt und wurde anstatt diesem benutzt. Bereits die alten Griechen und Römern benutzten ihn. Auch heute nioch kann man den Bengalpfeffer als vollwertigen Ersatz schwarzen Pfeffer benutzen. Er ist zwar teurer als dieser, aber auch schärfer und sollte deshalb sparsamer dosiert werden. Man kann die Stangen des Bengalpfeffer entweder mörsern, auf der Muskatreibe raspeln oder in Gewürzmühle mit keramischem Mahlwerk zermahlen. Hierfür sollten die Stangen aber zuvor etwas zerkleinert werden.


Kubebenpfeffer
Er sieht aus wie ein winziges Mäuschen ohne Ohren: Der Kubeben-Pfeffer oder Schwanz-Pfeffer. Auch Piper cubeba ist eine Art aus der Gattung Pfeffer in der Familie der Pfeffergewächse.

Die Früchte des Kubebenpfeffers werden als «kleine, etwas süßliche Beeren“ beschrieben. Der Botaniker John Parkinson beschreibt sie Theatrum Botanicum 1640 weiter: „Nicht größer als Pfefferkörner, aber rauher und furchtiger und nicht so fest... und jede hat einen kurzen kleinen Stängel, der wie ein Schwänzchen aussieht.

Indonesien und vor allem Java ist die Heimat des Kubeben- pfeffers. Er wird aber auch in Sri Lanka angebaut. Zur Erte pflückt man die noch grünen Früchte. Sie werden an der Sonne getrocknet. So werden sie dunkelbraun, beinahe schwarz.

Kubebenpfeffer wurde von arabischen Händlern in den Westen eingeführt, sowohl als als Heilmittel als auch als Gewürz. Er wurde seit der Antike als Heilmittel verwendet gilt in der asiatischen Medizin immer noch als Medikament. Er wirkt schleimlösend und hat antiseptische Eigen- schaften. Bis zum 17. Jahrhundert wurde er rege gehandelt und war allgemein gebräuchlich. Parkinson berichtet, dass der König von Portugal den Verkauf von Kubeben verboten habe, um denjenigen des schwarzen Pfeffers zu fördern. So kam der Kubebenpfeffer aus der Mode. Im 19. Jahrhundert war er in Europa wieder praktisch unbekannt.

Das Aroma des Kubebenpfeffers wird als warm und terpentinähnlich beschrieben, scharf und etwas bitter. Er eriinert an Piment und kann es ersetzen.

Kubebenpfeffer ist noch immer Bestandteil in vielen Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout. Auch die indo- nesischen Küche verwendet ihn. Er passt sehr gut zu Fleisch- und Gemüsegerichten.


Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer wird auch Japanischer Pfeffer, Anis- pfeffer, Bergpfeffer und Chinesischer Pfeffer genannt. Botanisch ist meist die Fraucht der Pflanzenart Zanthoxylum piperitum aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein scharf schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt.

Die Gattung Zanthoxylum kennt aber verschiedene Arten, die als Szechuanpfeffer bezeichnet werden. Als Vetreter der Familie der Rutaceae, ist der Szechuanpfeffer mit den Zitruspflanzen verwandt, ein entfernter Vetter der Orange also.

Der Gattungsname bedeutet „Gelbholz“ und beschreibt ein der charakteristisches Merkmal der Pflanze. Der Name Szechuanpfeffer weist auf die Heimat der Pflanze hin, die zentral-chinesischen Provinz Sichuan. Die verschiedenen Arten sind aber im gesamten asiatischen Raum zu finden. Nicht in alle Regionen werden sie aber als Nutzpflanzen gepflegt. Das Hauptanbaugebiet ist das Himalayaregion. Auch in Afrika und Amerika wird er angebaut, wenn gleich seltener. Als Gewürz prägt der Szechuanpfeffer vor allem die Lokalküchen in Zentralchina, Tibet, Japan und Korea.

Szechuanpfeffer wächst auf dornigen Sträuchern, die etwa 2 m hoch werden und etwa eben so breit. In der tradi- tionellen chinesischen Medizin findet er als Heilmittel Verwendung. Die Pflanzen werden gerne auch als Bonsai gestaltet verkauft.

Das Gewürz sind die meist leeren, getrockneten Samen- kapseln. Diese kleinen, runden Kapseln sind runzelig und rot bis schwarz. Man erntet die reifen Früchte im August. man trocknet die Früchte bei 40 bis 60°C.

In der japanischen Küche benutzt man gerne auch die unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze. Aus den jungen Blätter macht man mit Miso-Paste vermischt Kinome, eine beliebte Garnierung für Suppen und andere Speisen. Für die Würzpaste Misansho werden die unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste dient der Zubereitung von Fisch, um den teilweise unangenehmen Fischgeruch zu mildern.

Hierzulande kann meist die ganzen Samenkapseln kaufen verkauft. Am besten mörsert man sie erst vor der Zubereitung der Gerichte. Seltener findet man gemahlenen Szechuanpfeffer.

Bezeichnend für Szechuanpfeffer ist ein scharf-prickelnder Geschmack, und ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge. Für dieses Empfinden sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen, verantwortlich. Chinesen nennen diesen Ge- schmackseindruck Má, während sie gewöhnlichen Schärfe mit Là bezeichnen. Diese Geschmacksrichtung prägt vor allem die Sichuan-Küche. Szechuanpfeffer ist auch einer der fünf Bestandteile des beliebten Fünf-Gewürze-Pulver.


Cayennepfeffer

Cayennepfeffer ist gar kein Pfeffer. Nicht einmal ein Verwandeter. Er wird aus einer Paprikaschote gewonnen. es ist nichts anderes als gemahlene Chilis.

Strenggenommen nimmt man nur die getrockneten, scharfen Früchte der Chilisorte Cayenne, doch oftmals werden aber Gewürzpulver aus anderen, cayenne- ähnlichen Sorten unter diesem Namen vermarktet. Wie alle Paprikas hat der Cayennepfeffer seinen Ursprung in Lateinamerika. Die Küche der Aztekenkönige war berühmt für ihre Chiligerichte. Durch spanische und portugiesische Seefahrer kam der „spanischen Pfeffer“ nach Europa und Asien.

Charakteristisch ist der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack. Die beißende Schärfe, sie wird mit 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten angegeben, ist weniger ein Aroma als eine Reizung der Schmerzrezeptoren des Mundraums. Der Scharfmacher ist das Alkaloid Capsaicin. Dieser Wirkstoff stellt 0,6–0,9 %. der Chilis dar. Außerdem enthält Cayennepfeffer viel Vitamin C.

Impressum

Texte: (c) Alexander Bally Niederscheyern 2010 Alle Rechte Vorbehalten! Ohne die Wikipedia wäre dieses Büchlein nie entstanden. Bitte beachte auch meine Homepage: alexander-bally.de
Tag der Veröffentlichung: 08.04.2010

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Dem kochenden Leser gewidmet.